Con questa ricetta partecipo al Contest DeGustiViniEuganei, organizzato dal Consorzio Vini Colli Euganei con Sapori e Dissapori Food e l’Associazione Italiana Food Blogger come media partner.
L’obiettivo del contest è far conoscere i vini di un territorio meraviglioso messo a dura prova dalla recente pandemia.

La cantina dei colli euganei che mi è stata assegnata è la Cantina le Cortiselle, della quale ho avuto il piacere di conoscere il vino  Fior D’Arancio  spumante DOCG. 

Questo buonissimo spumante che non conoscevo è prodotto con il 95% di uve Moscato Giallo.

Cantina Le Cortiselle

Ottavio Schivo e sua moglie Rosetta hanno fondato l’azienda, Cantina Le Cortiselle nel 1987, iniziando la produzione di vino. Tradizione e passione sono ora portate avanti dalle figlie Gloria e Giorgia. Insieme ai genitori, continuano a incrementare e migliorare la produzione, fondendo l’innovazione delle più moderne tecniche di vinificazione alla tradizionale genuinità.

L’Azienda si estende su circa 7 ettari, tra i  comuni di Cinto Euganeo e Baone, dove vi è la massima  produzione di uve bianche quali :

• Prosecco
• Serprino
• Chardonnay
• Fior D’Arancio
• Moscato
• Garganega

Producono anche vini da uve rosse con vitigni di:

• Cabernet Franc,
• Cabernet Sauvignon,
• Raboso Veronese,
• Merlot 
• Marzemino 

Vini dei Colli Euganei

I Colli Euganei, di origine vulcanica, presentano una fauna e una vegetazione ricca e variegata. Il moscato giallo, uno dei vitigni coltivati sui Colli Euganei, è un’uva tra le più diffuse in Italia e nel Mediterraneo.
 
A seconda della zona di produzione, il vino avrà delle caratteristiche diverse. In linea generale, è possibile trovare dei tratti comuni come le note intense, le fragranze di muschio e albicocca e i residui zuccherini e ben si presta per la produzione di spumanti e passiti.
Si narra che le viti citate da Plinio, Catone, Columella e Varrone col nome di Apianae, per la dolcezza del frutto ricercato dalle api, dovevano essere analoghe agli attuali moscati.

Le fonti latine davano, infatti, il nome di Apicia (Catone), in seguito Apiana (Plinio) all’uva che, per la sua dolcezza, era la preferita dalle api. Secondo Columella, tre erano le Apiane, delle quali una migliore delle altre due, tutte buone per dare vino dolce, ma dannoso al capo e al sistema nervoso.

Senza ombra di dubbio le Apiane corrispondono ai nostri moscati.
Il moscato bianco venne diffuso dai romani nelle Gallie (Germania, Francia, Spagna) e in Gran Bretagna.

Così scriveva Marziale
“Se tu vedrai, o Clemente, prima di me
l’euganea terra patavina,
con i suoi colli rossi di vigne,
porta a Sabina d’Este
le mie poesie non ancora
toccate dalle mani del popolo ed in fresca
porpora legate”.

Vino spumante Fior D’Arancio DOCG

I mercanti veneziani hanno importato il moscato giallo dalla Grecia nel medioevo. Il vivaista Agostino Martin, incaricato dal conte Pizzoni Ardemani di ricercare le varietà di vite più particolari, ha ideato il nome Fior D’Arancio.

Nella sua ricerca notò che il profumo del moscato giallo si adattava bene al suo agrumeto. Così, da quel momento, nei Colli Euganei è stato chiamato Fior D’Arancio.

L’evoluzione delle tecniche enologiche ha garantito qualità al prodotto, freschezza e aromi particolari.

Come abbinare cibo vino

Quando si degusta un vino, di solito si sceglie per assonanza o per contrasto.

