Hai mai assaggiato i vari tagli del quinto quarto? Per farti capire quanto sono saporite queste parti, ti voglio condividere la mia ricetta delle polpette di cuore con berberè e gel di cipolla rossa, un piatto molto prelibato in cui il gusto intenso del cuore bovino incontra le calde note speziate di una miscela di origine eritrea ed etiope e contemporaneamente la freschezza agrodolce di un gel di cipolla rossa.
Ma la ricetta sarà solo il primo passo per intraprendere, insieme a te, un viaggio culinario sospeso tra storia, sostenibilità e alta cucina e farti riscoprire il cuore bovino, un taglio straordinario ed economicamente accessibile che dal punto di vista strutturale non è altro che un muscolo magro e saporito come altre parti più nobili dello stesso animale, tipo il girello o lo scamone.
E per farti conoscere meglio il cuore bovino, partirò a raccontarti delle sue origini, di quando era solo un cibo di sopravvivenza e di come nel corso dei secoli sia stato invece rivalutato, diventando oggi un ingrediente tipico delle trattorie romane e non e dei ristoranti gourmet.
Scopriremo insieme quali sono le sue proprietà nutrizionali ed infine ti spiegherò passo passo quali sono le tecniche di preparazione e di cottura migliori per questo taglio del quinto quarto: ti svelerò i segreti fondamentali per una sua pulizia impeccabile e le regole d’oro di una sua buona preparazione, una cottura che può essere al sangue e velocissima, oppure lenta e stufata, in modo da trasformare questa parte bovina così particolare in una carne tenerissima e prelibata.
Sei pronta a preparare le polpette di cuore con berberè e gel di cipolla rossa insieme a me?
Il cuore bovino
Il cuore bovino è un taglio di carne straordinario ma che viene spesso sottovalutato. Sebbene faccia parte delle frattaglie, anche dette quinto quarto, dal punto di vista strutturale è a tutti gli effetti un muscolo.
E’ un tipo di carne che non ha la consistenza spugnosa o il sapore ferroso tipico del fegato o del rognone: assomiglia invece molto di più ad un taglio di carne magra, come il girello o lo scamone, ma con un’intensità di sapore unica ed un costo decisamente più accessibile rispetto a quelle parti nobili dello stesso animale.
In questo approfondimento, ti porterò a conoscere le sue origini e l’evoluzione della sua storia nel corso dei secoli, il suo profilo nutrizionale, viene a tutti gli effetti considerato un superfood, ed infine scopriremo insieme come prepararlo e quali sono le tecniche di cottura più efficaci per rendere questo alimento una vera e propria prelibatezza.
Origine e storia del cuore bovino
La storia e le origini del cuore bovino presentano una narrazione affascinante che parla di sopravvivenza, di tradizioni contadine e della sua straordinaria evoluzione da alimento della cucina povera in prelibatezza gastronomica.
Fin dai tempi della preistoria e la nascita degli cacciatori-raccoglitori e dei primi allevamenti di bovini selvatici, per motivi di ordine pratico, i vari pezzi del quinto quarto erano le prime parti ad essere consumate: non esistendo infatti sistemi di refrigerazione, dopo l’abbattimento dell’animale, il cuore, il fegato ed i polmoni dovevano essere mangiati immediatamente prima che andassero a male.
La seconda motivazione aveva invece un valore rituale: visto che il cuore era visto come la sede della forza e del coraggio dell’animale, si credeva che, consumandolo, un uomo potesse assimilare la sua energia vitale.
Si iniziò a parlare di “quinto quarto” con l’Impero Romano e, mentre le parti nobili del bovino, ovverosia i primi quattro quarti, i due anteriori e i due posteriori, venivano riservate ai patrizi, all’esercito ed ai banchetti imperiali, tutto ciò che rimaneva, ovvero le interiora, la testa, le zampe, la coda, formava idealmente questo cosiddetto “quinto quarto” di scarto.
E tutte queste parti, cuore compreso, finivano sulle tavole della plebe, che doveva ingegnarsi per renderli appetibili: fu in questo periodo che nacquero le prime tecniche di lunga stufatura con erbe aromatiche e aceto, utili sia a coprire i sapori troppo forti sia ad ammorbidire le fibre tenaci del muscolo cardiaco.
Nel Rinascimento, con l’esplosione della grande cucina di corte italiana e francese, tutte le frattaglie vissero il loro primo momento di gloria e soprattutto il cuore non venne più solo bollito per la sopravvivenza della povera gente ma iniziò ad essere farcito con triti di lardo, spezie pregiate, uvetta e pinoli per essere servito durante i banchetti della nobiltà, che apprezzava la consistenza compatta di questo taglio rispetto ad altre interiora più molli.
