Le zucchine alla scapece sono una ricetta tipica della cucina tradizionale partenopea, un contorno che viene preparato soprattutto in estate quando le zucchine sono fresche ed abbondanti. E’ un piatto che nasce nel Regno di Napoli, nel XVI secolo durante il periodo della dominazione spagnola. Il termine scapece deriva da “escabeche”, che indica una tecnica di marinatura a base di aceto che gli spagnoli utilizzavano per conservare gli alimenti in un periodo in cui non esisteva ancora il frigorifero e che la cucina napoletana fece propria soprattutto per preservare il pesce.
CONSIGLI UTILI PER UNA SCAPECE PERFETTA
Come dicevo all’inizio le zucchine alla scapece sono un piatto semplice da eseguire, che viene preparato con pochi ingredienti ma questa sua mancanza di difficoltà non deve ingannare perché la bontà della ricetta si ottiene adottando, nella preparazione, un’accuratezza certosina e ricercando un’alta qualità in ogni singolo elemento che la compone.
In tal senso diventa molto importante la scelta delle zucchine, anche se non si è obbligati a selezionarne di un tipo in particolare: la cosa basilare è che siano lunghe e sode, quindi che non siano mature, in modo che contengano pochi semi e meno acqua interna. Scegliendole con queste caratteristiche, dopo essere state fritte, le zucchine manterranno una buona consistenza e non risulteranno troppo acquose o molli dopo la marinatura.
Noi nel Lazio, quando prepariamo la scapece, utilizziamo quelle romanesche che hanno una forma allungata e sono consistenti ma vanno bene anche le zucchine genovesi, la “nera” di Milano oppure quelle napoletane: queste ultime, però, è necessario che siano giovani e tenere, altrimenti si rischia che possano risultare acquose.
Comunque per avere in frittura delle zucchine croccanti, si può sempre spurgarle così come si fa quando si devono friggere le melanzane: anche le zucchine si cospargono di sale grosso e si lasciano riposare per un’ora in uno scolapasta, poi si sciacquano ed infine si asciugano bene con della carta assorbente.
Per avere delle zucchine alla scapece perfette anche scegliere l’olio giusto è fondamentale, bisogna friggerle utilizzandone uno di semi, che ha un sapore neutro, in modo che non vada ad interferire con il profumo della marinata; inoltre è importante metterle nella padella poche alla volta, così da non far abbassare la temperatura dell’olio.
Infine la marinata che puoi preparare, come ho fatto io, unendo agli altri ingredienti l’aceto a temperatura ambiente e irrorando, con questa salsina, le zucchine ancora calde. Prima di servirle a tavola lasciale poi riposare in frigo per 12 ore.
Se seguirai queste le mie indicazioni, ogni ingrediente si amalgamerà correttamente: l’aceto penetrerà nella polpa, la menta rilascerà i suoi oli essenziali e l’aglio si ammorbidirà, creando un piatto dall’equilibrio aromatico perfetto.
Se invece vuoi dare alle zucchine alla scapece un gusto più morbido e meno acido, esiste un diverso modo di prepararle che però non segue i dettami della tradizione napoletana: la marinata viene realizzata prima riscaldando l’aceto, senza mai portarlo a bollore, insieme ad aglio e menta e poi versando questo sughetto tiepido, che non comprende l’olio, sulle zucchine fredde.
Per quanto riguarda la loro conservazione invece, le zucchine alla scapece vanno riposte in un contenitore con il coperchio e conservate in frigo per 2 o 3 giorni. In questo modo non perderanno il loro profumo e la consistenza: è importante però che siano ben coperte dalla marinatura, in modo da evitare il loro contatto diretto con l’aria.
Ricordati che, prima di servirle, dovrai togliere, e con un certo anticipo, le zucchine alla scapece dal frigorifero, che ne diminuisce i sentori, e riportarle a temperatura ambiente.
Sconsiglio infine di conservare l’avanzo nel freezer, perché, con lo scongelamento, perderebbero la consistenza originaria e soprattutto il loro profumo.
Che vino abbinare alle zucchine alla scapece
Le zucchine alla scapece sono principalmente un antipasto oppure un contorno e solitamente si accompagnano ad altri piatti che possono essere di carne, di pesce oppure a dei formaggi.
E nel pensare a quale tipologia di vino potessero essere abbinate, la mia scelta si è dovuta orientare per forza verso uno che potesse andare bene con tutti questi alimenti. Ecco perché ho scelto il Moma, un bianco ottenuto da uve EST! EST!! EST!!! di Montefiascone, dell’Azienda Agricola Monti della Moma che ha sede proprio in quella città. Un’azienda nata ai primi del ‘900 nel segno della tradizione familiare ed oggi condotta da Valentina e Elisa, ultima generazione della famiglia.
Il Moma è un vino dal grado alcolico di 13,5° e dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, che viene affinato per sette mesi, prima in acciaio, poi in botti di rovere ed infine, negli ultimi due mesi, in bottiglia. Strutturato e complesso, questo bianco ha al naso profumi fruttati e floreali con sentori di vaniglia e cannella mentre al gusto si presenta pieno, persistente, morbido e di buona acidita’. Per queste sue caratteristiche è adatto per tutto il pasto dai taglieri di salumi e formaggi ai primi piatti o ai secondi di carne e di pesce.
