Il flan di zucchine e scamorza che io ho chiamato “Zucchine in abito da sera”, è una ricetta semplice che conquista tutti quelli che desiderano scoprire nuove sfumature nei sapori semplici ma intensi.
Inoltre le zucchine sono gli ortaggi estivi per eccellenza, al massimo della loro produzione, diventano le protagoniste assolute di ogni tavola: sono molto versatili e apportano tanti benefici nutrizionali.
È inoltre giunto il momento di conoscere a fondo questo ortaggio che arriva dall’America e che è presente in centinaia di varietà!
Come scegliere le zucchine da acquistare – le migliori varietà
L’acquisto di una particolare tipologia di zucchine rispetto ad un altra dipende dall’uso che vuoi farne, in pratica la scelta viene determinata dalla ricetta che desideri preparare.
In Italia siamo fortunati perché il nostro Paese è uno dei principali produttori di questo ortaggio e quindi ne coltiviamo le migliori varietà.
Appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee insieme a melone, cocomero e cetriolo, le zucchine, o anche dette con il loro nome scientifico Cucurbita pepo, sono delle zucche che vengono raccolte dal terreno prima di diventare troppo grandi.
Le varietà attuali che sono diffuse in tutto il mondo sono il risultato di selezioni e di incroci avvenuti nel corso dei secoli proprio qui da noi, dove si coltivano le zucchine più buone.
Quelle più comuni sia nei nostri mercati che in quelli europei, sono le zucchine lunghe, cilindriche e verdi scure, tra cui segnalo quelle “Nere di Milano” che hanno una polpa compatta, una buccia molto tenera e per questo possono essere consumate sia cotte che crude.
Altrettanto comuni, ma con un colore più chiaro ed una forma cilindrica più allungata, sono le zucchine genovesi che presentano una buccia liscia, una polpa dal sapore delicato e croccante ed una struttura regolare. Queste zucchine sono molto piacevoli da consumare crude e marinate e si prestano ad essere tagliate a barchetta e farcite oppure a bastoncini e fritte in pastella.
Sempre in Liguria, dal colore chiaro e dalla consistenza croccante e soda, troviamo anche le zucchine di Albenga, una tipologia appartenente alla specie di Cucurbita moschata per cui, più che di zucchine, parliamo di vere e proprie zucche in miniatura, tanto che sono chiamate anche zucche trombetta, in quanto presentano un arrotondamento alla base che ricorda la forma di una tromba.
Un’altra varietà molto popolare è lo zucchino romanesco che si distingue per il fiore attaccato al suo occhiello e che presentano una buccia verde scuro, croccante e attraversata da striature più chiare ed una polpa compatta e saporita: le utilizziamo nei modi più svariati, in padella, al vapore, fritte, grigliate o stufate.
Altre tipologie striate sono la zucchina lunga fiorentina e lo zucchino striato di Napoli: la prima, molto simile a quella romana per aspetto e qualità, si caratterizza per le sue dimensioni che vanno dai 15 ai 20 centimetri; il secondo, invece, si distingue per il suo diametro più voluminoso e le lievi costolature.
Di colore diverso e quindi molto riconoscibili sono la zucchina bianca di Sicilia e le zucchine lunghe gialle tipiche del nord est: le prime si riconoscono per il colore verde pallido-avorio, la buccia sottile e delle dimensioni notevoli che arrivano a 35 cm mentre le seconde si contraddistinguono per il colore giallo intenso ed un sapore maggiormente dolciastro.
Oltre alle tonde le cui tre varietà principali sono la zucchina di Nizza, la Piacentina e la tonda toscana che si differenziano per colore e gusto, esistono anche delle tipologie di zucchine che, per il loro aspetto, possiamo definire un po’ eccentriche.
E’ il caso, per esempio, dello zucchino giallo rugoso del Friuli, una varietà gialla, molto buffa a vedersi che si distingue per la forma a collo d’oca o a fiaschetta e la buccia ruvida e rugosa.
