L’anatra all’arancia la troviamo in modo preponderante nella cucina francese, ma non tutti sanno che è una ricetta di origine toscana. E’ stata adottata nella cucina francese come piatto tipico e ormai conosciuta in tutto il mondo. Si tratta di un secondo piatto molto particolare, a base di questo volatile pregiato e dal sapore intenso, il suo gusto viene stemperato dalle arance creando un abbinamento molto raffinato. Viene di solito proposto durante le feste Natalizie. Quando sono stata in Francia all’inizio ero molto reticente,invece durante l’assaggio ho dovuto ricredermi e ora lo apprezzo. Per l’abbinamento sono partita dal vino, mi è stato inviato un vino toscano dal Movimento Turismo del Vino Regione Toscana della Tenuta di Artimino, Carmignano Poggilarca Docg 2016, vino da uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, un bel rubino granato con note di frutti rossi e spezie, che ben si abbina con primi di carne, secondi di carni rosse e secondi di carni rosse . Contest riservato ad AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).
Ingredienti per 4 porzioni
- 600 g di (due petti d’anatra)
- 1 arancia biologica
- 25 g di zucchero
- 30 g di aceto di mele
- 20 g di Cointreau
- 200 g di brodo di carne
- timo e maggiorana
- sale, pepe
per il purè:
- 200 g di sedano rapa
- 1 carota
- olio evo
per le perle:
- 100 g di vino
- 1/ cucchiaino di xantano
Procedimento:
Almeno un paio d’ore prima, anche la sera prima va bene, condirlo con delle erbe aromatiche e sale e pepe, chiudere in un sottovuoto oppure in un contenitore al frigo, si insaporisce meglio.
Pulite e rifilate i petti d’anatra, fate dei tagli in superficie, scaldare una padella antiaderente e rosolare il lato della pelle per 5 minuti, girarlo e rosolarlo per 2 minuti dall’altro lato, quindi finire la cottura al forno per circa 10 minuti a 180 gradi, finché non raggiunge i 58 gradi al cuore.
Grattugiare la scorza di arancia oppure fate delle zeste e spremerne il succo. Nel frattempo, rimuovere il grasso in eccesso dalla padella, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco medio finché non inizia a caramellizzare, quindi sfumare con l’aceto, aggiungere il succo di arancia e riportare a bollore. Aggiungere anche il liquore e il brodo o l’acqua, far bollire e unire le scorze di arancia, far addensare a fuoco alto, finché la salsa non è sufficientemente densa.
Nel frattempo preparare il purè di sedano rapa, lessare il sedano e la carota e una volta cotti frullare bene aggiungendo l’olio emulsionando. Per le perle si mette il vino in un contenitore a bicchiere si aggiunge la xantana e si frulla bene, piano piano si addensa, mettere in un beccuccio e versare le perle di vino a decorazione.
Far riposare il petto d’anatra fuori dal forno per 3 minuti, quindi scalopparlo e servirlo con la salsa.
Valori nutrizionali elaborati dalla Dottoressa Letizia Ciambella Biologa Nutrizionista
Info: letiziaciambella@virgilio.it