Supplì di San Giuseppe: ricetta

I Supplì di San Giuseppe delle frittele dolci che a Tarquinia vengono preparate nel periodo di Carnevale.  Questa ricetta è una mia interpretazione delle classiche frittelle di San Giuseppe che adoro. A Tarquinia sono un dolce classico di Carnevale, ma vengono...
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Scotch Eggs

Le “Scotch Eggs” (uova alla scozzese) sono uno di quei tanti piatti della cucina tradizionale che nascono per riciclare gli avanzi: si fanno con un poco di tutto: sono nutrienti e saporite. In effetti, la possibilità di variare la composizione dell’impasto permette di...
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Pancarrè al Blue Pea Powder

Questa ricetta di pancarrè è collaudata , la fece Roberto Potito ad una mia lezione sul pane. Ogni tanto lo faccio ma questa volta volevo provare a tutti i costi il Blue Pea Powder . E’ un fiore di una leguminosa il Butterfly Pea (Clitoria ternatea), tradotto in...
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Pane al Kefir senza lievito

Il kefir o kéfir è un latticino fermentato a base di latte – o meglio, latte fresco. Più precisamente, possono essere utilizzati nella produzione di kefir quello vaccino, di pecora o di capra. Il kefir ha una storia molto antica. Leggenda narra che fu...
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Libum: il pane di Catone

Il Libum è un pane la cui ricetta fu perfezionata da Catone. Si parla di questo pane nel De Agricoltura. Veniva preparato con della farina integrale e del formaggio.  Questa ricetta fa parte dal gruppo di lavoro  “Farina del nostro sacco”, dell’associazione...
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Sablèe breton

I sablèe breton sono biscotti originari della Bretagna e vengono anche definiti “palet breton” per via del “jeux de palets”, un gioco che un tempo fu celebre in questa regione della Francia. Infatti, nella loro versione originale somigliano, nella forma, ai dischetti che si lanciano nel gioco sopra descritto.

La ricetta è semplice ma è una pasta che si lavora difficilmente ed ha bisogno di tempi di raffreddamento, quindi è meglio lavorarla tra due fogli di carta forno. Cuocere i biscotti all’interno di coppapasta o dentro degli stampini perché restino ben compatti entro il perimetro del cerchio. Sono una base perfetta per essere ricoperti di frutta, cioccolato, caramello, etc.

Sablèe breton

Ingredienti:

  • 150 g di burro morbido
  • 150 g di zucchero
  • 80 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino)
  • ½ bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale


Procedimento:

In una ciotola lavorate il burro e lo zucchero con una frusta o con lo sbattitore elettrico. Aggiungete i semi di vaniglia e il sale, continuando a lavorare il composto fino a ottenere una crema. Unite, amalgamando, i tuorli, uno ad uno.

Versate la farina con il lievito e impastate brevemente. Far riposare un poco in frigo. Stendete l’impasto con il mattarello, dello spessore di circa 1 mm, tra due fogli di carta forno, e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Riprendete la pasta sablèe e con dei tagliabiscotti di metallo, di circa 6 cm di diametro, ricavate dei dischetti e disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di lasciare il cerchio.

Cuocete i sablèe in forno ventilato preriscaldato a 170 ° per 8/10 minuti: non devono cuocere troppo. Sfornate e fate raffreddare.

Abbinati al “Passito Ranato” della Valle del Marta sono ancora più gustosi.

Flan di grana padano e fave con mostarda di fragole e aceto balsamico

 Le fave se consumate crude sono molto ricche di ferro e altri minerali.Erano molto conosciute sia dagli Egizi che dai Romani. Per tanti anni sono state il classico cibo dei poveri, abbinate al pecorino.

Questo piatto nasce per il classico incontro del giovedì, la “rubrica #2ingredientiasorpresa”: gli ingredienti di questa settimana erano le fave e le fragole. Mi è subito venuto in mente che avevo in dispensa della mostarda di fragoline di un precedente contest di @ instaAifb e ho voluto abbinarle a questo flan di parmigiano insieme all’aceto balsamico. A volte ci sono degli abbinamenti insoliti che poi risultano vincenti.

