Ciaccia
Per Ciaccia ad Arezzo si intende un Pane Pasquale con i “ciccioli”. All’interno questo “pane” è arricchito di rigatino (pancetta tesa). A Pasquetta sono stata a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso) e ho avuto modo di assaggiarlo: lo aveva portato un’amica, Giancarla.
Ha suscitato la mia curiosità e dopo averne appurata la bontà mi sono fatta dare la ricetta.
Molto interessante!
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 25 g di lievito
- 500 g di acqua tiepida
- 4 fette di rigatino (senza cotenna)
- 1 cucchiaino di spezie (pisto)
- noce moscata q.b.
Procedimento:
Si impasta la farina con il lievito e l’acqua e si lascia riposare per 2 ore; nel frattempo si taglia a cubetti il rigatino, si mette nel tegame e fa rosolare (ma non troppo!). Una volta raffreddato si unisce all’impasto, si aggiunge un pizzico di noce moscata e un cucchiaino di spezie miste (pisto) e un pizzico di sale e pepe.
Si lavora, si formano delle pagnottelle che si fanno riposare per altre 2 ore. Si inforna a 180° C per 50 minuti circa.
La cotenna che si toglie al rigatino non va buttata perché a fine cottura si strofina sopra il pane ancora caldo.
Ricetta di Giancarla Olianti
In cucina con Vittoria – L’asparago tra storia e tradizione: ecco due ricette per cucinarlo
L’asparago è originario dell’Asia ma era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, dove la bella regina Nefertiti ne avrà a disposizione anche nella sua ultima dimora per il grande viaggio nell’aldilà.
La “Storia delle piante” del greco Teofrasto è il primo documento letterario relativo a questo ortaggio e risale all’incirca al III sec. a.C.
Catone, un secolo più tardi parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Marziale elogiò in versi queste erbacee dalla polpa tenerissima, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna e portate nell’Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.
Dalla Grecia a Roma, dedicati alla dea della bellezza Venere forse più per aspetto che per sapore, entrarono nelle cucine più importanti della Roma imperiale, tanto che ne parleranno Apicio, Giovenale, Marziale e Plinio il Vecchio. Sono stati considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale.
La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel ‘500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso per alcuni ceti sociali.
I Greci li consideravano altamente afrodisiaci, mentre i Romani, pur avendone un’alta considerazione, avevano opinioni contrastanti.
Alcuni consigliavano le donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo.
Si dice che viaggiavano nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane che ne diffusero la coltivazione in Spagna, poi gli asparagi prenderanno piede in Germania, Olanda e Polonia, per ultimo in Francia dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi con donne avvenenti (un aiutino non fa mai male), tanto da rinunciare a questi incontri qualora non potesse mangiarli.
Fu nel Medioevo, quando la pianta era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), che la “Scuola Medica Salernitana” sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma) mettendo fine ad ogni discussione sull’argomento confermando le sue proprietà afrodisiache.
La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida di chiaro riferimento fallico, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza.
Inoltre, si comprese che se l’asparago era coltivato in assenza di luce rimaneva bianco perchè veniva inibita la fotosintesi clorofilliana; il sapore cambiava: era più delicato sentendo meno il sapore erbaceo.
Ma gli asparagi non sono solo verdi o bianchi ci sono anche violetti ( violetto di Albenga presidio sloow food) e selvatici.
Gli asparagi possono essere cucinati in svariati modi, in quanto sono molto versatili, ma ancora oggi è da considerarsi la ricetta base quella data, nel 1891, da Pellegrino Artusi nella prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone ma possono essere preparati anche sott’aceto, sott’olio o sotto sale. Il periodo che va da fine marzo a metà giugno è il momento di maggiore vitalità e produzione delle asparagiaie; inoltre, per alcune varietà riconosciute si seguono dei disciplinari che stabiliscono colore, misura, forma, aspetto in generale e modalità di confezionamento .
L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili e dipende dal piatto nel suo contesto, e come è stato cucinato.
