E se bastassero solo pochi ingredienti per portare in tavola una vera coccola?
Ci sono ricette che non sono soltanto buone: hanno il potere di scaldare, coccolarci e di riportarci ai sapori autentici della cucina di una volta. La mia vellutata di lenticchie rosse e finocchi nasce proprio da questa esigenza: dalla voglia di portare in tavola un piatto semplice, genuino e capace di regalare, cucchiaio dopo cucchiaio, una piacevole sensazione di conforto.
Una crema morbida e vellutata, dove la delicatezza leggermente anisata del finocchio incontra il gusto pieno delle lenticchie rosse, in un equilibrio di sapori semplice ma tutt’altro che scontato.
Ma questa ricetta è anche l’occasione per fermarsi un momento e scoprire quanto può essere affascinante un ingrediente che spesso consideriamo umile e quotidiano.
Perché dietro una manciata di lenticchie c’è una storia che attraversa migliaia di anni, popoli, culture e tradizioni contadine. E c’è anche un patrimonio tutto italiano, fatto di varietà locali e territori che hanno saputo custodirne la memoria.
In questo articolo ti porterò alla scoperta di questo piccolo e prezioso legume, dalle sue origini fino alle eccellenze del Lazio e della Tuscia, per poi tornare in cucina e trasformarlo in una vellutata delicata, profumata e irresistibilmente cremosa.
Perché a volte, nelle ricette più semplici, si nascondono le storie più belle.
La lenticchia: un piccolo legume dalla storia millenaria
Piccole, tonde e dalla caratteristica forma che ricorda una lente, le lenticchie sono tra i legumi più antichi conosciuti dall’uomo: la FAO le considera infatti tra le prime colture coltivate dall’uomo.
Appartengono alla specie Lens culinaris Medik. e la loro storia affonda le radici nel “Vicino Oriente”: infatti, secondo le ricerche archeobotaniche e genetiche, la loro coltivazione ebbe origine nell’area dell’Asia sud-occidentale circa 8.000-10.000 anni fa.
Dal cosiddetto territorio della Mezzaluna Fertile, un’area che oggi comprende gli Stati di Israele, Giordania, Libano, Siria e dai territori della Striscia di Gaza, la lenticchia si diffuse progressivamente verso il Mediterraneo e successivamente nelle altre aree del mondo, entrando a far parte dell’alimentazione di popoli e di culture differenti.
La sua capacità di adattarsi a climi e terreni diversi, insieme alla possibilità di conservarne a lungo i semi secchi, ne ha favorito la diffusione e ne ha fatto per millenni un alimento importante, soprattutto delle cucine contadine.
Non è un caso, quindi, che ancora oggi la lenticchia rappresenti uno degli ingredienti più presenti nelle tradizioni gastronomiche di numerosi Paesi. Dalle zuppe alle minestre, dalle insalate ai contorni, fino alle polpette, le creme ed alle preparazioni speziate come il “Dal” della cucina indiana, questo piccolo legume dimostra da sempre una versatilità davvero straordinaria.
Quante varietà di lenticchie esistono?
Quando si parla genericamente di “lenticchie” si tende ad immaginarle tutte uguali; in realtà esiste una grande varietà di tipologie e cultivar che differiscono per colore, dimensione, forma, consistenza ed anche per caratteristiche gastronomiche, per cui possiamo trovarle:
- verdi, generalmente più consistenti e dal sapore deciso che decorticate diventano di colore giallo;
- marroni, molto diffuse e caratterizzate da un gusto pieno e leggermente terroso;
- rosse o corallo, sono la varietà marrone che decorticata diventa di questo colore: sono più delicate e particolarmente adatte a creme, vellutate e preparazioni speziate;
- nere, piccole e molto scure, spesso conosciute come lenticchie Beluga per il loro aspetto simile al caviale;
- ed infine gialle, presenti soprattutto in alcune tradizioni gastronomiche asiatiche e mediorientali.
Accanto a queste, inoltre, esistono numerose altre varietà soprattutto locali e legate a specifici territori che, pur rientrando in queste macro categorie, si differenziano per alcuni aspetti peculiari, lo vedremo più avanti per alcune tipicità della Tuscia.
La stessa dimensione dei semi può cambiare notevolmente: la FAO ci indica che sono presenti semi di lenticchia con misure diverse e colori che possono andare dal grigio al verde, al marrone, al rosso pallido ed al nero.
