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Le Virtù teramane: ricetta, storia e cose da sapere

Le Virtù teramane, è la ricetta di un antico primo piatto abruzzese. Un’antica tradizione  che si preparano a Teramo per il primo maggio. La preparazione delle Virtù teramane è laboriosa per gli ingredienti, che vanno cotti separatamente. Alla fine, la bontà del piatto ripaga della fatica.

Le origini delle Virtù teramane 

Tra le celebrazioni più popolari in Abruzzo vi era un tempo l’uso di festeggiare la cosiddetta “pignatta di maggio”. A Teramo il 1 maggio è sinonimo delle “ virtù” , la cui data di origine è intorno al 1800. Le origini delle virtù sono molto antiche, si pensa addirittura  all’antica Grecia, ma anche nella Roma antica si consumava  un piatto chiamato “le virtù”, dove la virtus stava a significare la forza nel raggiungere il fine.

Con cosa si preparano le Virtù 

La ricetta è lunga complessa sia per i tempi di cottura dei legumi, sia per le verdure ed erbe profumate che sono all’interno.

A seconda delle località la ricetta assume un nome diverso, anche se ogni famiglia mette in tavola la propria versione, togliendo o aggiungendo, secondo i propri gusti, i tantissimi ingredienti che la compongono.

Come spesso accade nelle ricette di cultura contadina, la scelta degli ingredienti per preparare “Le virtù teramane”, cade sui prodotti della terra, ma lascia libero spazio anche alla fantasia, o meglio all’interpretazione della ricetta, utilizzando quel che c’è nella dispensa.

Per cui, se nelle ricette sono indicati i legumi come: fagioli, lenticchie, ceci e cicerchie, quasi sempre presenti in dispensa; capita di vederli sostituiti con i legumi freschi portati dalla primavera come: fave e piselli; oppure con il grano ed il mais, unitamente ad un’ampia varietà di verdure novelle profumate, il tutto impreziosito da un battuto di lardo vecchio, aglio e cipolline fresche.

Invece tra le verdure e le erbe profumate vi è un’ampia scelta, dando spazio alla possibilità di prendere quel che offre la stagione, puoi scegliere tra: asparagi, zucchine, carciofi (meglio se indorati e fritti), papavero, crespigno, borragine, finocchio, raponzoli, issopo, piscialetto, achillea millefoglie, erba cardellina, santoreggia, maggiorana.

Ma non finisce qui, perché è possibile unire anche le famose “pallottoline” teramane, minuscole polpette di carne, della dimensione di un cecio, insieme a brodo di carne, in origine preparato con osso di maiale e qualche cotica, e pasta preparata rigorosamente a mano. Il procedimento è lungo e complesso, ma il risultato è un’armonia di sapori e colori.

Si dice che in passato venivano preparate dall’intera comunità che le distribuiva alle famiglie bisognose.

In effetti ancor oggi si preparano in abbondanza per offrirle in omaggio a vicini e parenti.

La ricetta che ti andrò a spiegare è un dono di Anita Sebastiani originaria di Teramo. Anita non è una food blogger, ma una amministratrice della pagina facebook “Piatti tipici del teramano”.

Cucina benissimo ed è generosa nel trasmettere le ricette, perché, come lei stessa ripete sempre: la cucina è condivisione. La sua peculiarità, che a me piace tantissimo, è quella di riproporre i piatti della tradizione e non solo. 
 

  Ricetta delle Virtù teramane

Il tempo di cottura è molto lungo in quanto tutti gli ingredienti devono essere cotti separatamente.Si possono preparare anche in due giorni.

Ingredienti per circa 40 porzioni 

  • bietolina150 g
  •  spinaci 150 g
  • 1 cespo di lattuga e di scarola
  • 1 kg di erbette di campo (cicorietta e crespigno)
  •  taccole e di fagiolini 250 gr
  • carciofi 7 o 8 a seconda della dimensione 
  • zucchine uguale ai carciofi 
  • 1 finocchio
  • un mazzetto di agretti
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 7/8 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 3/4 cipolle bianche
  • 125 ml di salsa di pomodoro
  • 1 noce moscata (per le pallottine)
  • 2 cucchiai di parmigiano (per le pallottine)
  • 6 uova – 600 gr di farina (per la pasta all’uovo)
  • 300 g di semola rimacinata ( per la pasta)
  • 2 uova e 200 gr di farina (per le zucchine e carciofi fritti)