Frittata di asparagi
Ingredienti:
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 4 uova
- sale
- pepe
- olio evo
Procedimento:
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzetti, metterli in una padella con 2 cucchiai di olio, mettere il coperchio e far cuocere. Battere le uova con sale e pepe e versarle nella padella appena gli asparagi saranno cotti. Dopo aver cotto da un lato girare la frittata e cuocere dall’altro lato.
Risotto agli asparagi
Ingredienti:
- 350 g di riso
- 500 g di asparagi
- 70 g di burro
- 1/2 cipolla
- brodo
- formaggio grattugiato
- olio
- sale
Procedimento:
Pulite gli asparagi e tagliate le punte, lessateli in acqua bollente salata. Le punte fatele insaporire in quindici grammi di burro per 5 minuti e tenetele da parte. In una casseruola scaldate trenta grammi di burro con tre cucchiai d’olio, lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate, unite gli asparagi a pezzetti e bagnate con il brodo. Portate a cottura con il brodo (o con l’acqua di cottura degli asparagi precedentemente filtrata) come si fa per un normale risotto.
Alla fine mantecate con il restante burro e unite le punte di asparagi. Servite a tavola con formaggio grattugiato a parte.
A cura di Vittoria Tassoni
Esperta in Cultura Gastronomica
Pubblicato da lextra.news il 16 aprile 2018
Link: https://www.lextra.news/in-cucina-con-vittoria-lasparago-tra-storia-e-tradizione-ecco-due-ricette-per-cucinarlo/
Pizza di Pasqua di Civitavecchia veloce
Non so perché ma a volte la voglia di cucinare mi prende anche troppo, mentre in altri periodi non ho voglia di fare nulla e allora . . . la settimana prima di Pasqua è stata poco proficua, tanti impegni, soprattutto i preparativi per andare a Cupi (una piccola frazione del comune di Visso, in provincia di Macerata dove trascorro alcune delle mie vacanze). Ma questa “pizza pasquale” l’ho voluta provare nella mia nuova scuola di cucina. Una mia amica, Cristiana, mi ha fornito tre ricette (trasmesse da suo padre Luciano Papi): una veloce, una media e una difficile. Ovviamente sono partita con la veloce! E’ venuta molto bene: giusta umidità, saporita e con gli aromi ben bilanciati. L’ho offerta durante una degustazione ed è stata un successo: è andata letteralmente a ruba e mi hanno fatto promettere di pubblicarne la ricetta. Promessa mantenuta: eccovi la ricetta!
Pizza di Pasqua di Civitavecchia
Ingredienti:
- 500 g di zucchero
- 800 g di farina
- 3 uova (da 70gr)
- 200 g di burro
- 25 g di anice
- 8 g di cannella
- 20 g di cacao
- 100 g di cioccolata a pezzi
- 200 g di ricotta di pecora
- 2 bustine di Lievito Bertolini
- 1 stecca e mezza di vaniglia
- 25 g di lievito di birra
- 200 g di Marsala Florio all’uovo
- Un pizzico di sale
Preparazione:
Impastare, come il ciambellone, prima lo zucchero con le uova poi aggiungere la ricotta, il burro e la farina con il Lievito Bertolini setacciati; infine mettere i restanti ingredienti.
Cuocere a 170°C negli stampi di carta delle pizze o in un testo cilindrico o conico.
Questo impasto può essere usato anche per preparare i muffin.
