Tartare di manzo su composta piccante dei Monti Cimini
Questa ricetta è stata elaborata per l’occasione dei 20 anni di Casa Alice. Il mio pensiero è stato immediatamente di preparare delle tartare. Nell’esecuzione ho utilizzato i prodotti del territorio, la composta piccante di Lamponi dei Monti Cimini e l’olio di cartamo di Elisir di Lunga Vita.
La carne utilizzata è stato il filetto, un taglio di prima scelta, ma potrebbe anche utilizzarsi un taglio di seconda scelta purchè si tolgano le fibre.
Tartare di manzo su composta piccante dei Monti Cimini
Ingredienti:
- 400 g di filetto di manzo
- 1 scalogno
- Qualche filo di erba cipollina
- 1 cucchiaio di ketchup
- 2 gocce di tabasco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento:
Tagliare a fettine la carne, a listarelle, poi a cubetti e mettere in una ciotola. Tagliare l’erba cipollina e lo scalogno molto finemente, aggiungerli alla carne. Mettere il ketchup e il tabasco; infine aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo.
Tartare di funghi con emulsione di olio di cartamo
Ingredienti:
- 400 g di filetto di manzo
- 2 cucchiai di senape
- 2 uova di quaglia sodi
- maionese fatta con ( latte 50 g + 100 olio di Cartamo)
- 4 champignon
- 2 fette di pane tagliate sottili con affettatrice
Procedimento:
Tagliare a fettine la carne, a listarelle, poi a cubetti e mettere in una ciotola. Lessare le uova di quaglia e affettare gli champignon. Fare una maionese leggera (senza uova) frullando il latte, l’olio di Cartamo e la senape con il minipimer.
Tagliare il pane con l’affettatrice a fette sottili e mettere da parte.
Impiattamento:
Velare con la maionese 4 dischi di pane dopo averli tagliati con il coppapasta che useremo per la tartare.
Prendere la ciotola dal frigo con la prima tartare, metterla nel coppapasta e pressarla bene.
Estraetela, mettendola, nella posizione voluta sul piatto, sopra la composta piccante di Lamponi dei Monti Cimini. Fare altre due tartare: tra i dischi di pane (che rimarranno all’esterno), che abbiamo velato con la maionese, frapporre la seconda tartare; quindi aggiungere l’uovo di quaglia sodo e gli champignon affettati (qualora la preparazione non sia immediata, irrorarli con qualche goccia di limone). Per la decorazione si possono utilizzare germogli, insalatina e lamponi freschi .
Come vino si consiglia di abbinare un Cesanese del Piglio Costa Graia D.O.C.G. superiore del 2015.
L’abbinamento con il vino è del Sommelier Massimo Marai del Ristorante Dolce e Salato di Civitavecchia.
Pallina di caprino con datteri e fiori di cartamo
Questa ricetta partecipa al Contest Buon Appetito … Fiorellino. Non è stato facile trovare fiori freschi in questo periodo invernale, allora ho optato per i fiori di cartamo, comunemente chiamato zafferanone. Questa pallina è salata e può essere servita come un finger food o antipasto.
Mi sono ispirata ad una idea trovata nel libro: “L’ingrediente segreto”.
Ingredienti:
- 200 g di formaggio caprino fresco
- 100 g di datteri
- 1 cucchiaio di fiori di cartamo Elisir di Lunga Vita
- 60 ml di liquore (Cognac)
- 25 g di pistacchi in granella
- sale e pepe
Preparazione:
Macerare i datteri e i fiori di cartamo nel liquore per 12 ore. Il giorno seguente, ridurre il tutto in purea utilizzando un frullatore ad immersione; aggiustare di sale e pepe.
In una ciotola, mescolare il caprino e un pizzico di fiori di cartamo, sale, pepe e formare delle palline. Inserire al centro di ogni pallina una piccola porzione della pasta di datteri. Rotolare le palline nei pistacchi e fiori di cartamo, “infilzare” ciascuna con uno stuzzicadenti e farle riposare in frigorifero per almeno 2 ore per farle freddare e rassodare.
Questa ricetta partecipa al contest “Buon appetito…fiorellino”.
Pane alla calendula
Non sono un’amante della panificazione, non ho la pazienza di aspettare: amo i piatti veloci ed espressi ma, ahimè, con il lievito non è così.
