Ricetta delle Polpette di melanzane

Le polpette di melanzane sono una delle mie ricette preferite, le preparo quando ho voglia di mangiare un piatto vegetariano semplice ma saporito e ho scoperto che piace anche a tutto il resto della mia famiglia. Da quando ho scoperto quanto sono versatili le melanzane, ho iniziato a preparare queste polpettine che, nella mia cucina, sono diventate uno dei miei cavalli di battaglia preferiti.

Conoscere gli ingredienti: le melanzane

Le melanzane sono senz’altro uno degli ortaggi che utilizziamo di più nelle nostre cucine, un po’ perché si prestano a tutti i tipi di cottura e un po’ perché possono essere inserite in tante ricette salate e perfino in quelle dolci: chi non ha mai assaggiato almeno una volta le melanzane al cioccolato.

Come quasi tutti gli ortaggi che conosciamo, hanno un’origine antichissima, le sue piante sembra che crescessero spontanee 4000 anni fa in India e nelle regioni del sud est asiatico. Le popolazioni di quelle aree furono le prime ad utilizzarle in cucina e, per ridurre la loro tossicità ed attenuare il sapore amaro, le consumavano in salamoia insieme a delle spezie piccanti.

Da quelle regioni le melanzane si diffusero prima in Cina, troviamo documentazioni di questo in un testo agricolo del 544 d.C., e poi in Medio Oriente dove gli agricoltori persiani iniziarono a coltivarle intorno al IX secolo.

In Europa, come spesso accadeva nell’antichità, arrivarono grazie agli Arabi che le introdussero nella penisola iberica, da cui poi si diffusero lentamente nel resto del bacino del Mediterraneo.

In Italia, sempre grazie all’influenza araba, si affermarono in Sicilia intorno al XII secolo ma stranamente non vennero accolte con grande entusiasmo anzi furono viste con sospetto e considerate delle piante velenose o “insane”, da cui proviene il loro nome di “mela insane”: in quegli anni furono usate più come ornamento nei giardini che come alimento.

Solo un secolo dopo la melanzana iniziò ad essere considerata anche in cucina sempre però con circospezione: solo tra il XIII ed il XIX secolo, come testimoniato dai ricettari dell’epoca, divenne un ingrediente fondamentale di molti piatti tradizionali.

In Italia oggi di melanzane ne esistono di tantissime specie, motivo per cui non è possibile censirle in maniera certosina, in quanto molte di queste varietà derivano da cultivar ed incroci locali; è possibile però operare una classificazione differenziandole per forma, colore e dimensioni.

Tra le più diffuse troviamo:

• Melanzane nere che si distinguono in:

1. Tonda scura/ovale nera: è una delle più comuni, di forma tondeggiante o leggermente ovale e di colore viola scuro quasi nero. Viene utilizzata per parmigiane e fritture.
2. Lunga scura: ha una forma più allungata e sottile, anch’essa di colore nero intenso. E’ adatta per involtini e grigliate.
3. Nilo: è una varietà lunga nera comune.
4.  Black Beauty: è tonda, viola scura quasi nera, con la polpa chiara e pochi semi, è l’ideale per fritture e ripieni.

• Poi ci sono le melanzane viola che si diversificano in:

1. Tonda viola o Violetta: di forma tondeggiante e colore viola più chiaro.
2. Violetta di Firenze: tonda, tenera e delicata al gusto.
3. Violetta palermitana: è più piccante e decisa, è perfetta per la frittura e per la caponata.
4. Violetta di Napoli: saporita e pungente, ottima per ripieni e polpette.
5. Lunga violetta: ha le stesse caratteristiche della lunga scura, da cui differisce solo per il colore viola.

