Vasocottura: che cos’è, come si usa, ricette

La vasocottura è una delle tecniche di cottura sane di cui si parla tanto da un po’. Spesso mi viene chiesto, cos’è e come deve essere fatta. Ovviamente mi chiedono anche le ricette da preparare con la vasocottura ed in questo articolo te ne darò più di qualcuna per preparare portate diverse.

Come dice il suo stesso nome, la vasocottura è letteralmente la cottura in vaso che può essere effettuata attraverso un forno a microonde, un forno normale oppure su un fornello e che negli ultimi tempi è stata fatta persino in lavastoviglie. Alcuni chef utilizzano dei forni a vapore perché è proprio attraverso il vapore che una pietanza viene cotta. 

È una tecnica molto usata in Italia ed in Francia da chef, esperti salutisti ed appassionati di cucina, per la sua capacità di conservare i sapori ed i principi nutritivi degli alimenti, pur riducendo al minimo grassi e sale. Inoltre è un tipo di cucina semplice, veloce, pratico, saporito con cui puoi cucinare il 90% degli alimenti, preparandoli in anticipo e conservandoli in frigorifero fino al momento del bisogno. 

Le ricette da preparare in vasocottura prevedono l’uso della carne, del pesce, delle verdure, delle zuppe e anche dei dolci, tra cui avrai sicuramente notato nelle pasticcerie il babà nel barattolo di vetro.    

Nonostante questa tecnica sia stata riscoperta negli ultimi anni, la sua origine è molto antica, veniva praticata dalle nostre bisnonne quando preparavano le conserve nel camino, nelle stufe a legna o in pentola; pensiamo inoltre ai tipici ‘fagioli al fiasco’, una preparazione campagnola tipica toscana dove i legumi venivano cotti in un fiasco che veniva posizionato a lato delle braci.

La sua riscoperta in tempi più recenti la si deve allo chef Tacchella, che è considerato l’ideatore della vasocottura moderna, ed ai suoi colleghi Montersino e Mometti, che scrisse nel 2011 il libro “Vasocottura”, e che erano soliti sgasare il vasetto, mediante un’apposita macchina del sottovuoto, per riuscire a conservare le pietanze senza perderne le qualità e le sostanze nutritive. 

Questa tecnica era però inaccessibile alla maggior parte delle casalinghe che cucinavano nelle case e fu per prima la foodblogger Rossella Errante nel 2014 ad iniziare alcuni esperimenti al microonde, spiegandone i segreti dopo due anni di tentativi e rendendola praticabile senza l’utilizzo di macchinari professionali.

Da lei è partito tutto e la vasocottura è entrata prepotentemente nelle case italiane. 

Come si fa la vasocottura?

Come ho già detto, per vasocottura si intende la cottura di un alimento all’interno di un vaso di vetro che, una volta cotto, può essere consumato subito, servendosi direttamente nel vasetto  oppure può essere conservato per un massimo di 15 giorni in frigorifero.

Questa tecnica è semplice, veloce, pratica e, oltre ad essere molto bella esteticamente, è anche molto salutare e saporita. La semplicità di questo metodo sta nel fatto che tutti gli ingredienti vengono messi all’interno dei vasi, senza dover seguire le varie fasi di preparazione della ricetta. E’ una soluzione pratica perché lo stesso contenitore usato per la cottura può essere portato in tavola, lasciando che i commensali possano aprirlo solo nel momento in cui devono gustarlo e dove sprigionerà tutto il suo profumo. 

La vasocottura è anche un modo di cucinare molto veloce perché dura solo pochi minuti, grazie alla chiusura ermetica dei barattoli. Le pietanze infine risultano salubri, in quanto ricche di vitamine e di nutrienti, i quali non vengono eliminati durante la cottura e sono anche saporite in quanto trattengono tutti gli aromi all’interno del vasetto. 

A questi vantaggi, bisogna aggiungere anche che è un modo di cucinare dietetico in quanto i condimenti sono molto contenuti e si riducono al minimo i grassi, in modo da rendere le ricette più sane e inoltre è una cucina adatta a chi ha intolleranze o allergie al nichel, perché il vetro non ne contiene. Infine è un modo di preparare che non sporca ed aiuta a combattere gli sprechi.

