Vittoriaincucina

Tratto da wikipedia

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae. Coltivata in Asia minore e in molti stati del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano in Abruzzo e in Sardegna, altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria ed in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali.

La parola zafferano, deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر‎), che significa “giallo”).

questa è una parte della mia produzione di zafferano , che soddisfazione però capisco il lavoro che c’è dietro, tutti i giorni bisogna raccogliere i fiori e separarli , io ne ho pochi ma è un lavorone.

Con il raccolto ci farò un risotto .

I corzetti sono un tipo di pasta che io adoro, semplice  , purchè si ha lo stampo per farli.Sono andata su wikipedia ed ho trovato queste

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della cucina ligure (in dialetto genovese curzetti).
Ne esistono due tipi: quelli valpolcevereschi, dalla caratteristica forma a piccolo 8 (otto) e quelli stampati (curzetti stampae). Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da “prepararla” ad accogliere meglio il condimento.
Parallelemente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.
I corzetti stampati (”cruxetti”) compaiano nel medioevo, nell’epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (”cruxetta”) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu”. Nel levante ligure, con la parola “corzetto” s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa. Gli stampi sono composti da due parti: una è un cilindro con una parte dai bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, l’altra ha la forma di timbro.

A volte per cercare un libro metto sottosopra tutto senza tanti risultati , però questa volta non ho trovato quello che cercavo , ma ho trovato questo

Il manuale di nonna papera , il mio primo libro di cucina che mi comprai       a 12 anni, certo già avevo la mente presa dalla cucina .

Le ricette non so se l’ho fatta qualcuna, perchè mia madre non sapeva cucinare e non mi aiutava e mia nonna non sapeva leggere e le nuove ricette erano tabù .

Però era sempre vicino a me ed è stata una gioia riaverlo tra le mani .

Il giorno che ci siamo incontrate per un thè ho portato due sacchetti di roveja , uno per Stefania ed uno per Eleonora .

Come polenta non l’ho mai mangiata , ma ho fatto la zuppa e i crostini ed è buona , ci vuole una lunga cottura e può essere utilizzata come tutti i legumi.Dalle mie ricerche su internet ho trovato questo.

La roveja è un piccolo legume simile al pisello anche detta rubiglio o corbello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio, con sapore simile alla fava. Nei secoli passati era coltivato su tutto l’ appennino umbro-marchigiano, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate: la roveja è resistente anche alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua. Cresce anche in forma spontanea, lungo le scarpate e nei prati, ma nei secoli passati era protagonista dell’alimentazione dei pastori e contadini dei Sibillini con altri legumi poveri quali lenticchie, cicerchie, fave. Proprio perché cresce da sempre anche allo stato selvatico alcuni ricercatori sostengono che si tratti di un progenitore del pisello comune. Secondo altri invece è una vera e propria specie (Pisum arvense) differente da quella del pisello (Pisum sativum), in ogni caso la classificazione botanica è ancora indefinita. Utilizzata quasi esclusivamente trasformata in polenta, la farina dal lieve retrogusto amarognolo serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella, oppure intera per zuppe mista ad altri legumi o condita per dei crostini .
La sua coltivazione è stata reintrodotta in piccolissimi appezzamenti da agricoltori che vogliono diversificare le produzioni e riscoprire, conservare e valorizzare la cucina tradizionale, tanto che nel 2006 è diventata un presidio slow food.

Zuppetta di roveja aromatizzata all’olio di aglio 

150 gr di roveja

100 gr di pomodoro pelato

sedano ,carota, cipolla

sale , pepe, olio

Ho fatto cuocere la roveja per circa 1,30 nella pentola a pressione dopo averla tenuta a bagno per una notte . Fare in una pentola possibilmente di coccio un soffritto con gli odori , aggiungere la roveja e poi il pomodoro , lasciare insaporire per 5 min e aggiungere dell’acqua calda . Far cuocere fino a che non si è un pò ristretto il sughetto, regolare di sale e pepe e spegnere.

Nel frattempo aromatizzare l’olio con uno spicchio di aglio schiacciato , mettere in un pentolino 100 gr di olio o più, far soffriggere a fuoco basso fino a diventare di colore bruno , toglierlo altrimenti brucia e diventa amaro .

Mettere del pane raffermo in un piatto fondo, sopra la roveja e infine un giro di olio aromatizzato e pepe macinato al momento .

Vittoria Tassoni esperta in cultura gastronomica.

La Pasqua è una delle più antiche feste della nostra religiosità. Questa evenienza stimola molte manifestazioni tradizionali che costituiscono le caratteristiche particolari di diversi centri urbani

foto presa su           http://www.eventiesagre.it/

Nella Tuscia la Pasqua è molto sentita e celebrata con processioni e attività che tendono a riunire le famiglie anche domiciliate in altri centri. Infatti ogni famiglia si riunisce la mattina di Pasqua per fare colazione con uova sode(.simbolo di mistero della vita e resurrezione) , affettati misti ela pizza di pasqua. In passato nella colazione c’era anche la coratella di agnello ( fegato, cuore, polmone )
Ma in tavola quali sono gli alimenti prettamente pasquali , sicuramente il pane che identifica il corpo di Cristo, per cui avremo cibi come la focaccia con i semi di finocchio, oppure la pizza di pasqua molto ricca di uova, cannella e altri aromi.
Il pranzo di una volta era molto diverso da quello di oggi certo non mancava l’agnello ,poi vi erano le fettuccine con le rigaglie e per la sera brodo di gallina o cappone.
Oggi invece è più raffinato , diventa più colorato per cui avremo sempre l’agnello arrosto con le patate ma il menù si arricchisce di asparagi,carciofi, lasagne ecc.
Il lunedì, giornata introdotta nel dopoguerra , si dovrebbe trascorrere all’aperto in compagnia di amici e parenti a fare la scampagnata e qui bisognava portare cibi pratici e freddi come affettati , frittata ,pizza di pasqua , formaggi e certo non poteva mancare del buon vino .

