Brodo di verdure

Ingredienti: 3 lt di acqua 2 cucchiai di olio evo 1 cipolla 1 scalogno 4 carote 1 costa di sedano 1 patata 1 zucchina 1 foglia di basilico 1 chiodo di garofano 1 foglia di alloro sale Preparazione: Lavare le verdure, mondarle e tagliarle a pezzi. In una pentola...
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Risotto con cardo selvatico (cardo mariano) e fiori di cartamo

Sono una persona testarda (non per niente sono del segno del Toro) quando mi prefiggo una meta so che devo raggiungerla e, presto o tardi, ce la faccio. Avevo adocchiato i cardi ma erano ancora piccolini, ora sono cresciuti. Immediatamente sono riaffiorati ricordi...
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Risotto allo zafferano, con zucchine e salsiccia croccante

Quando ho letto di questo contest la prima cosa che ho pensato è che non amo il riso ma dato che adoro le sfide ho deciso di provarci. Trovare un prodotto del territorio non è stato difficile, ce ne sono molti, e così ho deciso di utilizzare gli onesti e semplici...
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Crackers con farina di amaranto

I crackers li faccio spesso con il mio lievito madre che rinfresco e curo amorevolmente. Questa volta ho voluto provare con la farina di amaranto dell’azienda: Antica Tenuta Giovanna e ho ottenuto dei crackers molti buoni, con un sapore deciso e sentore di tostato....
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Ciaccia

Per Ciaccia ad Arezzo si intende un Pane Pasquale con i “ciccioli”. All’interno questo “pane” è arricchito di rigatino (pancetta tesa). A Pasquetta sono stata a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso) e ho avuto modo di assaggiarlo: lo aveva portato un’amica,...
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In cucina con Vittoria – L’asparago tra storia e tradizione: ecco due ricette per cucinarlo

L’asparago è originario dell’Asia ma era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, dove la bella regina Nefertiti ne avrà a disposizione anche nella sua ultima dimora per il grande viaggio nell’aldilà.
La “Storia delle piante” del greco Teofrasto è il primo documento letterario relativo a questo ortaggio e risale all’incirca al III sec. a.C.
Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee dalla polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna e portate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.

Dalla Grecia a Roma, dedicati alla dea della bellezza Venere forse più per aspetto che per sapore, entrarono nelle cucine più importanti della Roma imperiale, tanto che ne parleranno Apicio, Giovenale, Marziale e Plinio il Vecchio. Sono stati considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale.
La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel ‘500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso per alcuni ceti sociali.
I Greci li consideravano altamente afrodisiaci, mentre i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti.
Alcuni consigliavano le donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo.
Si dice che viaggiavano nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane che ne diffusero la coltivazione in Spagna, poi gli asparagi prenderanno piede in Germania, Olanda e Polonia, per ultimo in Francia dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi con donne avvenenti (un aiutino non fa mai male), tanto da rinunciare a questi incontri qualora non potesse mangiarli.
Fu nel Medioevo, quando la pianta era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), che la “Scuola Medica Salernitana” sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma) mettendo fine ad ogni discussione sull’argomento confermando le sue proprietà afrodisiache.
La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida di chiaro riferimento fallico, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza.

Inoltre, si comprese che se l’asparago era coltivato in assenza di luce rimaneva bianco perchè veniva inibita la fotosintesi clorofilliana; il sapore cambiava: era più delicato sentendo meno il sapore erbaceo.

Ma gli asparagi non sono solo verdi o bianchi ci sono anche violetti ( violetto di Albenga presidio sloow food) e selvatici.
Gli asparagi possono essere cucinati in svariati modi, in quanto sono molto versatili, ma ancora oggi è da considerarsi la ricetta base quella data, nel 1891, da Pellegrino Artusi nella prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone ma possono essere preparati anche sott’aceto, sott’olio o sotto sale. Il periodo che va da fine marzo a metà giugno è il momento di maggiore vitalità e produzione delle asparagiaie; inoltre, per alcune varietà riconosciute si seguono dei disciplinari che stabiliscono colore, misura, forma, aspetto in generale e modalità di confezionamento .
L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili e dipende dal piatto nel suo contesto, e come è stato cucinato.

Frittata di asparagi

Ingredienti:

  • 1 mazzetto di asparagi selvatici
  • 4 uova
  • sale
  • pepe
  • olio evo

Procedimento:
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con 2 cucchiai di olio, mettere il coperchio e far cuocere. Battere le uova con sale e pepe e versarle nella padella appena gli asparagi saranno cotti. Dopo aver cotto da un lato girare la frittata e cuocere dall’altro lato.

Risotto agli asparagi

Ingredienti:

  • 350 g di riso
  • 500 g di asparagi
  • 70 g di burro
  • 1/2 cipolla
  • brodo
  • formaggio grattugiato
  • olio
  • sale

Procedimento:
Pulite gli asparagi e tagliate le punte, lessateli in acqua bollente salata. Le punte fatele insaporire in quindici grammi di burro per 5 minuti e tenetele da parte. In una casseruola scaldate trenta grammi di burro con tre cucchiai d’olio, lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate, unite gli asparagi a pezzetti e bagnate con il brodo. Portate a cottura con il brodo (o con l’acqua di cottura degli asparagi precedentemente filtrata) come si fa per un normale risotto.

