Vittoriaincucina

Questa è una ricetta nata per caso, dovevo utilizzare il pecorino allo zafferano , avevo della verza da riciclare , così ho aggiunto il riso ed è nato questo piatto che alla fine è risultato buono e appetitoso.

Ingredienti:
320 gr di riso
200 gr di verza
200 gr di pecorino allo zafferano
olio evo
scalogno
aglio
vino bianco
brodo vegetale

Procedimento:
Lavare tagliare e scottare la verza , farla freddare e tagliarla a liastarelle.In una padella soffriggere un cucchiaio di olio evo e uno spicchio di aglio , far insaporire la verza.
Soffriggere in due cucchiai di olio lo scalogno , aggiungere il riso e far tostare per due min. aggiungere 1/2 bicchiere di vino e lasciar evaporare. Aggiungere metà della verza passata in padella , aggiungere il brodo vegetale o di dado. Al termine della cottura aggiungere il pecorino grattugiato grosso e mantecare .Versare in 4 stampini a cupola , capovolgere sul piatto e decorare con la rimanente verza e pecorino .
Ricetta e foto Vittoria

Ingredienti:
700 / 800 gr fra polpi, seppie, totani
500 gr di cozze
300 gr di vongole
gamberi, e scampi a volontà
400 gr di riso carnaroli
1 noce di burro
prezzemolo
peperoncino
olio e.v.o.
aglio
sale 

Procedimento:
Dopo aver pulito il pesce farlo a pezzettini, i crostacei sbucciati, e tenure le teste e le chele degli scampi, le cozze e le vongole vanno fatte aprire a parte, l’acqua delle cozze si butta e si tiene quella delle vongole filtrata, poi si tritano grossolanamente.
Mettere le teste e le chele dei crostacei in un tegame con dell’acqua, circa 1 litro e far bollire, schiacciare con la forchetta .In una padella salta-pasta far imbiondire dell’aglio e del peperoncino quando è pronto versare prima le seppie e i totani più grandi, bisogna sempre considerare la grandezza per i diversi tempi di cottura. Mescolare, coprire e far cuocere per 10/15 minuti .Aggiungere i totanini e la polpa dei crostacei far insaporire e bagnare con del vino bianco, mettere anche uno scampo intero per guarnizione, far cuocere per un altro quarto d’ora.Trasferire il tutto in una terrina.Nella padella mettere una noce di burro e versare il riso , tostare e bagnare con l’acqua delle vongole,far assorbire, poi proseguire la cottura usando il liquido delle teste dei crostacei precedentemente filtrato, è questo che rende il riso buonissimo, un mestolo alla volta fino a completo assorbimento.
A metà cottura unire il tutto, pochi minuti prima di spegnere mettere i frutti di mare. Versare in una zuppiera e guarnire con del prezzemolo tritato.
Ricetta e foto di Elena Raspadori

Oggi sono le ceneri e cioè il primo giorno di Quaresima , che dura 46 giorni prima  della Pasqua ,è un giorno di penitenza per i Cristiani.

Ma perchè le ceneri ? perchè sono segno di una fragile condizione dell’uomo , in molti passi biblici si trova ricorrentemente “ polvere da polvere , cenere da cenere “  , nel periodo di Quaresima era abolito l’eccesso di cibo e condimenti , i pasti erano meno grassi e poco abbondanti, si prediligeva più verdure e niente dolci .

Se avete del pane raffermo e anzichè fare del pane grattugiato lo volete utilizzare per un primo …….questo è quello che fa per voi

Ingredienti:

300 gr di pane raffermo
1/2 lt di latte
2 uova
200 gr di f ormaggio
farina q.b.
erba cipollina
prezzemolo
sale e pepe

Procedimento:

