Risotto con cardo selvatico (cardo mariano) e fiori di cartamo
Sono una persona testarda (non per niente sono del segno del Toro) quando mi prefiggo una meta so che devo raggiungerla e, presto o tardi, ce la faccio.
Avevo adocchiato i cardi ma erano ancora piccolini, ora sono cresciuti. Immediatamente sono riaffiorati ricordi della mia infanzia quando con mia nonna e mio padre andavamo al mare e sulla sabbia vedevamo crescere questi cardi. Li raccoglievano e li facevano in padella, ma anche con il riso quindi il passo è stato breve e tutti i profumi della mia tradizione si sono riaffacciati ed ho voluto riprovare a farlo.
Pulirei cardi non è poi così difficile, basta dotarsi di un paio di guanti da giardinaggio e un coltello affilato. Si tolgono i filamenti esterni e si lascia soltanto la costa interna.
Casualmente avevo in casa anche un barattolo di cartamo o zafferanone dell’Azienda Elisir di Lunga Vita e così ho pensato di dare anche una nota di colore! Con questi ingredienti non si poteva fallire, ne è risultato un piatto gustoso e molto piacevole da vedere.
Risotto con cardo selvatico (cardo mariano) e fiori di cartamo
Ingredienti:
- 240 g di riso Carnaroli
- 80 g di cardi già sbianchiti
- olio extravergine di oliva
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- 50 g di burro
- 30 g di parmigiano Padano
- fiori di cartamo (zafferanone)
- sale
Procedimento:
Scaldare un po’di olio evo in un tegame, unire lo scalogno tritato finemente e far rosolare, poi aggiungere il riso. Lasciarlo tostare e sfumare con il vino, continuare la cottura aggiungendo il brodo un poco alla volta. Nel frattempo tagliare a pezzetti il cardo già sbianchito e aggiungerlo al riso. Proseguire con la cottura del riso aggiungendo, se occorre, altro brodo di verdure. Quando il risotto è pronto togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddissimo e il parmigiano, mantecare facendo dei movimenti circolari e a croce, scuotere la pentola per verificare se fa l’onda. Versare nel piatto, mettere qualche filo di cartamo e servire.
Risotto allo zafferano, con zucchine e salsiccia croccante
Quando ho letto di questo contest la prima cosa che ho pensato è che non amo il riso ma dato che adoro le sfide ho deciso di provarci.
Trovare un prodotto del territorio non è stato difficile, ce ne sono molti, e così ho deciso di utilizzare gli onesti e semplici prodotti del mio orto e di produzione familiare: zucchine romanesche, salsiccia di maiale (cui provvede mio figlio) e lo zafferano. Pur vivendo vicino al mare ho la fortuna di abitare in collina. Coltivo lo zafferano su un terreno asciutto e ben drenato e, tutti gli anni nel mese di novembre vengo ripagata dei sacrifici da questi bellissimi e preziosi fiori fiori ai quali tolgo i pistilli che metto a essiccare.
E risotto sia!
Risotto allo zafferano, con zucchine e salsiccia croccante
Ingredienti:
- 240 g di riso S Andrea Extra riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
- 0,2 g di zafferano
- 2 zucchine
- 200 g di salsiccia sbriciolata
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- brodo vegetale
- sale, pepe
- olio extravergine di oliva
- 50 g di burro
- 50 g di parmigiano reggiano
Procedimento:
Scaldare un po’ di olio in un tegame, unire lo scalogno tritato finemente e far rosolare, poi aggiungere il riso. Lasciarlo tostare e sfumare con il vino, unire i pistilli di zafferano messi a bagno in un pochino di acqua o brodo caldo, continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di verdure. A metà cottura aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, utilizzando soltanto la parte verde esterna. Aggiustare di sale e di pepe. Nel frattempo in una padella mettiamo due cucchiai di olio e aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e facciamo rosolare bene, quasi a diventare croccante. Quando il risotto è pronto togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddissimo e il parmigiano, mantecare facendo dei movimenti circolari e a croce, scuotere la pentola per verificare se fa l’onda. Servire nei piatti caldi e al centro del risotto mettere due cucchiai di salsiccia.
Inizialmente volevo utilizzare il riso Carnaroli, eccellente per i risotti, ma ritengo che, per assurdo, tenga troppo la cottura e resti sempre sgranato, pertanto più difficile mantecare; quindi ho deciso di provare quest’altra varietà di riso perché, cedendo una maggior quantità di amido, crea una leggera crema.
Crackers con farina di amaranto
I crackers li faccio spesso con il mio lievito madre che rinfresco e curo amorevolmente.
Questa volta ho voluto provare con la farina di amaranto dell’azienda: Antica Tenuta Giovanna e ho ottenuto dei crackers molti buoni, con un sapore deciso e sentore di tostato.
Per l’esecuzione di questa ricetta ho preferito aggiungere farina 00 ma per rendere questi crackers fruibili ai celiaci e agli intolleranti al glutine basta omettere la farina di frumento.
Crackers con farina di amaranto
Ingredienti:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 50 g di farina di amaranto
- 400 g di lievito madre
- 250 g di acqua
- 100 g di strutto
- sale e pepe
Preparazione:
Mettere nell’impastatrice tutti le farine, il sale, il pepe e lo strutto morbido, al posto dello strutto si può mettere l’olio. Aggiungere l’acqua pian piano fino a formare un impasto sodo ma non appiccicoso. Stendere con la macchinetta della pasta e posizionare le strisce sulla teglia. Pennellare con l’olio e, se piace, aggiungere del sale in superficie. Tagliare con la rotella tagliapasta.
