Panpepato, ricetta di famiglia

Il panpepato o, come si dice da noi, pampapato è un dolce tradizionale che viene preparato nella Tuscia e nel Lazio durante le feste di Natale. Lo troviamo anche in altre città d’Italia, come Siena, Ferrara e Terni, città che nella storia facevano parte dello Stato Pontificio. Essendo un’appassionata di archeo-ricette, a volte mi chiedo: – “ma gli Etruschi avranno avuto il loro pampepato?”

Di certo il miele, i fichi e la frutta secca esistevano già in quel periodo, invece, non erano conosciuti cioccolata, pepe e canditi, ma mi piace pensare che certamente preparassero un dolce avo di quello che oggi noi conosciamo. Non vado molto lontano con l’immaginazione perché nelle ricette dolci di Apicio si trovano due preparazioni: dulcia piperata e duIcia aliter, che potrebbero essere i predecessori del panpepato odierno.

Le prime tracce scritte di questo dolce risalgono al 1205, mentre la documentazione datata è intorno al XVIII secolo, quando viene riportata una versione del dolce molto simile all’attuale ricetta. Il nome pampapato potrebbe avere tre origini: la prima è che il nome derivi dal fatto che questo dolce veniva preparato nei conventi per il Papa; la seconda origine è che la forma del dolce ricorda una papalina; la terza spiegazione deriva dalla quantità di pepe usato nella preparazione, che all’epoca era un ingrediente molto costoso; quindi, sicuramente non era un dolce che veniva preparato per le tavole dei contadini.

Gli ingredienti del panpepato sono tutti simboli di abbondanza e prosperità come le noci che rappresentano la trinità, le mandorle morte e resurrezione, le nocciole magìa e ultraterreno, l’arancio e il cedro ricchezza ed abbondanza, infine il miele era concepito come un ingrediente prezioso e purificatore.

Il panpepato è un dolce che a Natale a casa mia non può mancare e ve lo voglio raccontare perché partecipo al Calendario dell’Avvento dell’Associazione Italiana Food blogger.

La sua preparazione è mediamente facile, ma è di una bontà assoluta in quanto al suo interno troviamo la frutta secca, il miele, il cioccolato, gli aromi, le spezie, il pepe, e i canditi. Come quasi tutti i dolci natalizi, nella mia famiglia venivano e vengono preparati l’8 dicembre e, come ogni ricetta di casa, la quantità degli ingredienti è soggettiva e si basa sul qb, quanto basta, cioè dipende dalla sensibilità della padrona di casa. Nell’arco degli anni il qb ha creato parecchie interpretazioni e varianti anche nella mia famiglia, non parliamo poi della differenza tra una famiglia e un’altra, sarebbe il caso di dire: “famiglia che vai, panpepato che trovi!”.

Mia nonna mi raccontava che, dopo la lavorazione del dolce, poiché rimanevano attaccati alla tavola dei residui di preparazione e la sua famiglia era povera, per non sprecare nulla, aggiungevano ai rimasugli acqua melata, cioè l’acqua derivante dal risciacquo dei recipienti che avevano contenuto miele, ancora un po’ di pepe e un po’ di farina, e impastavano tutto assieme per ricavare dei biscotti durissimi che chiamavano straccadenti, pepatelli o melatelli.

Mia nonna si divertiva a far maneggiare questo preparato alla sottoscritta, con il doppio intenti di farmi giocare e contemporaneamente prendere dimestichezza con gli ingredienti.

Nei giorni di festa preparare e mangiare il panpepato è come tornare indietro nel tempo e ci consente di passare virtualmente ancora un po’ di tempo con i nostri avi, con la consapevolezza di ripetere lo stesso gesto sacrale del perpetuarsi delle tradizioni.

Ricetta classica del Panpepato

• 250 g di miele
• 350 g di uvetta
• 250 g di mandorle tostate
• 50 g di pinoli
• 250 g di nocciole
• 250 g di noci
• 300 g di cioccolata fondente
• 1 arancia buccia
• 1 limone buccia 
• 100 g di farina 0
• Cannella q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

1. Versa il miele in una pentola capiente dove puoi raccogliere anche tutta la frutta secca;
2. Aggiungi la buccia di un’arancia e di un limone e fai cuocere per 3 minuti;
3. Togli le bucce degli agrumi e aggiungi le mandorle, mescola bene e fai cuocere per 10 minuti;
4. Adesso puoi mettere le nocciole cuocile per altri 10 minuti. Il miele si sarà assorbito quasi tutto ma tu devi sempre mescolare per non fare attaccare e lascia sempre il fuoco al minimo;
5. Aggiungi ora le noci e i pinoli e mescola bene.
6. Versa nella pentola dove stai cuocendo la frutta secca, anche tutti gli altri ingredienti mancanti e per ultimo la cioccolata spezzettata e la farina, amalgama bene tutto e spegni il fuoco.
7. Capovolgi su un’asse tutto il contenuto, prepara una ciotola con acqua fredda, e, ancora caldi, fai dei mucchietti con i palmi delle mani, bagnandoli spesso con l’acqua e battendo sul tavolo per compattare;