Flan di grana padano con aceto balsamico e mostarda di fragole

Ingredienti:

  • 200 g di grana padano stagionato
  • 150 g di burro più quello per imburrare
  • 60 g di farina
  • 10 baccelli di fave grosse
  • 4 uova
  • 20 g di farina di mais per gli stampini

per la salsa:

  • 50 g aceto balsamico
  • 4 cucchiai di mostarda di fragole

Procedimento per il flan:

Aprire le fave, togliere la “pellicina”, cuocere in poca acqua, leggermente salata, per 3 minuti dal bollore, scolare e mettere da parte.

Riunire il burro e la farina setacciata in una “bastardella” in acciaio, che verrà posizionata sopra a un bagnomaria. Mescolare con un cucchiaio e, quando il burro sarà sciolto, incorporare il grana grattugiato. Sempre mescolando con una frusta, unire le uova, una alla volta. Togliere dal bagnomaria e, con un mixer ad immersione, frullare il composto e aggiungere le fave (lasciandole due /tre per decorare).

Imburrate gli stampini, spolverizzate con la farina di mais e riempirli con il composto di grana fino a 1 cm dal bordo. Cuocerli nel forno già caldo a 210° C per 7 minuti in modo da avere nel cuore il grana morbido e “colante”. Sfornate i flan e sformateli nei piatti individuali. Decorate a piacere con fave, mostarda di fragoline e aceto balsamico.

 

 

Ciambella al limone

Ho realizzato questa ciambella da un’idea di Maria Cosbel, con delle modifiche; per esempio ho diminuito la glassa rispetto alla sua ricetta: insomma ho stravolto la ricetta, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti! Ho utilizzato i miei limoni belli, sodi, profumati. Quando fioriscono c’è un profumo nell’aria inebriante, quasi da procurare assuefazione. La prossima volta voglio mettere anche la buccia del lime perché ha un profumo più intenso e donerà ancora più freschezza al dolce.

Ciambella al limone

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 50 g di farina di mandorle
  • 250 g di zucchero
  • 120 g di olio di cartamo o olio di girasole
  • 3 limoni succo (60 g) e scorza grattugiata
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 150 g di latte
  • 2 g di lievito chimico
  • 2 g di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di vanillina

 

Per lo sciroppo

  • 40 g di succo di limone
  • 30 g di zucchero

Per la glassa

  • zucchero a velo 200 g
  • succo di limone 4/6 cucchiai
  • zeste di limone
  • sciroppo


Procedimento:

Rompere le uova nella ciotola di una planetaria e lavorale con lo zucchero per almeno 10/15 minuti, dobbiamo avere un composto ben montato. Con la planetaria sempre in funzione aggiungere l’olio con le zeste poco per volta. Fermare la planetaria e unire il succo di limone, il latte e mescolare bene, poi miscelare la farina setacciata con il lievito, aggiungere anche il pizzico di sale. Trasferire il tutto in uno stampo a ciambella di diametro 23 cm, oppure in uno rettangolare precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Sfornare e, ancora calda, fare dei fori con uno stecchino nella ciambella, versarvi lo sciroppo tiepido e far assorbire. Lasciar raffreddare e poi coprire la glassa.

Preparare la glassa

Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere il succo di limone, le bucce grattugiate e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio e denso. Una volta che la tua glassa sarà pronta, distribuiscila con un cucchiaio sulla ciambella.

PS: al posto dei due tipi di lievito si può aggiungere soltanto 1 bustina di lievito chimico.

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info : [email protected]
Instagram : dr.ssa_ciambella_nutrizionista

Coratella d’agnello con la cipolla

La coratella o corata è un termine con il quale si identificano le interiora degli animali di piccola taglia. In pratica è il quinto quarto dell’agnello ed è composto da fegato, cuore, reni, polmoni, milza e animelle. È un antico piatto consumato in quasi tutte le famiglie del centro Italia e in particolare nelle Marche, Umbria, Toscana e Lazio. Ma gli abbinamenti di interiora con cipolla o carciofi le troviamo anche in altre regioni. È un ottimo piatto preparato in svariati modi, sia con i carciofi, sia con le cipolle. Inoltre, le molte varianti dipendono dal fatto che ogni famiglia ha la sua ricetta. È un sapore molto forte, ma se amate il fegato e la cipolla è una pietanza da provare.

Questo piatto a Tarquinia fa parte della colazione di Pasqua. Infatti ogni famiglia si riunisce la mattina di Pasqua per fare colazione con uova sode (simbolo di mistero della vita e resurrezione), affettati misti, la coratella e la pizza di Pasqua.