Non tutto però può essere preparato con questa tecnica, ci sono alimenti, per esempio che hanno bisogno di lunghe cotture e quindi non si prestano, come i lievitati a cui il vapore è dannoso oppure i funghi che, con questo tipo cottura, rilasciano delle tossine, così come le patate a meno che non vengano lessate prima. 

E’ importante che tutti gli alimenti, che vengono inseriti nel barattolo, abbiano tutti gli stessi tempi di preparazione perché è impossibile effettuare delle aggiunte durante la cottura.

Non prevede tempi di cottura molto lunghi e neanche il raggiungimento di temperature molto elevate, per non rischiare di rompere i contenitori, inoltre bisogna ricordarsi sempre di lasciar trascorrere qualche minuto a fine cottura prima di aprire i contenitori ed evitare di riempirli troppo. 

Bisogna poi, prima di cimentarsi, munirsi anche degli accessori giusti come un semplice guanto protettivo che sarà utile quando andremo ad estrarre il contenitore dal microonde o dal forno e dotarsi dei giusti contenitori ossia di vasetti di vetro dotati di coperchio, di guarnizione e di particolari clips, in modo da poterli utilizzare nel microonde senza alcun rischio, per intenderci gli adatti sono quelli con la guarnizione color terracotta. 

Sul mercato esistono varie marche, i migliori sono i vasetti Weck, che sono più cari degli altri ma che utilizzano particolari ganci di chiusura che in lavastoviglie non si ossidano, hanno il coperchio sganciabile e possiedono la guarnizione di silicone che si può “tirare” per poter far sfiatare il vasetto e servire subito dopo. L’unica avvertenza è, dopo aver controllato che sia le guarnizioni che i tappi siano integri per poter mantenere il sottovuoto, che, essendo molto sottile e non attaccata al vasetto, la guarnizione si può spostare e quindi è necessario assicurarsi che la chiusura avvenga correttamente.

Per la vasocottura al microonde sono ottimi anche i vasetti della Bormioli che hanno guarnizioni molto resistenti e salde e che garantiscono stabilità durante la cottura.

Dopo aver recuperato tutti gli attrezzi, si può finalmente procedere con la vasocottura: esistono 4 tecniche con cui può essere realizzata e che hanno in comune il fatto che in tutti questi modi viene a crearsi il vapore, attraverso cui una pietanza terminerà la sua cottura: il microonde, a bagnomaria sui fornelli o in forno ed in lavastoviglie. 

Vasocottura in microonde:

Con una potenza di 700/800 Watt, una pietanza riesce a cuocere nel microonde di media in 6 minuti ma dipende anche dall’apparecchio utilizzato e dalle dimensioni del vaso in cui è stata inserita: per esempio in quello da 300 ml cuoce in 4 minuti, in quello da 500 ml in 6, nel 750 ml in 9 mentre nel vaso da un litro in 12 minuti. A tal proposito, la foodblogger Rossella Errante, per capire il tempo esatto di cottura, esegue un test con l’acqua, riempiendo per metà il vasetto ed osservando quanti minuti ci mette prima che inizi a bollire. Questa tipologia di cottura è forse oggi la più utilizzata in quanto è molto veloce per la creazione del vapore all’interno ed è tra le più sicure, in quanto si viene a creare il sottovuoto tra il tempo di cottura nel microonde e quello di riposo al termine della stessa. Pur essendo molto semplice, per la sua attuazione è però importante seguire alcune regole: non devi utilizzare tappi colorati, di metallo o plastica e non bisogna aprire il vasetto appena sfornato sia per non inficiare il sottovuoto sia per evitare che diventi come una pentola a pressione. I vasi si possono conservare in frigorifero massimo per 15 giorni e possono essere cucinati contemporaneamente anche in più di uno ma il mio consiglio è di procedere uno alla volta, per avere una cottura uniforme degli ingredienti.

