Ricette con il pata negra

Sono tante le ricette, soprattutto spagnole, dove il pata negra è uno degli ingredienti fondamentali, piatti come le paellas di mare, le tortillas oppure il salmorejo, una zuppa fredda spagnola, lo prevedono come componente imprescindibile. Accanto a queste, ne possiamo aggiungere infinite altre dove lo si può vedere abbinato, per non perdere il suo proverbiale gusto, a verdure come asparagi, piselli ed indivia belga.

Vorrei proporti una mia ricetta particolare dove il gusto e l’aroma del pata negra viene esaltato dalla combinazione con altri ingredienti:

Crackers con lattuga, pata negra croccante e uovo fritto

Ingredienti per 4 persone:

• 4 crackers
• 1 cespo di lattuga
• 4 uova
• 8 fette di pata negra
• 1 spicchio di aglio
• olio evo
• sale e pepe qb.
• olio di arachidi
• pane grattugiato

1. Lava la lattuga e tagliala a chiffonade (striscioline sottili),
2. Versa tre cucchiai di olio evo in una padella, aggiungi la lattuga e lascia cuocere per 15/20 min.
3. Aggiusta di sale e pepe.
4. Prendi il pane grattugiato e versalo in una ciotola, fai un incavo, metti al suo interno il tuorlo di un uovo, facendo attenzione a non romperlo e lascia il tutto a riposare per almeno un’ora.
5. Prendi le fette di pata negra e, dopo averle posizionate su un piatto, mettile nel microonde fino a quando non diventano croccanti.
6. Prepara l’olio di arachidi, togli delicatamente il pane grattugiato in eccesso e friggi l’uovo nell’olio caldo, scola e metti da parte.
7. In un piatto posiziona al centro un crackers con sopra la lattuga, il prosciutto, un’altra foglia di lattuga e completa con l’uovo fritto.

Differenze tra pata negra e Jamon Serrano

Chi non li conosce a fondo, li confonde, cerchiamo quindi di approfondire le differenze tra il pata negra e il Jamon Serrano. E’ ormai noto a tutti come il Pata Negra, o Jamón ibérico, sia sempre più apprezzato ormai nelle case e nei ristoranti di tutto il mondo, dove viene considerato un prodotto di alta gamma.

Non deve essere confuso però con il Serrano, che è sicuramente un prosciutto di altrettanto rispetto e viene riconosciuto anche come specialità tradizionale garantita.

La differenza con il Pata Negra nasce da vari fattori:

• innanzitutto proviene da suini di razze diverse, che hanno quindi anche alimentazioni differenti.
• Il tempo di stagionatura è più breve, al massimo due anni, mentre abbiamo visto che quello minimo del Pata Negra dipende dal suo peso iniziale, per quelli meno di 7 kg ci vogliono minimo 20 mesi, per i maiali più grandi almeno 24 mesi.
• Un’altra differenza è che il Serrano viene ottenuto principalmente dalla salatura e seccatura all’aria degli arti posteriori solo del maiale di razza bianca mentre abbiamo visto che non è così per il pata negra.
• Infine, cambia la zona di produzione: il Jamon Serrano si produce nella zona di Teruel (Aragona), Trevelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia), mentre il Pata Negra ha un disciplinare ben preciso che riguarda altre aree con ecosistemi particolari.

Le zone di produzione del pata negra sono 4 e in ognuna, anche se hanno preparazioni simili, vengono prodotti dei jamónes con caratteristiche diverse. Un primo prosciutto è quello di Guijuelo, in provincia di Cordoba: qui, per il clima più freddo tipico della zona, il Pata Negra è più dolce, non molto salato, delicato e di consistenza poco fibrosa. Da questa regione arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.

Abbiamo poi nella zona che si trova nella Sierra Morena, all’estremità settentrionale della provincia, lo jamón de Pedroches, che ha un gusto secco, poco salato, talvolta dolce e con un aroma gradevole ed intenso, con note tostate e di frutta secca.