Pizza Margherita
In questi giorni pensavo a mio nonno e quando da bambina mi portava a Piansano, un piccolo paese della Tuscia. Pensavo alle sue tradizioni: di alcune ne conosco la storia, di altre no. Di una, in particolare, ho voluto sapere: “La pizza Margherita”. Mi ricordo quando da bambina andavo con mia zia Nena al forno e la guardavo mentre batteva a neve gli albumi poi, con sapienza, aggiungeva gli altri ingredienti fino al momento di infornarla. La parte più bella era quando veniva sfornata e io essendo una bambina birichina . . . facevo dispetti: con le mie piccole dita toglievo la crosticina e lei mi sgridava. Una volta cresciuta mi ha dato la ricetta e per Pasqua la cucinavo, finchè c’è stato mio nonno. Ora dietro quei ricordi mi sono domandata perché oltre alla normale pizza di Pasqua si faceva anche quella. Ho chiesto ed ho avuto la risposta: “L’usanza era che nel periodo di Pasqua le ragazze la preparavano come dono al proprio ragazzo e la decoravano con gli albumi montati e decorazioni di confetti”. Ed ora al lavoro!
Pizza Margherita
Ingredienti:
- 9 uova400 g di
- zucchero
- 400 g di fecola
- 1 bustina di lievito ( 16 g)
- 1 bustina di vanillina
Preparazione:
Separare i tuorli dagli albumi, sbattere gli albumi a neve, a parte i rossi con lo zucchero.
Quando i rossi sono belli gonfi e spumosi aggiungere un poco per volta gli albumi alternandoli alla fecola. Aggiungere il lievito setacciato e la vanillina. Cuocere in forno a 175° per circa 45 min.
Come usanza si dovrebbe fare “la fiocca” cioè gli albumi montati con lo zucchero messi sopra alla pizza e infornati per fare asciugare. In questo caso non ho messo nulla sopra.
Canederlo dolce con speck croccante e crema inglese al pepe
Eccomi alle prese con i canederli! Ho voluto partecipare al contest di “che canederlo 6” ed ho pensato ad un canederlo dolce, fatto con i tre punti dati:
• contenere pane
• contenere formaggio e/o speck
• un prodotto del mio territorio
Sono partita dal mio territorio: ho pensato, essendo vicina la Pasqua, di utilizzare la “Pizza di Pasqua”, un dolce che tutti in casa preparano in questa occasione. A questo ingrediente ho aggiunto il resto: ho messo il pane, poi lo speck che si sposa bene con il dolce.
Per la cottura, inizialmente, volevo friggerlo, ma il canederlo è cotto in brodo ed ho optato per una cottura in soluzione dolce aromatizzata ai chiodi di garofano.
Come base avrei potuto mettere la mela, ma ho preferito utilizzare la crema inglese perché ritengo si senta maggiormente il contrasto dolce / salato, inoltre, si abbina molto bene con la fetta di speck croccante della guarnizione.
Canederlo dolce con speck croccante e crema inglese al pepe
Ingredienti:
Per 4 canederli
- 60 g di pane raffermo
- 40 g di pizza di Pasqua di Civitavecchia (Arca del Gusto slow food)
- 50 g di latte
- ½ uovo sbattuto
- 50 g di speck + 1 fetta
- 10 g di cioccolato fondente
- zucchero q.b.
- sale e pepe
Crema inglese
- 2 tuorli
- 65 g di zucchero
- 250 g di latte
- ½ cucchiaino di pepe
Liquido per cottura
- 250 g di acqua
- 250 g di zucchero
- 3 chiodi di garofano
Procedimento:
Tagliare a dadini il pane e la pizza di Pasqua, metterli in una ciotola e bagnare con il latte. Mescolare e lasciar riposare. Nel frattempo preparare lo speck, tagliandolo a striscioline e farlo dorare bene in una padella e poi aggiungerlo all’impasto di pane. Sbattere l’uovo e metterne metà, aggiungere un pizzico di sale e formare i canederli. Preparare il liquido per cuocere il canederlo. Mettere l’acqua con lo zucchero e tre chiodi di garofano in una pentola, lasciar bollire fino a che non si scioglie lo zucchero. Nel frattempo preparare la crema inglese aromatizzata con ½ cucchiaino di pepe. Cuocere i canederli.
In un piatto versare sul fondo un pochino di crema, mettere al centro il canederlo e spolverizzare con un po’ di pepe. Guarnire mettendo la fetta di speck passata al grill con un pochino di zucchero.
