Oggi vorrei presentarvi una mia versione della ricetta del Pancotto che preparo utilizzando una corposa dose di erbe aromatiche che vanno a compensare il basso quantitativo di pomodori utilizzati.
Per chi come me è intollerante al nichel sostituire il pomodoro con erbe aromatiche è una buona soluzione. La mia versione di Pancotto è una via di mezzo tra la ricetta della pappa al pomodoro e quella di un tradizionale pancotto.
Le ricette di pancotto ne esistono tantissime versioni, ogni regione ha la propria e ci sono città come Foggia in cui gastronomi e chef hanno contato 11 versioni diverse di questa zuppa, in cui gli unici insostituibili ingredienti sono il pane raffermo e l’acqua ai quali si aggiungono una miriade di altri ingredienti che cambiano a seconda delle stagioni e del paese in cui ti trovi.
Ricetta del Pancotto: origini storiche
Le origini del pancotto sono contese tra Nord e Sud Italia e, visto che non sarà mai possibile dirimere questa controversia, è stato salomonicamente deciso che questa ricetta fa parte della cucina umile e popolare, un piatto dove le casalinghe scatenano tutta la loro creatività nel non disperdere gli avanzi della dispensa.
Quella del Pancotto è una ricetta talmente antica che ne scrive Apicio nel suo celebre ricettario latino “De re coquinaria”, dove ci parla di un “puls tractogalata”, un pasto simile alla polenta che veniva utilizzato anche per lo svezzamento dei bambini. A quel tempo farro e orzo erano alla base dell’alimentazione quotidiana delle famiglie e venivano spesso preparati insieme a spezie e verdure.
Oggi il pancotto può essere senz’altro definito come il padre di ogni minestra di verdura, che è diffuso in ogni dove e che si identifica, anche solo per il nome, con il territorio di appartenenza: in Piemonte, Lombardia e Veneto viene chiamato “panada”, in Liguria “pancheuto”, in Emilia Romagna si cucina aggiungendo uovo sbattuto e burro mentre in Abruzzo si fa con le cime di rapa e in Molise invece si prepara con erbe di campo e patate. L’elemento comune a tutte le varie versioni rimane il pane che, secondo la tradizione, deve essere vecchio, di grande formato, di grande crosta e preparato con il lievito madre, così da durare almeno quindici giorni; meglio ancora se preparato con le patate che lo rendono più compatto e con una mollica poco occhiata.
Nella Tuscia il Pancotto, che viene chiamato del nonno perché veniva cucinato per le persone anziane prive di denti, lo prepariamo mettendo a cuocere in una casseruola con poca acqua del pane casereccio tagliato con le mani, due pomodori tagliati, degli spicchi d’aglio vestiti e, a piacere, una puntina di pepe. A fine cottura si aggiunge una abbondante presa di olio extravergine e una spruzzata di pecorino.
Oltre a questa, a Tarquinia ne esiste anche una versione con la ricotta che noi chiamiamo “pancaruccia”, in cui questo formaggio, mentre il pane cuoce, viene messo in ogni singolo piatto a sciogliere con un mestolo di acqua di cottura, a cui poi viene aggiunto il pane cotto, mescolando il tutto per farli amalgamare.
Rispetto al Pancotto che continua ad essere visto come un piatto povero, la pappa al pomodoro invece viene considerata un must della cucina toscana che nel tempo ha saputo valicare i confini regionali e si è affermata sia nelle altre regioni che all’estero. Una volta però non era così, era una semplice ricetta della tradizione contadina fiorentina, un piatto povero e di riciclo che aveva il compito di recuperare il pane vecchio e di cucinarlo insieme a verdure semplici, che potevano essere facilmente reperite nell’orto di casa.
Di questa questa ricetta, che non può essere nata prima del ‘700 secolo in cui il pomodoro importato dalle americhe entrò nelle cucine italiane, ne parla per primo Vamba, alias Luigi Bertelli, scrittore, poeta e giornalista fiorentino ne “Il Giornalino di Gian Burrasca” nel 1912 ma divenne famosa in Italia e nel mondo solo nel 1965 quando, nella trasposizione televisiva del libro, diretta da Lina Wertmuller, Rita Pavone le dedicò la canzone “W la pappa col pomodoro”.
La ricetta originale vuole che il pane rigorosamente toscano, e quindi senza sale, venga coperto di brodo vegetale e aggiunto nella pentola in cui è stato cotto in precedenza il pomodoro, per poi condirlo con sale, pepe, basilico e olio extravergine.
Come accennavo prima, in questa mia ricetta mix tra pancotto e pappa al pomodoro, ho utilizzato pochi pomodori, abbondando invece con le erbe aromatiche e quelle di campo.
Il risultato di questa mia ricetta, preparata per uno show cooking al mercato di Tuscia in Bio di Viterbo, è stato un sapore decisamente inusuale e questo gusto diverso insieme alla versatilità del piatto, ha suscitato l’apprezzamento dei presenti all’evento.
Per renderla ancora più gradevole ho aggiunto nel fondo del piatto della salsa al basilico ma, se non piace, ne può andare bene anche una al pomodoro.
Ovviamente alla fine, qualunque sia la scelta, è necessario sempre aggiungere un filo di un buon olio extravergine!!
Come fare il Pancotto con le erbe aromatiche
Iniziamo con la lista degli ingredienti
- 250 g. di pane raffermo
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 150 g. di erbe aromatiche di campo miste e lessate
- erbe aromatiche miste q.b.
- 5/6 pomodorini
- 100 g di parmigiano
- Olio Evo q.b.
- sale e pepe
- Taglia il pane a fette e versalo in una ciotola, bagna con acqua e lasciala assorbire.
- Trita la cipolla e lo spicchio di aglio, versa in un tegame tre cucchiai di olio evo e fai colorire.
- Aggiungi anche le erbe di campo tagliuzzate che avevi precedentemente lessato e fai insaporire per 5 min.
- Trita le erbe aromatiche, taglia i pomodorini a metà, aggiungi il tutto nel tegame e fai insaporire per altri 10 min.
- Unisci il pane ammollato e strizzato, fallo insaporire e cuoci per altri 10 min. Se diventa troppo asciutto, aggiungi del brodo o dell’acqua per terminare la cottura.
- Togli dal fuoco, aggiungi il parmigiano grattugiato, il basilico spezzettato a mano e aggiusta di sale.
- Servi con un filo di olio a crudo, parmigiano e pepe.
Volendo puoi non mettere il basilico all’interno e sostituirlo con una salsa al basilico, che io preparo frullando olio, basilico e un pizzico di sale e che posiziono sotto o sopra il pancotto.
Ricetta delle polpettine di pancotto
Ingredienti:
- Pancotto vedi ricetta sopra
- 2 uova
- farina q.b.
- pane grattugiato q.b.
- 1 lt di olio di arachidi
Preparazione:
- Dopo aver fatto raffreddare bene il pancotto, preleva una quantità di composto per preparare delle polpette grandi come un albicocca.
- Passale prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato.
- Versa l’olio di arachidi in una padella e quando ha raggiunto i 170° cuoci le polpettine un po’ alla volta.
- Scola bene e servile con un’insalatina fresca.
Il pancotto può essere preparato anche il giorno prima, in modo che abbia tutto il tempo di raffreddarsi per bene: le polpette risulteranno così più compatte.