C’è poi ancora quello di Extremadura, una comunità autonoma della Spagna sud-occidentale; qui si trova uno dei marchi più pregiati di pata negra come il Pais de Quercus e questo prosciutto ha un sapore delicato e dei profumi molto particolari che ricordano il sottobosco.

Infine l’ultima zona di produzione è quella di Huelva dove il prosciutto ha un aspetto brillante, un sapore molto intenso e persistente, un colore che varia dal rosa al rosso porpora, il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, dove si sente in maniera persistente l’acido oleico. In questa provincia andalusa, più precisamente a Jabugo, località nota in tutto il mondo per la produzione del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota, si trova Juan Pedro Domecq, l’allevatore riconosciuto universalmente per la qualità esclusiva dei suoi prosciutti, che provengono solo da animali alimentati all’aperto nella Dehesa con erbe, radici, tuberi e poi, negli ultimi mesi, con ghiande. La cura che ripone la famiglia Domecq nell’allevare il Jamon è talmente grande che ci vogliono 5 anni dalla nascita prima che sia pronto al consumo.

Che vino abbinare con il pata negra

Ma una volta che lo portiamo a tavola, a che vino possiamo abbinare il pata negra e soprattutto quali caratteristiche deve avere? Come sappiamo, quando parliamo di abbinamento vino cibo, non ci sono verità assolute ed il gusto personale di ognuno di noi è una componente essenziale nella preferenza di uno rispetto ad un altro.

E’ chiaro però che nel momento in cui operiamo una scelta, la prima cosa da verificare è che le caratteristiche di entrambi siano esaltate da questo connubio, senza che ci sia nessuna prevaricazione né da parte del pata negra né del vino.

Ormai da qualche tempo infatti, quando si parla di abbinamento cibo vino, esistono due scuole di pensiero: una che prevede l’analogia tra il vino e il cibo e l’altra invece il contrasto. La teoria dell’analogia prevede che alimenti e cibi delicati oppure preparati in modo semplice, si abbinino con vini delle medesime caratteristiche. Questo principio si basa nel trovare un equilibrio tra i due attori protagonisti dell’abbinamento, in modo che risultino complementari e che ci sia armonia, senza che uno prevalga o sovrasti l’altro.

La teoria del contrasto invece, pur volendo pervenire allo stesso obiettivo finale quello cioè di raggiungere la perfetta armonia gustativa tra i due elementi, fa in modo che ognuno dei due vada a compensare le caratteristiche dell’altro.

Ecco perché, anche quando si parla di abbinamento tra pata negra e vino, non c’è accordo tra i sommelier e gli chef, perché alcuni prediligono accompagnarlo con degli spumanti o lo champagne, altri con vini giovani, altri ancora con le riserve invecchiate, tutti però sono concordi nel privilegiare la territorialità dell’abbinamento e quindi propendono per un’etichetta spagnola.

Le bollicine sono perfette perché non invadono il gusto del prosciutto e ripuliscono la bocca dalla sua parte grassa, donando sensazioni straordinarie. Anche i vini rossi giovani e freschi si combinano bene con l’intensità di sapore del pata negra, così come si consigliano i vini rossi invecchiati per l’alta concentrazione aromatica.

Sicuramente sono da sconsigliare vivamente i vini dolci che una volta si accompagnavano al pata negra perché il sapore zuccherato tende a coprire tutti gli altri sapori, così come vengono sconsigliati anche i vini rossi giovani pesanti e corposi, che sono poco appropriati perché tendono a mascherare il sapore del prosciutto spagnolo.

Per il motivo opposto, ossia quello di essere sopraffatti dalla personalità e dall’intensità dello Jamon Iberico, sono da sconsigliare i vini leggeri come i bianchi giovani; se si vuole osare con un bianco, meglio quello più strutturato, fresco e aromatico.

Come avrai notato nell’articolo trovi vari link che ti porta al sito di Jamonarium, ho usato il loro fantastico Jamon per la preparazione della ricetta e trovo che il loro e-commerce sia veramente un punto di riferimento per l’acquisto delle eccellenze spagnole.