Pata negra. come utilizzarlo, conoscerlo e abbinarlo

Il pata negra è il famoso prosciutto spagnolo che noi tutti conosciamo.

Il nome corretto è Jamon Iberico de Bellota. È diventato uno dei più apprezzati perché diverso da tutti gli altri prosciutti. Il pata negra viene prodotto da suini di razza esclusivamente iberica, i “Cerdos Ibericos” che sono caratterizzati dal colore nero dalla zampa, pata, e da cui deriva il suo nome.

È una razza autoctona che vive e viene allevata in una ristretta zona della Spagna occidentale, che va da Salamanca, prosegue ad Extremadura e termina a Jabugo, nella provincia di Huelva in Andalusia che è appunto famosa per il Jamon Iberico Pata Negra 100% Bellota.

Questi maiali vivono allo stato brado nelle dehesas spagnole, le foreste di querce, dove mangiano erba, bacche ma soprattutto le ghiande dolci cadute dagli alberi, le cosiddette “bellota”. A seconda dell’alimentazione, del tipo di allevamento e della stagionatura ci sono diverse tipologie di prosciutto Pata Negra.

Il Pata Negra deve rispettare anche un disciplinare e, a tal proposito, il Governo spagnolo, per combattere le frodi alimentari, ha approvato una legge (Real Decreto 4/2014), per cui questa tipologia di suini deve sottostare a determinate caratteristiche come la loro provenienza e soprattutto la razza. Oggi può essere considerato “jamon de pata negra” solo se possiede almeno il 50% di razza iberica e il 50% di duroc bianco, di maiale “comune”.

Questo serve per avere una tracciabilità e un controllo rigoroso della produzione che possa aiutare i consumatori ad identificare la provenienza del prodotto, il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale e la sua percentuale di purezza iberica.

Tutte queste caratteristiche e soprattutto la qualità dei maiali viene evidenziata attraverso il colore dell’etichetta che viene apposta sul prosciutto e che aiuta i consumatori nella scelta.

Ecco la classificazione del pata negra a seconda del colore dell’etichetta:

• bianca: il prosciutto proviene da maiali alimentati a mangimi, detto De Cebo Iberico, al 50% di razza iberica
• verde: il maiale è alimentato sia con mangimi che con ghiande, De Cebo De Campo ma comunque deve essere al 50% di genia iberica.
• rossa: è un prosciutto che nasce da maiali lasciati liberi che vengono allevati in modo non intensivo nelle grandi fattorie spagnole. Sono maiali che vengono nutriti con tutto ciò che la natura offre nei boschi di querce: ghiande, in primis, ( De Bellota Iberico) ma anche erba e radici. Anche in questo caso i maiali devono essere almeno per il 50% di genetica iberica.
• nera: identifica l’unico, vero ed originale Pata Negra al 100% Iberico Puro Bellota. E’ il prosciutto ricavato dalle carni dei maiali di pura razza iberica al 100%, lasciati liberi nelle Dehesas e nutriti a ghianda (Bellota).

Come utilizzare il pata negra in cucina

Come dicevo prima, il tipo di alimentazione dei maiali è un fattore molto importante per il pregio di questi prosciutti e il fatto che si nutrono di ghiande è essenziale per il loro sapore.

Le ghiande sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive, che conferiscono alle carni un colore e un sapore particolare che si deposita soprattutto nel grasso, dandogli un colore ambrato ed un gusto diverso dagli altri prosciutti, con un punto di scioglievolezza al palato a 32° C.

Anche la macellazione svolge un ruolo importante, viene fatta senza causare stress all’animale perché lo stress ad alti livelli stimola la produzione di sostanze chimiche che vanno ad alterare il sapore del maiale.

Non è meno importante il tempo di stagionatura che dipende dal suo peso iniziale: per un suino di meno di 7 kg si richiede un tempo minimo 20 mesi, con un peso maggiore ci vogliono almeno 24 mesi ma in entrambi i casi la stagionatura deve essere effettuata in ambienti attrezzati e sorvegliati.

Come tagliare il pata negra

Chiariamo subito che tagliare il prosciutto Pata Negra è un’operazione che va fatta con un coltello e non con  affettatrice, per non perdere le sue qualità. Le fette o le scaglie devono essere sottilissime così da permettere di gustare al meglio il suo sapore.

