Fino ad oggi Tarquinia non aveva mai ricevuto questo riconoscimento per dei suoi piatti tipici ma sempre per dei prodotti della terra da cui chef e semplici appassionati della cucina ricavavano poi meravigliose ricette: il carciofo ed il Ferlengo o Finferlo di Tarquinia sono due eccellenze di cui il nostro territorio va fiero.
Queste nuove PAT cittadine entrano a far parte dell’elenco dei 31 prodotti agroalimentari tradizionali della Tuscia che contribuiscono a fare del Lazio la seconda regione italiana per numero di PAT: secondo l’elenco aggiornato del MInistero, fino ad oggi, sono ben 472 i prodotti della nostra regione che sono stati insigniti di tale certificazione, un numero che anche quest’anno risulta in crescita, grazie a queste 9 new entry.
Oltre all’Acquacotta, le Fettuccine ed al Mirandò, nella stessa categoria dei prodotti di gastronomia hanno ricevuto questo riconoscimento anche le Sagne e fagioli di Arnara della Ciociaria ed i Pizzicotti alla lisciatura e gli Stringozzi aspresi, entrambi della provincia di Rieti.
Le altre nuove PAT invece rientrano nella categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria: la Pizza rentorta fiamignanese del Reatino, il Tortiglione di Jenne ed il Serpentone di Capena.
Con queste ultime certificazioni i prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio sono ben rappresentati in ogni categoria, la parte del leone la fanno i 195 che si dividono tra paste, dolci e prodotti da forno, a cui seguono i 108 prodotti vegetali, le 49 tipologie di carne e le 48 varietà di formaggi; ultimi per numero ma non per qualità, i 4 condimenti inseriti che chiudono l’elenco di quest’anno.
Che cosa le PAT
Approfondiamo ora che cosa sono le PAT e quali sono le caratteristiche che un prodotto deve possedere per rientrare in tale categoria.
Il territorio italiano è ricco di eccellenze agroalimentari che, per evitare di essere soggetti a fenomeni di contraffazione, hanno bisogno di essere tutelati e per ottenere ciò, si richiede una certificazione che dichiari la loro originalità.
Queste attestazioni possono seguire due vie, far parte dei sistemi di qualità europei e quindi rientrare in una legislazione di tutela a livello europeo, sto parlando delle certificazioni DOP, IGP e STG, la Specialità Tradizionale Garantita, oppure rispettare i sistemi di qualità italiani, seguendo le norme di tutela sancite del governo italiano.
I prodotti che rientrano in quest’ultima fascia sono quelli in attesa del marchio DOP o IGP, i prodotti di montagna, quelli alimentari da agricoltura integrata ed infine i prodotti agroalimentari tradizionali, ovverosia le PAT.
Accanto a tutti questi esiste un’altra categoria di prodotti, quelli De. Co. che non sono delle certificazioni ma riguardano quelle produzioni che sono tipiche di un’area più ristretta, in quanto concernono quei prodotti collegati alla cultura delle singole comunità e sono di pertinenza delle amministrazioni comunali.
Discorso a parte meritano invece i Presidi Slow Food che, pur essendo delle forme di tutela e di promozione dei prodotti tipici di un territorio, non assumono un carattere ufficiale, in quanto le loro certificazioni vengono assegnate dal comitato scientifico di Slow Food, un’associazione internazionale che si impegna da molti anni nella tutela del cibo, dei produttori e della biodiversità.
Tornando al marchio PAT, è una certificazione che tutela una tipologia particolare di prodotti, quelli “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni” e vengono regolati dal Decreto Ministeriale n. 130 del 18 luglio 2000.
Come recita questa dicitura ministeriale, rientrano nei PAT quei prodotti agroalimentari che possiedono una relazione, radicata nel tempo e molto stretta, con il proprio territorio d’appartenenza diventandone, per questa loro unicità, un’espressione.
Inoltre, rispetto alle DOP, i PAT non hanno una filiera limitata geograficamente e se ne differenziano perché presentano, come caratteristica distintiva, la loro lavorazione tradizionale.
Ogni prodotto PAT inoltre deve possedere una sua scheda identificativa, redatta a livello regionale, che, pur non avendo un carattere normativo per i produttori, ne deve garantire la qualità e l’origine.
In ogni scheda vanno inserite obbligatoriamente alcune informazioni: la categoria, il nome del prodotto, il territorio interessato alla produzione, una presentazione sintetica, la descrizione dei locali e delle metodiche di lavorazione e quella delle attrezzature utilizzate.