Una biodiversità che si riflette naturalmente anche in cucina in quanto non tutte le lenticchie hanno lo stesso comportamento durante la cottura, per cui bisogna fare estrema attenzione quando si seleziona una varietà: la scelta dipende dal piatto che si vuole preparare perché può essere determinante per la consistenza, cremosità ed il risultato finale di una ricetta.
Le lenticchie rosse: delicate, cremose e perfette per le vellutate
Tra le diverse tipologie, le lenticchie rosse occupano un posto particolare: rispetto ad altre varietà, la loro capacità di disfarsi durante la cottura permette di ottenere facilmente preparazioni morbide e cremose, senza che sia necessario mantenere integro il seme.
Hanno un colore che può variare dal rosso-aranciato al corallo e, molto spesso, quelle che troviamo in commercio sono decorticate, ossia vengono private della buccia esterna e successivamente divise.
Ed è proprio questa loro caratteristica a renderle particolarmente interessanti in cucina, la decorticazione, infatti, modifica il comportamento di questo legume durante la cottura: come accennavo prima, queste lenticchie cuociono più velocemente, tendono a diventare rapidamente morbide ed a sfaldarsi, sviluppando così una consistenza cremosa.
Ecco perché sono l’ideale quando si vogliono preparare vellutate, creme e zuppe oppure burger vegetali e tutte quelle preparazioni in cui si desidera ottenere una consistenza morbida e facilmente amalgamabile: la decorticazione e la divisione dei semi sono infatti tra le lavorazioni più comuni delle lenticchie.
Nella mia vellutata insieme ai finocchi per esempio, le lenticchie rosse creano quella cremosità che diventa una delle caratteristiche distintive di questa ricetta, permettendo al piatto di ottenere una consistenza avvolgente senza dover ricorrere a ingredienti particolarmente elaborati.
Inutile dire che, accanto a quelle decorticate, si trovano in commercio anche quelle che conservano la buccia, le non decorticate, e che, durante la cottura, mantengono meglio la loro forma e consistenza. Possiedono generalmente una consistenza più rustica e si utilizzano nelle insalate, contorni, minestre ed in quei piatti dove si vuole mantenere il legume intero.
Lenticchie: un concentrato naturale di nutrienti
Oltre alla loro grande versatilità gastronomica, le lenticchie sono degli alimenti interessanti anche dal punto di vista nutrizionale.
Forniscono diversi minerali e composti bioattivi e sono una buona fonte di proteine vegetali, carboidrati complessi, fibra alimentare e folati: una recente ricerca scientifica le descrive come un legume particolarmente ricco dal punto di vista nutrizionale, evidenziando la presenza di proteine, carboidrati complessi, fibra e acido folico.
La presenza di proteine vegetali rende le lenticchie particolarmente interessanti all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata, soprattutto quando vengono abbinate ad altri alimenti vegetali. La fibra alimentare, invece, contribuisce al normale funzionamento dell’apparato digerente e favorisce una maggiore sensazione di sazietà.
Tra i micronutrienti troviamo inoltre ferro, potassio, fosforo e zinco, oltre a vitamine del gruppo B, tra cui i folati. Le lenticchie contengono anche numerosi composti fitochimici, tra cui polifenoli e flavonoidi.
Naturalmente, quando si parla di “benefici”, non significa voler attribuire alle lenticchie delle vere e proprie proprietà terapeutiche: il loro valore sta soprattutto nel fatto che possono contribuire, nel momento in cui vengono inserite in un’alimentazione equilibrata e variata, all’apporto di proteine, fibre, micronutrienti ed altri composti nutrizionalmente interessanti e quindi “benefici” per l’essere umano.
Le Lenticchie nel Lazio e nella Tuscia
Anche il Lazio e l’area della Tuscia hanno alcune tipologie di lenticchie tipiche e tra le tante spiccano due varietà, entrambe manifestazioni di realtà territoriali molto diverse: la Lenticchia di Onano coltivata dell’Alta Tuscia viterbese e la Lenticchia di Rascino espressione dell’Appennino reatino.
Nonostante la loro diversità, queste due tipologie hanno un filo conduttore che li unisce: entrambe raccontano territori nei quali questo legume non è mai stato soltanto un alimento ma una parte importante della storia agricola, l’economia familiare e della cultura gastronomica delle comunità locali.
Come vedremo quando entreremo nello specifico di ognuna, le due varietà sono entrambe profondamente legate alla cucina rurale e ci racconteranno entrambe la storia di un legume semplice, disponibile e nutriente, idoneo ad accompagnare tanto un piatto povero quanto preparazioni più ricche e importanti.