Oggi è diventato quasi un rituale tagliare questo particolare prosciutto e, per farlo in maniera ottimale, è necessario avere la strumentazione adatta. Il primo attrezzo di cui si ha bisogno, per poter tagliare senza paura di farsi male, è un buon porta prosciutto spagnolo su cui collocare la zampa.

In commercio se ne possono reperire di svariati modelli, la cosa importante è che abbia una buona stabilità e che sappia sostenere il prosciutto spagnolo in modo appropriato sia nella zona del fianco che in quella dello zoccolo.

Altro strumento fondamentale sono i coltelli, ne servono di tre tipi:

• lama corta e larga, robusta e ben affilata che viene utilizzata per realizzare dei tagli nella zona dello stinco e per sbucciare e togliere il grasso più superficiale prima di iniziare a estrarre le fette.
• Un secondo coltello deve avere una lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata e viene realizzato appositamente per eseguire tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile.
• Se non si riesce a reperire, si può utilizzare, grazie agli alveoli presenti sulla lama, anche un coltello per tagliare a fette il trancio del salmone affumicato, anch’esso abbastanza pratico.
• Un ultimo coltello è quello disossatore che ha una lama molto corta, relativamente stretta ma molto robusta e affilata e che viene utilizzato negli angoli più complicati, soprattutto nelle zone attaccate alle ossa del prosciutto. Inutile dire che tutti i coltelli, prima di essere usati, vanno affilati con un affilacoltelli.

A questo punto, prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto, dobbiamo sapere quante fette vogliamo estrarre. Se prevediamo di consumarlo entro pochi giorni, dobbiamo posizionarlo con lo zoccolo verso l’alto per iniziare il taglio dalla parte del fiocco, se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane, allora è meglio metterlo tutto al contrario ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.

Dopo aver posizionato il porta prosciutto sopra un tavolo robusto, stabile e con un’altezza comoda per colui che si appresta a tagliare, si fissa perfettamente il prosciutto, inserendo lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente al fianco e regolando bene il dado ad aletta nella zona dello zoccolo. Il passo successivo è la cosiddetta sbucciatura della superficie del prosciutto, ossia bisogna ritirare la pelle, il grasso giallognolo e le eventuali muffe naturali che possono spuntare durante l’asciugatura e la maturazione. A questo punto si è pronti finalmente per tagliare il prosciutto: mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile, lo si fa andare dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e compiendo tagli paralleli, per realizzare così delle fettine o delle scaglie di circa 6 cm. Per tagliare le fette dal fianco, che sono meno succose e quindi vanno combinate con quelle dove il grasso è più infiltrato, è necessario utilizzare un coltello più piccolo per realizzare tagli verticali.

Quando saranno finite le fette e rimarranno solo i pezzi di carne attaccati all’osso, ottimi per essere cucinati, si passerà con lo stesso procedimento a tagliare le fette dall’altro lato. Una volta terminata la carne, si potranno, tagliandole con un seghetto, utilizzare le ossa per preparare brodi o delle zuppe.

Come consumare il pata negra

Come tutti gli alimenti di un certo pregio, è importante che sia oggetto di alcune regole per rendere il suo consumo un’esperienza unica. Uno dei fattori fondamentali ad un suo utilizzo corretto è di assaporare questo prosciutto alla giusta temperatura che ne determinerà il sapore, l’aroma e la consistenza ideale.

I produttori e gli esperti sono concordi nell’affermare che la temperatura adeguata per consumare il prosciutto pata negra dev’essere tra i 21 e i 23 ̊C, perché solo a questa temperatura il grasso intramuscolare acquisisce la consistenza, il colore e la succosità ideali per il suo consumo.

Dietologi e nutrizionisti sono poi d’accordo sul fatto che il pata negra possa far parte di una dieta ipocalorica ed equilibrata perché si tratta di un alimento sano con la sua grande quantità di acido oleico, di proteine e di vitamine dei gruppi E e B contenuti nel grasso intramuscolare. A questo si aggiunge anche la notevole presenza di alcuni minerali come ferro e zinco, in quantità tali da coprire quasi la metà dei fabbisogni umani giornalieri per la prevenzione di malattie come l’anemia.

