Il Mirandò raccontato dalla tradizione
Per preparare il Mirandò, diventato da poco una nuova PAT della città di Tarquinia, servono pochi ingredienti, ma scelti con cura. Il pomodoro deve essere quello a grappolo e la carne, di origine bovina, per noi dell’Alto Lazio, deve essere quella di vacca maremmana.
Questa razza, già da qualche anno, è entrata a far parte dei presidi slow food. La sua carne è particolarmente saporita, perché proviene da animali che vivono allo stato brado e la cui alimentazione è completamente naturale, senza mangimi o altro.
L’assegnazione della certificazione PAT per questa ricetta del mirandò, la si deve all’amico di Tarquinia Fabio Gagni.
Nella vita Fabio, fa tutto un altro lavoro, ma è un appassionato di cultura gastronomica locale e alla mia domanda, perché il Mirandò, mi ha risposto: ” l’idea di inserire il mirandò tra le nuove PAT di Tarquinia non è venuta a me ma a mia madre, che ne cucina una versione tutta sua, molto buona ma un pò diversa rispetto alla ricetta originale. Lei non amando le cipolle, dopo averla bollita, cuoceva la carne di manzo insieme a pomodori pelati, aglio, rosmarino come se piovesse e patate”.
Insieme a Carla Valdi, insegnante e appassionata della storia e delle tradizioni di Tarquinia, abbiamo ricordato la ricetta del mirandò che preparava sua nonna, quando ad alta voce diceva a noi bambini: “oggi brodo con i tagliolini, domani Mirandò!” “noi ragazzini intorno a lei ripetevano a cantilena, mirandò, mirandò, mirandò e lei aggiungeva: lesso, ripassato con pomodoro e cipolla…preparate le fette di pane pè fà la scarpetta! e con queste ultime parole ci rendava tutti molto felici”.
Che vino abbinare al Mirandò
Sandra Ianni storica della gastronomia e sommelier consiglia:
LAZIO IGT Rosso, Merlot, annata 2022 dell’Azienda Agricola MAZZIOTTI di Bolsena (VT). Di colore rosso rubino con riflessi color granato, è un vino che al naso rprofuma di frutta rossa matura, mentre al palato è caldo, corposo con tannini ben dosati (costo intorno ai 7 €).
Se vinvece si vuole uscire dalla regione, un buon vino da abbinare, dotato di una versatilità incredibile, è il Lambrusco di Sorbara ‘Premium’ Cleto Chiarli, un rosso fruttato, secco, fresco ed elegante con un caratteristico finale sapido (circa 9 €) , Un altra opzione è un rosso vivace, il Pietra del Gallo di Vigneti Massa Annata, un vino leggero e fresco,che nasce da uve a bacca rossa e che si contraddistingue per le sue piacevoli note floreali di viola e rosa e per delle tonalità fruttate (circa 14 €).
