Conservare il cibo sottovuoto, tempi e modi d’uso

Il sottovuoto fino a qualche tempo fa veniva utilizzata solo nelle aziende e nei locali, ristoranti, panetterie, pasticcerie, che commercializzavano cibo. Oggi invece, con l’avvento di macchine del sottovuoto più a buon mercato, si è avuto un incremento di persone che le utilizzano e ai professionisti si sono aggiunti anche tutti quelli che sentono l’esigenza di conservare il cibo in maniera corretta.

Ecco perché vorrei soffermarmi su quali sono i tempi e le modalità d’uso di queste macchine e gli alimenti che si possono mettere sottovuoto e quelli che possono essere cucinati, non trascurando il modo in cui conservarli.

Per sottovuoto si intende la tecnica di conservazione alimentare che permette di eliminare, dall’interno di un contenitore, l’aria, fino ad un 99.9%, aspirandola, oppure di escludere solo quei gas come l’ossigeno, che è il principale responsabile dell’ossidazione.

L’utilizzo della tecnica del sottovuoto è abbastanza recente, le sue origini però si fanno risalire alla metà del ‘600, quando il fisico tedesco Otto von Guericke inventò la pompa da vuoto, un dispositivo meccanico utilizzato per creare e mantenere il vuoto, attraverso l’asportazione del gas contenuto in una camera da vuoto a cui viene collegata una pompa tramite delle condutture.

La sua fama la deve all’esperimento degli “emisferi di Magdeburgo”, dove dimostrò l’enorme pressione esercitata dall’aria su tutti i corpi: collegò due emisferi metallici di circa 50 centimetri di diametro, uniti per semplice contatto, facendoli aderire perfettamente grazie ad una guarnizione di gomma e garantendo così la loro perfetta tenuta con lo scopo di impedire il passaggio dell’aria dall’esterno verso l’interno, grazie appunto alla sua pompa da vuoto.

E per dare maggiore certezza a questo suo esperimento fece legare a ciascun emisfero 3 coppie di cavalli che, con grande sorpresa dei presenti, non riuscirono a staccarli; solo facendo rientrare l’aria all’interno delle sfere, gli emisferi di separarono da soli.

In seguito fu Robert Boyle, fisico e chimico irlandese, a perfezionare la macchina da vuoto ma colui che viene additato come il vero ” padre della scienza alimentare ” fu Nicolas Appert, un pasticciere ed inventore francese che all’inizio del XIX secolo, concepì la conservazione ermetica, ossia l’inscatolamento degli alimenti ed è solo grazie agli studi di questi scienziati che oggi possiamo contare sul sottovuoto.

Una tecnica questa che si è affermata prima a livello industriale e solo alla fine degli anni ‘90 anche a livello domestico: oggi siamo in grado di conservare, per un tempo maggiore, anche a casa, la maggior parte degli alimenti deperibili, riuscendo a contrastare le loro possibili modifiche chimiche, fisiche, strutturali e sensoriali e proteggendoli da microbi e polveri. Ed è grazie ad uno chef francese Georges Pralus che, oltre a conservarli, siamo in grado anche di cucinare gli alimenti sottovuoto a bassa temperatura.

Alimenti che si possono mettere sottovuoto

Cerchiamo di scoprire adesso quali sono gli alimenti che si possono conservare sottovuoto, come fare, quali attrezzature servono e quali sono i vantaggi di questa pratica.

Per quanto riguarda gli alimenti, questa tecnica è possibile abbinarla, in linea di massima, ad ogni tipo di cibo sia animale che vegetale: carne, pesce, sia crudo che cotto, formaggi, verdura e frutta, tutto può essere conservato sottovuoto in modo da aumentare il loro tempo di mantenimento. La durata di questi alimenti, che si rimangono integri con il sottovuoto, può arrivare ad essere 5 volte maggiore, in quanto sono protetti dal contatto con l’umidità e tutti quei microrganismi che possono provocare la proliferazione di muffe e pericolose spore.

Un pesce fresco, ad esempio, può durare fino a 5 giorni invece dei canonici 2, mentre la carne cruda rimane integra fino a 6-9 giorni, contro i soliti 2-3.

Per quanto riguarda invece i formaggi, si possono conservare sottovuoto tutte le tipologie: i freschi resistono in frigo addirittura un paio di settimane, quelli semistagionati circa 1-2 mesi mentre i formaggi stagionati fino a 4-6 mesi, così come i salumi.

Anche il pane fresco, che a temperatura ambiente non dura più di 2 giorni, se lo mettiamo sottovuoto possiamo mangiarlo ancora fragrante dopo una settimana.

Che dire infine di frutta e verdura, due tipologie di alimenti che si deteriorano in fretta e che invece sottovuoto possiamo gustarli e cucinarli anche dopo due settimane.