CORATELLA CON LA CIPOLLA
La coratella è composta da tutte le interiora dell’agnello. Questo piatto a Tarquinia faceva parte della “colazione” di Pasqua.
1 coratella d’agnello - 1 spicchio d’aglio - 2 cipolle - ½ bicchiere di olio di oliva - ½ bicchiere di vino bianco secco.
Lavate e asciugate la coratella, quindi separate i diversi organi e tagliateli a pezzetti lasciandoli divisi.
In una padella soffriggere l’aglio e le cipolle a fettine nell’olio , quando le cipolle saranno appena appassite aggiungere il polmone e dopo pochi minuti il cuore e le budellucce ( già pulite e lessate), per ultimo la milza e il fegato; aggiungere il sale, il pepe e il vino e ultimare la cottura.

CARCIOFI FRITTI
Occorrono dei carciofi teneri a cui vanno tolte le foglie dure e tagliato l’apice, porli in acqua
acidulata con limone e, sciacquarli, asciugarli, tagliarli a spicchi uguali, passarli in una
pastella non consistente e friggerli in abbondante olio e.v. caldo, scolarli, passarli su carta assorbente, salare e servire caldi.
Oppure si possono infarinare, passare nell’uovo sbattuto e fritti .

PIZZA DI PASQUA

8 uova-1 kg di zucchero-300 gr pasta di pane-250 gr lievito di birra-250 gr di ricotta-100 gr di burro-250 gr latte-   1/ bicchiere di olio-½ bicchiere di liquore-
2 arance-2 limoni-1 bustina di vanillina-cannella( estratto 4 gocce ) o 4 cucchiaini-250 gr di acqua-1 pizzico di sale-Farina circa 2 kg
Preparare la pasta di pane il giorno prima ( la sera) , la mattina aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli bene , l’impasto deve risultare appiccicoso, non aggiungere altra farina.Lasciarlo lievitare per almeno 4/5 ore , poi con le mani unte o con una spatola lavorarla per 5 minuti ,  dividere l’impasto e metterlo nelle teglie unte .

Lasciar lievitare fino a chè non arrivano al bordo. Cuocerle a 180° per circa 40 / 50 min .Provare la cottura con uno stecchino.

 
COLOMBA SALATA DI PASQUETTA

Ingredienti
500 g di farina
150 g di patate lessate e passate
100 g di olio
80 g di latte
80 g di acqua
100 g di provola affumicata a dadini
100 g di prosciutto tritato
1 cucchiaio raso di sale
1 uovo
2 peperoncini rossi
35 g di lievito di birra
sale, pomodori ciliegini, olive nere, capperi

Procedimento
In una ciotola sciogliete il llievito con il latte e l’acqua tiepidi. Unite la farina, le patate, il sale, l’uovo e impastate battendo fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Unite ancora il prosciutto, il formaggio e i peperoncini tritati. Lasciate lievitare per un’ora, poi dividete la pasta in due parti delle quali una deve risultare un poco piu’ grande, e lavorate brevemente.
Con la parte piu’ piccola formate un ovale un poco allungato e disponetelo sulla teglia. Con l’altra parte dell’impasto formate un triangolo con il vertice arrotondato e disponetelo trasversalmente sull’ovale tendendolo leggermente per assottigliarlo. Piegatene la punta a formare la testa della colomba, torcetene la base a formare la coda. Con i rebbi di una forchetta fate dei segni sul bordo della coda, pennellate con olio e guarnite con pomodoro, olive e capperi. Fare lievitare per 40-50 minuti, infornate a 200 gradi per 15-20 minuti, poi a 180 per circa 20-30 minuti. Se si colora troppo coprite con carta stagnola.

A cura di Vittoria Tassoni esperta in cultura gastronomica.

Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose, ne esistono numerose varietà; la piu’ nota e’ la vicia faba maior, una pianta da orto annuale con baccelli grossi e lunghi e con semi grandi e appiattiti.

Ricche di proteine, fibre, vitamine (A, B, C, K, E, PP) e sali minerali, le fave possono essere consumate crude o cotte, possono essere essiccate e congelate. La coltivazione delle fave e’ tipica delle regioni del centro e del sud. Traccia di questi legumi si ha dal tempo degli egizi.

Nell’antica Roma e nell’antica Grecia la storia delle fave si intreccia con i riti propiziatori e scaramantici legati ai morti. Nei festini mortuari, per scopi propiziatori, le fave venivano offerte ai poveri che usavano mangiarle crude , perché cotte erano di pertinenza dei benestanti.

Nelle cerimonie funebri, le fave venivano sparse sul feretro dagli schiavi che, inoltre se le gettavano dietro le spalle invocando il padrone scomparso. Questa abitudine di consumare le fave il giorno dei morti( ma in forma di dolci) si e’ conservata fino ai giorni nostri.

Con le fave abbiamo molte preparazioni : fave e cicoria che si usa fare in Puglia , le zuppe (la scafata a Tarquinia o vignarola a Roma), le fave arrosto, primi piatti a base di fave , oppure la più semplice e classica merenda di questo periodo, fave e pecorino .

di Vittoria Tassoni Esperta in Cultura Gastronomica