Nella Roma imperiale non era presente il formaggio a pasta filata e sembra che le radici del provolone nascano dalla provola, un formaggio tipico del sud Italia. Questa volta forse devo ammettere che a creare il provolone non sono stati gli Etruschi ma non ne sono certa, prima di tutto perché gli Etruschi c’entrano sempre e in secondo luogo perché nella genesi del provolone ci sono tracce presenti ed anche diffuse nella storia dei popoli di mare.
Ma il Provolone Valpadano DOP trova le sue origini subito dopo l’Italia unita da due famiglie campane, gli Auricchio e i Carbonella, che si trasferiscono a Cremona e a Lodi, una piana ricca di foraggio e mucche lattifere. Come avrai notato nel Provolone Valpadana DOP si parla mai di stagionatura ma semplicemente di dolce o piccante.
Li distingue una differenza tecnologica dell’enzima di coagulazione che interviene in stagionatura: il Provolone Valpadana DOP dolce è fatto con caglio di vitello liquido mentre il Provolone Valpadana DOP piccante è fatto con caglio di capretto in pasta.
La mia sfida è consistita nel creare una ricetta dolce con il Provolone Valpadana DOP piccante, rendendo armonico il contrasto.
Non ti resta che provare il gelato magnum al Provolone Valpadana DOP con i curd di lamponi, una preparazione non convenzionale da proporre in qualche evento o alla fine di un pranzo, visto che si usa dire: “la bocca non la xe straca se non la sa da vaca”, citazione questa di Anna Maria Pellegrino durante il corso “La storia del formaggio”.
Ricetta di mini magnum con Provolone Valpadana Dop e curd al lampone
- difficoltà: media
- tempo di esecuzione: 60 minuti + infusione la sera precedente
- tempo di congelamento: almeno 10 ore o abbattitore
- tempo di cottura: 20 minuti gelato + 20 minuti per curd + 10 minuti copertura
INGREDIENTI GELATO per 12 mini gelato
- 200 g di Provolone piccante
- 100 g di latte intero
- 400 g di panna (min. 30% di grassi)
- 30 g di zucchero semolato
- 15 grani di pepe voatsiperifery
- cristalli di zucchero ai lamponi
PERE CON CARAMELLO IN CBT
- 2 pere William
- 120 g di zucchero semolato
- 80 g acqua
CURD DI LAMPONI
- 125 g di lamponi freschi
- 65 g di zucchero semolato
- 50 g di burro
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
COPERTURA
- 250 g di cioccolato fondente al 72%
- 50 g di olio di nocciole tonda gentile Romana Dop
PREPARAZIONE
- infusione preparatoria
- crema da gelare
- pere in cottura sottovuoto a bassa temperatura
- curd di lamponi
- mantecatura crema per gelato
- copertura del gelato
Gelato
( ho usato il bimby al posto della gelatiera)
- Metti in infusione il pepe con la panna 12 ore prima della preparazione
- Il giorno dopo al momento della preparazione, metti nel boccale il Provolone Valpadana DOP per 20 sec./vel. 10. per tritare.
- Aggiungi nel boccale il latte, la panna ( togli i grani di pepe) e lo zucchero, e cuoci per 8 min./80°C/vel. 4.
- Trasferisci la crema in un contenitore di plastica per alimenti largo e basso, e copri con un coperchio o pellicola.
- Lascia raffreddare completamente il composto prima di riporre il contenitore in congelatore per almeno 10 ore o in abbattitore se lo possiedi. Prima di comporre i magnum il composto dovrà essere ben congelato.
- Riprendi il composto congelato e lascialo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di tagliarlo a pezzi (4×4 cm) con un coltello.
- Nei 15 minuti di attesa taglia le pere che hai cotto nel sottovuoto.**(preparazione scritta sotto)
- Inserisci nel boccale i pezzi di composto congelati e trita per 2 min./vel.5.
- Il composto si manteca e a questo punto aggiungi le pere tagliate a dadini.
Trasferisci il composto mantecato nelle forme prescelte, dove all’interno avrai inserito uno strato di curd ai lamponi. Inserisci lo stecco prima di mettere a congelare per almeno 3 ore. Sciogli al microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente e una volto fuso aggiungi l’olio di nocciole e amalgama bene. Riprendi il gelato al provolone congelato e tenendolo dallo stecco immergilo nel cioccolato fuso, sgocciola e posizionalo ad asciugare sopra una gratella.
Prima che si asciughi del tutto spargi un po’ di cristalli di lamponi o decora a piacere.
Preparazione delle pere in cbt
( da preparare il giorno prima)
Prepara un caramello con:
- in un pentolino inserisci 120 g di zucchero con 40 g di acqua e metti sul fuoco dolce, quando lo zucchero si sarà sciolto completamente ed è caramellato aggiungi la restante acqua e fai raffreddare.
- Nel frattempo sbuccia le pere, elimina il torsolo e insaporisci con un pizzico di pepe voatsiperifery.
- Metti in una busta del sottovuoto con il caramello, il burro e le pere e fai il sottovuoto.
- Inserisci le buste del sottovuoto in un bagno termostatico a 78° C per 15 min.
- Terminata la cottura fai raffreddare subito e conserva in frigorifero.
Preparazione del Curd di lamponi
- Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi il burro e fai sciogliere a bagnomaria.
- Allontana il pentolino dal fuoco, unisci i lamponi precedentemente lavati e asciugati e frulla tutto con un mixer ad immersione.
- A parte sbatti l’uovo e il tuorlo e unisci al composto a base di lamponi.
- Mescola bene, metti nuovamente il pentolino sul fuoco e fai cuocere lentamente a bagnomaria fino a che il composto non si sarà addensato e velerà il cucchiaio.
- A questo punto allontana il pentolino dal fuoco, setaccia il curd con un colino a maglia stretta per eliminare i semini dei lamponi e lascialo raffreddare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