Infine, come recita la dicitura ministeriale, è necessario inserire anche tutti quegli elementi che accertino che le metodiche utilizzate siano state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Acquacotta nuova Pat di Tarquinia
Anche se risulta come una new entry nelle PAT del Lazio del 2024, l’acquacotta è uno dei piatti più antichi di Tarquinia che ha avuto l’onere di sfamare e che continua a nutrire intere generazioni che hanno vissuto e vivono nella Bassa Maremma e nel suo entroterra.
Non esiste persona tra chi abita o ha abitato tra le province di Grosseto, Viterbo, Roma fino ad arrivare qui da noi in Tuscia che non l’abbia mai assaggiata!!!
Tipica delle tradizioni contadine, è una zuppa poverissima che ha due ingredienti fissi, l’acqua ed il pane e che già le nostre antenate preparavano per la propria famiglia.
Era il pranzo che accompagnava il taglialegna nei boschi ed i butteri, ossia i pastori a cavallo, quando seguivano le mandrie al pascolo: una ricetta semplice che veniva cucinata con gli ingredienti che si conservavano nella dispensa di casa.
Questo è il motivo per cui non esiste una ricetta originale ed ogni famiglia ne possiede una propria, perché alla verdura, solitamente di stagione, si può aggiungere ciò che si ha a disposizione: patate, pomodori, pecorino, uova o anche piccoli pesci oppure rimasugli di carne ed ossa di prosciutto.
Una ricetta del popolo e per il popolo, nata soprattutto per sfamare quelle famiglie contadine che non avevano tanti mezzi di sussistenza a loro disposizione e che sfruttavano la verdura che cresceva nei loro campi, verdure come la cicoria oppure come i broccoli d’inverno, a cui si aggiungevano le erbe spontanee come la mentuccia, anche chiamata nepitella.
Oggi per fortuna i casi di indigenza rispetto al passato sono diminuiti e quindi questa zuppa è diventata meno “povera”; si cerca sempre di prepararla utilizzando le verdure di stagione, ma le si accompagna a quei prodotti freschi che si hanno in dispensa.
Quando la cicoria non è di stagione, a me piace cucinare l’acquacotta usando come verdura principale le puntarelle di zucchine oppure gli asparagi, ti lascio i link dove puoi leggere entrambe le ricette, a cui poi aggiungo sempre una cipolla, delle patate, che possono essere gialle, rosse o bianche, ed dei pomodori, scegliendo, a seconda della disponibilità, tra pachino, datterino o ciliegino.
Fettuccine all’etrusca Pat di Tarquinia
Un’altra nuova PAT, inserita quest’anno tra quelle rappresentanti il Lazio e che premia la città di Tarquinia, è la ricetta delle Fettuccine all’etrusca che viene preparata secondo tradizione con ferlenghi e salsiccia, due ingredienti che fanno parte da sempre della storia della mia città.
Come mi ha raccontato Mario Pusceddu, questa è una ricetta che il suo bisnonno Nicola Capitani preparava già alla fine dell’800 nella sua trattoria Villa San Giovanni in Tuscia e che sua madre Giuseppina ha imparato dalla sua, quando l’aiutava in cucina.
Del resto la macellazione del maiale è sempre stato un rito che nelle mie zone si tramanda da generazioni e che mi riporta ai miei ricordi di bambina, quando vedevo i maiali che pascolavano liberi nei campi e si cibavano di ghiande: è un’operazione che viene ancora oggi organizzata a gennaio, quando i giorni sono più brevi delle notti e il grosso delle attività nei campi è già terminato.
Attualmente la razza maggiormente allevata a Tarquinia è anche quella più diffusa nella nostra Penisola, la Large White italiana, una variante di quella originale inglese, detta anche Yorkshire. Questa tipologia di maiale ha soppiantato nel corso dell’ultimo secolo tutte le altre varietà italiane autoctone, sia per le sue capacità di fecondazione, può generare tra i 10 e gli 11 suinetti per ogni parto, sia per quelle produttive, in quanto fornisce una carne di qualità eccelsa che risulta perfetta per la produzione di prosciutti, come quello di Parma, e per i prodotti freschi, come le salsicce.
L’altro ingrediente fondamentale per la realizzazione delle Fettuccine all’etrusca sono i ferlenghi: appartenenti alla famiglia delle Pleurotaceae, genere Pleurotus, sono noti anche come “funghi della ferla”, perché crescono nelle ceppaie di ferula, delle piante spontanee molto diffuse nei campi incolti sia di Tarquinia che di Monteromano, simili al finocchio selvatico.
Sono dei funghi antichi, le loro prime tracce documentate sono del XV secolo e ci raccontano di una Sagra del Ferlengo a Tarquinia già a quell’epoca.
