Le Virtù teramane, è la ricetta di un antico primo piatto abruzzese. Un’antica tradizione  che si preparano a Teramo per il primo maggio. La preparazione delle Virtù teramane è laboriosa per gli ingredienti, che vanno cotti separatamente. Alla fine, la bontà del piatto ripaga della fatica.

Le origini delle Virtù teramane 

Tra le celebrazioni più popolari in Abruzzo vi era un tempo l’uso di festeggiare la cosiddetta “pignatta di maggio”. A Teramo il 1 maggio è sinonimo delle “ virtù” , la cui data di origine è intorno al 1800. Le origini delle virtù sono molto antiche, si pensa addirittura  all’antica Grecia, ma anche nella Roma antica si consumava  un piatto chiamato “le virtù”, dove la virtus stava a significare la forza nel raggiungere il fine.

Con cosa si preparano le Virtù 

La ricetta è lunga complessa sia per i tempi di cottura dei legumi, sia per le verdure ed erbe profumate che sono all’interno.

A seconda delle località la ricetta assume un nome diverso, anche se ogni famiglia mette in tavola la propria versione, togliendo o aggiungendo, secondo i propri gusti, i tantissimi ingredienti che la compongono.

Come spesso accade nelle ricette di cultura contadina, la scelta degli ingredienti per preparare “Le virtù teramane”, cade sui prodotti della terra, ma lascia libero spazio anche alla fantasia, o meglio all’interpretazione della ricetta, utilizzando quel che c’è nella dispensa.

Per cui, se nelle ricette sono indicati i legumi come: fagioli, lenticchie, ceci e cicerchie, quasi sempre presenti in dispensa; capita di vederli sostituiti con i legumi freschi portati dalla primavera come: fave e piselli; oppure con il grano ed il mais, unitamente ad un’ampia varietà di verdure novelle profumate, il tutto impreziosito da un battuto di lardo vecchio, aglio e cipolline fresche.

Invece tra le verdure e le erbe profumate vi è un’ampia scelta, dando spazio alla possibilità di prendere quel che offre la stagione, puoi scegliere tra: asparagi, zucchine, carciofi (meglio se indorati e fritti), papavero, crespigno, borragine, finocchio, raponzoli, issopo, piscialetto, achillea millefoglie, erba cardellina, santoreggia, maggiorana.

Ma non finisce qui, perché è possibile unire anche le famose “pallottoline” teramane, minuscole polpette di carne, della dimensione di un cecio, insieme a brodo di carne, in origine preparato con osso di maiale e qualche cotica, e pasta preparata rigorosamente a mano. Il procedimento è lungo e complesso, ma il risultato è un’armonia di sapori e colori.

Si dice che in passato venivano preparate dall’intera comunità che le distribuiva alle famiglie bisognose.

In effetti ancor oggi si preparano in abbondanza per offrirle in omaggio a vicini e parenti.

La ricetta che ti andrò a spiegare è un dono di Anita Sebastiani originaria di Teramo. Anita non è una food blogger, ma una amministratrice della pagina facebook “Piatti tipici del teramano”.

Cucina benissimo ed è generosa nel trasmettere le ricette, perché, come lei stessa ripete sempre: la cucina è condivisione. La sua peculiarità, che a me piace tantissimo, è quella di riproporre i piatti della tradizione e non solo. 
 

  Ricetta delle Virtù teramane

Il tempo di cottura è molto lungo in quanto tutti gli ingredienti devono essere cotti separatamente.Si possono preparare anche in due giorni.

Ingredienti per circa 40 porzioni 

  • bietolina150 g
  •  spinaci 150 g
  • 1 cespo di lattuga e di scarola
  • 1 kg di erbette di campo (cicorietta e crespigno)
  •  taccole e di fagiolini 250 gr
  • carciofi 7 o 8 a seconda della dimensione 
  • zucchine uguale ai carciofi 
  • 1 finocchio
  • un mazzetto di agretti
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 7/8 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 3/4 cipolle bianche
  • 125 ml di salsa di pomodoro
  • 1 noce moscata (per le pallottine)
  • 2 cucchiai di parmigiano (per le pallottine)
  • 6 uova – 600 gr di farina (per la pasta all’uovo)
  • 300 g di semola rimacinata ( per la pasta)
  • 2 uova e 200 gr di farina (per le zucchine e carciofi fritti)

 

Padella con verdure cotte

 Grassi

  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio di semi di arachide (per frittura zucchine e carciofi)

 Odori

  •  1 mazzetto di: mentuccia, prezzemolo, aneto, maggiorana “peperella”( timo), salvia 
  • 1 mazzetto di basilico, finocchietto, borragine, aglio nuovo, cipolle nuove
  • 2 foglie di alloro

 

piatti con legumi e gambuccio

Legumi freschi

  • 1,500 g di fave, piselli 
     Legumi secchi
  • 250 g di lenticchie, ceci, fagioli borlotti
  •  fagioli corona 300 g 
  • 200 g di fagioli tondini, cannellini, occhiatelli (fagioli con l’occhio)
  • fagioli rossi 150 g

 

polpettone in padella

Carne

  • 700 g di macinato scelto di vitello
  • 5 fette di pancetta
  • 2 gambucci di prosciutto

pasta bianca fresca

Pasta

  • Pasta fresca di semola e all’uovo

Preparazione  delle virtù teramane 

  1. S’inizia con la pulitura e la mondatura delle le verdure che andranno sbollentate per pochi minuti, passate in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante e tagliate a pezzetti dopo la cottura.

