Questa ricetta della Mirandò Pie è la mia personale reinterpretazione di un classico della cucina inglese: lo steak and kidney pie.
E’ perfetta come idea per il pranzo del primo maggio ma anche per un semplice pasto in famiglia oppure per una cena speciale, perché unisce il comfort food britannico con il gusto autentico della nostra cucina italiana.
Mirandò e “Steak and kidney pie”
Questa ricetta, come accennavo all’inizio, è la mia reinterpretazione personale dello steak and kidney pie, un classico della cucina inglese. Per chi non la conoscesse, si tratta di una torta salata molto nutriente che, nei secoli passati, veniva preparata dalle classi lavoratrici e meno abbienti quando avevano bisogno di mangiare con un pasto sostanzioso, spendendo il meno possibile.
Crearono quindi questo piatto, utilizzando i tagli di carne più economici e le frattaglie come il rognone, appunto steak and kidney.
Se si conosce un po’ la storia inglese, è risaputo che, fin dal XIV secolo, le pies sono state uno degli alimenti base di questo popolo ed erano così popolari che, nelle strade della Londra medievale, si sentivano le grida di “Pies, hot pies!”.
La prima ricetta scritta dello steak and kidney pie apparve nel 1694 nel The Compleat Cook, uno dei libri più importanti della cucina inglese del XVII secolo, che ha influenzato molte generazioni di cuochi d’oltremanica, contribuendo a creare l’odierna tradizione culinaria britannica.
Una ricetta scritta in inglese arcaico e che, quando nacque, era molto diversa però da quella che si cucina oggi nei pub e nei ristoranti più tradizionali, in quanto i suoi ingredienti principali erano agnello, prugne, ribes e noce moscata.
La versione attuale che prevede, invece, l’utilizzo di carne di manzo e rognone, venne pubblicata per la prima volta nel 1859 in Household Management dalla signora Beeton. Peccato però che la signora in questione, invece di mettere il ripieno in una torta, lo inserì in un budino!!
Da allora lo steak and kidney pie si è evoluto e sono stati aggiunti altri ingredienti tra cui ortaggi, erbe aromatiche e spezie e che lo hanno fatto diventare uno dei comfort food più richiesti e famosi della cucina inglese.
Anche se ormai se ne possono trovare tante versioni, a seconda della regione britannica in cui lo si va a mangiare, il modo di cucinare lo steak and kidney pie è rimasto sempre lo stesso: il manzo ed il rognone vengono prima rosolati da soli e poi proseguono la cottura insieme alle cipolle, a cui si aggiunge, in un tempo successivo, il brodo di manzo, la farina e la salsa Worcester.
Una volta freddo, questo composto viene messo in una pirofila imburrata e cotto in forno, non prima di averlo coperto con pasta sfoglia o briseè.
Insomma una vera prelibatezza!!!
Torte salate e pies
Oltre alla mirandò pie, esistono tante altre torte salate o pies, perfette per le feste pasquali.
Quando negli anni ‘60 del secolo scorso non si avevano ancora le stesse conoscenze sulle cucine internazionali che si possiedono oggi e ci si trovava di fronte a ricette con nomi sconosciuti come pie, si pensava a dei piatti estremamente complicati.
Inoltre noi siamo sempre stati nazionalisti in cucina e, fino a non molto tempo fa, abbiamo sempre ostacolato tutte quelle ricette che non fossero soltanto italiane, precludendoci così la possibilità di provare cibi diversi che poi abbiamo scoperto essere altrettanto buoni.
E’ già da qualche anno, infatti, che, per fortuna, abbiamo superato questa diffidenza e ci siamo aperti ad altre cucine, ai vari sushi, agli involtini primavera ed alle apple pie.
Inoltre abbiamo scoperto che pie non è altro che uno dei due termini, l’altro è cake, che gli inglesi utilizzano per indicare una torta che ha come base una pasta, solitamente brisée o sfoglia, che racchiude un ripieno, dolce o salato che sia. Un termine che si differenzia da cake che, invece, si riferisce ad una torta soffice e spugnosa e che viene preparata con un impasto a base di farina, uova, zucchero e burro o olio.
Nella cucina anglosassone esistono, oltre allo steak and kidney pie, tante altre pie come, per esempio e solo per citare le più conosciute, la shepherd’s pie con carne di agnello e purè di patate, la pork pie preparata con la carne di maiale, la kitchen pie, la quiche con verdure e uova oppure la apple pie e la lemon pie, che non hanno bisogno di traduzione.
Anche nel nostro Paese, ed è un fenomeno abbastanza recente, abbiamo iniziato a scoprire e riprodurre le ricette inglesi ed americane, magari italianizzandole, sostituendo talvolta, perché da noi irreperibili, alcuni ingredienti tipici dei loro territori con altri tutti italiani.
Abbiamo iniziato a mangiare, per esempio, le Pie ai mirtilli, in cui questi frutti mescolati a zucchero e succo di limone vengono racchiusi da un involucro di frolla oppure la Cherry Pie all’italiana in cui, al posto del guscio di pasta briseè della ricetta originale, per coprire le ciliegie, viene utilizzato un impasto lievitato.
Tra le tante pie ce ne sono altre più leggere e primaverili che vengono preparate nel periodo pasquale, come quella il cui ripieno è costituito da carne di agnello e carciofi oppure una torta salata con tacchino e asparagi.
Per quelli che invece non amano la carne, sempre per il periodo pasquale, si può preparare una pie in cui il guscio di pasta sfoglia o di briseè avvolge un ripieno di ricotta, uova, spinaci o bietole, arricchito da pecorino grattugiato e noce moscata.