Qui nel Lazio invece, ma si trovano anche in Calabria ed in Sicilia, coltiviamo la zucchina spinosa, facilmente riconoscibile per la sua forma ovoidale, il colore che va dal verde chiaro al giallo pallido e la presenza di piccoli aghi sulla buccia che, per deve essere eliminati, è necessario indossare dei guanti. Di questa varietà mangiamo solo la polpa privata dai semi e la utilizziamo nelle zuppe, nei minestroni, negli stufati o nelle insalate miste.
Infine, sempre nella categoria delle zucchine “particolari”, possiamo inserire altre due varietà insolite che appartengono più alla famiglia delle zucche che a quella delle zucchine: la zucchina patisson e la zucchina serpente di Sicilia. La prima, anche se viene chiamata zucchina, è piuttosto una zucca mignon che si riconosce per la sua forma a disco e le estremità appuntite, come se fosse un piccolo disco volante. Per questa sua forma particolare e l’aspetto estetico, se ne trovano di bianche, gialle o arancioni e viene utilizzata come elemento decorativo nei giardini, dimenticando che è anche un tipo di zucchina particolarmente gustoso, con il suo sapore deciso che ricorda quello del cuore del carciofo e del topinambur.
La zucchina serpente di Sicilia è invece il simbolo dell’estate siciliana e si caratterizza per la sua forma lunga e stretta, il colore verde pallido, la polpa dalla consistenza spugnosa e la sottile peluria che le ricopre la superficie. In Sicilia viene preparata nel risotto, nella pasta, stufata ed anche in umido con patate e pomodori, la cui versione più brodosa viene chiamata “zuppa del Cilento”.
Proprietà delle zucchine
Le zucchine, oltre ad essere buone, fanno anche bene, perché possiedono moltissime proprietà benefiche per la nostra salute. Composte per quasi il 95% di acqua, le zucchine sono dei vegetali molto idratanti e per questo possiedono delle proprietà diuretiche ed aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie; inoltre sono un valido alleato per chi soffre di infiammazione intestinale, di sindrome dell’intestino irritabile e nei casi di stitichezza.
Alle zucchine vengono poi riconosciute proprietà rilassanti e calmanti e contengono anche una quantità significativa di elettroliti come il potassio, che svolge un importante ruolo nell’equilibrio dei fluidi corporei ed un’azione rimineralizzante.
Proprio grazie a questa abbondanza di acqua e potassio, le zucchine vengono consigliate in caso di ipertensione e aiutano ad eliminare il colesterolo in eccesso, rendendosi utili nella gestione alimentare delle dislipidemie.
Le zucchine poi sono l’alimento perfetto per una dieta ipocalorica, perché sono praticamente prive di grassi, con un contenuto proteico di poco superiore al grammo: si pensi che 100 grammi di questo meraviglioso ortaggio contengono solo 12 kcal ed i carboidrati disponibili sono circa 1,4 grammi mentre le fibre arrivano poco sopra al grammo.
Per quanto riguarda infine i micronutrienti, oltre al potassio, le zucchine contengono vitamine A, E e C e l’acido folico; presentano poi un basso indice glicemico, che le fanno diventare un alimento particolarmente adatto ai soggetti diabetici.
Inoltre la presenza della vitamina C le rende utili per la salute della nostra pelle, ci aiutano a contrastare le borse sotto gli occhi, a prevenire le rughe di espressione e ci proteggono dai danni del sole.
Infine, grazie alla loro leggerezza e digeribilità, le zucchine sono particolarmente adatte anche all’alimentazione dei neonati: rientrano tra i primissimi alimenti che vengono introdotti durante lo svezzamento.
Come cucinare e conservare le zucchine
Le zucchine si prestano ad essere cucinate in mille modi, al forno, in padella, al vapore e fritte, sia da sole che insieme ad altri ingredienti. Possono costituire un antipasto, un primo, un secondo o un contorno e in qualunque modo le prepari diventano un piatto prelibato.