 

Padella con verdure cotte

 Grassi

  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio di semi di arachide (per frittura zucchine e carciofi)

 Odori

  •  1 mazzetto di: mentuccia, prezzemolo, aneto, maggiorana “peperella”( timo), salvia 
  • 1 mazzetto di basilico, finocchietto, borragine, aglio nuovo, cipolle nuove
  • 2 foglie di alloro

 

piatti con legumi e gambuccio

Legumi freschi

  • 1,500 g di fave, piselli 
     Legumi secchi
  • 250 g di lenticchie, ceci, fagioli borlotti
  •  fagioli corona 300 g 
  • 200 g di fagioli tondini, cannellini, occhiatelli (fagioli con l’occhio)
  • fagioli rossi 150 g

 

polpettone in padella

Carne

  • 700 g di macinato scelto di vitello
  • 5 fette di pancetta
  • 2 gambucci di prosciutto

pasta bianca fresca

Pasta

  • Pasta fresca di semola e all’uovo

Preparazione  delle virtù teramane 

  1. S’inizia con la pulitura e la mondatura delle le verdure che andranno sbollentate per pochi minuti, passate in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante e tagliate a pezzetti dopo la cottura.

  2. I fagiolini andranno tagliati a pezzetti, le taccole e gli asparagi a becco di flauto prima della cottura (si può usare la cicoria romana che risulta dolce, perché la cicorietta ha il retrogusto amaro e va lasciata in acqua leggermente salata a spurgare cambiando l’acqua almeno 3 volte, rischiando di rovinare il piatto finito).

  3. Tutte le verdure vanno ripassate in padella: le erbette di campo insieme a scarola e lattuga con olio evo aglietto novello, 1 fetta di pancetta (aglio sempre da eliminare dopo la cottura).

  4. I fagiolini e le taccole vanno ripassati con l’aglietto, olio evo, basilico 4/5 foglie, 3/4 foglie di mentuccia, 125 ml di salsa di pomodoro, 2 fili di prezzemolo (eliminare tutti gli odori).

  5. Le bietoline vanno ripassate con olio evo, 1 cipollina novella da eliminare dopo la cottura, 1 fetta di pancetta e le fave decorticate. Gli agretti vanno ripassati con olio evo aglietto e mentuccia. 

  6. Gli spinaci vanno ripassati con la borragine, l’aneto, l’olio evo e l’aglio (da eliminare dopo la cottura).

  7. Gli asparagi vanno ripassati con olio evo e aglietto da eliminare.

  8. I carciofi vengono puliti, tagliati a spicchi sottili e cucinati con olio evo, prezzemolo mentuccia e aglietto (da eliminare tutti gli odori dopo la cottura).

  9. I legumi andranno messi in ammollo almeno 12 ore prima (tranne la lenticchia che non necessita di ammollo) e ogni legume andrà cotto da solo con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di salvia, un filo di maggiorana, uno di peperella, un po’ di aneto.

  10. Nei ceci e nelle lenticchie si aggiunge 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro, oltre ai sopracitati odori. Non bisogna farli scuotere.

  11. I piselli freschi vanno cotti con cipolla fresca, olio, prezzemolo, un pochino di acqua (eliminare gli odori).

  12. Il soffritto: le cipolle, il sedano solo la parte tenera, le carote, le zucchine eliminando la polpa in eccesso, il finocchio, il prezzemolo, il basilico, un po’ di finocchietto.

  13. I gambucci di prosciutto andranno privati della cotenna, sgrassati e messi a bollire con sedano, carota, cipolla. Va eleminata la schiuma che si forma in superficie. La cottura dura circa 2 ore. Il prosciutto va tagliato poi a dadini. Il brodo colato viene lasciato a parte.

  14. Pallottine di carne macinata aggiustata con sale, una leggera spolverata di noce moscata e 2 cucchiai di parmigiano a formare delle piccole polpettine che andranno soffritte in olio evo.

     

    pasta verde e bianca

    Pasta fresca di semola e all’uovo gialla e verde

    Pasta di semola :

    300 gr di semola sale e acqua calda bollita per un impasto sodo si realizza pasta di tutti i tipi.

      Pasta all’uovo:

  • 600 gr di farina 00

  • 6 uova, una manciata di spinaci bolliti strizzati e tritati fini.
    Impastare 4 uova con 400 gr di farina stendere la sfoglia e realizzare la pasta di tutti i tipi.
    Impastare  2 uova 200 gr di farina una manciata di spinaci realizzare la pasta di tutti i tipi, la sfoglia deve essere tirata spessa.

    Fritti

  • Si prendono 2 carciofi e 2 zucchine dagli ingredienti. I carciofi vanno tagliati a spicchi e le zucchine a bastoncino. Si passano nella farina e nell’uovo. Poi vanno fritti in olio di semi di girasole. Si mettono come guarnizione sul piatto finito
     
     
    Cottura finale 

  1. In una grossa pentola, occorre mettere olio evo,

  2. le 3 fette di pancetta rimanenti tagliate a dadini

  3. al soffritto va aggiunta un po’ di acqua

  4. Fai cuocere pochi minuti e inizia ad aggiungere i fagiolini ripassati al pomodoro e via via le verdure.

  5. Quindi il prosciutto con il suo brodo, i legumi scolati (solo acqua dei fagioli bianchi).

  6. Vanno unite le pallottine e mescolare in modo che tutti i sapori si amalgamano.

  7. Ogni pasta va cotta separatamente, per poi unirle alle virtù.

  8. Tieni sempre acqua bollente a disposizione, qualora risultasse troppo denso ma non deve essere brodoso.

     

 
 Per la storia del piatto vi rimando al blog Storia & Storie D’Abruzzo di Elisabetta Mancinelli.

Le Virtù Teramane : valore energetico 

  • Energia (kcal)    398
  • Proteine (g)    20.5
  • Lipidi (g)   43.4
  • Fibra totale (g) 13.5
  • Colesterolo (mg) 36
  • Sodio (mg) 61
  • Potassio (mg) 1094
  • Ferro (mg) 5.5
  • Calcio (mg) 114.5
  • Fosforo (mg) 287
  • Magnesio (mg) 28 

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : [email protected]
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

 

 

Bavarese ai fiori d’arancio con mango e gelatina al  vino moscato

La Bavarese ai fiori d’arancio, o chiamati anche fiori di zagare è un dolce profumato e molto fresco che ho pensato di preparare in occasione del Contest DeGustiViniEuganei, organizzato dal Consorzio Vini Colli Euganei con Sapori e Dissapori Foodl’Associazione Italiana Food Blogger come media partner.

L’obiettivo del contest è far conoscere i vini di un territorio meraviglioso messo a dura prova dalla recente pandemia di COVID-19.
 L’azienda vitivinicola che mi è stata assegnata è la Cantina le Cortiselle, della quale ho avuto il piacere di conoscere il vino Fior D’Arancio spumante DOCG. 

Lo spumante DOCG Fior d’Arancio è ottenuto con il 95% di uve Moscato Giallo, che sulle pendici dei Colli Euganei  ha incontrato un ambiente ideale per esprimere la sua massima fragranza ed aromaticità.

Dalla soffice spremitura delle uve viene ottenuto un mosto, che in seguito a fermentazione condotta in autoclave a temperatura controllata con lieviti selezionati, dà origine a questo vino spumante, con riflessi dorati alla vista.

Al naso è tipico e caratteristico, contraddistinto da sentori di fiori gialli, pesca e limone. La bocca è perfettamente equilibrata tra dolcezza e freschezza.

Questo buonissimo spumante che non conoscevo è  un vino profumato dolce da abbinare al dessert. Nel mia ricette, ho pensato di crearne una gelatina da abbinare ad una profumata Bavarese ai fiori d’arancio. Per completare il profumo estivo ho abbinato una dadolata di mango per aggiungere acidità e freschezza la dolce.

foto di bavarese in primo piano

 

Ricetta della Bavarese ai fiori d’arancio con dadolata di mango e gelatina di Fior D’arancio DOCG

La bavarese è un dolce al cucchiaio tradizionale della pasticceria, la sua origine è francese.

La sua base è  una crema inglese a cui si aggiunge la  gelatina e la panna. Semplice da preparare, può essere aromatizzata in diversi modi e può assumere diverse forme utilizzando stampi, preferibilmente di silicone, di diverse tipi formati.

Ingredienti per 12 porzioni: per la bavarese ai fiori d’arancio

 tempo di preparazione 50 minuti, più raffreddamento.

  • 350 g di panna fresca
  • 150 g di latte intero
  • 110 g di tuorli
  • 70  g di zucchero semolato
  • 18  g di gelatina in fogli o granulare
  • 87  g d’acqua
  • 670  g di panna semi montata
  • fette di pan di spagna
  • una noce di burro

 

Preparazione della bavarese

  1. Mettere le zagare in infusione nel latte e panna almeno 1/2 ore prima.
    Idratare la gelatina con la quantità d’acqua indicata.
  2. Far scaldare il latte con la panna insieme alle zagare.  
  3. Amalgamare i tuorli con una frusta con lo zucchero, senza montarli. 
  4. Versare la metà del liquido caldo sui tuorli avendo in precedenza tolto le zagare. Mescolare e  completare con l’aggiunta della restante parte di latte e panna.
  5. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi.
  6. Far diminuire la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Ricetta per la gelatina al  Moscato Fior d’Arancio

  • 230  g di Fior D’arancio DOCG spumante dolce Le Cortiselle 
  • 45  g di miele Ape Velka 
  • 11  g di gelatina in polvere
  • 55 g di acqua
  1. Idratare la gelatina con l’acqua (5 volte il peso in acqua) a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Fior D’arancio  a 70°C e sciogliervi il miele.
  2. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto dello spumante freddo.
  3. Con un cucchiaio togliere la schiuma che si sarà formata in superficie. 
  4. Colare la gelatina su  un vassoio o nelle formine. Conservare in freezer su un ripiano fino al congelamento.

Preparazione Dadolata di mango

  • 1 mango
  • 100 g di zucchero
  1.  Sbucciare il mango e tagliare a cubetti.
  2. Mettere lo zucchero in una padellina insieme al mango e cuocere per 10 minuti.
  3. Spegnere e tenere da parte.

Preparazione della gelatina di gelso

  • 40 g di succo di gelso
  • 3  g di zucchero
  • 0,5 di xantana, gelatina a freddo, se non la trovi puoi usare l’amido di Guar 
  • 1/2 bicchiere di acqua 
  1. Mettere le more di gelso in un bicchiere del mixer e frullare.
  2. Aggiungere mezzo  bicchiere di acqua molto fredda.
  3. Frullare e legare con la xantana.
  4. Passare al setaccio per togliere eventuali grumi. 
  5. Mettere in una bottiglietta con beccuccio.
     

    Impiattamento del dolce di bavarese ai fiori d’arancio

     
    Tagliare una fetta del pandispagna della grandezza della bavarese, tostarlo in una padella con una noce di burro. Sistemare al centro del piatto la bavarese, sopra il pan di spagna.

Su un lato mettere la dadolata di mango e la gelatina di Fior D’Arancio, decorare con fiori e il  gel di gelso.

piatto con bavarese
 

Bavarese ai fiori d’arancio: valori nutrizionali

  • Energia (kcal)  360
  • Proteine(g)      4
  • Lipidi (g)        91
  • Colesterolo     30
  • Carboidrati (g)  28
  • Sodio (mg)      35
  • Potassio (mg) 124
  • Calcio (mg)     4
  • Fosforo (mg)  69
  • Magnesio        9
     

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : [email protected]
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

Moscato Fior D’Arancio DOCG: storia

 
I mercanti veneziani hanno importato il moscato giallo dalla Grecia nel medioevo. Il vivaista Agostino Martin, incaricato dal conte Pizzoni Ardemani di ricercare le varietà di vite più particolari, ha ideato il nome Fior D’Arancio.
 
Nella sua ricerca notò che il profumo del moscato giallo si adattava bene al suo agrumeto. Così, da quel momento, nei Colli Euganei è stato chiamato Fior D’Arancio.
 
L’evoluzione delle tecniche enologiche ha garantito qualità al prodotto, freschezza e aromi particolari.

Come abbinare cibo vino
 
Quando si degusta un vino, di solito si sceglie per assonanza o per contrasto.
 
Quando ho assaggiato il Fior D’Arancio mi ha fatto venire in mente i toni del sole, del caldo, delle luci aranciate che precludono al tramonto e quel colore giallo ginestra tanto amato e presente nei colori di Van Ghog.

Nell’assaporare il vino, mi sono ritrovata in una distesa di aranci e limoni, di fiori, di profumi di zagare. Al  al palato è risultato delizioso, fruttato, fresco e piacevole, ma anche persistente.L’abbinamento è stato fatto per assonanza.
 

 All’inizio avevo pensato di fare la pastiera napoletana, con i suoi profumi di fiore d’arancio, poi ho deciso per la bavarese, adoro i dolci al cucchiaio, ed ho aggiunto i fiori di zagara del mio giardino.

Nel piatto ho cercato di riprendere i toni e gli aromi del Fior D’Arancio DOCG  Le Cortiselle 

 

due bottiglie di moscato fior d'arancio

Non tutti sanno che erroneamente noi diciamo la bavarese al femminile, ma il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois (e gli si potrebbe sottintendere la parola “budino”).

 

Contest DeGustiViniEuganei: aperitivo con Fior D’Arancio spumante DOCG

Con questa ricetta partecipo al Contest DeGustiViniEuganei, organizzato dal Consorzio Vini Colli Euganei con Sapori e Dissapori Food e l’Associazione Italiana Food Blogger come media partner.
L’obiettivo del contest è far conoscere i vini di un territorio meraviglioso messo a dura prova dalla recente pandemia.

La cantina dei colli euganei che mi è stata assegnata è la Cantina le Cortiselle, della quale ho avuto il piacere di conoscere il vino  Fior D’Arancio  spumante DOCG. 

Questo buonissimo spumante che non conoscevo è prodotto con il 95% di uve Moscato Giallo.

Cantina Le Cortiselle

Ottavio Schivo e sua moglie Rosetta hanno fondato l’azienda, Cantina Le Cortiselle nel 1987, iniziando la produzione di vino. Tradizione e passione sono ora portate avanti dalle figlie Gloria e Giorgia. Insieme ai genitori, continuano a incrementare e migliorare la produzione, fondendo l’innovazione delle più moderne tecniche di vinificazione alla tradizionale genuinità.

L’Azienda si estende su circa 7 ettari, tra i  comuni di Cinto Euganeo e Baone, dove vi è la massima  produzione di uve bianche quali :

  • Prosecco
  • Serprino
  • Chardonnay
  • Fior D’Arancio
  • Moscato
  • Garganega

Producono anche vini da uve rosse con vitigni di:

  • Cabernet Franc,
  • Cabernet Sauvignon,
  • Raboso Veronese,
  • Merlot 
  • Marzemino 

Vini dei Colli Euganei

I Colli Euganei, di origine vulcanica, presentano una fauna e una vegetazione ricca e variegata. Il moscato giallo, uno dei vitigni coltivati sui Colli Euganei, è un’uva tra le più diffuse in Italia e nel Mediterraneo.
 
A seconda della zona di produzione, il vino avrà delle caratteristiche diverse. In linea generale, è possibile trovare dei tratti comuni come le note intense, le fragranze di muschio e albicocca e i residui zuccherini e ben si presta per la produzione di spumanti e passiti.
Si narra che le viti citate da Plinio, Catone, Columella e Varrone col nome di Apianae, per la dolcezza del frutto ricercato dalle api, dovevano essere analoghe agli attuali moscati.

Le fonti latine davano, infatti, il nome di Apicia (Catone), in seguito Apiana (Plinio) all’uva che, per la sua dolcezza, era la preferita dalle api. Secondo Columella, tre erano le Apiane, delle quali una migliore delle altre due, tutte buone per dare vino dolce, ma dannoso al capo e al sistema nervoso.

Senza ombra di dubbio le Apiane corrispondono ai nostri moscati.
Il moscato bianco venne diffuso dai romani nelle Gallie (Germania, Francia, Spagna) e in Gran Bretagna.

Così scriveva Marziale
“Se tu vedrai, o Clemente, prima di me
l’euganea terra patavina,
con i suoi colli rossi di vigne,
porta a Sabina d’Este
le mie poesie non ancora
toccate dalle mani del popolo ed in fresca
porpora legate”.

Vino spumante Fior D’Arancio DOCG

I mercanti veneziani hanno importato il moscato giallo dalla Grecia nel medioevo. Il vivaista Agostino Martin, incaricato dal conte Pizzoni Ardemani di ricercare le varietà di vite più particolari, ha ideato il nome Fior D’Arancio.

Nella sua ricerca notò che il profumo del moscato giallo si adattava bene al suo agrumeto. Così, da quel momento, nei Colli Euganei è stato chiamato Fior D’Arancio.

L’evoluzione delle tecniche enologiche ha garantito qualità al prodotto, freschezza e aromi particolari.

Come abbinare cibo vino

Quando si degusta un vino, di solito si sceglie per assonanza o per contrasto.

Io amo i contrasti e sono in sintonia con il sommelier Philippe Bourguignon, autore del libro L’accord parfait des vins et des mets dove afferma che costruire un abbinamento attorno a un vino è più seducente che sceglierlo per il piatto.

L’abbinamento ideale di vini e pietanze è molto difficile da codificare. Non esiste una verità assoluta in questa materia e il ruolo del sommelier non è quello di decretare un abbinamento come buono o cattivo.
 
Quando ho assaggiato il Fior D’Arancio mi ha fatto venire in mente i toni del sole, del caldo, delle luci aranciate che precludono al tramonto e quel colore giallo ginestra tanto amato e presente nei colori di Van Ghog. 

Immaginando l’abbinamento mi sono ritrovata in una distesa di aranci e limoni, di fiori, di profumi di zagare. Il vino al palato è risultato delizioso, fruttato, fresco e piacevole, ma anche persistente.
 
Ho immaginato quindi un aperitivo con gli amici in giardino, al tramonto quando il cielo prende i toni del Fior D’Arancio DOCG .

piatto con yo yo

Aperitivo salato abbinato al vino spumante Fior D’Arancio DOCG

Nel piatto che ho preparato mi sono ispirata alla Francia. La mia amica Dedè Paradis mi fece assaggiare il foie gras sopra delle fette di baguette tostate  bevendo del Sauternes e l’accostamento mi piacque tantissimo.

Anche se può sembrare un abbinamento azzardato, l’insieme risulta al palato interessante perché le bollicine sgrassano la  pastosità del foie gras.

Il foie gras è il fegato d’oca o d’anatra. È un piatto molto prelibato della cucina francese. Il foie gras è molto calorico per la sua grassezza, si può consumare o sotto forma di patè come in questo caso, oppure intero. Il patè viene usato su tartine o piccoli crostini di pane.

Dischi di pane a cassetta farciti con foie gras

Ricetta di aperitivo:Yo Yo di foie gras e cipolle caramellate 

Ingredienti per 4 persone, tempo di preparazione 30 minuti, più raffreddamento. 

  •  4 g di gelatina
  • 150 g di confettura di cipolle caramellate
  • 4 fette di pancarrè senza crosta
  • 220 g di foie gras
  • stecchi di legno

Preparazione

  1.  Bagnare la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda.
  2. Versare le cipolle caramellate in un robot con 10 cl di acqua e lavorarla fino ad ottenere una purea.
  3. Far scaldare questa purea in una casseruola a fuoco medio, strizzare bene la gelatina e incorporarla alla purea di cipolle.
  4. Versare il composto in un piatto rettangolare piano e conservare in frigo per due ore.
  5. Far tostare le fette di pan carrè con il grill,  tagliare il foie gras a tranci di 3/4 mm di spessore.
  6. Estrarre la gelatina di cipolle dal frigorifero e  sformarla.
  7. Con un coppapasta rotondo di circa 3 cm ricavare dei dischi dalla gelatina di cipolle, dal foie gras e infine dal pan carrè tostato.
  8. Confeziona dei piccoli panini con un disco di foie gras tra due di gelatina di cipolle e di pan carrè.

Conserva in frigorifero fino al momento di servire.
 

Come fare le cipolle caramellate

  • 350 g di cipolle di Tropea
  • 40 g zucchero di canna
  • 30 g di olio extravergine di oliv
  • 30 g di aceto balsamico ( se piace )
  1.  Pulisci le cipolle e affettale a julienne
  2. versa in una ciotola con lo zucchero e lascia riposare per 1 ora in frigo.
  3. Toglia le cipolle dal frigo e metti in un tegame con l’olio.
  4. Aggiungi l’aceto balsamico, cuoci fino a che non siano ben cotte e l’acqua che si è formata si sia asciugata.
     

Valore nutrizionale per  porzione

  • Energia (kcal)  282
  • Proteine(g)      19.6
  • Lipidi (g)        28.8
  • Carboidrati (g)  27.1
  • Fibra totale (g)  4.9
  • Colesterolo (mg) 75
  • Sodio (mg)  348
     

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
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locandina dei colli euganei

 

Scafata: la mia ricetta da street food

La scafata è un piatto della tradizione contadina di Tarquinia, dove, con l’aggiunta del pane raffermo diventa un acquacotta, molto usata nella Tuscia. Questa acquacotta viene preparata di solito in primavera, usando verdure fresche dell’orto come fave, cipollotti, lattuga, carciofi e la nepitella ( mentuccia ). L’ho voluta provare in questa versione e precisamente a supplì utilizzando il riso e mettendo all’interno il pecorino semistagionato . La trovo interessante perché conserva tutti i sapori della scafata classica , ma in versione da passeggio. I prodotti utilizzati provengono  dall’orto del mio vicino.
Con questa ricetta partecipo a SupplìTiamo.

 
Ricetta scafata versione street food 
 

  • 200 g di riso Carnaroli Coop 
  • 2 carciofi
  • 500 g di fave
  • 10 foglie di lattuga
  • 2 cipolle fresche
  • 3 rametti di mentuccia
  • 100 g di pecorino semistagionato
  • 50 g di burro
  • 1 lt di olio di semi di arachidi
  • 2 lt di acqua
  • sale
  • olio evo
     
      Procedimento
     
     Prendiamo le verdure le puliamo e mondiamo. La lattuga dopo lavata va tagliata a listarelle ( chiffonade ) e scottata  in acqua per 3 min poi passata in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. I carciofi vanno puliti e messi in acqua acidulata, le fave vengono sbucciate e private della pellicina  esterna.
    Nella  pentola dove abbiamo lessato la lattuga mettiamo: 2/3 bucce delle fave, tre rametti di mentuccia, una cipolla fresca piccola e facciamo bollire, questo ci servirà come brodo per cuocere il riso .
    La lattuga  viene ripassata  in padella con poco olio evo, così come i carciofi dopo averli affettati sottilmente.
     Prendere una pentola e mettere 3 cucchiai di olio evo insieme ad una cipolla fresca tagliata a sottilmente, appena inizia a soffriggere ed è diventata trasparente aggiungere il riso e farlo tostare,
    sfumare con il brodo. A 1/3 di cottura aggiungere le fave, dopo poco anche i carciofi e la lattuga, aggiustare di sale.
    Terminata la cottura togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Far freddare e formare i supplì mettendo al suo interno dei cubetti di pecorino semistagionato.
    Passare i supplì prima nella farina poi nell’uovo e poi nel pane grattato. Friggere in olio profondo a 170 °/ 175° C, scolare e servire.Si raccomanda di friggere sempre con olio nuovo e  che abbia un punto alto di fumo, in quanto gli oli durante la frittura producono   l’acroleina, una sostanza molto pericolosa per la salute.

Durante la frittura sono tanti i parametri da tenere in considerazione la temperatura dell’olio, la quantità di alimento da friggere, il tipo di grasso da usare. Dobbiamo stare attenti e utilizzare oli con un alto punto di fumo tipo: olio di oliva, arachidi, oppure  oli ad alto oleico. Anche lo strutto che è un grasso saturo ha un alto punto di fumo, risulterebbe migliore rispetto agli oli ma, o per motivi dietetici o religiosi non si usa quasi più.

Tabella nutrizionale della scafata 

  • Energia (kcal): 520
  • Proteine (g):12
  • Lipidi (g): 14
  • Carboidrati (g): 84
  • Fibra totale (g): 2
  • Colesterolo( mg): 25
  • Sodio (mg): 160
  • Potassio(mg): 452
  • Ferro (mg): 3
  • Calcio (mg ): 98
  • Fosforo (mg): 280
  • Magnesio (mg): 22 

Il supplì è un alimento mediamente calorico e sbilanciato dal punto di vista nutrizionale verso i grassi, soprattutto saturi, che rappresentano quasi il 40% dell’introito calorico (escludendo l’olio di frittura), e verso i carboidrati a indice glicemico alto.
Infatti, è notevole la prevalenza di carboidrati, provenienti principalmente dal riso, che è l’ingrediente principale del supplì. L’apporto lipidico può presentare maggiori variazioni, in relazione alla qualità della frittura. L’apporto proteico non è elevato, tuttavia è completo di amminoacidi essenziali e non essenziali in virtù della presenza nell’impasto del formaggio. Le calorie sono elevate in quanto tutte le verdure sono ripassate in padella, ma se le vogliamo ridurre, possiamo cuocerle a vapore e il supplì diventa meno calorico.Pertanto i supplì possono essere considerati come un “piatto unico” completo di micronutrienti.

Essendo poveri di fibra alimentare, si consiglia di finire il pasto con una porzione di verdura o di frutta fresca di stagione, per aumentare il senso di sazietà.
Fare il brodo vegetale utilizzando l’acqua di cottura dell’insalata  fa si che non si disperdono i  sali minerali usciti dalla verdura,
Nasce come “riutilizzo” del risotto avanzato, conseguenza di una cultura gastronomica povera e restia allo spreco.
 
 
Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : [email protected]
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

Secondo il Prezzemolino ci sono i seguenti Allergeni: latte, le fave sono da evitare per chi soffre di favismo.
 

 

 

 

Ricetta Babà salato mignon

I babà salati mignon sono la versione finger food del classico babà dolce, molto morbidi, da preparare in anticipo.

Partecipo con questi piccoli babà alla rubrica “Farina del nostro sacco” di AIFB. Il tema di questo mese è su “ I Pani da Scampagnata”.
Questi piccoli babà mignon,  sono molto semplici da fare e pratici,  da portare nelle scampagnate o pranzi all’aperto, sono ottimi anche per dei buffet. I piccoli babà  possono essere  farciti in svariati modi, con salumi, formaggi o creme salate.. All’interno non ho inserito dadini di salumi e formaggi  perché ho voluto  renderlo più simile possibile al babà classico. Se non avete gli stampi da babà mignon si può utilizzare uno stampo grande,il foro centrale decorarlo con verdure di stagione.

Ricetta Babà salato

  • 400 g di farina
  • 200 g di latte
  • 20 g di lievito di birra
  • 50 g di strutto o 40 g di olio
  •  2 uova
  • 20 g parmigiano  grattugiato
  • sale e pepe
     
     
    Preparazione
     
    Molto importante è la lavorazione, che deve essere costante per tutto il procedimento.
    Bisogna sottolineare che la ricetta tradizionale prevede lo strutto, però è possibile usare anche il burro o addirittura l’olio per renderlo più leggero.
     
    L’impasto si può fare a mano, ma se usiamo la planetaria ci facilita il compito. In una grande ciotola mettere la farina, sbriciolare il lievito di birra poi aggiungere il latte e iniziare a lavorare l’impasto,  dopo qualche minuto aggiungere la parte grassa che avete scelto e continuate ad impastare, quando la farina sarà assorbita completamente aggiungere le uova leggermente sbattute, il sale, il pepe ed il parmigiano grattugiato.
    Continuare ancora ad impastare fino ad ottenere un panetto ben lavorato, metterlo in una ciotola  , coprirlo con la pellicola o un panno umido, lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo imburrare e infarinare gli stampini, riprendere la pasta e la dividere in porzioni ( i miei sono da 80 g) poi a seconda degli stampini che si utilizzano.
    Infornare il babà in un forno preriscaldato a 180 gradi per 20 / 30  minuti . Togliere dal forno e una volta tiepidi sformare . Possono essere farciti con i salumi oppure con del formaggio spalmabili o quello che la fantasia vi suggerisce.

Secondo Il Prezzemolino nella ricetta ci sono i seguenti allergeni ; glutine, latte, uova.
 
 
 

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Vittoria è un folletto allegro e colorato che di professione fa la caposala ed ha capito come si può curare l’amicizia con la buona cucina!
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Poesia

Voglio pubblicare la poesia di una persona che oggi non c’è più, ma resterà sempre nei ricordi di tutti, parliamo di Spartaco Compagnucci, dall’aspetto burbero, ma di grande generosità.
Spartaco di poesie ne ha scritte molte, ho voluto scegliere questa perché racconta di un piatto tipico che si prepara a Tarquinia e non solo, ma noi siamo campanilisti e perciò come dice Spartaco la nostra è la migliore!

L’acquacotta

L’acquacotta che se fa a Corneto
Dall’altre parte non la sanno fa
è’na ricetta ch’emo ereditato
tutta la gente qui la viè a magnà.

Un piatto bono ch’entra nella storia
Dateme retta fatela così:
co l’oio ’na patata e la cicoria
’na mezzoretta fayela bollì.

Er foco ardente sotto la marmetta
E dopo che la stacca er su bollore
De pane ne mettete giù na fetta
Se è sciapa o se sta bene de sapore.

Non adopràcucchiaro né forchetta,
ne sta maniera sarà più squisita,
una pe’ vorta piela la fetta
in urtimo te dovrae leccà le dita.

Magnene assai, tanto nun t’abbotta.
Viva Corneto, re dell’acquacotta.

 

Poesia tratta dal libro Spartaco Compagnucci Checchibronzi.