Lo sapevi che la ricotta pur non essendo un vero e proprio formaggio, è uno degli alimenti più antichi e rappresentativi della tradizione casearia italiana, nata dall’ingegno di pastori e contadini e dalla necessità di non sprecare nulla del prezioso latte?
Un ingrediente umile solo in apparenza, capace nel corso dei secoli di diventare protagonista tanto della cucina quotidiana quanto della grande tradizione gastronomica italiana?
In questo articolo ti porterò a scoprire che cos’è davvero la ricotta, come viene prodotta, quali sono le sue origini, le principali tipologie e come riconoscere una ricotta di qualità.
Entreremo insieme poi nel cuore della tradizione della Tuscia, dove la ricotta di pecora racconta ancora oggi la storia della pastorizia e della cucina rurale del territorio, attraverso preparazioni dolci e salate che fanno parte della memoria gastronomica locale.
E, naturalmente, ti condividerò la protagonista di questo articolo: la torta ricotta e cioccolato, una ricetta semplice, profumata e alla portata di tutti, da preparare senza complicazioni e da gustare lentamente, lasciandosi conquistare dalla sua irresistibile morbidezza.
La ricotta un mondo da scoprire
La ricotta è uno degli alimenti più rappresentativi della tradizione casearia italiana: morbida, bianca, delicatamente dolce e caratterizzata da un’elevata versatilità gastronomica, è presente da secoli sulle tavole italiane, tanto nelle preparazioni quotidiane quanto nella cucina delle feste.
E’ anche uno dei simboli della cosiddetta cucina povera italiana; questa definizione non deve essere interpretata come sinonimo di cucina poco raffinata, al contrario, molte delle preparazioni oggi considerate patrimonio gastronomico italiano sono nate proprio dalla necessità di utilizzare con intelligenza degli ingredienti semplici come la ricotta.
Ma non lasciarti ingannare perché anche dietro un alimento apparentemente semplice, si nasconde una storia molto antica, legata alla pastorizia, alla necessità di non sprecare le risorse alimentari ed all’evoluzione delle tecniche casearie.
La ricotta è anche un alimento nutrizionalmente interessante, soprattutto come fonte di proteine e calcio: sappi però che il suo profilo nutrizionale cambia in modo significativo a seconda del tipo di latte, della quantità di grasso presente nel siero, dell’eventuale aggiunta di latte o panna e della lavorazione.
In generale questo latticino non viene considerato né un alimento privo di lattosio né light, alcune tipologie, infatti, possono avere un contenuto energetico significativo: oltre a proteine e calcio, la ricotta contiene fosforo, grassi in quantità variabile, acqua in quantità elevata ed alcune vitamine del gruppo B.
Che cos’è e come viene preparata la ricotta
Se vogliamo darne una definizione tecnica, possiamo dire che la ricotta è un prodotto lattiero-caseario ottenuto principalmente dalla coagulazione delle proteine presenti nel siero.
Durante la produzione del formaggio, la caseina del latte coagula e forma la cagliata, dalla quale si ottiene il formaggio vero e proprio; nel siero rimangono però altre proteine, soprattutto albumine e globuline.
Successivamente il siero viene riscaldato e, quando la sua temperatura raggiunge valori elevati, le proteine residue iniziano a coagulare. L’aggiunta poi di sostanze acidificanti, quando prevista dalla tradizione produttiva, favorisce la separazione della massa proteica ed i fiocchi affiorano sulla superficie e vengono raccolti delicatamente.
Questa massa viene quindi trasferita nelle fuscelle, ossia dei piccoli contenitori forati che permettono lo sgocciolamento del liquido in eccesso; dopo un periodo di riposo e drenaggio, la ricotta è pronta per essere consumata oppure per essere sottoposta a ulteriori trattamenti.
Ho descritto quello che succede a livello artigianale ma lo stesso procedimento viene utilizzato anche dalla produzione industriale che però segue procedure più controllate e standardizzate.
Questo suo modo così particolare nell’essere preparata spiega anche una delle sue caratteristiche più importanti, ossia che la ricotta è generalmente più delicata e meno grassa rispetto a molti formaggi tradizionali.
Il suo stesso nome deriva dal modo in cui viene realizzata, nasce dal latino medievale e richiama proprio il concetto di ricuocere: il siero, già sottoposto a una prima trasformazione durante la produzione del formaggio, viene nuovamente riscaldato.
Persino il suo caratteristico colore bianco scaturisce dalla composizione del prodotto e dalla particolare struttura delle proteine precipitate durante la lavorazione.