Vasocottura a bagnomaria sul fuoco:

E’ sicuramente il metodo più pratico da realizzare a casa e anche quello che veniva utilizzato dai nostri genitori e nonni. In un tegame si versa dell’acqua che deve coprire i contenitori per 2/3 e, per impedire che si tocchino tra di loro, è necessario avvolgere ognuno in uno straccio. Il tempo di cottura è di 15 minuti e, una volta cotti, si capovolgono e non si aprono prima di 5 minuti per evitare il verificarsi dell’effetto “pentola a pressione”. Nel maneggiarli è necessario utilizzare sempre un guanto protettivo e ricordarsi sempre di tirare la linguetta della guarnizione in gomma per sfiatare prima di poterli servire.

Vasocottura in forno:

Anche per questa tecnica, è necessario utilizzare il bagnomaria, servendosi di una pirofila alta per inserire i vasetti e coprendoli con 2/3 cm di acqua per una cottura di 20 minuti a 60/80 gradi. Con questo procedimento è meglio preparare cibi che non abbisognano di temperature elevate come, per esempio, il pesce e le verdure ricche di fibre.

Vasocottura in lavastoviglie: 

E’ sicuramente il metodo di cottura più green, essendo la più sostenibile da un punto di vista ambientale: si sfrutta il calore elevato prodotto dalla lavastoviglie attraverso i vapori generati nella fase di asciugatura, e si procede, mettendo i barattoli chiusi ermeticamente nei sacchetti per gli alimenti che sono resistenti al calore. Rispetto agli altri metodi, è una tecnica molto più lenta in quanto i vasi devono rimanere in cottura per tutto il tempo di lavaggio a pieno carico. Anche per questo metodo sono indicati quei cibi che non richiedono tempi di cottura lunghi come per esempio le verdure e anche il pesce.

Come fare i dolci con la vasocottura

Anche per la cottura dei dolci si sente sempre più spesso parlare di vasocottura. Oggi, cavalcando l’onda di questa nuova tecnica, pasticcerie e ristoranti propongono i dolci più disparati, cucinati nei vasetti di vetro. Si possono preparare panna cotta, padding, budini, creme, cheesecake, tortini, porridge, marmellate ed ultimamente ho visto in una pasticceria, e non ho potuto fare a meno di assaggiare, persino il babà al rhum. Ho deciso quindi di cimentarmi pure io e vorrei proporti alcune ricette dolci molto semplici e alla portata di tutti.

Crema pasticcera in vasocottura

Ingredienti:

• 1 tuorlo d’uovo
• 10 gr amido di mais
• 10 gr zucchero semolato
• 125 ml latte
• 1 pizzico sale
• 1 buccia di limone
• q.b.vanillina o mezza bacca di vaniglia
   

Preparazione:

1. Metti il tuorlo d’uovo in una ciotola insieme allo zucchero e lavoralo fino ad ottenere una crema;
2. Aggiungi l’amido di mais, il pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata;
3. Mescola con il latte in modo da far sciogliere bene il composto secco con quello liquido;
4. Versa il tutto nel vasetto senza sporcare i bordi o usa un imbuto;
5. Chiudi il vasetto dopo aver pulito i bordi con guarnizione e ganci e cuoci nel microonde alla metà della potenza testata, 350 W per 4 minuti;
6. Finita la cottura fai riposare per 5 minuti poi tira la linguetta della guarnizione e dai una bella mescolata rendendo la crema vellutata.

Pere al vino rosso 

Una ricetta originale per uno dei dessert più romantici e raffinati della nostra cucina. La dose è per una persona e va messa in un 1 vaso da 700 ml.

Ingredienti:

• 1 pera matura
• 250 ml vino rosso
• 125 ml acqua
• 50 gr zucchero di canna
• 2 anice stellato
• 1 stecca di cannella
• la scorza di 1 arancia bio 

Preparazione:

1. Versa l’acqua, il vino, le spezie e lo zucchero nel vaso;
2. Mettilo nel microonde a 750W per 30 sec, mescola per sciogliere bene lo zucchero;
3. Sbuccia la pera con l’aiuto di un pelapatate, lasciandola intera con il picciolo;
4. Pulisci bene i bordi del vaso e chiudi con il coperchio, la guarnizione e i ganci.
5. Imposta 3 min a 750W, poi, finita la cottura, lascia riposare per 5 min;
6. Apri il vaso se la devi servire subito facendo attenzione e bagna la parte alta della pera con il vino caldo a più riprese, elimina le spezie e servi.
7. Se vuoi rendere ancora più goloso questo dessert, puoi accompagnarlo con un ciuffo di panna montata fresca. 

