Questa ricetta è stata elaborata per l’occasione dei 20 anni di Casa Alice. Il mio pensiero è stato immediatamente di preparare delle tartare. Nell’esecuzione ho utilizzato i prodotti del territorio, la composta piccante di Lamponi dei Monti Cimini e l’olio di cartamo di Elisir di Lunga Vita.
La carne utilizzata è stato il filetto, un taglio di prima scelta, ma potrebbe anche utilizzarsi un taglio di seconda scelta purchè si tolgano le fibre.
Tartare di manzo su composta piccante dei Monti Cimini
Ingredienti:
- 400 g di filetto di manzo
- 1 scalogno
- Qualche filo di erba cipollina
- 1 cucchiaio di ketchup
- 2 gocce di tabasco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento:
Tagliare a fettine la carne, a listarelle, poi a cubetti e mettere in una ciotola. Tagliare l’erba cipollina e lo scalogno molto finemente, aggiungerli alla carne. Mettere il ketchup e il tabasco; infine aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo.
Tartare di funghi con emulsione di olio di cartamo
Ingredienti:
- 400 g di filetto di manzo
- 2 cucchiai di senape
- 2 uova di quaglia sodi
- maionese fatta con ( latte 50 g + 100 olio di Cartamo)
- 4 champignon
- 2 fette di pane tagliate sottili con affettatrice
Procedimento:
Tagliare a fettine la carne, a listarelle, poi a cubetti e mettere in una ciotola. Lessare le uova di quaglia e affettare gli champignon. Fare una maionese leggera (senza uova) frullando il latte, l’olio di Cartamo e la senape con il minipimer.
Tagliare il pane con l’affettatrice a fette sottili e mettere da parte.
Impiattamento:
Velare con la maionese 4 dischi di pane dopo averli tagliati con il coppapasta che useremo per la tartare.
Prendere la ciotola dal frigo con la prima tartare, metterla nel coppapasta e pressarla bene.
Estraetela, mettendola, nella posizione voluta sul piatto, sopra la composta piccante di Lamponi dei Monti Cimini. Fare altre due tartare: tra i dischi di pane (che rimarranno all’esterno), che abbiamo velato con la maionese, frapporre la seconda tartare; quindi aggiungere l’uovo di quaglia sodo e gli champignon affettati (qualora la preparazione non sia immediata, irrorarli con qualche goccia di limone). Per la decorazione si possono utilizzare germogli, insalatina e lamponi freschi .
Come vino si consiglia di abbinare un Cesanese del Piglio Costa Graia D.O.C.G. superiore del 2015.
L’abbinamento con il vino è del Sommelier Massimo Marai del Ristorante Dolce e Salato di Civitavecchia.