Le origini della ricotta
Stabilire con precisione quando sono iniziate le prime produzioni di ricotta è difficile ma è universalmente riconosciuto che si siano sviluppate parallelamente alla diffusione dell’allevamento e della produzione di formaggi.
E’ molto probabile che forme primitive di ricotta siano nate dall’esperienza pratica dei pastori molto prima che il prodotto assumesse le caratteristiche e le denominazioni odierne. Queste comunità pastorali avevano un motivo concreto per sviluppare questo tipo di tecnica: recuperare ciò che rimaneva dopo la trasformazione del latte.
Perché, allora come oggi, il latte era una risorsa preziosa e trasformarlo in formaggio consentiva di conservarlo più a lungo; la stessa filosofia venne applicata anche al siero che, contenendo ancora altre sostanze nutritive, doveva essere recuperato in modo da poter utilizzare una parte di quelle sostanze sotto forma di una massa morbida e commestibile.
Sia i Greci che i Romani conoscevano queste tecniche di trasformazione del latte, esistono svariate testimonianze storiche e letterarie che mostrano quanto fossero diffuse nelle loro colture la pastorizia e la produzione casearia.
Anche nel Medioevo la ricotta trovò terreno particolarmente favorevole nelle comunità rurali: pastorali, monasteri, masserie, aziende agricole e comunità pastorali contribuirono alla conservazione e alla trasmissione delle tecniche casearie. In ogni zona d’Italia si svilupparono così procedimenti differenti, legati alle razze animali allevate, al clima, alla disponibilità di latte ed alle tradizioni locali.
Del resto la ricotta rispondeva a una logica di economia circolare ante litteram: in una società contadina che si fondava quasi esclusivamente sugli allevamenti di pecore, capre e bovini, quasi nulla della materia prima doveva essere sprecato.
Tipologie di ricotta
Parlare semplicemente di “ricotta” è senz’altro riduttivo, in quanto in Italia esiste una straordinaria varietà di ricotte, differenti per materia prima, consistenza, sapore, contenuto di grassi, metodo di produzione e stagionatura.
Le principali varianti derivano soprattutto dal tipo di latte utilizzato per produrre il formaggio da cui proviene il siero:
- Ricotta Vaccina: è ottenuta prevalentemente dal siero di latte vaccino. Possiede generalmente un gusto delicato, una consistenza cremosa ed un aroma poco intenso: è molto utilizzata nella cucina quotidiana e nella preparazione dei dolci.
- Ricotta Ovina: deriva dal siero proveniente dalla lavorazione del latte di pecora. Tende ad avere un gusto più deciso, aromatico e persistente rispetto alla ricotta vaccina. È particolarmente utilizzata nelle tradizioni gastronomiche dell’Italia centrale, meridionale e insulare.
- Ricotta Caprina: è ottenuta dal siero di latte di capra. Può presentare caratteristiche aromatiche più marcate ed una personalità particolarmente riconoscibile, che viene influenzata anche dall’alimentazione degli animali e dalle tecniche di produzione.
- Ricotta di Bufala: ottenuta dal latte delle bufale, presenta generalmente una maggiore ricchezza aromatica ed una consistenza particolarmente cremosa. Quella artigianale si trova soprattutto nelle aree dell’Italia meridionale dove l’allevamento bufalino ha una lunga tradizione.
Quelle elencate fino ad ora sono le tipologie di ricotta cosiddetta “fresca” ma esistono anche tipologie sottoposte a processi di conservazione e trasformazione:
- Ricotta Salata: la ricotta viene salata e lasciata a perdere parte dell’umidità; con il tempo diventa più compatta e saporita. È particolarmente importante nella cucina siciliana, dove viene utilizzata, tra le altre cose, per completare alcuni celebri piatti della tradizione come la Pasta alla Norma.
- Ricotta Affumicata: in alcune tradizioni regionali, la ricotta viene sottoposta ad affumicatura, ottenendo un latticino dal profumo più marcato e con una maggiore capacità di conservazione.
- Ricotta al Forno: ha una superficie dorata ed un sapore più intenso: la cottura modifica in modo profondo consistenza, aroma e colore.
Tutte queste trasformazioni mostrano come la ricotta non sia necessariamente un prodotto destinato al consumo immediato: può diventare una preparazione gastronomica completamente diversa se viene trattata con sale, calore, essiccazione o affumicatura.
Come riconoscere una buona ricotta
Sono diversi gli elementi che certificano la bontà di una ricotta.
