Vittoriaincucina

Questa preparazione è un classico , che risolve una cena o si può preparare nei buffet.

Questo è stato fatto a mano libera , ma ci sono anche gli stampi a forma di pesce .

questa è la ricetta della mia socia Tiziana,allora questi sono gli ingredienti :

350 gr tonno sott’olio,
1 kg patate lesse,
100 gr di alici,
1/2 etto di capperi sott’aceto,
3-4 cucchiai colmi di maionese,
un cucchiaio di senape,
ketchup q.b.,
un cucchiaio di brandy, pepe.

Si lessano le patate , si sgocciola il tonno. In un robot mettere tutti gli ingredienti e tritare bene, aggiungere il ketchup e il brandy fino ad avere una consistenza omogenea. Mettere in uno stampo a forma di pesce oppure dargli la forma a mano. Volendo si può decorare o con le olive o con i cetriolini tagliati .
Mettere in frigo coperto da pellicola.

Ingredienti:
700 / 800 gr fra polpi, seppie, totani
500 gr di cozze
300 gr di vongole
gamberi, e scampi a volontà
400 gr di riso carnaroli
1 noce di burro
prezzemolo
peperoncino
olio e.v.o.
aglio
sale 

Procedimento:
Dopo aver pulito il pesce farlo a pezzettini, i crostacei sbucciati, e tenure le teste e le chele degli scampi, le cozze e le vongole vanno fatte aprire a parte, l’acqua delle cozze si butta e si tiene quella delle vongole filtrata, poi si tritano grossolanamente.
Mettere le teste e le chele dei crostacei in un tegame con dell’acqua, circa 1 litro e far bollire, schiacciare con la forchetta .In una padella salta-pasta far imbiondire dell’aglio e del peperoncino quando è pronto versare prima le seppie e i totani più grandi, bisogna sempre considerare la grandezza per i diversi tempi di cottura. Mescolare, coprire e far cuocere per 10/15 minuti .Aggiungere i totanini e la polpa dei crostacei far insaporire e bagnare con del vino bianco, mettere anche uno scampo intero per guarnizione, far cuocere per un altro quarto d’ora.Trasferire il tutto in una terrina.Nella padella mettere una noce di burro e versare il riso , tostare e bagnare con l’acqua delle vongole,far assorbire, poi proseguire la cottura usando il liquido delle teste dei crostacei precedentemente filtrato, è questo che rende il riso buonissimo, un mestolo alla volta fino a completo assorbimento.
A metà cottura unire il tutto, pochi minuti prima di spegnere mettere i frutti di mare. Versare in una zuppiera e guarnire con del prezzemolo tritato.
Ricetta e foto di Elena Raspadori

 I corzetti o croxetti è un tipo di pasta ligure , per ottenere quella forma ci vuole uno stampino particolare , adesso si trova nei negozi di casalinghi ben riforniti , altrimenti si possono  prendere a  Chiavari . Lì c’è ancora chi fa questi stampini a mano ( un certo Casoni , intagliatore ) di cui io ho perso i riferimenti .

Ogni stampino ha due lati dove c’è stampato un disegno , nell’antichità era lo stemma della famiglia , ma ora ognuno lo può personalizzare con il nome o un disegno a proprio piacimento.

Ingredienti:

500 gr di farina
5 uova
1 mazzetto di rucola selvatica
1 kg di cozze
1 kg di vongole
500 gr di code di gamberoni
500 gr di gamberetti
prezzemolo
scalogno
peperoncino
sale,pepe
olio e.v.o.

Procedimento:

Lavare la rucola e lessarla,strizzarla e appena fredda frullarla insieme alle uova.Unire la farina e fare un impasto sodo .Lasciar riposare per circa 30 min.coperta con pellicola.Stendere la pasta e tagliarla con l’apposito stampino per i corzetti.Intanto si aprono le cozze e le vongole ben spurgate, si lascia a parte il liquido.In una padella si mette l’olio lo scalogno tritato e il peperoncino, poi i gamberetti e le code di gamberi sfumare con il vino .Lessare i corzetti scolarli e passarli in padella , farli saltare per insaporire e prima di portarli in tavola aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

Ricetta di Vittoria