300 gr. di pane raffermo tagliato a cubetti piccoli e ammorbidito con circa mezzo litro di latte tiepido … lasciare riposare per circa  mezz’ora. Intanto sbattere con frusta due uova intere e aggiungere sale, pepe e noce moscata. Versare sul pane ammorbidito e con le mani lavorare bene … si devono sentire ancora i cubetti tra le dita, ma il tutto deve essere piuttosto omogeneo … ora aggiungere un cucchiaio di farina e il formaggio tritato grossolanamente (io ho usato Puzzone di Moena, Asiago latte intero, Montasio e Grana Trentino semistagionato) e una buona manciata di erba cipollina e prezzemolo. Lasciare riposare ancora un momento, quindi con le mani inumidite formare i canederli del diametro di ca. 6 cm e disporli su un vassoio infarinato.
A questo punto si possono surgelare e poi mettere nei sacchetti oppure cuocerli versandoli nel brodo già bollente per ca. 10-15 min (attenzione il brodo deve solo sobbollire altrimenti si rompono) … scolarli con schiumarola, impiattare e condire con burro, salvia e grana.
Se si usano quelli surgelati … metterli direttamente nel brodo ancora surgelati e lasciare sobbollire per quasi 20 min .
Non ha importanza che formaggio usate … di solito si fanno con gli avanzi che ci sono nel frigo …
Ricetta di Marina Braito.

Su pan’e saba è un dolce antico, nasce come pan’e saba semplice detto anche “povero” perchè era un pane , proprio un pane, impastato con la saba che lo rendeva un pane dolce e quindi veniva consumato come dolce. questo in tempi lontani, man mano si è evoluto ed è stato arricchito a seconda dei prodotti presenti nel territorio. Meana Sardo è una località montana dove c’è produzione di noci e nocciole ecco quindi che viene arricchito con tanta frutta secca.
 

Se avevano la saba avevano anche l’uvetta e quindi un altro elemento da addizionare. la farina usata era quella che si utilizzava per fare il pane giornaliero.

 La particolarità è la ricchezza della frutta secca come si denota dagli ingredienti,per questo motivo ci sono varie versioni a seconda della località. A questo tipico tradizionale si è affiancato quello moderno fatto con lievito di birra e ancora un’altro tipo fatto con il lievito chimico che è però più somigliante ad una torta.

Pan’e saba di Meana Sardo

Ingredienti:

1 kg di tziki (farina di grano duro detta anche scetti o fiore sardo)
1 l di sapa
g 600 noci
g 600 nocciole
g 800 uva passa
mandorle q.b.
g 150 lievito madre
cannella
semi d’anice
chiodi di garofano
buccia d’arancia secca
scorza d’arancia

Lavorazione:

Impastare la farina con la saba calda, mettere le polveri e il lievito madre, lavorare rigorosamente a mano, pian piano far intridere la frutta secca. fare le forme e decorare con le mandorle. lasciare lievitare un giorno e una notte, cuocere possibilmente nel forno a legna dopo aver sfornato il pane quindi ad una temperatura di circa 170 °C per circa 1ora e mezza, togliere dal forno e immergere nella saba, lasciare asciugare prima di decorare con sa traggera.

le forme classiche sono : su tundo - sa loriga - su coru -

Questo pane è stato fatto da Teresina , così come le foto

La fetta

Con Teresina ho frequentato il Master in Cultura Alimentare , dopo che ci eravamo conosciute tramite Coquinaria .

Non è una chiacchierona , ma quando parla colpisce nel segno e a me piace anche per questo .

La zia Iride è la sorella di mio suocero, abita a Pescia Fiorentina, è molto brava in cucina e specialmente con la cacciagione e i piatti della tradizione .La zia non mette a bagno la carne la sera con il vino e gli odori , ma le viene  ugualmente molto buono .

Ingredienti:

1 kg di cinghiale misto ( grasso e magro )
1 kg di pomodoro o pezzettoni
alloro
rosmarino
ginepro
sale e pepe

Preparazione
Il cinghiale deve essere misto ( grasso e magro ), si taglia a pezzi piccoli si lava bene e si mette in un tegame con sale ,alloro,rosmarino,aglio, peperoncino,ginepro,1 pizzico di pepe e cuocerlo a fuoco basso . Mano a mano che fa l’acqua si scola . Quando non fa più l’acqua si mette l’olio e un po’ di battuto in un altro tegame e si fa cuocere a fuoco basso fino a che non è rosolato a questo punto si mette un bicchierino di aceto e si fa evaporare , poi si aggiunge il pomodoro a pezzi ( o salsa )si deve controllare sempre mescolando fino a che il sugo non è ristretto. Quando il sugo è ristretto si regola di sale e si aggiunge un dado ( a piacere ).Deve cuocere circa 1 ½ ora Se piace un’altra variante è di non mettere il battuto ma quando si spegne il fuoco mettere sopra alla carne delle fettine di lardo di colonnata.