Queste frittelle di baccalà con maionese vegana sono una deliziosa reinterpretazione della classica ricetta del baccalà fritto e dove leggerezza e croccantezza formano un connubio perfetto.
Un piatto in cui il baccalà, immerso in una pastella leggera e croccante, viene fritto fino a raggiungere una doratura perfetta e dove la maionese vegana, preparata con ingredienti naturali e senza uova, aggiunge quel tocco di freschezza ed equilibrio.Per accompagnare queste mie frittelle, il mio amico Bruno Manfredini, sommelier al Ristòria Pepe Nero di Capodimonte sul Lago di Bolsena mi ha consigliato il Panata Orvieto DOC Classico Superiore dell’Azienda Agricola Argillae, un bianco prodotto con uve di nostri vitigni autoctoni come il Grechetto ed il Procanico vinificati insieme ad una piccola parte di Chardonnay.
E’ perfetto per queste frittelle perché, pur essendo complesso e persistente, è un vino morbido, quindi adatto a contrastare la parte sapida del baccalà e che possiede anche una buona alcolicità che serve a bilanciare l’untuosità della frittura.
Il baccalà: il piatto iconico italiano
Una ricerca che voleva stabilire quale fosse il piatto italiano più iconico e diffuso ha scoperto che non è la pizza o la pasta ma è il baccalà.
Con questo pesce, nel corso dei secoli, ogni città o regione ha creato una sua ricetta:
- esiste un “bacalà” alla vicentina,
- un baccalà alla messinese,
- alla romana,
- alla genovese,
- all’anconetana,
- all’abruzzese,
- alla bolognese,
insomma ogni provincia ne ha realizzato e ne conserva una propria tradizione.
Mi sembra inutile specificare che, quando parliamo di baccalà, ci riferiamo al merluzzo che viene prima salato e poi stagionato, in modo da poter essere conservato per un lungo periodo.
La salagione tipica del baccalà e l’essiccazione all’aria, che dà invece origine allo stoccafisso, sono le tecniche di conservazione che, sin dai tempi antichi, venivano utilizzate dalle popolazioni del nord Europa, come i Vichinghi ed i Baschi, per poter rendere il merluzzo, che abbondava nelle acque dell’Oceano Atlantico Settentrionale, un alimento duraturo e trasportabile durante i loro lunghi viaggi.
In Italia lo stoccafisso venne portato nel 1400 da Pietro Querini, un nobile mercante veneziano, che naufragò con la sua nave presso l’isola di Røst, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten.
Qui, accolto e nutrito dalla popolazione locale, scoprì le tecniche di conservazione del pesce e, rimanendone affascinato, portò con sé, nel suo ritorno a Venezia, alcuni esemplari e le ricette che gli avevano insegnato.
L’accoglienza in patria, però, non fu da subito entusiastica, ci volle l’input del Concilio di Trento a farlo diffondere nell’intera Penisola: durante quel concilio, infatti, si decise che la popolazione dovesse osservare, a tavola, alcune regole di sobrietà per cui per 2 giorni alla settimana, mercoledì e venerdì, si poteva mangiare solo “di magro”.
E mentre le famiglie più abbienti e le popolazioni che abitavano vicino alle coste iniziarono quindi a nutrirsi con il pesce fresco, il popolino dovette accontentarsi di specie più accessibili, facilmente conservabili e dal costo più contenuto come le acciughe in barile, le aringhe e soprattutto lo stoccafisso ed il baccalà.
Durante i secoli successivi, questo pesce salato o essiccato si è radicato sempre più profondamente nella cucina italiana, adattandosi alle diverse tradizioni regionali e facendo diventare oggi il nostro Paese, come uno dei maggiori consumatori di baccalà norvegese al mondo.
Inoltre, oltre ad essere un alimento gustoso, il baccalà offre, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, numerosi benefici per la nostra salute:
- è ricco di proteine, che sono essenziali per la costruzione ed il mantenimento dei nostri muscoli, tessuti, enzimi e ormoni, rendendolo un alimento perfetto per i bambini in crescita, le donne in gravidanza ed allattamento, gli sportivi, gli anziani e per tutte quelle categorie di persone che necessitano di un buon apporto proteico.
Inoltre il baccalà è un pesce magro, per cui è adatto alle diete ipocaloriche, contiene un basso contenuto di grassi ed è una buona fonte di Omega-3 che hanno proprietà antinfiammatorie, aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue e contribuiscono a migliorare la salute delle arterie ed a ridurre il rischio di malattie cardiache.
Il baccalà è anche una buona fonte di minerali: oltre al sodio contenuto nel sale che però viene quasi del tutto eliminato con il processo di ammollo e dissalazione, è un pesce che possiede potassio, importante per la regolazione della pressione sanguigna e la salute cardiovascolare, fosforo, indispensabile per la salute di ossa e denti e per il buon funzionamento di reni, muscoli e cuore.
Inoltre è ricco di ferro, essenziale per la formazione dei globuli rossi e il trasporto dell’ossigeno nel corpo, di zinco che sostiene il sistema immunitario, la guarigione delle ferite e la sintesi del DNA, di iodio, indispensabile per la corretta funzione della tiroide e la produzione dei suoi ormoni e di selenio che, come sappiamo, è un potente antiossidante che protegge le cellule dallo stress ossidativo e supporta la funzione tiroidea ed il sistema immunitario.
Privo di glutine e lattosio, il baccalà contiene anche una buona dose di vitamine essenziali: è ricco di vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico, la salute del sistema nervoso, la formazione dei globuli rossi e altre funzioni vitali dell’organismo. Possiede vitamina D, importante per la salute delle ossa, in quanto favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo, vitamina A, essenziale per la vista, la funzione immunitaria e la salute della pelle e vitamina E, un antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi.
Consigli per l’acquisto e la cottura del Baccalà
Voglio darti un paio di consigli su come prepararlo e conservarlo: puoi acquistarlo già ammollato ed in questo caso hai bisogno solo di sciacquarlo.
Se invece decidi di comprarlo secco e salato, per poter reidratare il pesce ed eliminare il sale in eccesso, che altrimenti lo renderebbe immangiabile, devi necessariamente metterlo in ammollo in acqua fredda dalle 24 alle 72 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Dopo averlo ammollato, il baccalà va sciacquato e privato della pelle e delle eventuali lische residue.
Per quanto riguarda infine la sua conservazione, questa dipende se la fai prima o dopo il suo ammollo e salatura: nel primo caso, puoi appenderlo e custodirlo per un periodo di tempo lungo in un luogo fresco, asciutto e buio.
Oppure puoi decidere di metterlo nel frigorifero avvolto in della carta per alimenti e poi in un sacchetto: in questo caso però si conserva solo per alcuni giorni.
Nel caso invece tu voglia metterlo da parte dopo averlo dissalato, lo puoi congelare oppure tenere in frigo per un massimo di 1-2 giorni in un contenitore ermetico oppure in acqua fredda, cambiandola quotidianamente: le regole di tempistica e modalità saranno le stesse, se infine lo vorrai serbare dopo averlo cucinato.
