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L’arrosto di vitellone è un po’ più impegnativo rispetto a quello di vitello, perché richiede una cottura media/ lunga, ma le sue carni ammorbidite regalano gusto e sapore.

 

 

Ingredienti:

  •  1 kg di arrosto di vitellone in un solo pezzo
  • Guanciale circa 200 g
  • 1 cipolla ed uno spicchio d’aglio;
  • olio e burro q.b.;
  • una confezione di funghi misti con porcini surgelati;
  • vino bianco due bicchieri;
  • sale

 

Preparazione:

Questo piatto è stato preparato secondo i miei gusti e la mia esperienza,

questa volta ho optato per il vino bianco -nonostante la mia preferenza per il vino rosso con le  carni rosse , e per la presenza dei funghi; non ho infarinato la carne ( non si sa mai qualcuno intollerante )ma  ho preparato un fondo bruno per dare più sapore e non utilizzare il dado .

 

Preparate la carne ,avvolgerla con il guanciale e legarla,rosolatela in una pentola ampia con olio , avendo cura di sigillarla in ogni lato.

Quando sarà ben rosolata sfumate con il vino, a fiamma alta, facendo evaporare l’alcool. Salate coprite e far cuocere per circa 1 ora ,1 ½, a fuoco basso , girandolo solo una volta a metà cottura. Aggiungere il fondo bruno a metà cottura o quando si asciuga la carne .

Togliete e fate raffreddare la carne avvolgendola nella carta d’alluminio. Naturalmente conservate il fondo di cottura.

In unaltra padella si prendono i funghi e si cuociono con un po’ di olio e , si fanno asciugare ben bene e si aggiungono al fondo di cottura . Si passa il tutto al setaccio o al minipimer , si aggiusta di sale .

Tagliare la carne a fettine sottili tipo carpaccio e adagiarla su una teglia , irrorarla con un poco di fondo di cottura per far prendere più sapore . Laltra salsa va tenuta da parte e messa sopra al momento di servire .Se la salsa fosse troppo liquida fare una Roux .

 

Per questa preparazione ho scelto come taglio un controgirello o pezza , una parte della spalla che generalmente viene utilizzata per gli involtini e le fettine panate tagliata a metà e un altro taglio che si chiama sora o almone .