Il Libum è un pane la cui ricetta fu perfezionata da Catone. Si parla di questo pane nel De Agricoltura. Veniva preparato con della farina integrale e del formaggio.
Questa ricetta fa parte dal gruppo di lavoro “Farina del nostro sacco”, dell’associazione AIFB Associazione Italiana Food Blogger, di cui faccio parte, la mission è fare una raccolta di ricette di pani senza lievito, io ne ho scelto una dell’antica Roma.
Viene attribuita a Catone il Censore (234-149 a.C.) il quale dedicò ampio spazio alla cucina romana nel suo trattato sull’agricoltura, chissà, forse per spronare le massaie a variare i piatti da offrire ai propri mariti, altrimenti destinati a nutrirsi a vita di polenta di farro. Ci volle ancora qualche secolo, prima che un tale Apicio, ritenuto cuoco comune e di bassa istruzione del tempo, scrivesse il De re coquinaria da sempre considerato il più antico ricettario arrivato fino a noi.
Così scrive Catone:
“Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo.” (Cat., De Agr., LXXV).
La libbra(in origine litra) era una unità di misura e di peso, introdotta dai Greci in Italia meridionale (Magna Grecia) con la monetazione, come misura ponderale della valuta in bronzo, per cui presso i popoli italioti esistevano varianti locali a seconda del peso e del tipo di metallo impiegato per coniare moneta. Da essa deriva la libra romana, equivalente a 1/3 di kg, pertanto la libbra di Catone equivaleva a 327,45 gr.
La libbra è tuttora usata in molte Stati come misura mercantile di peso, in Italia il suo peso medio si aggira ancora oggi tra 300-350 gr.
Come fare il Libum: ricetta
per circa 10 piccole focacce, della dimensione di un mandarino
- 400 g di formaggio pecorino fresco (io ricotta )
- 100 g di farina
- 1 uovo piccolo
- foglie di alloro
Procedimento per la preparazione del pane di Catone
In una ciotola versare la ricotta e l’uovo leggermente sbattuto, aggiungere la farina e il sale e impastare. Formare delle palline grosse come un mandarino, infarinarle e metterle sopra una foglia di alloro unta di olio. Scaldare una piastra per piadine appoggiare sopra le piccole focacce e abbassare al minimo, coprire con un coperchio a campana. Trascorsi 15/20 minuti controllare la cottura.
Bibliografia: ARS CULINARIA di Antonietta Dosi e Giuseppina Pisani Sartorio