Cuocere in forno a 200 gradi fino a che non sono dorati.
Ciaccia
Per Ciaccia ad Arezzo si intende un Pane Pasquale con i “ciccioli”. All’interno questo “pane” è arricchito di rigatino (pancetta tesa). A Pasquetta sono stata a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso) e ho avuto modo di assaggiarlo: lo aveva portato un’amica, Giancarla.
Ha suscitato la mia curiosità e dopo averne appurata la bontà mi sono fatta dare la ricetta.
Molto interessante!
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 25 g di lievito
- 500 g di acqua tiepida
- 4 fette di rigatino (senza cotenna)
- 1 cucchiaino di spezie (pisto)
- noce moscata q.b.
Procedimento:
Si impasta la farina con il lievito e l’acqua e si lascia riposare per 2 ore; nel frattempo si taglia a cubetti il rigatino, si mette nel tegame e fa rosolare (ma non troppo!). Una volta raffreddato si unisce all’impasto, si aggiunge un pizzico di noce moscata e un cucchiaino di spezie miste (pisto) e un pizzico di sale e pepe.
Si lavora, si formano delle pagnottelle che si fanno riposare per altre 2 ore. Si inforna a 180° C per 50 minuti circa.
La cotenna che si toglie al rigatino non va buttata perché a fine cottura si strofina sopra il pane ancora caldo.
Ricetta di Giancarla Olianti
In cucina con Vittoria – L’asparago tra storia e tradizione: ecco due ricette per cucinarlo
L’asparago è originario dell’Asia ma era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, dove la bella regina Nefertiti ne avrà a disposizione anche nella sua ultima dimora per il grande viaggio nell’aldilà.
La “Storia delle piante” del greco Teofrasto è il primo documento letterario relativo a questo ortaggio e risale all’incirca al III sec. a.C.
Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee dalla polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna e portate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.
Dalla Grecia a Roma, dedicati alla dea della bellezza Venere forse più per aspetto che per sapore, entrarono nelle cucine più importanti della Roma imperiale, tanto che ne parleranno Apicio, Giovenale, Marziale e Plinio il Vecchio. Sono stati considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale.
La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel ‘500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso per alcuni ceti sociali.
I Greci li consideravano altamente afrodisiaci, mentre i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti.
Alcuni consigliavano le donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo.
Si dice che viaggiavano nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane che ne diffusero la coltivazione in Spagna, poi gli asparagi prenderanno piede in Germania, Olanda e Polonia, per ultimo in Francia dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi con donne avvenenti (un aiutino non fa mai male), tanto da rinunciare a questi incontri qualora non potesse mangiarli.
Fu nel Medioevo, quando la pianta era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), che la “Scuola Medica Salernitana” sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma) mettendo fine ad ogni discussione sull’argomento confermando le sue proprietà afrodisiache.
La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida di chiaro riferimento fallico, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza.
Inoltre, si comprese che se l’asparago era coltivato in assenza di luce rimaneva bianco perchè veniva inibita la fotosintesi clorofilliana; il sapore cambiava: era più delicato sentendo meno il sapore erbaceo.
Ma gli asparagi non sono solo verdi o bianchi ci sono anche violetti ( violetto di Albenga presidio sloow food) e selvatici.
Gli asparagi possono essere cucinati in svariati modi, in quanto sono molto versatili, ma ancora oggi è da considerarsi la ricetta base quella data, nel 1891, da Pellegrino Artusi nella prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone ma possono essere preparati anche sott’aceto, sott’olio o sotto sale. Il periodo che va da fine marzo a metà giugno è il momento di maggiore vitalità e produzione delle asparagiaie; inoltre, per alcune varietà riconosciute si seguono dei disciplinari che stabiliscono colore, misura, forma, aspetto in generale e modalità di confezionamento .
L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili e dipende dal piatto nel suo contesto, e come è stato cucinato.
Frittata di asparagi
Ingredienti:
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 4 uova
- sale
- pepe
- olio evo
Procedimento:
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con 2 cucchiai di olio, mettere il coperchio e far cuocere. Battere le uova con sale e pepe e versarle nella padella appena gli asparagi saranno cotti. Dopo aver cotto da un lato girare la frittata e cuocere dall’altro lato.
Risotto agli asparagi
Ingredienti:
- 350 g di riso
- 500 g di asparagi
- 70 g di burro
- 1/2 cipolla
- brodo
- formaggio grattugiato
- olio
- sale
Procedimento:
Pulite gli asparagi e tagliate le punte, lessateli in acqua bollente salata. Le punte fatele insaporire in quindici grammi di burro per 5 minuti e tenetele da parte. In una casseruola scaldate trenta grammi di burro con tre cucchiai d’olio, lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate, unite gli asparagi a pezzetti e bagnate con il brodo. Portate a cottura con il brodo (o con l’acqua di cottura degli asparagi precedentemente filtrata) come si fa per un normale risotto.
Alla fine mantecate con il restante burro e unite le punte di asparagi. Servite a tavola con formaggio grattugiato a parte.
A cura di Vittoria Tassoni
Esperta in Cultura Gastronomica
Pubblicato da lextra.news il 16 aprile 2018
Link: https://www.lextra.news/in-cucina-con-vittoria-lasparago-tra-storia-e-tradizione-ecco-due-ricette-per-cucinarlo/
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