Ingredienti:

• 1000 g di mandorle o nocciole tostate
• 1000 g di zucchero
• 200 g acqua

Procedimento

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 116°, aggiungere la frutta, ritirare la pentola dal fuoco e mescolare la frutta vigorosamente con una spatola di legno, fino a quando lo zucchero granisca intorno alla frutta. Quando il composto sarà ammassato riportare la pentola sul fuoco mescolando continuamente con la spatola, fino a che lo zucchero fonda di nuovo.
Versare la cottura ad intensità e cottura desiderata. Versare il composto sul tavolo di marmo e lasciarlo raffreddare .
Raffinare la massa in un primo momento in cutter e poi continuare in raffinatrice  fino a quando si presenta oleosa e omogenea.
Quindi versarla in planetaria munita di foglia e aggiungere 80 g di burro di cacao fuso a 40°. Lasciare omogeneizzare per 10 min circa.

Conservare i contenitori ermetici in luogo fresco e asciutto.

Ricetta di Luca Montersino