Alla fine mantecate con il restante burro e unite le punte di asparagi. Servite a tavola con formaggio grattugiato a parte.

A cura di Vittoria Tassoni
Esperta in Cultura Gastronomica

Pubblicato da lextra.news il 16 aprile 2018
Link: https://www.lextra.news/in-cucina-con-vittoria-lasparago-tra-storia-e-tradizione-ecco-due-ricette-per-cucinarlo/

 

Pizza di Pasqua di Civitavecchia veloce

Non so perché ma a volte la voglia di cucinare mi prende anche troppo, mentre in altri periodi non ho voglia di fare nulla e allora . . . la settimana prima di Pasqua è stata poco proficua, tanti impegni, soprattutto i preparativi per andare a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso, in provincia di Macerata dove trascorro alcune delle mie vacanze). Ma questa “pizza pasquale” l’ho voluta provare nella mia nuova scuola di cucina. Una mia amica, Cristiana, mi ha fornito tre ricette (trasmesse da suo padre Luciano Papi): una veloce, una media e una difficile. Ovviamente sono partita con la veloce! E’ venuta molto bene: giusta umidità, saporita e con gli aromi ben bilanciati. L’ho offerta durante una degustazione ed è stata un successo: è andata letteralmente a ruba e mi hanno fatto promettere di pubblicarne la ricetta. Promessa mantenuta: eccovi la ricetta!

Pizza di Pasqua di Civitavecchia

Ingredienti:

  • 500 g di zucchero
  • 800 g di farina
  • 3 uova (da 70gr)
  • 200 g di burro
  • 25 g di anice
  • 8 g di cannella
  • 20 g di cacao
  • 100 g di cioccolata a pezzi
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 2 bustine di Lievito Bertolini
  • 1 stecca e mezza di vaniglia
  • 25 g di lievito di birra
  • 200 g di Marsala Florio all’uovo
  • Un pizzico di sale

Preparazione:

Impastare, come il ciambellone, prima lo zucchero con le uova poi aggiungere la ricotta, il burro e la farina con il Lievito Bertolini setacciati; infine mettere i restanti ingredienti.
Cuocere a 170°C negli stampi di carta delle pizze o in un testo cilindrico o conico.
Questo impasto può essere usato anche per preparare i muffin.

Pizza Margherita

In questi giorni pensavo a mio nonno e quando da bambina mi portava a Piansano, un piccolo paese della Tuscia. Pensavo alle sue tradizioni: di alcune ne conosco la storia, di altre no. Di una, in particolare, ho voluto sapere: “La pizza Margherita”. Mi ricordo quando da bambina andavo con mia zia Nena al forno e la guardavo mentre batteva a neve gli albumi poi, con sapienza, aggiungeva gli altri ingredienti fino al momento di infornarla. La parte più bella era quando veniva sfornata e io essendo una bambina birichina . . . facevo dispetti: con le mie piccole dita toglievo la crosticina e lei mi sgridava. Una volta cresciuta mi ha dato la ricetta e per Pasqua la cucinavo, finchè c’è stato mio nonno. Ora dietro quei ricordi mi sono domandata perché oltre alla normale pizza di Pasqua si faceva anche quella. Ho chiesto ed ho avuto la risposta: “L’usanza era che nel periodo di Pasqua le ragazze la preparavano come dono al proprio ragazzo e la decoravano con gli albumi montati e decorazioni di confetti”. Ed ora al lavoro!

Pizza Margherita

Ingredienti:

  • 9 uova400 g di
  • zucchero
  • 400 g di fecola
  • 1 bustina di lievito ( 16 g)
  • 1 bustina di vanillina

 

Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi, sbattere gli albumi a neve, a parte i rossi con lo zucchero.
Quando i rossi sono belli gonfi e spumosi aggiungere un poco per volta gli albumi alternandoli alla fecola. Aggiungere il lievito setacciato e la vanillina. Cuocere in forno a 175° per circa 45 min.
Come usanza si dovrebbe fare “la fiocca” cioè gli albumi montati con lo zucchero messi sopra alla pizza e infornati per fare asciugare. In questo caso non ho messo nulla sopra.

Canederlo dolce con speck croccante e crema inglese al pepe

Eccomi alle prese con i canederli! Ho voluto partecipare al contest di “che canederlo 6” ed ho pensato ad un canederlo dolce, fatto con i tre punti dati:

• contenere pane
• contenere formaggio e/o speck
• un prodotto del mio territorio

Sono partita dal mio territorio: ho pensato, essendo vicina la Pasqua, di utilizzare la “Pizza di Pasqua”, un dolce che tutti in casa preparano in questa occasione. A questo ingrediente ho aggiunto il resto: ho messo il pane, poi lo speck che si sposa bene con il dolce.
Per la cottura, inizialmente, volevo friggerlo, ma il canederlo è cotto in brodo ed ho optato per una cottura in soluzione dolce aromatizzata ai chiodi di garofano.
Come base avrei potuto mettere la mela, ma ho preferito utilizzare la crema inglese perché ritengo si senta maggiormente il contrasto dolce / salato, inoltre, si abbina molto bene con la fetta di speck croccante della guarnizione.