Come cuocere la carne in vasocottura 

La vasocottura è una tecnica estremamente versatile, con cui si possono cuocere tantissime tipologie di pietanze e tra queste anche quelle che prevedono la carne. Se ci pensi questo è un grande vantaggio anche per chi deve pranzare in ufficio che, portandosi il cibo da casa, non deve più mangiare per forza il solito panino o la triste insalata ma ha la possibilità di scegliere anche pietanze più gustose, preparate con la carne, magari cucinate in anticipo e in monoporzione, da poter essere gustate nella tranquillità del proprio ambiente di lavoro. Si possono preparare lo spezzatino, la lonza, l’arrosto, le braciole, i saltimbocca, il polpettone e persino l’hamburger con le patate. Tra le ricette con le carni che si prestano meglio, comunque è sempre meglio privilegiare quelle che non prevedono cotture troppo lunghe, come il pollo che, con tempi molto dilatati, diventerebbe duro e stopposo. Ecco perché voglio condividere la ricetta del pollo alle olive che è semplice ma saporita.   

Pollo alle olive 

Dosi per due persone in 2 vasi da 500 ml 

Ingredienti:

• 400 gr di petto di pollo bio,
• 200 gr di olive tra nere e verdi
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino,
• due rametti di timo,
• olio extravergine di oliva q.b.,
• sale e pepe.

Preparazione:

1. Taglia il pollo a cubetti non troppo piccoli.
2. Lava il rosmarino e il timo
3. Metti il pollo e le erbe aromatiche in una terrina e lascia il tutto a marinare per 10 minuti, aggiungendo due cucchiai d’olio, sale, pepe ed aglio in camicia.
4. Terminata la marinatura, trasferisci tutto nei vasi di vetro e chiudi.
5. Fai riposare per altri 10 minuti e poi cuoci nel microonde a circa 750 watt per 4 minuti.
6. Fai riposare 20 minuti prima di aprire il barattolo. In questo modo potrai anche conservare il pollo in frigorifero fino a 5 giorni senza aprire il barattolo.
7. Se ti piace più cotto, aumenta di 1 min il tempo di cottura.

Come cuocere le verdure con la vasocottura

Le verdure, specialmente quelle che hanno dei tempi di preparazione piuttosto brevi, si prestano particolarmente a essere cucinate con il sistema della vasocottura: melanzane, zucchine, peperoni, piselli freschi o surgelati sono tutti ingredienti che possono essere impiegati per preparare delle ricettine facili, veloci e super gustose. Si possono preparare zuppe, minestre, vellutate ma anche parmigiane e pesti che non hanno nulla da invidiare alle stesse ricette cucinate nel modo tradizionale.

Questa tecnica infatti, ha la peculiarità di mantenere inalterati i profumi e i sapori delle verdure ed è quindi il metodo più adatto per cucinare delle ottime pietanze anche senza particolari condimenti. In tal senso, Ti propongo una ricetta molto semplice con le zucchine che tra gli ortaggi sono tra quelli la cui cottura, anche se fatta tradizionalmente, non necessita di tempistiche lunghe.

Zucchine con erbe aromatiche 

1 vaso da 500 ml equivale ad una dose per 2 persone 

Ingredienti:

• 350 gr di zucchine 
• 4 pomodorini 
• 1 foglia di basilico
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di maggiorana
• 1 spicchio di aglio 
• olio evo 
• sale q.b.

Preparazione: 

1. Lava e spunta le zucchine.
2. Tagliale a pezzi e versale nel vasetto. 
3. Trita le erbe aromatiche, dopo averle lavate e asciugate.
4. Aggiungile alle zucchine, unisci l’aglio, il sale e il pepe. 
5. Pulisci il bordo del vasetto e chiudi bene con i ganci.
6. Cuoci per 6 min a 750W.
7. Lasciale riposare per 20 min a vaso chiuso.