Fino ad ora ho parlato del crudo ma è altrettanto evidente che si possono conservare sottovuoto anche alimenti già cotti: per non alterare le loro caratteristiche organolettiche, consiglio, però, di non superare i 15 giorni nel caso della carne mentre per una pasta, un risotto o delle lasagne non andiamo oltre i 9 giorni.

E’ inutile dire infine che nel surgelatore la vita di un alimento sottovuoto è ancora maggiore e può arrivare fino a 12-24 mesi, a seconda del tipo di alimento congelato.

I vantaggi del sottovuoto

Se per un ristorante o una pasticceria congelare gli alimenti è quasi obbligatorio visti i tempi di cottura di alcuni alimenti ed i volumi di cui questi locali abbisognano, per un’abitazione domestica, che questi problemi non ce li ha, è diventata una forma di comodità poter utilizzare questa tecnica, per usufruire dei notevoli vantaggi che indubbiamente ha portato nelle nostre dispense.

Ho già parlato delle caratteristiche organolettiche, le proprietà nutritive e la consistenza dei cibi conservati sottovuoto che rimane intatta, ma l’utilizzo di questa tecnica è fondamentale anche per non lasciare odori sgradevoli in frigorifero, per evitare una contaminazione tra i vari alimenti ed anche per avere, in questo nostro elettrodomestico, un maggiore spazio. Inoltre scegliere questo sistema di conservazione ci garantisce anche un risparmio economico e di tempo perché va a diminuire gli sprechi, rendendo più agevole la gestione della nostra “cambusa”, e ci dà l’opportunità di organizzare e realizzare pure dei menù per l’intera settimana, in quanto ci consente di preparare il cibo in anticipo e di conservarlo nelle porzioni che desideriamo, in modo da poter utilizzare solo la quantità necessaria al nostro bisogno.

Non ci sono però solo dei vantaggi nel conservare gli alimenti sottovuoto perché, mentre tutti i batteri aerobi vengono debellati con l’assenza dell’ossigeno nei contenitori, la carica batterica di quelli anaerobi non viene inibita e quindi questi microrganismi continuano a vivere: a venirci incontro in questa situazione è la cottura sottovuoto che, applicando il trattamento termico, determina la pastorizzazione e quasi sempre la sterilizzazione dell’alimento sottovuoto cucinato.

Attrezzature fare il sottovuoto

Per quanto riguarda le attrezzature, per confezionare un alimento sottovuoto è necessario possedere una macchina, la cosiddetta vacuum, e ne esistono di due tipi, quella a campana che ci permette di conservare anche i liquidi e che viene utilizzata solitamente nelle gastronomie, macellerie e supermercati,  e c’è poi una seconda tipologia ad aspirazione esterna che invece è ad uso più propriamente domestico.

Pur se molto distanti nel prezzo, entrambe le tipologie utilizzano lo stesso procedimento, ossia estraggono l’aria dal sacchetto contenente l’alimento e lo sigillano per termosaldatura in due strisce, rispettivamente poste ai vertici del contenitore.

Queste confezioni possono essere di due tipi: quelle rigide, riutilizzabili, in vetro o in plastica, che sul coperchio montano una speciale valvola dove viene posizionata una pompa che estrae l’aria e crea lo stato di vuoto. Ci sono poi i sacchetti che possono essere sia riutilizzabili, montando una valvola per l’aspirazione, oppure monouso che sono quelli più usati e sicuri: infatti, dopo l’estrazione dell’aria, la macchina utilizza una barra incandescente per fondere tra loro i lembi dell’involucro, che non si devono sporcare, e per sigillare ermeticamente gli alimenti.

Questi usa e getta sono adatti a conservare gli alimenti crudi mentre i sacchetti riutilizzabili ed i contenitori rigidi possono contenere anche cibi cotti ed i rigidi anche i liquidi: l’importante è che si scelga sempre un prodotto di qualità.

Cucinare con il sottovuoto

Una delle ultime innovazioni in cucina è la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che da qualche anno sta affascinando chef ed appassionati del cibo di tutto il mondo.

Questa tecnica è nata in Francia nel 1974, più precisamente a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros dove lo chef George Pralus era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza che ne venisse alterato l’aspetto o il gusto: trovò la soluzione attraverso l’uso del sottovuoto, in quanto riuscì a cucinare i cibi in acqua calda con una temperatura non troppo elevata, oscillante tra i 45 e i 90°, in modo che non fargli perdere gusto, consistenza e sostanze nutritive originarie e che potevano anche essere surgelate.

All’inizio questa cottura a bassa temperatura veniva realizzata in una pentola a pressione o in un forno a vapore oppure misto, solo recentemente, a questi due metodi, si è aggiunta anche quello che permette di cucinare sottovuoto nell’acqua calda di una normale pentola.

Se vuoi saperne di più su questo tema, leggi il libro dello chef Marco Pirotta CBT 2.0 “Cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tecniche, metodi e ricette da utilizzare a casa tua” e vieni a vedere la ricetta dello stinco di maiale in CBT.