Il mio primo consiglio è quello di scegliere sempre delle zucchine ben sode e non eccessivamente grandi.
Se decidi di cucinarle fritte, devi stare attenta all’olio che utilizzi e alla temperatura della frittura: ci vuole un olio che abbia un punto di fumo elevato, di solito io preferisco l’olio di arachidi ma si può usare anche un olio di girasole alto oleico.
Fritte le puoi utilizzare per farle alla scapece, marinate, come ingrediente principale per gli spaghetti alla Nerano o al posto delle melanzane per una gustosa parmigiana.
Se invece le preferisci cucinarle lesse in acqua o al vapore, ti consiglio di prepararle al vapore tagliate a cubetti, come per la macedonia oppure a mirepoix, e poi aggiungerle ad una insalata di riso, di farro o di altri legumi.
Si possono preparare in agrodolce, tagliandole a listarelle 4x ½ cm e lasciandole a scolare con un poco di sale fino: prima le cuoci in acqua, aceto e aromi e poi le metti sott’olio oppure in vaso come una giardiniera. Per farle in questo modo ti servono delle zucchine medie, sode e sane.
Sono buonissime anche stufate e, aggiungendo pomodori, cipolla e erbe aromatiche, sono un ottimo contorno o anche un perfetto condimento per delle bruschette.
Qualche volta io le faccio cuocere in vasocottura al microonde, perché sono facili da fare e sono pronte in 45 min, basta avere i vasi giusti.
Avendone la possibilità, le preparo anche sottovuoto in cbt, conservandole dentro a delle buste idonee per tale cottura.
Inoltre sono l’ingrediente perfetto da aggiungere nel minestrone e per preparare delle vellutate, che io mangio sia calde che fredde soprattutto d’estate.
A me poi piace inserirle anche nei dolci: muffin cookie e ciambelloni con le zucchine non vi deluderanno.
Infine con le zucchine si possono realizzare anche delle bevande energizzanti con l’estrattore: io le unisco a zenzero o curcuma per rinfrescarmi contro il caldo estivo.
Per quanto riguarda infine i metodi di conservazione, le zucchine fresche si possono serbare in frigo ed nel congelatore: nel primo caso possono essere conservate, nello scomparto apposito, per 5/6 giorni, mentre nel congelatore si mantengono inalterate nei sacchetti gelo per alimenti per un massimo di 6 mesi.
Che vino abbinare al Flan di zucchine
Per quanto riguarda il vino da abbinare a questo Flan di zucchine, la mia amica Sandra Ianni, storica della gastronomia e sommelier, propone due alternative: il “Castore Bellone” dell’azienda cooperativa Cincinnato di Cori (LT) ed il vino biologico Passerina ‘Corolla’ di Poderi San Lazzaro.
Il primo è un bianco ottenuto dalla vinificazione in purezza del Bellone, un’uva di origine antica, anche conosciuta come “uva pane” per la sua buccia sottile e delicata. E’ un vino di colore giallo paglierino brillante che, quando lo assaggi, senti subito il suo profumo fruttato e delicato, di pesca gialla e biancospino ed un sapore armonico, giovane, vivace ma anche intenso e persistente, che viene accompagnato da note minerali.
La seconda opzione è, come accennato prima, il vino biologico Passerina ‘Corolla’ di Poderi San Lazzaro nella sua versione del 2023: è un tipico bianco marchigiano, leggero e di pronta beva che presenta un bouquet di profumi dai richiami floreali, che si alternano alla frutta gialla di ananas, limone e lime e che in bocca risulta essere piacevolmente secco e con un residuo zuccherino eccezionalmente basso, che lo rende carnoso e croccante ed il cui retrogusto finale viene accompagnato anche da note minerali, che sono la diretta conseguenza dei terreni argillosi in cui crescono le sue uve.