Da quel momento ed ancor di più con l’avvento dell’era moderna, il cuore bovino si radica profondamente nelle cucine popolari di tutto il mondo, diventando un pilastro di diverse culture: nelle trattorie romane, toscane e piemontesi, divenne il protagonista di piatti storici.
Veniva cucinato “alla cacciatora“, con pomodoro, aglio e rosmarino, o trifolato in padella con i funghi; qui nel Lazio invece, iniziò ad essere utilizzato nei sughi a lunga cottura, quelli per condire la pasta, dove la carne, cuocendo per ore, rilasciava un sapore intenso e avvolgente.
Oggi, oltre a far parte della cucina tradizionale, il cuore bovino è entrato anche nei menù dei grandi chef: è diventato un ingrediente gourmet per cui nei ristoranti stellati lo puoi trovare servito come tartare oppure viene proposto cotto al barbecue, utilizzando delle tecniche moderne di affumicatura.
Tutto questo grazie alla teoria culinaria dello chef britannico Fergus Henderson, chiamata “Nose-to-Tail” (dal naso alla coda), che sostiene che in una cucina etica e sostenibile di un animale non si debba buttare via nulla.
Proprietà nutrizionali del cuore bovino
Il cuore bovino viene considerato a tutti gli effetti un superfood, una miniera densa di nutrienti, con un costo decisamente inferiore rispetto ai tagli di carne classici:
- possiede proteine nobili: contiene circa 17-20g di proteine per ogni 100g, con uno spettro completo di aminoacidi essenziali.
- è povero di grassi: essendo un muscolo costantemente in funzione, è un taglio estremamente magro (circa 4-5g di grassi per ogni 100g), a patto che venga rimosso il grasso duro esterno.
- è ricco di ferro e vitamina B12: fornisce una quantità di ferro biodisponibile e di vitamine del gruppo B nettamente superiore ad una normale fetta di manzo.
- possiede il coenzima Q10: è una delle fonti naturali più ricche di questo antiossidante, fondamentale per la nostra salute cellulare e cardiovascolare.
Preparazione e tecnica di cottura del cuore bovino
Perché un cuore bovino possa diventare una vera e propria prelibatezza, è necessario adoperare alcuni accorgimenti soprattutto nella preparazione con una pulizia iniziale del muscolo e nella tecnica per la sua cottura.
Soprattutto se acquistato intero, questo muscolo si presenta come un organo grosso e pesante che può superare i 2-3 kg ed esiste il concreto rischio che, una volta cotto, possa risultare duro o stopposo.
Per evitare ciò, bisogna innanzitutto rimuovere il tessuto adiposo eliminando tutta la calotta di grasso bianca e dura che circonda la parte superiore. E’ necessario poi aprirlo e pulirlo internamente: bisogna tagliare il cuore a metà o in quarti e togliere accuratamente i filamenti fibrosi (le corde tendinee) e le valvole interne, che altrimenti rimarrebbero gommose dopo la cottura.
Si deve poi eliminare tutto il sangue, risciacquandolo molto bene sotto acqua fredda corrente per rimuovere eventuali coaguli di sangue rimasti nelle cavità ed infine va tagliato a seconda di come vuoi cucinarlo.
Per quanto riguarda infine le tecniche di cottura, un cuore bovino non accetta vie di mezzo: se pensi di cuocerlo a media cottura come una normale bistecca, diventerà duro come il cuoio.
Hai quindi due opzioni, cucinarlo in maniera rapida oppure molto lenta: nel primo caso puoi preparare il cuore in padella o alla griglia, tagliandolo a fettine sottili o a cubetti da spiedino come i famosi Anticuchos peruviani. Devi marinarlo per qualche ora con olio, aceto o limone, aglio e spezie in modo da ammorbidire le fibre e poi cuocerlo poi a fuoco altissimo per non più di 1-2 minuti per lato, affinché rimanga rigorosamente al sangue o rosa al centro.
Se invece preferisci mangiarlo in umido o stufato, devi prediligere la cottura lunga: il cuore, tagliato a bocconcini, va fatto prima rosolare insieme ad un trito di sedano, carota e cipolla, poi sfumare con del vino rosso ed infine va completata la cottura aggiungendo brodo o passata di pomodoro.
In questo caso deve rimanere sul fuoco non meno di un’ora e mezza – due ore, così da far sciogliere il suo collagene in modo da rendere la carne tenerissima.