E, pur nella loro diversità, ci faranno conoscere le straordinarie peculiarità di questo antico legume, capace di adeguarsi a differenti territori, culture gastronomiche e preparazioni culinarie.
La Lenticchia di Onano, eccellenza dell’Alta Tuscia
Tra le lenticchie più rappresentative della Tuscia viterbese spicca la Lenticchia di Onano, coltivata nell’Alta Tuscia e legata ad una tradizione agricola documentata almeno dal XVI secolo. La sua zona di coltivazione comprende, oltre a Onano, anche i territori di Acquapendente, Gradoli, Grotte di Castro, Latera e San Lorenzo Nuovo, sempre in provincia di Viterbo.
Si tratta di un legume di piccole dimensioni, tondeggiante e appiattito, caratterizzato da una colorazione che può variare dal grigio-piombo al rosato ed al verdastro. Viene particolarmente apprezzato per la sua buccia tenera che, dopo la cottura, regala una consistenza fine e cremosa ed un gusto delicato, con caratteristiche note aromatiche.
La Lenticchia di Onano è profondamente legata ai terreni vulcanici dell’area del Lago di Bolsena e alla cultura agricola dell’Alta Tuscia. La sua storia commerciale è molto antica, già tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento era venduta anche fuori dal proprio territorio d’origine e veniva presentata in importanti esposizioni internazionali: la sua fama ha preceduto di molto il riconoscimento europeo, era già presente nei documenti storici e nei mercati del passato e veniva distinta dalla generica “lenticchia comune”.
Forse è proprio per questa sua notorietà antica che oggi la Lenticchia di Onano ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP: per confermare lo stretto rapporto che c’è sempre stato fra questo piccolo legume e il territorio che lo ha custodito e tramandato.
In cucina è un legume che viene utilizzato soprattutto per zuppe, minestre e tutte le preparazioni che accompagnano una pasta; ma può essere consumato anche come contorno e in abbinamento alle carni.
In definitiva, la Lenticchia di Onano si può considerare come uno degli esempi più significativi di gastronomia rurale e di come un semplice ingrediente della cucina contadina possa diventare tra le espressioni più fulgide dell’arte culinaria della Tuscia.
La Lenticchia di Rascino, tesoro dell’Appennino laziale
Spostandoci dalla Tuscia verso l’Appennino reatino, un’altra eccellenza di questo legume è la Lenticchia di Rascino, tipica dell’altopiano omonimo, nel territorio di Fiamignano, nel Cicolano.
Non appartiene quindi alla Tuscia viterbese ma comunque rappresenta un’altra importante espressione della tradizione leguminosa del Lazio.
Viene coltivata ad un’altitudine compresa indicativamente tra i 900 e i 1.300 metri e si distingue per essere una lenticchia molto piccola, di colore marrone con sfumature rossastre, caratterizzata da una certa variabilità naturale nell’aspetto.
La sua coltivazione segue ancora un calendario fortemente condizionato dall’ambiente montano: la semina e le prime operazioni iniziano generalmente in aprile, quando l’altopiano torna accessibile dopo l’inverno mentre la raccolta avviene normalmente in agosto.
Una coltivazione che è stata tramandata dalle famiglie del territorio, le quali hanno conservato il seme tradizionale e mantenuto viva una pratica agricola particolarmente legata all’ambiente montano.
La sua è una storia particolare perché si intreccia anche con quella della pastorizia e della transumanza: secondo la memoria tramandata dagli anziani del luogo, i semi erano portati dagli stessi pastori durante i loro spostamenti stagionali e venivano coltivati sull’altopiano.
La sua storia recente, invece, è quella di un prodotto che ha rischiato di rimanere confinato all’autoconsumo familiare: proprio per tutelarne la biodiversità agricola, il patrimonio genetico e le tecniche tradizionali di coltivazione, la Lenticchia di Rascino è diventata un Presidio Slow Food.
Questo riconoscimento ha un significato che va oltre la semplice valorizzazione gastronomica: contribuisce a mantenere viva una coltura tradizionale ed a favorire il recupero di terreni agricoli abbandonati.
In cucina si distingue infine per la sua buona tenuta in cottura e per il sapore intenso, e viene utilizzata, tradizionalmente, per zuppe, minestre e soprattutto per la classica pasta e lenticchie, considerata una delle preparazioni più rappresentative del territorio del Cicolano.