Ricordiamoci però che solo il Jamon Iberico de Bellota alimentato puramente con ghiande e altre risorse della dehesa, possiede tutte queste proprietà nutrizionali e la sua qualità dipende anche dal luogo in cui è stato prodotto e dal tempo di stagionatura.

A questo punto una domanda sorge spontanea ma per acquisire tutte queste sue qualità come dobbiamo consumarlo? Innanzitutto le fettine devono essere tagliate molto sottili, si devono sciogliere in bocca per poter assaporare tutte le sue sfumature gustative e devono essere servite su dei grandi vassoi una accanto all’altra, formando dei cerchi oppure a cascata.

E’ sbagliato invece posizionarle sovrapposte perché l’olio contenuto nel grasso le farebbe attaccare. Il pregio e la sua squisita bontà prevedono poi per questo prosciutto un abbinamento semplice, come per esempio delle fette di pane, a cui possiamo aggiungere del pomodoro come viene servito in Catalogna oppure possiamo accompagnarlo con il melone o l’ananas.

Se invece vogliamo cucinarlo, allora possiamo preparare delle ricette che arrivano direttamente dalla Spagna dove il pata negra è considerato uno dei simboli della gastronomia, uno di quei prodotti con un alto contenuto di umami, ovvero il quinto gusto, che esaltano il sapore dei piatti.

Come conservare il pata negra

Cerchiamo ora di conoscere quali sono i segreti per conservare il prosciutto pata negra nelle migliori condizioni possibili. E’ molto difficile infatti, a meno che non venga tagliato ad una grande festa o ad un matrimonio, che possa essere consumato tutto nello stesso momento, è molto più facile che venga mangiato nel corso del tempo e che quindi la carne possa rimanere a lungo attaccata all’osso.

La prima cosa importante da sapere è che la zona del taglio non deve rimanere esposta all’aria e quindi andrà coperta utilizzando il grasso e la pelle che avevano tolto. Il resto del prosciutto possiamo invece coprirlo con un sacchetto di cotone oppure con uno canovaccio da cucina pulito.

Quando decidiamo di conservarlo, è necessario appenderlo dallo zoccolo in un luogo fresco che può essere una cantina, una dispensa o qualunque altro ambiente dove la temperatura sia compresa tra i 10 e i 18°C; inoltre sconsigliamo vivamente di avvolgerlo nella plastica perché potrebbe sudare, compromettendone il gusto. Nel caso abbiamo tagliato troppe fette, le rimanenti possiamo avvolgere nella pellicola oppure metterle sottovuoto e conservarle in frigo, l’importante, in entrambi casi, è di lasciarle a temperatura ambiente a respirare fuori dal loro involucro per almeno un paio d’ore prima di consumarle, in modo che possano riacquistare le stesse proprietà organolettiche di quelle appena tagliate. Quando infine vogliamo tagliare nuove fette dopo tanto tempo che non lo consumiamo, sarà necessario eliminare la parte più superficiale, che nel frattempo si sarà indurita e avrà un sapore rancido.

Pluma di patanegra

Hai mai sentito parlare della Pluma di patanegra? Dai maiali neri iberici, allevati a ghiande e non sottoposti a cure intensive, non provengono solo i famosissimi prosciutti ma innanzitutto deriva la carne, frutto di una macelleria molto raffinata. Questi maiali, come abbiamo visto prima, sono di origine selvaggia, vivono allo stato brado in terreni con querce e sugheri in zone ecologiche, pascolando liberamente e mangiando erba, funghi, bacche e soprattutto ghiande, che conferiscono, grazie anche al grasso che si infiltra nella sua carne, un gusto inconfondibile.

La sua carne è quindi ritenuta da tutti molto saporita, gustosa e soprattutto sana che, per essere etichettata come pata negra, deve essere macellata nelle prime settimane dell’anno e quindi è obbligatorio, per essere reperibile in tutti i dodici mesi, congelarla.

Tra i tanti tipi di carne di maiale, la pluma viene considerata come il taglio più noto della norcineria spagnola, ormai reperibile in molti ristoranti di tutto il mondo.

Il suo nome deriva dalla forma del taglio che è del tutto simile ad una Piuma ed è quella carne che si ricava tra il lombo e il collo del maiale. Di forma allargata e semi triangolare, è caratterizzata da un sapore intenso, aromatico e succoso e da una consistenza soda e decisa, molto piacevole alla masticazione.