Ero in casa e avendo del tempo e dovendo realizzare qualcosa con i fiori, per il contest Buon Appetito … Fiorellino, mi sono cimentata in questa preparazione. Si può usare sia il bimby che la planetaria o a mano. Ho preparato dei panini nei vasetti di coccio per piante perché sono comodi e monoporzione. Un’idea è quella di usarli anche come segnaposto.
Se utilizzate i vasetti per la prima volta dovete lasciarli a bagno per un paio di ore, ma mettendovi la carta forno si evita di doverli ungere; inoltre, si estraggono meglio.
Ho realizzato sia la versione più grande che dei filoncini. La scelta dell’utilizzo della calendula è dovuta al fatto che il gusto risulta lievemente piccante, pepato e sapido.
Ingredienti:
- 500 g di farina multicereali
- 150 g di lievito madre (lm)
- 1 cucchiaino di sale
- 80 g di fiori di calendula
- 200 g di acqua
- 20 g di olio evo
Preparazione:
Mettere a bagno la calendula per farla rinvenire.
Inserire nella planetaria il lm spezzettato insieme al latte e far sciogliere, aggiungere poi la farina, il sale e l’olio. Impastare, aggiungere i fiori di calendula e lasciar riposare fino al suo raddoppio.
Riprendere l’impasto, formarlo e rimettere nuovamente a lievitare (io l’ho lasciato lievitare per 12 ore in frigorifero).
Nella parte bassa del forno mettere una teglia o un contenitore con dell’acqua per dare umidità. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 / 50 min: tutto dipende dalla pezzatura che si dà al pane.
Questa ricetta partecipa al contest “Buon appetito…fiorellino”.
Panna cotta ai fiori di rosmarino
I fiori sono commestibili, lo sapevano bene i nostri nonni che ne conoscevano sia le virtù che il loro utilizzo, ma anche il miglior periodo per raccoglierli e il luogo dove trovarli. Erano già utilizzati migliaia di anni or sono (dai cinesi, indiani, romani e greci) e tutt’ora lo sono in ricette tradizionali.
Con i fiori si ottenevano decotti, zuppe, si usavano per friggere: insomma mangiavano la natura.
In questo periodo invernale non c’è molto, ci sono pochi fiori, ma andando nell’orto ho trovato i fiori di rosmarino, pochi, di un pallido color celeste, quelli che bastavano per questa preparazione. La panna cotta può essere servita in diversi modi: dentro un vasetto Weck oppure si possono formare delle sfere con pochissimo miele sopra per non coprire il sapore delicato del rosmarino.
Ingredienti:
- ½ litro di panna
- 4 g di gelatina
- 50 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 20/30 fiori di rosmarino
Preparazione:
Mettere la panna in un contenitore, aggiungere i fiori di rosmarino e lasciare in infusione tutta la notte.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna con i fiori di rosmarino, aggiungere dapprima lo zucchero e la vaniglia, poi, mescolando, la gelatina.
Se lo preferite passare al setaccio la panna cotta per eliminare i fiori altrimenti, essendo eduli, lasciateli dentro. Infine versare negli stampi e mettere a raffreddare.
Questa ricetta partecipa al contest “Buon appetito…fiorellino”.
Pallottoline cacio e uova con pomodoro e basilico
Queste pallottoline nascono da un incontro a Francoforte con la mia cara amica Donatella. Lei ne ha preparate circa 250, ma in formato normale, per un catering; le ho assaggiate e mi sono piaciute; da qui l’idea di utilizzarle come finger food in un formato più piccolino. Per la presentazione ho utilizzato un bicchiere a stelo.
Pallottoline cacio e uova con pomodoro e basilico
Ingredienti:
- 100 g di pecorino semistagionato
- 30 g di pecorino stagionato
- 180 g di pane ( mollica)
- 1 uovo
- aglio
- pepe
- 250 g di passata di pomodoro
- olio extravergine
- basilico
Preparazione:
Tritare il formaggio, tritare il pane e a questi aggiungere l’uovo. Amalgamare bene e, se occorre, bagnare con poco latte.
In una pentola mettere l’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungere la passata e due foglie di basilico. Lasciare cuocere per circa 15/20 min.
Formare le pallottoline e friggerle ( se riposano una notte in frigo è meglio), scolarle. Mettere in un bicchiere o in una ciotolina un po’ di pomodoro e sopra due pallottoline, decorare con una fogliolina di basilico.
Gara Gastronomica DiVin Mangiando
