La Barbabietola anche detta rapa rossa, pur avendo un sapore dolce ed un colore meraviglioso, non riscuote lo stesso successo della zucca anche se è uno dei vegetali molto versatili che si presta a molte preparazioni e che fanno parte della nostra storia gastronomica da millenni. Della barbabietola si consuma prevalentemente la radice ma anche le foglie sono ottime per la loro ricchezza di vitamine: è dunque consigliato mangiare entrambe le parti.
Le barbabietole possono essere preparate crude: tagliate a julienne o a fettine sottili e condite con un poco di olio, limone, sale e pepe. Possono essere lessate, cotte al vapore o stufate con un filo di olio e uno spicchio di aglio, aggiungendo magari una salsiccia tagliata a pezzi o della pancetta. Le barbabietole possono essere anche gratinate oppure cotte al forno insieme a carote, patate, rape e cavolo romano, per un contorno sano e super colorato. Le puoi anche farcire con della carne macinata oppure del tastasal, equilibrando così la dolcezza di questo vegetale. Se le vuoi preparare ripiene, devi prima di tutto cuocerle un po’ e ti consiglio di farlo al vapore, scavarle al centro con uno scavino, e riempirle con la carne.
Possono essere cotte anche sottovuoto oppure con il microonde. Le rape rosse sono presenti in molte ricette tradizionali dell’Europa dell’est ma anche in Italia sono utilizzate in alcuni piatti tipici, come la “brovada” in Friuli Venezia Giulia. Vengono usate nei ripieni dei “casunziei all’ampezzana” oppure nei “canederli” Altoatesini e nel boršč Ucraino. Quest’anno io le ho essiccate, creando, una polvere viola che ho poi utilizzato nella decorazione di dolci, nella panificazione e nella decorazione di piatti.
Questo meraviglioso colore magenta della barbabietola, fitonutriente molto importante, è un colorante naturale che, nell’industria alimentare, viene chiamato E 162. Forse ancora non lo sai ma il Viva Magenta 18-1750 è stato scelto dal Pantone Color Institute per rappresentare il 2023.
Ricetta Borsch: zuppa di barbabietola di tradizione ucraina
Come ho detto prima, questa è una tipica ricetta ucraina che ho ricevuto in dono dalla mia amica Irina. Questa è una versione di zuppa vegetariana, anche se la ricetta del Borsch tradizionale richiederebbe l’uso della carne.
Ingredienti per IL Borsch vegetariano
La preparazione è per 4 commensali, ti servirà circa 1 ora di tempo tra preparazione e cottura.
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 barbabietole crude (in alternativa precotte)
- 1/3 sedano rapa
- 80 g cavolo bianco, tagliato a julienne
- 80 g di cavolo rosso tagliato a julienne
- 2 patate
- 1 cucchiaio zucchero
- 1 cucchiaio aceto di vino
- qualche rametto di timo fresco
- 1 foglia alloro
- olio extravergine di oliva quanto basta
- sale
- panna acida
Preparazione:
1. Prepara un brodo facendo bollire in un litro e mezzo di acqua, 1 cipolla, 2 carote, 1 foglia di alloro, qualche rametto di timo e 2 cucchiaini di sale grosso per circa 40 minuti.
2. Pela e taglia a cubetti una barbabietola e mettila a rosolare in una padella con olio, sale, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto di vino e un pizzico di sale.
3. Cuoci per 15 minuti, girando spesso a fuoco medio basso (se usi quella precotta ne bastano 5) e metti da parte.
4. Rosola in una padella con un filo d’olio il sedano rapa pelato e tagliato a dadini insieme a 1 carota grande fatta a fettine, il cavolo rosso e bianco, sala e cuoci per 10 minuti.
5. Riunisci le due preparazioni cotte in una pentola e aggiungi il brodo caldo, la barbabietola a pezzi rimasta e 2 patate a cubetti.
6. Cuoci tutto insieme fino a che le patate non saranno cotte, assaggia, regola di sale e servi con un po’ di panna acida.
Barbabietola e rape bianche al forno
Un modo più semplice e veloce per cuocere le barbabietole e le rape bianche è quello di prepararle al forno. Gli ingredienti sono per un contorno adatto a 4 persone ed il tempo di preparazione è di circa 1 ora e 30 minuti compreso il tempo di cottura.
- 3 barbabietole rosse
- 3 rape bianche
- 2 carote
- 1 patata dolce americana
- Miso o aceto di kiwi
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
- puoi aggiungere anche del cavolfiore giallo, bianco e viola
Preparazione:
Lava bene le patate dolci, togli la buccia con un pelapatate e tagliale a tocchetti.
Immergile in una bacinella di acqua fredda per non farle scurire.
Sbuccia le rape e, dopo averle tagliate a tocchetti, mettile nell’acqua insieme alle patate.
Pela le carote e tagliale a metà per lungo.
Sbuccia la barbabietola e tagliala a tocchetti, immergila in un ‘altra bacinella altrimenti il colore tinge anche gli altri ingredienti.
Scola le patate e gli altri tuberi, versali in una teglia larga da forno e condisci con olio, sale e pepe.
Inforna nel forno caldo a 170°C per circa 1 ora, girando spesso le verdure con un cucchiaio per evitare che si attacchino;
Versa un cucchiaio di miso in una ciotola e aggiungi un pochino di olio e un cucchiaio di aceto di kiwi;
Sbatti bene per creare un’emulsione e condisci.
Hummus di barbabietola
L’hummus è una salsa densa tipica della cucina medioorientale che da qualche anno è molto utilizzato anche da noi per aperitivi o piatti sfiziosi. Il più conosciuto è l’hummus di ceci ma esistono infinite varianti vegetali tra le quali anche quello preparato con le barbabietole. Il peso degli ingredienti è sufficiente per preparare un hummus per 8 persone. Il tempo di preparazione è di circa 20 minuti.