Può essere preparata in tegame, alla griglia oppure su piastra, l’importante che, come il nostro filetto, sia soggetta ad una cottura non eccessivamente lunga. Prima di essere cucinata, visto che solitamente viene congelata sottovuoto, dopo averla fatta scongelare, bisogna aprire la confezione con un po’ di anticipo, asciugare bene la carne con un panno di carta ed infine portarla a temperatura ambiente.

Ricette con il pata negra

Sono tante le ricette, soprattutto spagnole, dove il pata negra è uno degli ingredienti fondamentali, piatti come le paellas di mare, le tortillas oppure il salmorejo, una zuppa fredda spagnola, lo prevedono come componente imprescindibile. Accanto a queste, ne possiamo aggiungere infinite altre dove lo si può vedere abbinato, per non perdere il suo proverbiale gusto, a verdure come asparagi, piselli ed indivia belga.

Vorrei proporti una mia ricetta particolare dove il gusto e l’aroma del pata negra viene esaltato dalla combinazione con altri ingredienti:

Crackers con lattuga, pata negra croccante e uovo fritto

Ingredienti per 4 persone:

• 4 crackers
• 1 cespo di lattuga
• 4 uova
• 8 fette di pata negra
• 1 spicchio di aglio
• olio evo
• sale e pepe qb.
• olio di arachidi
• pane grattugiato

1. Lava la lattuga e tagliala a chiffonade (striscioline sottili),
2. Versa tre cucchiai di olio evo in una padella, aggiungi la lattuga e lascia cuocere per 15/20 min.
3. Aggiusta di sale e pepe.
4. Prendi il pane grattugiato e versalo in una ciotola, fai un incavo, metti al suo interno il tuorlo di un uovo, facendo attenzione a non romperlo e lascia il tutto a riposare per almeno un’ora.
5. Prendi le fette di pata negra e, dopo averle posizionate su un piatto, mettile nel microonde fino a quando non diventano croccanti.
6. Prepara l’olio di arachidi, togli delicatamente il pane grattugiato in eccesso e friggi l’uovo nell’olio caldo, scola e metti da parte.
7. In un piatto posiziona al centro un crackers con sopra la lattuga, il prosciutto, un’altra foglia di lattuga e completa con l’uovo fritto.

Differenze tra pata negra e Jamon Serrano

Chi non li conosce a fondo, li confonde, cerchiamo quindi di approfondire le differenze tra il pata negra e il Jamon Serrano. E’ ormai noto a tutti come il Pata Negra, o Jamón ibérico, sia sempre più apprezzato ormai nelle case e nei ristoranti di tutto il mondo, dove viene considerato un prodotto di alta gamma.

Non deve essere confuso però con il Serrano, che è sicuramente un prosciutto di altrettanto rispetto e viene riconosciuto anche come specialità tradizionale garantita.

La differenza con il Pata Negra nasce da vari fattori:

• innanzitutto proviene da suini di razze diverse, che hanno quindi anche alimentazioni differenti.
• Il tempo di stagionatura è più breve, al massimo due anni, mentre abbiamo visto che quello minimo del Pata Negra dipende dal suo peso iniziale, per quelli meno di 7 kg ci vogliono minimo 20 mesi, per i maiali più grandi almeno 24 mesi.
• Un’altra differenza è che il Serrano viene ottenuto principalmente dalla salatura e seccatura all’aria degli arti posteriori solo del maiale di razza bianca mentre abbiamo visto che non è così per il pata negra.
• Infine, cambia la zona di produzione: il Jamon Serrano si produce nella zona di Teruel (Aragona), Trevelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia), mentre il Pata Negra ha un disciplinare ben preciso che riguarda altre aree con ecosistemi particolari.

Le zone di produzione del pata negra sono 4 e in ognuna, anche se hanno preparazioni simili, vengono prodotti dei jamónes con caratteristiche diverse. Un primo prosciutto è quello di Guijuelo, in provincia di Cordoba: qui, per il clima più freddo tipico della zona, il Pata Negra è più dolce, non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa. Da questa regione arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.

