La Bavarese ai fiori d’arancio, o chiamati anche fiori di zagare è un dolce profumato e molto fresco che ho pensato di preparare in occasione del Contest DeGustiViniEuganei, organizzato dal Consorzio Vini Colli Euganei con Sapori e Dissapori Food e l’Associazione Italiana Food Blogger come media partner.

L’obiettivo del contest è far conoscere i vini di un territorio meraviglioso messo a dura prova dalla recente pandemia di COVID-19.
 L’azienda vitivinicola che mi è stata assegnata è la Cantina le Cortiselle, della quale ho avuto il piacere di conoscere il vino Fior D’Arancio spumante DOCG. 

Lo spumante DOCG Fior d’Arancio è ottenuto con il 95% di uve Moscato Giallo, che sulle pendici dei Colli Euganei  ha incontrato un ambiente ideale per esprimere la sua massima fragranza ed aromaticità.

Dalla soffice spremitura delle uve viene ottenuto un mosto, che in seguito a fermentazione condotta in autoclave a temperatura controllata con lieviti selezionati, dà origine a questo vino spumante, con riflessi dorati alla vista.

Al naso è tipico e caratteristico, contraddistinto da sentori di fiori gialli, pesca e limone. La bocca è perfettamente equilibrata tra dolcezza e freschezza.

Questo buonissimo spumante che non conoscevo è  un vino profumato dolce da abbinare al dessert. Nel mia ricette, ho pensato di crearne una gelatina da abbinare ad una profumata Bavarese ai fiori d’arancio. Per completare il profumo estivo ho abbinato una dadolata di mango per aggiungere acidità e freschezza la dolce.

 

Ricetta della Bavarese ai fiori d’arancio con dadolata di mango e gelatina di Fior D’arancio DOCG

La bavarese è un dolce al cucchiaio tradizionale della pasticceria, la sua origine è francese.

La sua base è  una crema inglese a cui si aggiunge la  gelatina e la panna. Semplice da preparare, può essere aromatizzata in diversi modi e può assumere diverse forme utilizzando stampi, preferibilmente di silicone, di diverse tipi formati.

Ingredienti per 12 porzioni: per la bavarese ai fiori d’arancio

 tempo di preparazione 50 minuti, più raffreddamento.

• 350 g di panna fresca
• 150 g di latte intero
• 110 g di tuorli
• 70  g di zucchero semolato
• 18  g di gelatina in fogli o granulare
• 87  g d’acqua
• 670  g di panna semi montata
• fette di pan di spagna
• una noce di burro

 

Preparazione della bavarese

1. Mettere le zagare in infusione nel latte e panna almeno 1/2 ore prima.
   Idratare la gelatina con la quantità d’acqua indicata.
2. Far scaldare il latte con la panna insieme alle zagare.  
3. Amalgamare i tuorli con una frusta con lo zucchero, senza montarli. 
4. Versare la metà del liquido caldo sui tuorli avendo in precedenza tolto le zagare. Mescolare e  completare con l’aggiunta della restante parte di latte e panna.
5. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi.
6. Far diminuire la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Ricetta per la gelatina al  Moscato Fior d’Arancio

• 230  g di Fior D’arancio DOCG spumante dolce Le Cortiselle 
• 45  g di miele Ape Velka 
• 11  g di gelatina in polvere
• 55 g di acqua

1. Idratare la gelatina con l’acqua (5 volte il peso in acqua) a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Fior D’arancio  a 70°C e sciogliervi il miele.
2. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto dello spumante freddo.
3. Con un cucchiaio togliere la schiuma che si sarà formata in superficie. 
4. Colare la gelatina su  un vassoio o nelle formine. Conservare in freezer su un ripiano fino al congelamento.

Preparazione Dadolata di mango

• 1 mango
• 100 g di zucchero

1.  Sbucciare il mango e tagliare a cubetti.
2. Mettere lo zucchero in una padellina insieme al mango e cuocere per 10 minuti.
3. Spegnere e tenere da parte.

Preparazione della gelatina di gelso

• 40 g di succo di gelso
• 3  g di zucchero
• 0,5 di xantana, gelatina a freddo, se non la trovi puoi usare l’amido di Guar 
• 1/2 bicchiere di acqua 

1. Mettere le more di gelso in un bicchiere del mixer e frullare.
2. Aggiungere mezzo  bicchiere di acqua molto fredda.
3. Frullare e legare con la xantana.
4. Passare al setaccio per togliere eventuali grumi. 
5. Mettere in una bottiglietta con beccuccio.
    

   Impiattamento del dolce di bavarese ai fiori d’arancio

    
   Tagliare una fetta del pandispagna della grandezza della bavarese, tostarlo in una padella con una noce di burro. Sistemare al centro del piatto la bavarese, sopra il pan di spagna.

Su un lato mettere la dadolata di mango e la gelatina di Fior D’Arancio, decorare con fiori e il  gel di gelso.

 

Bavarese ai fiori d’arancio: valori nutrizionali

• Energia (kcal)  360
• Proteine(g)      4
• Lipidi (g)        91
• Colesterolo     30
• Carboidrati (g)  28
• Sodio (mg)      35
• Potassio (mg) 124
• Calcio (mg)     4
• Fosforo (mg)  69
• Magnesio        9
   

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : letiziaciambella@virgilio.it
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

Moscato Fior D’Arancio DOCG: storia

 
I mercanti veneziani hanno importato il moscato giallo dalla Grecia nel medioevo. Il vivaista Agostino Martin, incaricato dal conte Pizzoni Ardemani di ricercare le varietà di vite più particolari, ha ideato il nome Fior D’Arancio.
 
Nella sua ricerca notò che il profumo del moscato giallo si adattava bene al suo agrumeto. Così, da quel momento, nei Colli Euganei è stato chiamato Fior D’Arancio.
 
L’evoluzione delle tecniche enologiche ha garantito qualità al prodotto, freschezza e aromi particolari.

Come abbinare cibo vino
 
Quando si degusta un vino, di solito si sceglie per assonanza o per contrasto.
 
Quando ho assaggiato il Fior D’Arancio mi ha fatto venire in mente i toni del sole, del caldo, delle luci aranciate che precludono al tramonto e quel colore giallo ginestra tanto amato e presente nei colori di Van Ghog.

Nell’assaporare il vino, mi sono ritrovata in una distesa di aranci e limoni, di fiori, di profumi di zagare. Al  al palato è risultato delizioso, fruttato, fresco e piacevole, ma anche persistente.L’abbinamento è stato fatto per assonanza.
 

 All’inizio avevo pensato di fare la pastiera napoletana, con i suoi profumi di fiore d’arancio, poi ho deciso per la bavarese, adoro i dolci al cucchiaio, ed ho aggiunto i fiori di zagara del mio giardino.

Nel piatto ho cercato di riprendere i toni e gli aromi del Fior D’Arancio DOCG  Le Cortiselle . 

 

Non tutti sanno che erroneamente noi diciamo la bavarese al femminile, ma il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois (e gli si potrebbe sottintendere la parola “budino”).