I saltimbocca alla romana rappresentano uno dei pilastri più celebri e amati della cucina romana: un secondo piatto apparentemente semplice che, dietro la sua rapidità di esecuzione, nasconde una sapiente armonia di sapori e consistenze.
Questo articolo ti guiderà alla scoperta di un grande classico della convivialità, analizzandone la ricetta passo dopo passo, non rinunciando però a quel tocco personale che rende ogni cucina di casa unica.
Oltre alla preparazione pratica, esploreremo l’affascinante e sorprendente storia del piatto le cui radici, secondo gli storici ed il celebre Pellegrino Artusi, sembrano legarsi alla città di Brescia prima di essere consacrate nella Capitale alla fine dell’Ottocento.
Non mancheranno i trucchi tecnici fondamentali per una riuscita impeccabile, dalla scelta e la battitura del vitello, alla gestione della salvia e della farina in cottura, e ti darò anche una panoramica sulle varianti più apprezzate, incluse quelle a base di carne bianca, pesce o in chiave vegetariana.
Infine, per completare l’esperienza gastronomica, ti proporrò anche l’abbinamento con il vino perfetto, quello capace di esaltare al meglio la sapidità e la morbidezza di questa intramontabile ricetta.
Sei pronta ad immergerti nel mondo dei saltimbocca alla romana?
Origine, consigli e varianti
Il saltimbocca alla romana è uno dei secondi piatti più famosi e amati della cucina romana e scoprirne l’origine, apprenderne tutti i trucchi per la preparazione perfetta e conoscerne le possibili varianti, conferiscono a questa ricetta un pregio ancora maggiore.
Il nome è un’espressione gergale ed è puramente descrittiva: vengono chiamati così perché sono talmente piccoli, teneri e saporiti che “saltano in bocca” da soli, invitando chi li gusta a mangiarli in un unico, rapidissimo boccone.
Quest’espressione evoca soprattutto l’immediatezza del piatto: una ricetta veloce da preparare e immediata da gustare.
Quella dei saltimbocca alla romana è una preparazione che si contraddistingue per la sua semplicità e che si basa, piuttosto che su tecniche complesse, su ingredienti di alta qualità ed una cottura di precisione.
La ricetta classica romana prevede rigorosamente solo tre ingredienti principali, tenuti insieme da un semplice stuzzicadenti: ma la magia dei saltimbocca avviene in padella e l’intero processo richiede meno di 10 minuti.
Attenzione però, perché il vero saltimbocca romano non si arrotola mai a formare un rotolo, non è un involtino, va sempre cotto in piano, a dimostrazione di come solo tre ingredienti possano creare un’armonia totale.
Origine
Nonostante oggi il saltimbocca alla romana sia saldamente radicato nell’identità culinaria di Roma, gli storici della gastronomia concordano generalmente sul fatto che questa ricetta non abbia origini romane.
I principali esperti e storici culinari, tra cui Luigi Carnacina, indicano Brescia, come la vera terra d’origine del piatto.
Sebbene non ci siano documenti precisi che spieghino in che modo la ricetta abbia viaggiato dal Lombardo-Veneto fino al Lazio, si ipotizza che sia arrivata nella Capitale nella seconda metà del XIX secolo, al seguito di cuochi migranti o attraverso gli scambi commerciali che all’epoca vennero favoriti dall’unificazione dell’Italia.
Se oggi, però, abbiamo il piacere di mangiare i saltimbocca alla romana, lo dobbiamo in gran parte a Pellegrino Artusi, il padre della critica gastronomica italiana.
Artusi racconta di averli assaggiati a Roma, a fine Ottocento, presso la storica trattoria “Le Venete” e ne rimase così estasiato da descriverli come un piatto “semplice e sano”, consacrandoli definitivamente al pubblico nazionale.
Nel suo celeberrimo trattato del 1891, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ne inserì la ricetta e la descrisse così con minuziosa precisione:
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso è una cosa importanteo. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sautE…”.
Consigli e trucchi
Ma quali sono i consigli ed i trucchi per preparare dei perfetti saltimbocca alla romana?
Premesso che ognuno ne possiede una sua ricetta, per poter competere con quelle delle migliori trattorie storiche di Roma, non bisogna sbagliare nei suoi dettagli tecnici ed esecutivi, in quanto parliamo di un piatto che ha solo tre ingredienti principali ed anche una cottura velocissima, per cui nella sua preparazione non ci può essere margine di errore.
Innanzitutto è importantissima la scelta ed il taglio corretto della carne che, se vuoi replicare la ricetta originale, deve essere esclusivamente di vitello: come tipologia si può utilizzare la fesa, lo scamone o la noce di vitello, l’importante è che la carne sia di colore rosa chiaro e tenerissima.
Inoltre, usando la punta di un coltello affilato, è fondamentale fare dei piccoli taglietti sui bordi della fettina: questa operazione ti eviterà che la carne si “arricci” o si bombi al centro una volta messa in padella.
Anche lo spessore è importante: le fettine devono essere sottilissime perché, se sono troppo spesse, in cottura si arricceranno. Il mio consiglio è quello di mettere la carne tra due fogli di carta forno e, partendo dal centro verso l’esterno, batterla con il batticarne finché non sarà diventata quasi trasparente.
