I fondi veri e propri sono detti anche basi di cucina e non vanno confusi con i fondi di cottura (quelli che rimangono nella pentola dopo la cottura di arrosti, stufati).
Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina; oltre al fondo bruno, i principali sono il fondo bianco (che usa anche ritagli di pollame), il fondo di caccia (che usa anche pezzi di cacciagione) e il fumetto di pesce.
Ingredienti:
- 2 kg di ossa di vitello
- 200 g carote pulite e tagliate a cubetti
- 200 g cipolle pulite e tagliate a cubetti
- 150 g di funghi champignon
- 250 ml di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 1 gambo di sedano
- 300 g pomodori freschi sbucciati e tagliati a pezzi
- 20 g concentrato di pomodoro
- 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, alloro, erba cipollina, timo)
- sale q.b.
Preparazione:
Accendete il forno a 220° e mettete le ossa su una teglia e far rosolare girando ogni tanto . Poi aggiungetevi le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 10 min.
Trasferite il tutto in una capiente pentola, deglassate il fondo di cottura con il vino .Unitevi i pomodori, il concentrato ed il mazzetto guarnito. Mescolate, regolate di sale e aggiungete 4 litri di acqua. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 ore, schiumando di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura, togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Il vostro fondo bruno è pronto da usare e si può conservare per qualche giorno in frigo.
Oppure si può mettere al congelatore e utilizzare come il dado .