Del resto anche i boschi intorno Tarquinia costituiscono il territorio ideale per la crescita delle più svariate specie fungine e questo grazie alla vegetazione varia ed alla ricchezza di acqua e minerali nel terreno; la raccolta dei ferlenghi inizia tra fine agosto e la prima quindicina di settembre e si protrae, condizioni metereologiche permettendo, fino a novembre.
Il Ferlengo è facilmente riconoscibile per il suo colore biancastro, il cappello carnoso, liscio, a forma di ventaglio o di ostrica ed il gambo non molto lungo che presenta delle lamelle abbastanza fitte; infine quando lo assaggerai, assaporerai il sapore dolce di una carne biancastra.
Mirandò Pat di Tarquinia
Ultima nuova PAT di Tarquinia è il Mirandò o Mirandot, una ricetta preparata con ingredienti di recupero e poco costosi ma con un grande contenuto energetico, grazie alle sue elevate capacità proteiche ed all’ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi.
Oggi viene considerato un piatto gourmet ma nasce come una ricetta povera che sembra risalga all’avvento ed all’occupazione dei francesi nel nostro Paese, nel corso della prima metà del XIX secolo.
Conosciuto con il nome di “Le Boef Mironton”, o Miroton, il Mirandò nasce infatti in Francia nella prima metà del 1700 nella zona di Auvergnat e rappresenta da sempre un classico della loro cucina tradizionale, tanto che viene citato spesso anche da Georges Simenon nei suoi romanzi polizieschi.
Inoltre la leggenda vuole che la stessa Maria Antonietta sia rimasta affascinata dalla bontà di questo piatto e che volle condividere i segreti di questa ricetta con le sue cortigiane di Versailles.
E’ una ricetta che viene cucinata non solo nel Lazio ma anche in altre regioni italiane come il Piemonte, la Lombardia, l’Emilia Romagna e la Toscana ed in ognuna viene chiamata con un nome diverso: Picchiapò, Fricandò, Francesina o appunto Mirandò a Tarquinia.
Per prepararla ci vogliono pochi ingredienti, la cipolla, il pomodoro a grappolo e soprattutto la carne di origine bovina che per noi dell’Alto Lazio deve essere quella della Vacca maremmana.
E’ una razza che discende dal Bos Taurus Macroceros, il bovino dalle grandi corna, che dalle steppe asiatiche si diffuse in Europa; è anche molto antica, visto che veniva allevata già al tempo degli Etruschi, come dimostrano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia.
In passato la Maremmana, per la sua mole, era anche una razza “da lavoro”, oggi invece è diventata esclusivamente una “razza da carne” ed anche un simbolo di biodiversità, tanto che è entrata a far parte dei presidi slow food.
Diffusa essenzialmente in Toscana e nell’Alto Lazio, ancora oggi continua ad essere gestita dai butteri in sella ai cavalli maremmani ed allevata allo stato brado, vivendo tutto l’anno all’aperto e riparandosi nelle macchie solo durante l’inverno.
Si ciba di ghiande ed erbe spontanee e si differenzia dalle carni degli altri bovini per colore e profumo: di colore rosso intenso, la sua carne è molto magra ma anche saporita e viene richiesta sia dai buongustai sia da chi soffre di anemia o da chi ha necessità di seguire una dieta iperproteica oppure ipolipidica.
Pat della Tuscia
- Carne di bovino maremmano
- Coppa (viterbese, reatina)*
- Porchetta (di Viterbo, di Poggio Bustone)
- Salame cotto (Salame cotto della Tuscia)*
- Salsiccia di fegato di suino (Mazzafegato di Viterbo*
- Cacio di nonno Nino di Montalto di Castro
- Caciotta mista della Tuscia*
- Pecorino (viterbese, ciociaro)*
- Pecorino in grotta del viterbese*
- Aglio rosso di Proceno
- Asparago verde di Canino e Montalto di Castro
- Carciofo di Orte
- Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese
- Carote di Viterbo in bagno aromatico
- Cece del solco dritto di Valentano
- Farro del pungolo di Acquapendente
- Ferlengo o Finferlo di Tarquinia
- Finocchio della Maremma viterbese
- Nocciola dei Monti Cimini
- Frittellone di Civita Castellana
- Maccheroni con le noci di Vejano
- Tisichelle viterbesi
- Cavatello vitorchianese con il finocchietto selvatico ceciarello di Vejano
- Anguilla del lago di Bolsena
- Coregone (del lago di Bolsena, del lago di Bracciano) Lattarino del lago di Bracciano
- Miele del Monte Rufeno
- Ricotta viterbese
