Brodo di verdure
Ingredienti:
- 3 lt di acqua
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 4 carote
- 1 costa di sedano
- 1 patata
- 1 zucchina
- 1 foglia di basilico
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- sale
Preparazione:
Lavare le verdure, mondarle e tagliarle a pezzi. In una pentola mettere i 2 cucchiai di olio e le verdure. Lasciar stufare per circa 5 minuti a fiamma bassa e con coperchio, mescolando di tanto in tanto. Versare l’acqua calda, l’alloro e il chiodo di garofano, salare e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Filtrare per eliminare le verdure.
Risotto con cardo selvatico (cardo mariano) e fiori di cartamo
Sono una persona testarda (non per niente sono del segno del Toro) quando mi prefiggo una meta so che devo raggiungerla e, presto o tardi, ce la faccio.
Avevo adocchiato i cardi ma erano ancora piccolini, ora sono cresciuti. Immediatamente sono riaffiorati ricordi della mia infanzia quando con mia nonna e mio padre andavamo al mare e sulla sabbia vedevamo crescere questi cardi. Li raccoglievano e li facevano in padella, ma anche con il riso quindi il passo è stato breve e tutti i profumi della mia tradizione si sono riaffacciati ed ho voluto riprovare a farlo.
Pulirei cardi non è poi così difficile, basta dotarsi di un paio di guanti da giardinaggio e un coltello affilato. Si tolgono i filamenti esterni e si lascia soltanto la costa interna.
Casualmente avevo in casa anche un barattolo di cartamo o zafferanone dell’Azienda Elisir di Lunga Vita e così ho pensato di dare anche una nota di colore! Con questi ingredienti non si poteva fallire, ne è risultato un piatto gustoso e molto piacevole da vedere.
Risotto con cardo selvatico (cardo mariano) e fiori di cartamo
Ingredienti:
- 240 g di riso Carnaroli
- 80 g di cardi già sbianchiti
- olio extravergine di oliva
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- 50 g di burro
- 30 g di parmigiano Padano
- fiori di cartamo (zafferanone)
- sale
Procedimento:
Scaldare un po’di olio evo in un tegame, unire lo scalogno tritato finemente e far rosolare, poi aggiungere il riso. Lasciarlo tostare e sfumare con il vino, continuare la cottura aggiungendo il brodo un poco alla volta. Nel frattempo tagliare a pezzetti il cardo già sbianchito e aggiungerlo al riso. Proseguire con la cottura del riso aggiungendo, se occorre, altro brodo di verdure. Quando il risotto è pronto togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddissimo e il parmigiano, mantecare facendo dei movimenti circolari e a croce, scuotere la pentola per verificare se fa l’onda. Versare nel piatto, mettere qualche filo di cartamo e servire.
Risotto allo zafferano, con zucchine e salsiccia croccante
Quando ho letto di questo contest la prima cosa che ho pensato è che non amo il riso ma dato che adoro le sfide ho deciso di provarci.
Trovare un prodotto del territorio non è stato difficile, ce ne sono molti, e così ho deciso di utilizzare gli onesti e semplici prodotti del mio orto e di produzione familiare: zucchine romanesche, salsiccia di maiale (cui provvede mio figlio) e lo zafferano. Pur vivendo vicino al mare ho la fortuna di abitare in collina. Coltivo lo zafferano su un terreno asciutto e ben drenato e, tutti gli anni nel mese di novembre vengo ripagata dei sacrifici da questi bellissimi e preziosi fiori fiori ai quali tolgo i pistilli che metto a essiccare.
E risotto sia!
Risotto allo zafferano, con zucchine e salsiccia croccante
Ingredienti:
- 240 g di riso S Andrea Extra riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
- 0,2 g di zafferano
- 2 zucchine
- 200 g di salsiccia sbriciolata
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- brodo vegetale
- sale, pepe
- olio extravergine di oliva
- 50 g di burro
- 50 g di parmigiano reggiano
Procedimento:
Scaldare un po’ di olio in un tegame, unire lo scalogno tritato finemente e far rosolare, poi aggiungere il riso. Lasciarlo tostare e sfumare con il vino, unire i pistilli di zafferano messi a bagno in un pochino di acqua o brodo caldo, continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di verdure. A metà cottura aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, utilizzando soltanto la parte verde esterna. Aggiustare di sale e di pepe. Nel frattempo in una padella mettiamo due cucchiai di olio e aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e facciamo rosolare bene, quasi a diventare croccante. Quando il risotto è pronto togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddissimo e il parmigiano, mantecare facendo dei movimenti circolari e a croce, scuotere la pentola per verificare se fa l’onda. Servire nei piatti caldi e al centro del risotto mettere due cucchiai di salsiccia.
Inizialmente volevo utilizzare il riso Carnaroli, eccellente per i risotti, ma ritengo che, per assurdo, tenga troppo la cottura e resti sempre sgranato, pertanto più difficile mantecare; quindi ho deciso di provare quest’altra varietà di riso perché, cedendo una maggior quantità di amido, crea una leggera crema.
Crackers con farina di amaranto
I crackers li faccio spesso con il mio lievito madre che rinfresco e curo amorevolmente.
Questa volta ho voluto provare con la farina di amaranto dell’azienda: Antica Tenuta Giovanna e ho ottenuto dei crackers molti buoni, con un sapore deciso e sentore di tostato.
Per l’esecuzione di questa ricetta ho preferito aggiungere farina 00 ma per rendere questi crackers fruibili ai celiaci e agli intolleranti al glutine basta omettere la farina di frumento.
Crackers con farina di amaranto
Ingredienti:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 50 g di farina di amaranto
- 400 g di lievito madre
- 250 g di acqua
- 100 g di strutto
- sale e pepe
Preparazione:
Mettere nell’impastatrice tutti le farine, il sale, il pepe e lo strutto morbido, al posto dello strutto si può mettere l’olio. Aggiungere l’acqua pian piano fino a formare un impasto sodo ma non appiccicoso. Stendere con la macchinetta della pasta e posizionare le strisce sulla teglia. Pennellare con l’olio e, se piace, aggiungere del sale in superficie. Tagliare con la rotella tagliapasta.
Cuocere in forno a 200 gradi fino a che non sono dorati.
Ciaccia
Per Ciaccia ad Arezzo si intende un Pane Pasquale con i “ciccioli”. All’interno questo “pane” è arricchito di rigatino (pancetta tesa). A Pasquetta sono stata a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso) e ho avuto modo di assaggiarlo: lo aveva portato un’amica, Giancarla.
Ha suscitato la mia curiosità e dopo averne appurata la bontà mi sono fatta dare la ricetta.
Molto interessante!
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 25 g di lievito
- 500 g di acqua tiepida
- 4 fette di rigatino (senza cotenna)
- 1 cucchiaino di spezie (pisto)
- noce moscata q.b.
Procedimento:
Si impasta la farina con il lievito e l’acqua e si lascia riposare per 2 ore; nel frattempo si taglia a cubetti il rigatino, si mette nel tegame e fa rosolare (ma non troppo!). Una volta raffreddato si unisce all’impasto, si aggiunge un pizzico di noce moscata e un cucchiaino di spezie miste (pisto) e un pizzico di sale e pepe.
Si lavora, si formano delle pagnottelle che si fanno riposare per altre 2 ore. Si inforna a 180° C per 50 minuti circa.
La cotenna che si toglie al rigatino non va buttata perché a fine cottura si strofina sopra il pane ancora caldo.
Ricetta di Giancarla Olianti
Gara Gastronomica DiVin Mangiando