Io amo i contrasti e sono in sintonia con il sommelier Philippe Bourguignon, autore del libro L’accord parfait des vins et des mets dove afferma che costruire un abbinamento attorno a un vino è più seducente che sceglierlo per il piatto.

L’abbinamento ideale di vini e pietanze è molto difficile da codificare. Non esiste una verità assoluta in questa materia e il ruolo del sommelier non è quello di decretare un abbinamento come buono o cattivo.
 
Quando ho assaggiato il Fior D’Arancio mi ha fatto venire in mente i toni del sole, del caldo, delle luci aranciate che precludono al tramonto e quel colore giallo ginestra tanto amato e presente nei colori di Van Ghog. 

Immaginando l’abbinamento mi sono ritrovata in una distesa di aranci e limoni, di fiori, di profumi di zagare. Il vino al palato è risultato delizioso, fruttato, fresco e piacevole, ma anche persistente.
 
Ho immaginato quindi un aperitivo con gli amici in giardino, al tramonto quando il cielo prende i toni del Fior D’Arancio DOCG .

Aperitivo salato abbinato al vino spumante Fior D’Arancio DOCG

Nel piatto che ho preparato mi sono ispirata alla Francia. La mia amica Dedè Paradis mi fece assaggiare il foie gras sopra delle fette di baguette tostate  bevendo del Sauternes e l’accostamento mi piacque tantissimo.

Anche se può sembrare un abbinamento azzardato, l’insieme risulta al palato interessante perché le bollicine sgrassano la  pastosità del foie gras.

Il foie gras è il fegato d’oca o d’anatra. È un piatto molto prelibato della cucina francese. Il foie gras è molto calorico per la sua grassezza, si può consumare o sotto forma di patè come in questo caso, oppure intero. Il patè viene usato su tartine o piccoli crostini di pane.

Ricetta di aperitivo:Yo Yo di foie gras e cipolle caramellate 

Ingredienti per 4 persone, tempo di preparazione 30 minuti, più raffreddamento. 

•  4 g di gelatina
• 150 g di confettura di cipolle caramellate
• 4 fette di pancarrè senza crosta
• 220 g di foie gras
• stecchi di legno

Preparazione

1.  Bagnare la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda.
2. Versare le cipolle caramellate in un robot con 10 cl di acqua e lavorarla fino ad ottenere una purea.
3. Far scaldare questa purea in una casseruola a fuoco medio, strizzare bene la gelatina e incorporarla alla purea di cipolle.
4. Versare il composto in un piatto rettangolare piano e conservare in frigo per due ore.
5. Far tostare le fette di pan carrè con il grill,  tagliare il foie gras a tranci di 3/4 mm di spessore.
6. Estrarre la gelatina di cipolle dal frigorifero e  sformarla.
7. Con un coppapasta rotondo di circa 3 cm ricavare dei dischi dalla gelatina di cipolle, dal foie gras e infine dal pan carrè tostato.
8. Confeziona dei piccoli panini con un disco di foie gras tra due di gelatina di cipolle e di pan carrè.

Conserva in frigorifero fino al momento di servire.
 

Come fare le cipolle caramellate

• 350 g di cipolle di Tropea
• 40 g zucchero di canna
• 30 g di olio extravergine di oliv
• 30 g di aceto balsamico ( se piace )

1.  Pulisci le cipolle e affettale a julienne
2. versa in una ciotola con lo zucchero e lascia riposare per 1 ora in frigo.
3. Toglia le cipolle dal frigo e metti in un tegame con l’olio.
4. Aggiungi l’aceto balsamico, cuoci fino a che non siano ben cotte e l’acqua che si è formata si sia asciugata.
    

Valore nutrizionale per  porzione

• Energia (kcal)  282
• Proteine(g)      19.6
• Lipidi (g)        28.8
• Carboidrati (g)  27.1
• Fibra totale (g)  4.9
• Colesterolo (mg) 75
• Sodio (mg)  348
   

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : letiziaciambella@virgilio.it
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista