Mi sono iscritta al contest perché amo le sfide e amo sperimentare ricette. La cipolla mi è stata consegnata in ritardo ma già avevo un’idea di come utilizzarla. La cipolla Egiziana che non è egiziana ma Ligure: è un antico ortaggio di facile coltivazione e adattabilità, anche in condizioni disagiate, come siccità o freddo. La mia idea è stata di realizzare la cipolla per un gelato da servire con un baccalà mantecato, ma non il baccalà che intendono a Venezia e cioè lo stoccafisso, ma il baccalà sotto sale.
Nella ricetta ho usato la nepitella e una puntina di limone per dare freschezza alla preparazione mentre la croccantezza è data dal crumble e il colore dalle patate.

Gelato alla cipolla

Ingredienti:

• 100 g di cipolla egiziana
• 20 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 90 g di latte
• 60 di panna fresca
• 20 g di olio evo

Procedimento:

Affettate sottilmente le cipolle e fatele riposare con un po’ di sale, poi sciacquate con cura.
In una pentola preparate lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti liquidi, poi aggiungere le cipolle. Fate raggiungere il bollore lasciando cuocere finché le cipolle non saranno morbide. Lasciate raffreddare completamente e riponete il contenitore in frigo per un giorno. Successivamente frullate e mettete in freezer. Al momento dell’utilizzo si manteca con un robot o con il Bimby.

Crumble salato

Ingredienti:

• 10 g di farina di mandorle
• 40 g di farina 00
• 50 g di burro freddo
• 10 g di grana padano
• 1 rametto di nepitella
• sale q.b.

Procedimento:

Versate nel mixer le farine, il grana grattugiato, il burro freddo a pezzetti, la nepitella e una presa di sale, azionate le lame per pochi istanti per il tempo necessario a creare un impasto sabbioso. Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico a 160° C per 15 minuti (o in forno ventilato a 140°C per 10 minuti). A cottura ultimata, sfornate il crumble e lasciatelo raffreddare.

Baccalà mantecato

Ingredienti:

• 200 g di baccalà
• 100 g di latte
• olio evo q.b.
• sale
• pepe
• buccia di limone grattugiata q.b.
• nepitella q. b.

Procedimento:

Prendete il baccalà e sciacquatelo, togliere la pelle e mettere da parte.
Mettete il baccalà in una pentola e copritelo con il latte e fatelo cuocere per circa 20 minuti dal bollore, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Scolate il baccalà ( ma sicuramente avrà assorbito il latte ), quindi con le mani sbriciolatelo completamente (togliete eventuali spine e pinne) in modo da lavorarlo più facilmente.
Mettete il baccalà in una ciotola, versatevi l’olio a filo mentre sbattete il pesce con un mestolo di legno per sfibrarlo (per almeno 15 minuti circa fino a che non ottenete una consistenza cremosa). Questa operazione può essere fatta anche con un frullatore, io ho usato la planetaria.
Aggiungere al baccalà, la buccia di limone grattugiata e aggiustare di sale e pepe, mantecare e se occorre anche altro olio.
La pelle del baccalà va messa a 120° in forno fino a che non si secca bene, quando è secca si lascia freddare e si sbriciola formando una polvere di stelle .

Crema di patate

Ingredienti:

• 4 patate viola
• latte q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

Pulire le patate e tagliarle a tocchetti cuocere con il latte e un pizzico di sale. Quando sono cotte schiacciarle con lo schiacciapatate e aggiungere altro latte per far si che diventi una crema liscia e omogenea senza grumi.

Composizione:

Mettere nel fondo la crema di patate, una quenelle di baccalà, il crumble di nepitella e una pallina di gelato alla cipolla d’egitto. Mettere sopra la polvere di stelle e un rametto di nepitella.

In questo caso ho aggiunto un pochino di liquido di barbabietola perché le patate viola le raccolgono ora e non ancora in commercio.

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