Come cuocere il pesce con la vasocottura

Il pesce, insieme alle verdure, è sicuramente la pietanza che viene esaltata dalla preparazione in vasocottura, per il suo carattere delicato e perché ha bisogno di tempi di cottura abbastanza brevi. Inoltre, come le verdure, anche il pesce, per sentire il profumo del mare, non ha bisogno di essere condito eccessivamente. Una regola generale valida per tutte le pietanze è che, quando si cucina con questa tecnica, oltre a non eccedere nei tempi di  cottura, non bisogna mai raggiungere temperature troppo elevate, per non rischiare di rompere i contenitori ed inoltre bisogna stare attenti a non riempire mai troppo i vasetti, lasciando così un po’ di spazio al vapore che si forma e si espande durante la cottura. Con la vasocottura ci si può davvero sbizzarrire e realizzare sia ricette semplici come il branzino, l’orata, il nasello, la platessa o il capitone in umido che ti propongo sia dei piatti un po’ più elaborati come la zuppa di pesce o i calamari ripieni, in quanto il suo utilizzo aiuta a mantenere intatti i sapori e le consistenze di pesci e molluschi. Vengono bene anche i sughi come quello con le vongole o il ragù di baccalà ed anche le salse a base di pesce come questa al tonno che ho preparato io. 

Salsa con tonno e peperoni per bruschette:

Un vaso da 500 ml è sufficiente come dose per due persone.

Ingredienti:

• 1 peperone,
• 80 gr di tonno sott’olio,
• 1 cucchiaino capperi sotto sale dissalati,
• 3 olive nere greche,
• prezzemolo,
• ¼ di cipolla di Tropea,
• olio evo,
• sale e pepe.

Preparazione:

1. Taglia a pezzi più o meno della stessa misura il peperone ed a fette la cipolla. Metti tutto in una ciotola di vetro, condisci con olio, mescola e fai appassire per 3 min nel microonde.

2. Trita le olive, fai sgocciolare il tonno ed uniscilo ai peperoni. Aromatizza con prezzemolo tritato e mescola.

3. Trasferisci nel vasetto. Pulisci bene il bordo, metti la guarnizione e chiudi, mettendo i ganci.

4. Mettilo nel microonde con potenza a 750 watt per 6 minuti.

5. Sforma il vasetto e lascialo riposare per 20 minuti così da far formare il sottovuoto.

6. Abbrustolisci delle fette di pane casereccio e condiscile con la salsa appena preparata.

Con questo sugo al posto della bruschetta puoi anche condire una pasta, a me, per esempio, piace condire le caserecce.

Capitone in umido 

Dosi per 4/6 persone in 2 vasi da 1 litro 

Ingredienti:

•  1 kg di capitone 
• 200 gr di pomodori pelati 
• 1 scalogno
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• fiore di finocchio q.b.
• 4 cucchiai di vino bianco secco
• olio evo
• sale e pepe

Preparazione:

1. Taglia la testa e la coda al capitone,
2. Pulisci sfregando la pelle con sale grosso in modo da rimuovere la pellicola viscida che lo ricopre.
3.  Mettilo a bagno in acqua e aceto per 1 ora.
4. Lavalo e taglialo a tocchetti di 5 cm senza togliere la pelle.
5. Metti l’olio nei vasi insieme allo scalogno tritato.
6. Rosola nel microonde ogni vaso aperto 3 minuti alla potenza di 650 watt.
7. Distribuisci il capitone nei due vasi, bagna entrambi con due cucchiai di vino e riportali uno alla volta nel microonde per 2 min sempre alla potenza di 650 watt. 
8. Scola i pomodori pelati e tagliali a cubetti. 
9. Inserisci il pomodoro diviso equamente nei vasi e aggiungi il rametto di rosmarino, la foglia di alloro e il fiore di finocchio.
10. Aggiusta di sale e pepe.
11. Pulisci bene il bordo dei vasi e chiudi con i ganci. 
12. Cuoci ognuno per 10 min alla potenza di 750 watt.
13. Al termine della cottura lascia riposare per 20 min, poi apri il vaso e servi.