- 1 barbabietola già cotta al vapore o lessa.
- 200 gr. di ceci cotti
- ½ cucchiaio di sesamo tostato
- 1 cucchiaio scarso di succo di limone
- 1 cucchiaino di cumino
- ½ cucchiaino di sale
- pepe
Preparazione:
- Scola i ceci e taglia a tocchetti la barbabietola;
- Versali in un mixer insieme agli altri ingredienti;
- Unisci l’olio e frulla bene;
- Versa in una ciotola e servi con dei crackers, con delle gallette di pane o dei grissini homemade.
Cannoli di barbabietole ripieni di ricotta
I cannoli di barbabietola sono una ricetta salata, utilizzata come antipasto o aperitivo. Gli ingredienti sono per 4 persone ed il tempo di preparazione è di 25 minuti circa.
Ingredienti:
- 200 g di ricotta
- 20 gr parmigiano reggiano grattugiato
- 2 barbabietole già cotte
- olio evo, sale
- timo fresco
- maggiorana
Preparazione:
- Versa la ricotta in una ciotola.
- Aggiungi il parmigiano, il sale e le erbe tritate e amalgama bene il tutto.
- Trasferisci la crema in una sac a poche con punta larga a stella.
- Con una mandolina ricava delle fette sottili di barbabietola.
- Sovrapponi una parte di ciascuna fetta ( se sono piccole) e arrotola per formare un cannolo;
- Farcisci i cannoli con la crema di ricotta e servili.
Ravioli di barbabietola ripieni di ceci e gamberetti
I ravioli di barbabietola sono molto belli oltre che molto buoni! È una preparazione che richiede una certa manualità o dimestichezza in cucina. Sono super adatti ad un pranzo o ad una cena festiva, dove il colore sia un complemento importante. Ho usato solo il liquido ottenuto dall’estrattore. La polpa poi l’ho fatta essiccare e con essa ho creato la polvere di barbabietola che userò per preparare un pane bicolore o dei panini rosso barbabietola.
Gli ingredienti sono per 4 persone
Per i ravioli:
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 150 g di liquido di barbabietola
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 250 g di ceci cotti
- 200 g di gamberetti cotti e sgusciati
- olio evo
- sale pepe
Preparazione
- Prepara la pasta con gli ingredienti descritti e lasciala riposare coperta.
- Trita grossolanamente i gamberetti e versali in una ciotola;
- Frulla i ceci, e aggiungili ai gamberetti.
- Aggiusta di sale e pepe ed aggiungi un cucchiaio di olio.
- Metti in una sac a poche e conserva in frigo.
- Spiana la pasta e confeziona i ravioli con lo stampo scelto oppure a mano con la rotella.
- Puoi cuocerli o conservarli in congelatore e per il condimento puoi usare dei pomodorini saltati in padella con olio.
Proprietà benefiche della Barbabietola
La barbabietola rossa, nonostante sia un vegetale dal sapore dolciastro, apporta solo 19 calorie per 100 grammi cruda. Suddivisa in:
- 23% proteine
- 0% lipidi
- 77% carboidrati
È molto ricca di sali minerali e vitamine. E’ anche ricca di fibre ed acido folico, adatta all’alimentazione delle donne in gravidanza. E’ particolarmente benefica negli stati influenzali e, data la loro ricchezza di acqua, anche nelle diete detossinanti.
Data la volatilità delle vitamine, sarebbe consigliabile consumarla cruda o con una cottura brevissima, anche perché, come sappiamo, le cotture prolungate fanno perdere agli ortaggi la gran parte delle loro proprietà benefiche. Considerando che dovremmo avere una dieta giornaliera con verdura e frutta di almeno 5 colori, la barbabietola è tra le poche verdure rosse presenti dall’estate a febbraio. Nonostante il sapore dolciastro, può essere consumata anche da persone che soffrono di diabete e di iperglicemia, grazie al contenuto di fibre e alla presenza di folati.
Controindicazioni
Data la presenza di elevate quantità di sali minerali e di ossalati e di fruttani ne è sconsigliato il consumo a chi soffre di calcolosi renale e a chi soffre della sindrome dell’intestino irritabile.
La differenza tra barbabietola e rapa
La barbabietola rossa deriva dalla specie selvatica Beta vulgaris, la rapa invece appartiene alla famiglia delle crucifere (cavoli e broccoli). Nella tradizione popolare vengono chiamate tutte e due rape, anche se la rapa rossa ha una forma tonda leggermente allungata, la polpa interna e l’esterno è bianco, con una colorazione viola in cima vicino alle foglie.
La barbabietola rossa ha una forma a cuore, il suo colore esterno è rosso scuro e la sua polpa è rossa o rossa striata come la barbabietola di Chioggia. Sin dai Greci e Romani si coltivavano le barbabietole rosse e le rape rosse e bianche per uso alimentare e quella bianca in seguito veniva utilizzata anche per la produzione dello zucchero.
- Columella nel (Res Rustica – Libro II – X, 22) descrive come conservare al meglio le rape: “lavate e sbucciate, lasciate a macerare sotto sale per qualche giorno, sciacquate con la salamoia e poi messe in una cesta di vimini sotto un peso, in modo da perdere i liquidi, per una notte e un giorno”.
- Secondo Plinio invece la barbabietola era il prodotto che veniva consumato di più dopo il vino e il grano.
- Infine Marziale gli dedica un epigramma: Queste rape che ti diamo, maturate nell’invernale gelo, / sono quelle che Romolo mangia su in cielo.”
- “Haec tibi brumali gaudentia frigore rapa / Quae damus, in caelo Romulus esse solet.” (Epigrammi – Libro 13, 16)