Canederlo dolce con speck croccante e crema inglese al pepe

Ingredienti:

Per 4 canederli

  • 60 g di pane raffermo
  • 40 g di pizza di Pasqua di Civitavecchia (Arca del Gusto slow food)
  • 50 g di latte
  • ½ uovo sbattuto
  • 50 g di speck + 1 fetta
  • 10 g di cioccolato fondente
  • zucchero q.b.
  • sale e pepe

Crema inglese

  • 2 tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 250 g di latte
  • ½ cucchiaino di pepe

Liquido per cottura

  • 250 g di acqua
  • 250 g di zucchero
  • 3 chiodi di garofano

Procedimento:

Tagliare a dadini il pane e la pizza di Pasqua, metterli in una ciotola e bagnare con il latte. Mescolare e lasciar riposare. Nel frattempo preparare lo speck, tagliandolo a striscioline e farlo dorare bene in una padella e poi aggiungerlo all’impasto di pane. Sbattere l’uovo e metterne metà, aggiungere un pizzico di sale e formare i canederli. Preparare il liquido per cuocere il canederlo. Mettere l’acqua con lo zucchero e tre chiodi di garofano in una pentola, lasciar bollire fino a che non si scioglie lo zucchero. Nel frattempo preparare la crema inglese aromatizzata con ½ cucchiaino di pepe. Cuocere i canederli.
In un piatto versare sul fondo un pochino di crema, mettere al centro il canederlo e spolverizzare con un po’ di pepe. Guarnire mettendo la fetta di speck passata al grill con un pochino di zucchero.

Gnocchi di ricotta al pesto su pomodoro infornato

Questa ricetta è facilissima, è veloce. Mi sono ispirata alla ricetta che ha messo Anna Maria della cucina incantata http://www.lacucinaincantata.com lei ha fatto gli gnocchi con lo stracchino, io non l’avevo, avevo soltanto la ricotta e di scendere al paese con tutta la neve che era caduta non mi andava proprio. Poi fanno al caso mio, li posso mangiare, sono intollerante alle solanacee e allora le patate sono out. Il condimento abbastanza semplice e il risultato finale ottimo.

Gnocchi di ricotta al pesto su pomodoro infornato

Ingredienti:

  • 200 g di ricotta
  • 200 g di farina di grano duro Monastir del Bosco Incantato
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • 1 tuorlo piccolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 1 pizzico di sale
  • pesto
  • pomodoro infornato

Preparazione:

In una ciotola o anche dentro una planetaria, mettere la metà della farina, la ricotta asciutta, iniziare a girare alla velocità più bassa. Aggiungere il sale, il parmigiano e il resto degli ingredienti. Formare una palla omogenea. Procedere alla formazione degli gnocchi e se occorre aggiungere un’altra pochina di farina. I miei con questo tipo di farina erano perfetti.
Nel frattempo preparare il condimento, sono stati conditi con i pomodorini infornati perché ne faccio molti e poi le conservo. Quando l’acqua bolle si aggiunge il sale poi gli gnocchi, appena scolati si condiscono con il pesto, poi nel fondo si mettono i pomodori passati al mixer e sopra gli gnocchi. Se volete spolverare con parmigiano. Io ho preferito senza.

 

Chi Sono

Vittoria è un folletto allegro e colorato che di professione fa la caposala ed ha capito come si può curare l’amicizia con la buona cucina!
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Poesia

Voglio pubblicare la poesia di una persona che oggi non c’è più, ma resterà sempre nei ricordi di tutti, parliamo di Spartaco Compagnucci, dall’aspetto burbero, ma di grande generosità.
Spartaco di poesie ne ha scritte molte, ho voluto scegliere questa perché racconta di un piatto tipico che si prepara a Tarquinia e non solo, ma noi siamo campanilisti e perciò come dice Spartaco la nostra è la migliore!

L’acquacotta

L’acquacotta che se fa a Corneto
Dall’altre parte non la sanno fa
è’na ricetta ch’emo ereditato
tutta la gente qui la viè a magnà.

Un piatto bono ch’entra nella storia
Dateme retta fatela così:
co l’oio ’na patata e la cicoria
’na mezzoretta fayela bollì.

Er foco ardente sotto la marmetta
E dopo che la stacca er su bollore
De pane ne mettete giù na fetta
Se è sciapa o se sta bene de sapore.

Non adopràcucchiaro né forchetta,
ne sta maniera sarà più squisita,
una pe’ vorta piela la fetta
in urtimo te dovrae leccà le dita.

Magnene assai, tanto nun t’abbotta.
Viva Corneto, re dell’acquacotta.

 

Poesia tratta dal libro Spartaco Compagnucci Checchibronzi.