Abbiamo poi nella zona che si trova nella Sierra Morena, all’estremità settentrionale della provincia, lo jamón de Pedroches, che ha un gusto secco, poco salato, talvolta dolce e con un aroma gradevole ed intenso, con note tostate e di frutta secca.

C’è poi ancora quello di Extremadura, una comunità autonoma della Spagna sud-occidentale; qui si trova uno dei marchi più pregiati di pata negra come il Pais de Quercus e questo prosciutto ha un sapore delicato e dei profumi molto particolari che ricordano il sottobosco.

Infine l’ultima zona di produzione è quella di Huelva dove il prosciutto ha un aspetto brillante, un sapore molto intenso e persistente, un colore che varia dal rosa al rosso porpora, il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, dove si sente in maniera persistente l’acido oleico. In questa provincia andalusa, più precisamente a Jabugo, località nota in tutto il mondo per la produzione del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota, si trova Juan Pedro Domecq, l’allevatore riconosciuto universalmente per la qualità esclusiva dei suoi prosciutti, che provengono solo da animali alimentati all’aperto nella Dehesa con erbe, radici, tuberi e poi, negli ultimi mesi, con ghiande. La cura che ripone la famiglia Domecq nell’allevare il Jamon è talmente grande che ci vogliono 5 anni dalla nascita prima che sia pronto al consumo.

Che vino abbinare con il pata negra

Ma una volta che lo portiamo a tavola, a che vino possiamo abbinare il pata negra e soprattutto quali caratteristiche deve avere? Come sappiamo, quando parliamo di abbinamento vino cibo, non ci sono verità assolute ed il gusto personale di ognuno di noi è una componente essenziale nella preferenza di uno rispetto ad un altro.

E’ chiaro però che nel momento in cui operiamo una scelta, la prima cosa da verificare è che le caratteristiche di entrambi siano esaltate da questo connubio, senza che ci sia nessuna prevaricazione né da parte del pata negra né del vino.

Ormai da qualche tempo infatti, quando si parla di abbinamento cibo vino, esistono due scuole di pensiero: una che prevede l’analogia tra il vino e il cibo e l’altra invece il contrasto. La teoria dell’analogia prevede che alimenti e cibi delicati oppure preparati in modo semplice, si abbinino con vini delle medesime caratteristiche. Questo principio si basa nel trovare un equilibrio tra i due attori protagonisti dell’abbinamento, in modo che risultino complementari e che ci sia armonia, senza che uno prevalga o sovrasti l’altro.

La teoria del contrasto invece, pur volendo pervenire allo stesso obiettivo finale quello cioè di raggiungere la perfetta armonia gustativa tra i due elementi, fa in modo che ognuno dei due vada a compensare le caratteristiche dell’altro.

Ecco perché, anche quando si parla di abbinamento tra pata negra e vino, non c’è accordo tra i sommelier e gli chef, perché alcuni prediligono accompagnarlo con degli spumanti o lo champagne, altri con vini giovani, altri ancora con le riserve invecchiate, tutti però sono concordi nel privilegiare la territorialità dell’abbinamento e quindi propendono per un’etichetta spagnola.

Le bollicine sono perfette perché non invadono il gusto del prosciutto e ripuliscono la bocca dalla sua parte grassa, donando sensazioni straordinarie. Anche i vini rossi giovani e freschi si combinano bene con l’intensità di sapore del pata negra, così come si consigliano i vini rossi invecchiati per l’alta concentrazione aromatica.

Sicuramente sono da sconsigliare vivamente i vini dolci che una volta si accompagnavano al pata negra perché il sapore zuccherato tende a coprire tutti gli altri sapori, così come vengono sconsigliati anche i vini rossi giovani pesanti e corposi, che sono poco appropriati perché tendono a mascherare il sapore del prosciutto spagnolo.

Per il motivo opposto, ossia quello di essere sopraffatti dalla personalità e dall’intensità dello Jamon Iberico, sono da sconsigliare i vini leggeri come i bianchi giovani; se si vuole osare con un bianco, meglio quello più strutturato, fresco e aromatico.

Come avrai notato nell’articolo trovi vari link che ti porta al sito di Jamonarium, ho usato il loro fantastico Jamon per la preparazione della ricetta e trovo che il loro e-commerce sia veramente un punto di riferimento per l’acquisto delle eccellenze spagnole.