• Un’altra varietà in commercio sono le melanzane striate o “graffiti” che si identificano per le striature bianche su sfondo viola. Sono molto apprezzate per il loro aspetto ed il sapore delicato.
• Esistono poi le melanzane bianche che sono caratterizzate dal colore candido della buccia ed un gusto molto delicato, hanno una polpa compatta e pochi semi e sono adatte ad ogni uso. Oltre al tipo lungo c’è anche una varietà ovale bianca (White Egg), simile all’ovale nera ma più piccola e tonda.
• Si coltivano anche le melanzane rosse, in particolare la Melanzana Rossa di Rotonda, una località lucana, che ha ricevuto il riconoscimento DOP ma che in realtà è una specie diversa dalla melanzana comune: ha un aspetto simile ad un pomodoro ed un sapore particolare, leggermente piccante ed amarognolo.
• Infine la Melanzana Perlina, una varietà di piccole dimensioni, lunga e affusolata, che ha la polpa dolce e meno spugnosa ed è l’ideale quando viene fritta perché assorbe poco olio.
  In Italia le varietà più diffuse sono queste, nel mondo invece ne esistono più di 400 esemplari registrati tra cui vorrei ricordare:

1. Le melanzane giapponesi o cinesi: solitamente sottili e allungate, con colori che vanno dal viola scuro al viola chiaro e che vengono usate in salamoia o fritte.
2. Le melanzane thailandesi che sono spesso piccole, di colore verde o bianco e con un sapore leggermente amaro.
3. La Rosa Bianca, una melanzana di dimensioni medie con una pelle liscia di colore rosa pallido.
4. La melanzana “Mostruosa di New York”, o “Gigante bianca di New York”, varietà americana che ha delle dimensioni enormi e dei colori che possono variare dal bianco al bianco sfumato di violetto.

Caratteristiche e proprietà delle melanzane

Le melanzane, però, non sono solo un concentrato di bontà che possiamo cucinare in mille modi, possiedono anche tante proprietà che sono benefiche per il nostro organismo: attenzione però, perché esistono anche delle controindicazioni al loro consumo.

1. Sono un alimento che ha un basso contenuto calorico, si calcolano circa 20-23 calorie per ogni 100 grammi, e sono composte per oltre il 90% da acqua, per cui sono l’ingrediente perfetto da inserire nelle diete leggere e per mantenere idratato il nostro corpo.
2. Inoltre sono ricche di fibre per cui sono l’ideale per la salute dell’intestino, in quanto ne favoriscono la regolarità e ne aiutano a prevenire la stitichezza. Sono anche sazianti quindi sono l’alimento perfetto per coloro che devono controllare il peso.
3. Sempre grazie al contenuto di fibre, le melanzane sono adatte anche per chi soffre di diabete o vuole prevenirlo, in quanto aiutano a rallentare l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo così a mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue.
4. Vengono poi definite delle “amiche del cuore”, perché contengono tantissimo potassio, che è fondamentale per regolare la pressione sanguigna.
5. Inoltre l’acido clorogenico, un potente antiossidante, e sempre le fibre aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL), proteggendo il sistema cardiovascolare.
6. Sarebbe meglio cucinarle con la buccia, soprattutto quella di varietà viola, in quanto contiene antiossidanti ed antinfiammatori che combattono i radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione delle malattie croniche.
7. Infine sono anche un concentrato di vitamine e minerali: contengono vitamina C, K e quelle del gruppo B e minerali come magnesio, calcio, ferro e manganese, tutti elementi fondamentali al benessere generale del nostro corpo e più specificamente delle nostre ossa.

Come però ho accennato all’inizio, il loro consumo prevede anche delle controindicazioni, è quindi importante che le mangiamo in maniera corretta: innanzitutto è necessario cucinarle e spurgarle, in modo da evitare che la solanina, una sostanza glicoalcaloide contenuta nelle melanzane crude o in quelle acerbe, possa diventare tossica se assunta in grandi quantità.

Infine vanno consumate sempre con moderazione soprattutto da chi soffre di calcoli renali per la presenza degli ossalati e, sempre per l’alto contenuto di solanina, da tutti quelli che hanno problemi di colon irritabile.