Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
150 g di farina
150 g di farina di grano duro
3 uova

Per il ripieno:
300 g di radicchio tondo
5 g di funghi porcini secchi
25 g di fontina grattugiata
25 g di parmigiano grattugiato
un goccio di Marsala secco
½ scalogno tritato
20 g di burro
25 g di farina
150 g di latte intero
150 g di ricotta
olio extravergine di oliva, sale

Per la vellutata al timo:
30 g di burro
20 g di farina
300 g di brodo vegetale
alcuni rametti di timo fresco
100 g di parmigiano grattugiato

Procedimento:
Preparare il ripieno: stufare nell’olio caldo lo scalogno tritato insieme con i funghi, precedentemente ammorbiditi e tagliuzzati, sfumare con il Marsala quindi, una volta evaporato, aggiungere il radicchio lavato e tagliato a piccoli pezzi. Far cuocere per 10 minuti, senza coperchio, mescolando spesso.
Quando il radicchio sarà appassito unire il burro, farlo fondere completamente quindi aggiungere la farina, amalgamare bene e infine diluire con il latte. Far alzare il bollore mescolando sempre, la crema si addenserà molto. A questo punto unire tutti i formaggi, mescolando per farli fondere, e la ricotta lavorata a crema e setacciata, quindi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare (si puo’ preparare anche il giorno precedente e conservare in frigorifero).

Impastare le farine con le uova, lavorando bene, e lasciar riposare la pasta ben coperta per una mezz’ora. Tirarla sottile, farcirla con il composto di radicchio e formare dei tortelloni.

Preparare la salsa: scaldare il burro con le foglioline di timo, unire la farina e far cuocere brevemente. Diluire con il brodo bollente e lasciar addensare.

Lessare i ravioli, condirli con la vellutata al timo e spolverare con parmigiano grattugiato.