Coratella d’agnello con la cipolla

INGREDIENTI:

  • 1 coratella d’agnello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cipolle
  • ½ bicchiere di olio e.v.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • un rametto di rosmarino
  • aceto q.b.
  • sale, pepe


PROCEDIMENTO:

La coratella va lavata accuratamente e asciugata. Tagliare a piccoli pezzi i diversi organi ma lasciandoli separati e, sempre divisi, metterli in acqua a cui è stato aggiunto un po’ di aceto per togliere un pochino di odore.

In una padella soffriggere l’aglio e le cipolle a fettine nell’olio e.v.o. e il rosmarino; quando le cipolle saranno appena appassite aggiungere il polmone e dopo pochi minuti il cuore. Far cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungere la milza, il fegato e le animelle. Aggiungere il sale, il pepe e il vino. Ultimare la cottura aggiungendo, se occorre, un po’ di vino.

Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
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La Pizza di Pasqua nella Tuscia

Una tipica tradizione della Tuscia, ma anche di altre località laziali, è quella della colazione di Pasqua. Non è una semplice colazione, ma un vero e proprio rito: tutti insieme intorno alla tavola apparecchiata e decorata per gustare le prelibatezze preparate dalla padrona di casa.

Ma cosa si mangiava la mattina di Pasqua tradizionalmente.

La scelta era ampia: dal salame, preferibilmente del tipo corallina, alla lonza o capocollo, uova sode decorate dai bambini, coratella d’agnello condita con carciofi o con cipolla, frittate con asparagi e carciofi, e l’immancabile “pizza di Pasqua”. Il tutto era seguito (o accompagnato) poi dalla consueta colazione a base di latte e caffè.

PANI RITUALI: LA PIZZA DI PASQUA

       

L’usanza di produrre pani rituali è molto antica e diffusa nella nostra Penisola – così come in altri paesi europei ed extraeuropei -, e, per lo più, all’interno di celebrazioni festive cristiane.

In Italia, i pani dolci, oltre che nelle forme tradizionali, venivano e vengono tuttora preparati sotto forma di animali (il gallo, il cavallo), di piante (la spiga del grano), di figure femminili e maschili, che rievocano il concetto antico della Dea madre, di rinascita, di fertilità, di abbondanza.

In particolare i pani a mo’ di bambola o cavallo venivano dati in dono tra fidanzati che usavano scambiarsi tali dolci durante una sontuosa cerimonia, avente luogo durante la festività di Pasqua, come segno di buon augurio e fertilità. 

Anche l’uovo sodo si ricollega con la sacralità della Pasqua e della Resurrezione del Cristo: in alcune preparazioni l’uovo è posto al centro del pane sorretto da due strisce di pasta incrociata, come se fosse su un altare. L’uovo, infatti, in diverse culture del passato (Celti, Greci, Egiziani, Fenici, Etruschi e molte altre) e, anche oggi, continua ad indicare la rinascita e il cambiamento: per i Cristiani, si lega a Cristo e alla sua resurrezione, per altre religioni, rappresenta simbolicamente la rinascita cosmica che si ripete ciclicamente.

Non è quindi un caso che tali preparazioni ricche di uova e con forme particolari vengano realizzate proprio nel periodo pasquale dove si concentrano maggiormente le forze rigeneratrici dell’universo.

Nel Lazio troviamo questi esempi a Frascati e a Tivoli: la “pupazza frascatana’’, la cui peculiarità risiede nella presenza di tre seni, e, a Tivoli “le pupazze e li cavallucci” Anche in vari paesi della valle dell’Aniene vi è ancora la consuetudine di panificare in occasione della Pasqua dolci devozionali da regalare ai bambini in segno di buon auspicio.

Sebbene nella la Tuscia viterbese – in cui sono ricompresi tutti i comuni della provincia di Viterbo – gli esempi siano molteplici e tutti i paesi e tutte le famiglie abbiano la loro “Pizza dolce”, mi limiterò a menzionare i più importanti e significativi. Un caso a parte è rappresentato dal paese di Onano ove i dolci devozionali – biscotti (cavallo e pupa ) – vengono realizzati il 14 Agosto in occasione della vigilia della Vergine Assunta che coincide con l’inizio del nuovo anno agricolo.

Nella Tuscia, la Pizza pasquale è facilmente riconoscibile per la sua forma a fungo per il colore giallo dell’impasto conferito dalle uova ,per la pronunciata aromaticità dovuta alla presenza di cannella, scorze di agrumi e liquori. Ottima in abbinamento sia con i salumi che con il cioccolato.

