La scafata è un piatto della tradizione contadina di Tarquinia, dove, con l’aggiunta del pane raffermo diventa un acquacotta, molto usata nella Tuscia. Questa acquacotta viene preparata di solito in primavera, usando verdure fresche dell’orto come fave, cipollotti, lattuga, carciofi e la nepitella ( mentuccia ). L’ho voluta provare in questa versione e precisamente a supplì utilizzando il riso e mettendo all’interno il pecorino semistagionato . La trovo interessante perché conserva tutti i sapori della scafata classica , ma in versione da passeggio. I prodotti utilizzati provengono  dall’orto del mio vicino.
Con questa ricetta partecipo a SupplìTiamo.

 
Ricetta scafata versione street food 
 

  • 200 g di riso Carnaroli Coop 
  • 2 carciofi
  • 500 g di fave
  • 10 foglie di lattuga
  • 2 cipolle fresche
  • 3 rametti di mentuccia
  • 100 g di pecorino semistagionato
  • 50 g di burro
  • 1 lt di olio di semi di arachidi
  • 2 lt di acqua
  • sale
  • olio evo
     
      Procedimento
     
     Prendiamo le verdure le puliamo e mondiamo. La lattuga dopo lavata va tagliata a listarelle ( chiffonade ) e scottata  in acqua per 3 min poi passata in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. I carciofi vanno puliti e messi in acqua acidulata, le fave vengono sbucciate e private della pellicina  esterna.
    Nella  pentola dove abbiamo lessato la lattuga mettiamo: 2/3 bucce delle fave, tre rametti di mentuccia, una cipolla fresca piccola e facciamo bollire, questo ci servirà come brodo per cuocere il riso .
    La lattuga  viene ripassata  in padella con poco olio evo, così come i carciofi dopo averli affettati sottilmente.
     Prendere una pentola e mettere 3 cucchiai di olio evo insieme ad una cipolla fresca tagliata a sottilmente, appena inizia a soffriggere ed è diventata trasparente aggiungere il riso e farlo tostare,
    sfumare con il brodo. A 1/3 di cottura aggiungere le fave, dopo poco anche i carciofi e la lattuga, aggiustare di sale.
    Terminata la cottura togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Far freddare e formare i supplì mettendo al suo interno dei cubetti di pecorino semistagionato.
    Passare i supplì prima nella farina poi nell’uovo e poi nel pane grattato. Friggere in olio profondo a 170 °/ 175° C, scolare e servire.Si raccomanda di friggere sempre con olio nuovo e  che abbia un punto alto di fumo, in quanto gli oli durante la frittura producono   l’acroleina, una sostanza molto pericolosa per la salute.

Durante la frittura sono tanti i parametri da tenere in considerazione la temperatura dell’olio, la quantità di alimento da friggere, il tipo di grasso da usare. Dobbiamo stare attenti e utilizzare oli con un alto punto di fumo tipo: olio di oliva, arachidi, oppure  oli ad alto oleico. Anche lo strutto che è un grasso saturo ha un alto punto di fumo, risulterebbe migliore rispetto agli oli ma, o per motivi dietetici o religiosi non si usa quasi più.

Tabella nutrizionale della scafata 

  • Energia (kcal): 520
  • Proteine (g):12
  • Lipidi (g): 14
  • Carboidrati (g): 84
  • Fibra totale (g): 2
  • Colesterolo( mg): 25
  • Sodio (mg): 160
  • Potassio(mg): 452
  • Ferro (mg): 3
  • Calcio (mg ): 98
  • Fosforo (mg): 280
  • Magnesio (mg): 22 

Il supplì è un alimento mediamente calorico e sbilanciato dal punto di vista nutrizionale verso i grassi, soprattutto saturi, che rappresentano quasi il 40% dell’introito calorico (escludendo l’olio di frittura), e verso i carboidrati a indice glicemico alto.
Infatti, è notevole la prevalenza di carboidrati, provenienti principalmente dal riso, che è l’ingrediente principale del supplì. L’apporto lipidico può presentare maggiori variazioni, in relazione alla qualità della frittura. L’apporto proteico non è elevato, tuttavia è completo di amminoacidi essenziali e non essenziali in virtù della presenza nell’impasto del formaggio. Le calorie sono elevate in quanto tutte le verdure sono ripassate in padella, ma se le vogliamo ridurre, possiamo cuocerle a vapore e il supplì diventa meno calorico.Pertanto i supplì possono essere considerati come un “piatto unico” completo di micronutrienti.

Essendo poveri di fibra alimentare, si consiglia di finire il pasto con una porzione di verdura o di frutta fresca di stagione, per aumentare il senso di sazietà.
Fare il brodo vegetale utilizzando l’acqua di cottura dell’insalata  fa si che non si disperdono i  sali minerali usciti dalla verdura,
Nasce come “riutilizzo” del risotto avanzato, conseguenza di una cultura gastronomica povera e restia allo spreco.
 
 
Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : [email protected]
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

Secondo il Prezzemolino ci sono i seguenti Allergeni: latte, le fave sono da evitare per chi soffre di favismo.