La crostata con farina di pane raffermo è un delizioso esempio di riciclo creativo in cucina.È un dolce che puoi gustare in ogni momento della giornata, può essere servito come dolce alla fine di un pranzo o di una cena, oppure una buona merenda o pausa caffè o tè insieme a 4 chiacchiere con buone amiche.
Il riciclo in cucina
Riciclare gli avanzi è un modo di gestire la cucina che si perde nella notte dei tempi, un’attività che è sempre stata praticata e che le nostre nonne, le nostre bisnonne e le loro ave svolgevano normalmente ogni giorno, soprattutto in quelle epoche in cui i mezzi di sostentamento erano pochi e occorreva farsi bastare ciò che si possedeva.
Pensiamo, per esempio, per non andare troppo indietro negli anni, a ciò che succedeva nei periodi di guerra quando tutto era razionato e bisognava arrangiarsi con quello che capitava: utilizzare anche gli avanzi e gli scarti era una prassi normale.
Forse è per dimenticarci di quei periodi di stenti che dopo, per molto tempo, in preda a manie di consumismo folle, abbiamo cominciato a sperperare; solo negli ultimi trent’anni abbiamo riacquistato il senno e siamo ritornati a sfruttare tutto il masticabile da un alimento, in modo che si potesse trasformare in qualcosa di invitante ed appetitoso.
Durante questo periodo, il riciclare è diventato una filosofia di cucina, per cui sono nati libri e numerosi siti web specializzati che hanno iniziato a dispensare consigli ed a suggerire ricette preparate con gli scarti o con ciò che avanzava in dispensa. Ed è stato un momento molto importante perché ci hanno ricordato gli insegnamenti delle nostre nonne: che non bisogna eliminare cibo ancora commestibile e che è necessario avere un atteggiamento sostenibile e contribuire a ridurre l’impatto ambientale connesso alla produzione, al consumo ed allo smaltimento degli alimenti.
Solo così, conservando e trasformando gli scarti, si può ottimizzare l’uso del cibo, ridurre i costi per la spesa alimentare ed, allo stesso tempo, realizzare ricette che, utilizzando gli avanzi, siano nuove, creative e che combinino sapori ed ingredienti in maniera originale.
Ma avere un atteggiamento sostenibile non significa solo riutilizzare gli scarti ma anche scegliere aziende locali che adottino pratiche agricole rispettose dell’ambiente e comprare prodotti biologici di stagione ed a Km0, in modo da ridurre il consumo di carbonio legato al trasporto.
Inoltre si può essere sostenibili, consumando meno acqua possibile quando si lavano le verdure oppure utilizzando risorse a basso consumo energetico e quelle che permettono di cuocere i nostri cibi più velocemente, come la vaporiera e la pentola a pressione.
In questa ricetta, nel mio piccolo, ho cercato di essere sostenibile anch’io, riciclando del pane vecchio, che non poteva essere più mangiabile neanche tostandolo in forno, ma che era perfetto per essere tritato e diventare della farina pronta all’uso, che io utilizzo per preparare anche la cheesecake ed i canederli dolci.
Solitamente dal pane raffermo si ricava il pangrattato che è un ingrediente indispensabile in tante ricette salate ma che viene usato comunemente anche in quelle zuccherine: infatti, oltre ad essere fondamentale nei ripieni delle verdure, per preparare polpette o impanare carni o pesci, viene utilizzato anche in dolci come la sbriciolata, le torte di pangrattato, i lollipops, i tartufini al cacao, le polpette dolci fritte ed i biscotti di pan grattato.
Inoltre, tostandolo, può essere trasformato in un crumble croccante da aggiungere a frutta o a dolci al cucchiaio come creme, budini o yogurt.
Ma la frequentazione di corsi di approfondimento, la conoscenza sempre più capillare delle materie prime ed il tanto tempo passato in cucina a sperimentare mi hanno insegnato che si può riciclare qualsiasi parte anche di pesce, carne, verdure e frutta: in questa ricetta, per esempio, le more di gelso mature le ho usate per realizzare una meravigliosa marmellata con cui ho arricchito la crostata.
E lo stesso lavoro lo faccio con la carne ed il pesce e, con i loro avanzi cotti, farcisco, per esempio, paste fresche e torte salate oppure diventano la base delle polpette e arricchiscono insalate.
Mentre con le ossa della carne e con le lische e le teste dei pesci preparo, invece, il brodo che utilizzo per cuocere un buon risotto di terra o di mare oppure per rendere più saporiti sughi e salse.
Inoltre gli scarti del pesce mi possono servire anche per realizzare un fumetto oppure per aromatizzare un olio evo, che poi utilizzo per condire un’insalata di mare; infine, tritati finemente, gli stessi scarti possono diventare farina ed arricchire impasti per pane, pasta fresca o polpette.
Un discorso approfondito lo meritano anche le verdure, di cui le nostre nonne ci hanno insegnato a non buttare via nulla e, se gambi, foglie e scarti possono servire ad insaporire un qualsiasi brodo, le foglie di carote e ravanelli si utilizzano, per esempio, per preparare un pesto alternativo, aggiungendo olio, aglio, noci e formaggio, oppure si possono aggiungere a insalate o zuppe.
Le foglie esterne di cavolfiore e broccoli, invece, sono perfette per essere saltate in padella con aglio e olio, aggiunte in minestre e zuppe oppure come involucro di appetitosi involtini.
Anche i gambi di asparagi e broccoli si possono saltare in padella o frullare per realizzare vellutate e zuppe, che si possono preparare anche con le parti verdi di porri e finocchi, entrambi utili per creare pure dei gustosi pesti.
Infine anche alcune bucce si possono riutilizzare: quelle di aglio, per esempio, si possono tostare in forno e fungere da insaporitore per carni e pesci mentre le bucce di carote e patate le puoi far diventare delle croccanti chips fritte o al forno.