Le più conosciute sono quelle di Bagnaia, dove tutti gli anni si svolge il concorso per la migliore Pizza dolce, ma nell’insieme sono tutte buone. A Piansano per esempio, oltre alla classica Pizza, viene preparata la “Pizza Margherita”, una sorta di pan di spagna a forma di fungo ma decorata con la “fiocca” ( albume montato ) e con confettini colorati, un tempo utilizzata come pegno d’amore tra fidanzati.

Anche Vignanello presenta 2 dolci devozionali: la Pizza Usuale e il Pamparito.

La prima – Pizza Usuale – è una pizza dolce più bassa rispetto alla classica a fungo, e il Pamparito, un prodotto DE.C.O a denominazione comunale d’origine con relativo disciplinare (il termine Pamparito, in uso verso la metà dell’Ottocento, poteva probabilmente derivare dal doppio termine PanParito, dove Pan sta per pane e “parito” (dal latino parāre) per “prepararsi a …”, “essere sul punto di …”: forse pane da prepararsi a Pasqua, ma comunque le derivazioni potrebbero essere diverse. Questo pane ha una forma un pò allungata, simile ad un maritozzo, arricchito di semi di anice, vino e olio. Veniva mangiato la mattina di Pasqua insieme alla Pizza Usuale con i salumi.

Il “Pamparito” è sempre stato considerato il pane tipico della Santa Pasqua, così come la “Pizza Usuale” era il dolce dei “grandi”, mentre la “Scarsella” e la “Pupa” erano i dolci dei “piccoli”.

Nella Tuscia troviamo inoltre la Crescia, detta anche “torta al formaggio”. Viene consumata sempre più spesso, ma è una preparazione originaria delle Marche, forse portata nella Tuscia maremmana attraverso la transumanza dei greggi. Tanto è che preparazioni simili le ritroviamo in Umbria, Abruzzo e Molise.

Spostandoci verso i confini meridionali della Maremma troviamo Civitavecchia, ove la sua Pizza Dolce è stata inserita nei prodotti del Gusto di SloowFood. Viene preparata la domenica prima di Pasqua per essere lasciata riposare una settimana. Gli ingredienti sono più abbondanti e il suo impasto risulta più scuro per la presenza di cacao, cannella e anice.

Possiamo dunque dire che i pani festivi hanno un forte carico simbolico, rimasto invariato nel corso dei tempi. Pur impiegando ingredienti semplici, la Pizza di Pasqua è una realtà complessa, crogiolo di culture, riti, tradizioni, leggende miste a fede, mistero e magia, ed è per questo che possiamo a buon diritto dire che questi pani dolci sono degli scrigni di storia.

Bibliografia

  • DisciplinareC.O del Comune di Vignanello
  • Si fa presto a dire cotto  Autore del libro: Marino Niola
  • Ringrazio in particolare Ezio Gnisci del Ristorante “il Vicoletto 1563” Vignanello
  • Luigi Scipioni del Golosone ( pizze in forno ) 
  • Mauro Bonifazi per la foto di copertina  

 

 

 

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Poesia

Voglio pubblicare la poesia di una persona che oggi non c’è più, ma resterà sempre nei ricordi di tutti, parliamo di Spartaco Compagnucci, dall’aspetto burbero, ma di grande generosità.
Spartaco di poesie ne ha scritte molte, ho voluto scegliere questa perché racconta di un piatto tipico che si prepara a Tarquinia e non solo, ma noi siamo campanilisti e perciò come dice Spartaco la nostra è la migliore!

L’acquacotta

L’acquacotta che se fa a Corneto
Dall’altre parte non la sanno fa
è’na ricetta ch’emo ereditato
tutta la gente qui la viè a magnà.

Un piatto bono ch’entra nella storia
Dateme retta fatela così:
co l’oio ’na patata e la cicoria
’na mezzoretta fayela bollì.

Er foco ardente sotto la marmetta
E dopo che la stacca er su bollore
De pane ne mettete giù na fetta
Se è sciapa o se sta bene de sapore.

Non adopràcucchiaro né forchetta,
ne sta maniera sarà più squisita,
una pe’ vorta piela la fetta
in urtimo te dovrae leccà le dita.

Magnene assai, tanto nun t’abbotta.
Viva Corneto, re dell’acquacotta.

 

Poesia tratta dal libro Spartaco Compagnucci Checchibronzi.