  2. I fagiolini andranno tagliati a pezzetti, le taccole e gli asparagi a becco di flauto prima della cottura (si può usare la cicoria romana che risulta dolce, perché la cicorietta ha il retrogusto amaro e va lasciata in acqua leggermente salata a spurgare cambiando l’acqua almeno 3 volte, rischiando di rovinare il piatto finito).

  3. Tutte le verdure vanno ripassate in padella: le erbette di campo insieme a scarola e lattuga con olio evo aglietto novello, 1 fetta di pancetta (aglio sempre da eliminare dopo la cottura).

  4. I fagiolini e le taccole vanno ripassati con l’aglietto, olio evo, basilico 4/5 foglie, 3/4 foglie di mentuccia, 125 ml di salsa di pomodoro, 2 fili di prezzemolo (eliminare tutti gli odori).

  5. Le bietoline vanno ripassate con olio evo, 1 cipollina novella da eliminare dopo la cottura, 1 fetta di pancetta e le fave decorticate. Gli agretti vanno ripassati con olio evo aglietto e mentuccia. 

  6. Gli spinaci vanno ripassati con la borragine, l’aneto, l’olio evo e l’aglio (da eliminare dopo la cottura).

  7. Gli asparagi vanno ripassati con olio evo e aglietto da eliminare.

  8. I carciofi vengono puliti, tagliati a spicchi sottili e cucinati con olio evo, prezzemolo mentuccia e aglietto (da eliminare tutti gli odori dopo la cottura).

  9. I legumi andranno messi in ammollo almeno 12 ore prima (tranne la lenticchia che non necessita di ammollo) e ogni legume andrà cotto da solo con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di salvia, un filo di maggiorana, uno di peperella, un po’ di aneto.

  10. Nei ceci e nelle lenticchie si aggiunge 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro, oltre ai sopracitati odori. Non bisogna farli scuotere.

  11. I piselli freschi vanno cotti con cipolla fresca, olio, prezzemolo, un pochino di acqua (eliminare gli odori).

  12. Il soffritto: le cipolle, il sedano solo la parte tenera, le carote, le zucchine eliminando la polpa in eccesso, il finocchio, il prezzemolo, il basilico, un po’ di finocchietto.

  13. I gambucci di prosciutto andranno privati della cotenna, sgrassati e messi a bollire con sedano, carota, cipolla. Va eleminata la schiuma che si forma in superficie. La cottura dura circa 2 ore. Il prosciutto va tagliato poi a dadini. Il brodo colato viene lasciato a parte.

  14. Pallottine di carne macinata aggiustata con sale, una leggera spolverata di noce moscata e 2 cucchiai di parmigiano a formare delle piccole polpettine che andranno soffritte in olio evo.

     

    pasta verde e bianca

    Pasta fresca di semola e all’uovo gialla e verde

    Pasta di semola :

    300 gr di semola sale e acqua calda bollita per un impasto sodo si realizza pasta di tutti i tipi.

      Pasta all’uovo:

  • 600 gr di farina 00

  • 6 uova, una manciata di spinaci bolliti strizzati e tritati fini.
    Impastare 4 uova con 400 gr di farina stendere la sfoglia e realizzare la pasta di tutti i tipi.
    Impastare  2 uova 200 gr di farina una manciata di spinaci realizzare la pasta di tutti i tipi, la sfoglia deve essere tirata spessa.

    Fritti

  • Si prendono 2 carciofi e 2 zucchine dagli ingredienti. I carciofi vanno tagliati a spicchi e le zucchine a bastoncino. Si passano nella farina e nell’uovo. Poi vanno fritti in olio di semi di girasole. Si mettono come guarnizione sul piatto finito
     
     
    Cottura finale 

  1. In una grossa pentola, occorre mettere olio evo,

  2. le 3 fette di pancetta rimanenti tagliate a dadini

  3. al soffritto va aggiunta un po’ di acqua

  4. Fai cuocere pochi minuti e inizia ad aggiungere i fagiolini ripassati al pomodoro e via via le verdure.

  5. Quindi il prosciutto con il suo brodo, i legumi scolati (solo acqua dei fagioli bianchi).

  6. Vanno unite le pallottine e mescolare in modo che tutti i sapori si amalgamano.

  7. Ogni pasta va cotta separatamente, per poi unirle alle virtù.

  8. Tieni sempre acqua bollente a disposizione, qualora risultasse troppo denso ma non deve essere brodoso.

     

 
 Per la storia del piatto vi rimando al blog Storia & Storie D’Abruzzo di Elisabetta Mancinelli.

Le Virtù Teramane : valore energetico 

  • Energia (kcal)    398
  • Proteine (g)    20.5
  • Lipidi (g)   43.4
  • Fibra totale (g) 13.5
  • Colesterolo (mg) 36
  • Sodio (mg) 61
  • Potassio (mg) 1094
  • Ferro (mg) 5.5
  • Calcio (mg) 114.5
  • Fosforo (mg) 287
  • Magnesio (mg) 28 

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
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