Per quanto riguarda invece il prosciutto, bisogna sceglierne uno stagionato, dolce o non troppo saporito e sottile perché, se ne usi uno troppo salato o tagliato spesso, in cottura diventerà aggressivo e coprirà il gusto delicato del vitello.
Per la salvia, il mio consiglio è di utilizzare foglie di salvia fresche e di media grandezza: una foglia gigante coprirà tutto il sapore, mentre una troppo piccola sparirà durante la cottura. Ascolta quello che diceva l’Artusi: “una foglia intera sarebbe di troppo”, quindi regolati ad occhio.
Anche lo stecchino ha la sua importanza ed è meglio utilizzarne uno solo: infilalo facendolo entrare e uscire dalla carne una sola volta, come se stessi dando un punto di cucito, il suo compito è quello di bloccare salvia e prosciutto tenendoli ben piatti contro la carne.
Per una ricetta così semplice anche la tecnica di cottura è molto importante, quindi è necessario mettere in pratica alcuni piccoli “trucchi”, tra cui quello più importante riguarda la farina: bisogna infarinare solo il lato inferiore della carne, in modo che in cottura si possa formare la cremina sul fondo, mentre, se la metti dal lato del prosciutto, creerà soltanto una patina collosa e sgradevole.
Sul modo di cuocere la carne, invece, concorrono due teorie di pensiero opposte, la prima è quella per cui io propendo e vuole che la carne venga messa nella padella prima dal lato del prosciutto e della salvia e poi su quello infarinato con le tempistiche che ho descritto nella ricetta: questo procedimento mi permette di girarla una volta sola.
Di parere opposto è la seconda teoria, per cui la carne deve essere invece posizionata prima sul lato infarinato, lasciando che si cuocia per circa 1-2 minuti finché non diventa dorata e poi girata dal lato del prosciutto facendola cuocere non più di 30-40 secondi, in modo che il salume rimanga morbido e giustamente salato e non diventi né fritto e né croccante come il bacon.
Infine un consiglio sul vino che deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigorifero, altrimenti si corre il rischio di abbassare la temperatura della padella e fermare la cottura dei saltimbocca.
Varianti
La ricetta originale, come ho già ripetuto sopra, prevede l’uso del vitello ma questo non vuol dire che non possano esistere delle varianti e che i saltimbocca alla romana non possano essere realizzati in maniera differente.
Le variazioni si possono preparare per motivi di gusto, di costo oppure di dieta e, per esempio, al posto del vitello si può utilizzare la fesa di pollo o di tacchino oppure l’arista di maiale: l’importante però è che, essendo tutte carni più asciutte, si faccia attenzione in cottura con il burro e il vino affinché, una volta cotte, non diventino secche.
Si possono realizzare dei saltimbocca anche con il pesce, usando delle fettine sottilissime di pesce spada oppure di rana pescatrice abbinate al prosciutto crudo o allo speck, senza tralasciare la salvia: questo contrasto che si crea tra il gusto mare e quello monti è eccezionale.
Molto apprezzata è anche la variante vegetariana dove la base viene costituita dalle fettine di seitan o dalle fette di una melanzana grigliata che, prima di essere passate in padella con il burro o l’olio e sfumate, vengono farcite con del formaggio saporito e la classica foglia di salvia.
Infine esiste anche una versione sorrentina dei saltimbocca che, rispetto a quella tipica romana, è molto più ricca: la carne viene fatta rosolare da sola in padella e, dopo essere stata farcita con il prosciutto crudo, una fetta di mozzarella ed un cucchiaio di passata di pomodoro già cotto, viene messa in forno fino a quando la mozzarella non diventa filante.
Che vino abbinare al saltimbocca alla romana
Come vino da abbinare a questi miei Saltimbocca alla romana ho scelto il Pratalia, un bianco della Cantina Santo Iolo.
Questa azienda si trova nel cuore dell’Umbria meridionale in una zona storicamente vocata per la viticoltura: è situata tra la cittadina medievale di Narni e l’antico porto romano di Otricoli ad un’ora da Roma.
La Cantina è un piccolo gioiello dove convivono tecnologia e antica artigianalità e dove tutto il processo produttivo, dalla cura delle vigne, alla raccolta, la vinificazione, l’imbottigliamento ed alla commercializzazione viene seguito personalmente dai suoi proprietari.
Tutto questo è possibile in quanto i vigneti sorgono intorno alla Cantina per cui, quando l’uva è pronta, viene vendemmiata, trasportata e lavorata nella Cantina nel giro di pochi minuti.
In questo modo l’intero prodotto rimane integro, non subisce alterazioni indesiderate e non necessita di alcuna correzione chimica.
Il Pratalia è un Vermentino in purezza le cui uve vengono raccolte all’alba e, trasportate in Cantina, subiscono immediatamente la criomacerazione, un trattamento a freddo per estrarre al massimo gli aromi presenti nei suoi acini. Per conservare al meglio la freschezza e la carica aromatica, le tecniche enologiche vengono ridotte al minimo e sia la vinificazione che l’affinamento sono eseguite in acciaio.
Per quanto riguarda le sue caratteristiche il Pratalia ha un colore giallo paglierino lucente e al naso si presenta con evidenti note fruttate di pompelmo e mela, fiori d’acacia ed erbe aromatiche mentre il suo gusto è caratterizzato da una grande fragranza, esaltata dalla freschezza e dalla sapidità, a cui si aggiunge un lungo e piacevolissimo finale ammandorlato.