In cucina siamo abituati ad utilizzare la ricotta in mille modi, la poliedricità è uno dei motivi della straordinaria fortuna di questo ingrediente: riesce ad adattarsi praticamente a qualsiasi preparazione.
Ci piace inserirla nei ripieni di pasta, nella carne, nelle torte salate, nelle mousse e nelle creme: il suo sapore delicato permette di abbinarla facilmente a verdure, erbe aromatiche, pomodoro, salumi e altri formaggi. In pasticceria poi occupa un posto ancora più importante: cassate, cannoli, frittelle, crostate e cheesecake necessitano tutte di una buona ricotta.
Ecco perché è importante che la ricotta sia di buona qualità e soprattutto sia fresca e perché possa ottemperare a questi requisiti è necessario che rispetti alcuni parametri: il suo aspetto deve essere bianco o bianco-avorio, uniforme e privo di alterazioni. La consistenza invece deve risultare morbida e cremosa, ma sufficientemente compatta da mantenere la propria struttura mentre il suo profumo deve essere delicato, lattico e pulito. Infine il gusto che dovrà essere fresco, leggermente dolce e privo di note amare, rancide o eccessivamente acide.
Ma per sfruttare al meglio le sue peculiarità, bisogna anche saperla conservare nel modo giusto, perché la ricotta è un alimento deperibile, e quindi:
- dopo averla portata a casa, va conservata in frigorifero secondo le indicazioni riportate sulla confezione o secondo quelle fornite dal produttore.
- Una volta aperta, è preferibile consumarla rapidamente.
La ricotta artigianale acquistata sfusa possiede una conservabilità diversa rispetto a quella confezionata industrialmente, per questo è importante seguire le indicazioni del produttore e prestare attenzione a odore, colore e consistenza. Le versioni salate, cotte, essiccate o affumicate hanno invece una durata maggiore, proprio grazie ai trattamenti subiti.
La ricotta nella Tuscia
La ricotta rappresenta uno degli esempi più interessanti di come la gastronomia italiana sia nata dall’incontro tra necessità, territorio e creatività; ogni regione o provincia conserva i suoi segreti su come impiegare questo ingrediente ed anche la Tuscia non fa eccezione.
La storia della ricotta è profondamente legata alla geografia italiana, ci narra l’attività della pastorizia, delle campagne, delle masserie, dei caseifici e delle famiglie contadine e ci racconta anche l’evoluzione della cucina italiana: da alimento semplice destinato alla quotidianità è diventato un ingrediente protagonista di piatti regionali della nostra terra e dell’alta gastronomia.
Insieme ad altri elementi come pecorino, olio extravergine d’oliva, grano, legumi, verdure spontanee, miele e prodotti dell’allevamento, la ricotta fa da sempre parte della tradizione gastronomica locale e la sua importanza deriva anche dal fatto che rappresenta perfettamente la filosofia della cucina rurale dove nulla, o quasi, viene sprecato.
Quindi nella tradizione della Tuscia viterbese, la ricotta, soprattutto quella di pecora, non è solo un semplice ingrediente ma un vero e proprio simbolo dell’identità pastorale del territorio; nasce come sottoprodotto della lavorazione del pecorino durante la transumanza e il pascolo ovino sulle colline vulcaniche tra i Monti Cimini e il lago di Bolsena.
Nel nostro territorio questo latticino lo consumiamo innanzitutto al naturale: nelle case di campagna, dove un qualsiasi prodotto appena fatto era destinato a diventare da solo una merenda o una colazione sostanziosa, la ricotta calda appena scolata dalla fuscella veniva e viene ancora consumata, insieme allo zucchero, il miele di castagno o alle marmellate di frutti di bosco tipici della Tuscia, spalmata su di una fetta di pane casereccio di Canale Monterano o di Viterbo mentre nei mesi invernali si accompagna alla polenta di castagne.
Ma la ricotta è anche un ingrediente fondamentale di alcuni nostri piatti salati: nei ravioli o nei tortelli è parte della farcitura insieme a spinaci selvatici, erbe di campo o ortiche ed è la base indispensabile per la Pasta con ricotta e cannella, una delle ricette più iconiche di Viterbo e provincia.
Infine la ricotta è uno degli elementi più utilizzati nella pasticceria della Tuscia come crema e come farcitura, pensiamo ad esempio agli impasti fritti e soprattutto ai Ravioli dolci di carnevale, che vengono preparati con la pasta frolla o la sfoglia e riempiti di ricotta lavorata con zucchero, gocce di cioccolato o liquore Alchermes.
