Le Anguille alla cacciatora sono un’alternativa alle pietanze di carne che dà valore ad un pescato troppo spesso poco valorizzato, la loro pesca, infatti, è una pratica che vanta secoli di storia ed è ancora oggi molto radicata nella cultura del nostro territorio.
Che vino abbinare alle Anguille alla cacciatora
Ho chiesto al mio amico Bruno Manfredini, sommelier al Ristòria Pepe Nero di Capodimonte sul Lago di Bolsena, quale vino potessi abbinare a questa mio piatto delle Anguille alla cacciatora e lui, dopo aver letto la ricetta, mi ha consigliato il Ramatico dell’Azienda Agricola Pacchiarotti Antonella.
Questa azienda a carattere familiare è nata nel 1998 con l’intento di mettere radici in questo spicchio di territorio della Tuscia.
Le loro terre si trovano dove il Lazio confina con Umbria e Toscana, più precisamente nel comune di Grotte di Castro, ossia nel cuore della zona dove viene prodotta la D.O.C. Aleatico di Gradoli.
Un vitigno che ha trovato in questi territori la sua collocazione perfetta e che viene coltivato sin dal tempo degli Etruschi, beneficiando sia del clima delle colline dove sorgono le sue vigne sia di quello che si generano sul Lago di Bolsena dove si affacciano.
Il Ramatico è un vino di color rame, da cui prende il nome, che viene fermentato in acciaio per circa 8 mesi e poi affinato in bottiglia; al naso si sentono profumi di rosa canina, gelsomino, ginestra e pesca gialla mentre al palato risulta molto strutturato, sapido e ben bilanciato tra corpo, acidità e persistenza.
Oltre ad essere poter essere abbinato alle anguille, il Ramatico si presta ad accompagnare piatti in cui la componente aromatica è preponderante, quindi affumicati di lago e di mare oppure carni rosse alla brace.
Le anguille dei laghi della Tuscia
“…e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. Queste sono le parole che Dante dedica nella sua Divina Commedia alle anguille dei laghi di Bolsena e di Bracciano, due dei più importanti specchi d’acqua della Tuscia.
Un bel riconoscimento per questi pesci e che diede loro grande notorietà; le anguille, però, erano già molto apprezzate per la loro bontà sin dai tempi dei Romani.
Columella, l’agronomo romano, scrive, nel suo De Re Rustica, che nei laghi di Bolsena e di Cimino, l’odierno Lago di Vico, si allevavano, tra i tanti pesci, anche le anguille.
Ed anche il modo in cui vengono pescate è molto antico, le imbarcazioni con cui i pescatori si muovono ancora oggi nel lago sono di origine etrusca: piatte, ampie, di forma triangolare e lunghe circa 6 metri sono le stesse che, all’epoca, questo meraviglioso popolo costruiva con legno di cerro e olivo.
La loro pesca è una pratica che si ripete ogni anno da settembre fino a dicembre: i pescatori, per prendere le anguille, posizionano delle grandi nasse composte da una serie di reti concentriche chiamate “altavelli” lasciandole in acqua per 4/5 giorni.
Le nasse, per chi non fosse appassionato di pesca, sono delle trappole, delle gabbie che hanno una specifica particolarità: catturano solo gli esemplari di grandi dimensioni che nuotano in superficie.
Mentre quelle ancora giovani ed immature si muovono in prossimità dei fondali, le anguille pescate sono quelle che emergono a fior d’acqua, seguendo il loro istinto innato che le porterà a percorrere le correnti fino ad arrivare nel Mar dei Sargassi per riprodursi.
Sono quelle che hanno cambiato livrea, diventando argentine e che hanno raggiunto la completa crescita e la maturazione sessuale; inoltre questa tecnica di pesca consente di catturare solo una parte di queste anguille argentine che, nel caso in cui non riuscissero a lasciare il bacino del lago, sarebbero in ogni caso destinate a morire, perché giunte alle fine del proprio ciclo vitale.
Poi, direttamente dalle nasse, vengono prelevate e trasportate fresche nei mercati e nei ristoranti del Lazio dove, seguendo una tradizione antica, vengono principalmente cucinate in umido.
Diventate Prodotto Agroalimentare Tradizionale, PAT, del Lazio, le anguille si presentano con un aspetto serpentiforme, da cui deriva il nome, in latino anguis significava serpente, ed un corpo di forma cilindrica, gradualmente più compresso verso la coda.
Le anguille sono buone e fanno anche bene: hanno carni bianche, tenere, prive di scaglie, saporite ma grasse, per cui ne è consigliato un consumo moderato per chi soffre di colesterolo alto oppure tutte quelle persone che stanno seguendo una dieta ipocalorica.
Contengono un’elevata percentuale di acqua e sono una buona fonte di proteine ad alto valore biologico e facilmente digeribili; inoltre possiedono grassi soprattutto omega-3 e omega-6, importanti per la salute cardiovascolare e il sistema nervoso.
Contengono anche vitamina A, utile per la vista e il sistema immunitario, vitamina D, importante per la salute delle ossa e dei denti e possiedono pure vitamine del gruppo B, soprattutto di B12, rilevanti per il metabolismo energetico ed anche per il sistema nervoso.
Nelle carni delle anguille, infine, sono presenti anche tanti minerali che, insieme a proteine, vitamine e grassi buoni, sono benefici per la nostra salute: contengono fosforo, importante per ossa, denti, metabolismo energetico e funzione nervosa, ferro, essenziale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue, per il sistema immunitario, la guarigione delle ferite e la sintesi del DNA.
Sono presenti anche potassio che contribuisce alla regolazione della pressione sanguigna e alla funzione muscolare, magnesio, utile per le funzioni muscolari e nervose, e selenio, antiossidante ed importante per la funzione tiroidea.
