Questa ricetta dei biscotti alla zucca mi è venuta in mente durante il mio soggiorno negli Stati Uniti e, in cerca di ispirazione, mi aggiravo nelle cucine di alcuni ristoranti italo americani e per questo battezzata ironicamente “ricetta American boy”.
Una ricetta semplice dove sono necessari ingredienti che tutti quelli che cucinano possiedono in dispensa e dove bastano solo pochi passaggi per realizzarla: la zucca viene cotta e frullata in modo da regalare all’impasto una morbidezza unica ed un colore allegro che mette subito di buon umore.
Il resto lo fanno lo zucchero a velo e quello semolato che creano una doppia copertura croccante, che contrasta con il cuore soffice del biscotto.
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Parliamo di zucca
Ogni volta che preparto una nuova ricetta, cerco di conoscere meglio gli ingredienti che utilizzo ed anche la zucca non ha fatto eccezione.
Mi piace indagare sulle origini soprattutto degli ortaggi che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana, mi accerto di quali sono le varie tipologie esistenti ed anche le proprietà nutrizionali.
Ecco perché, nel momento in cui ho iniziato ad approfondire le mie conoscenze sulla zucca, ho scoperto che, oltre ad essere molto buona e versatile è, per il suo colore arancione intenso, anche un ottimo concentrato di nutrienti benefici al nostro organismo.
Inoltre è uno di quegli ortaggi di cui non si utilizza solo la polpa ma anche i semi ed i fiori siamo ormai abituati a consumarli frequentemente: i suoi fiori, per esempio, sostituiscono con eguale soddisfazione quelli di zucchina, anche se bisogna utilizzare solo i fiori maschili che hanno il gambo più sottile.
I semi, invece, abbiamo la possibilità di usarli come snack proteici oppure li possiamo aggiungere nelle zuppe, le insalate o nelle vellutate e ci sono utili anche per arricchire impasti di pane, focacce o muffin.
Origine della zucca
Quando mi sono concentrata sulle origini della zucca, ho pensato erroneamente di sapere già tutto e che la sua storia in Italia e nel Vecchio Continente avesse avuto inizio solo dopo la scoperta dell’America. Andando a scavare però, ho scoperto che quella americana è solo una parte della sua storia e che la sua narrazione era molto più antica: una categoria di zucche era nota già nel Vecchio Mondo in periodi precedenti.
Le zucche appartenenti al genere Lagenaria erano già presenti e utilizzate dagli Egiziani e dai Greci mentre in Italia erano state importate dai Fenici ed erano famose sia nel periodo etrusco che in quello romano, tanto che Plinio il Vecchio e Columella ne descrissero l’uso e la coltivazione nei loro scritti .
Erano zucche che avevano un colore tenue tendente al bianco e una forma allungata, a fiasco e venivano utilizzate non solo come alimento ma anche, grazie a questa loro forma, come recipienti per conservare cereali, sale, o come ciotole.
Anche la varietà di zucca del genere Cucurbita che consumiamo comunemente oggi in Italia e che arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America nel XVI secolo grazie ai coloni spagnoli ha un’origine molto antica.
Dei reperti della sua coltivazione sono stati ritrovati in Messico e risalgono tra il 7.000 e il 5.500 a.C., rendendola così una delle piante domestiche più vetuste.
Tipologie di zucca
Oggi vengono coltivate moltissime varietà commestibili di zucca, tutte appartenenti al genere Cucurbita, che si distinguono per forma, colore, sapore e consistenza della polpa, e che vengono catalogate in tre grandi specie:
- Cucurbita maxima (Zucca Gigante o Zucca Dolce): una tipologia che tendenzialmente produce frutti molto grandi, anche se ne esistono pure di piccole dimensioni. Hanno una polpa soda, dolce e farinosa, perfetta per ripieni e cotture al forno.
- Cucurbita moschata (Zucca Muschiata o Torta): è una varietà che si conserva bene, con una buccia liscia e sottile ed una polpa di colore arancione vivo, molto saporita e meno acquosa rispetto alle altre specie.
- Cucurbita pepo (Zucca da Orto o Zucchino): fanno parte di questa tipologia le zucche estive e molte varietà di zucchine; inoltre gli esemplari maturi si riconoscono per una polpa meno dolce e più fibrosa.
Nel nostro Paese si trovano in commercio tipologie di zucca di ognuna di queste specie e le più diffuse nei nostri mercati sono:
- Delica: dalla polpa giallo-arancio molto compatta, asciutta e dolce, è una zucca di piccole dimensioni, tonda e dalla buccia verde scuro che in cucina si utilizza per le cotture al forno e per risotti, gnocchi, purè e dolci.
- Mantovana: prodotto PAT, viene usata per i tortelli di zucca ripieni, gli gnocchi e per cotture che richiedono poca umidità. Si riconosce per la polpa densissima, asciutta e dolce, per la forma schiacciata o a “Cappello del Prete” e la buccia verde-grigia rugosa.
- Butternut o Violina: con buccia liscia, beige, facile da sbucciare e da cuocere al forno o alla griglia e perfetta per vellutate, zuppe, dolci, è un tipo di zucca che si riconosce per la forma a pera o a violino e che possiede una polpa arancione, morbida, dolce dal retrogusto di nocciola/castagna.
- Marina di Chioggia: prodotto PAT, ha una polpa saporita e farinosa per cui viene utilizzata per preparare risotti ricchi, ripieni saporiti, gnocchi e piatti rustici. Si riconosce per le sue grandi dimensioni, per la sua forma schiacciata e la buccia verde scuro/ramato, molto bitorzoluta e spessa.
- Lunga di Napoli: si riconosce per la sua forma cilindrica e allungata, la buccia verde scuro liscia e le grandi dimensioni. La sua polpa arancione chiaro, moderatamente dolce e compatta la rendono perfetta per le minestre, le zuppe e tutte quelle ricette che richiedono lunghe cotture.
- Hokkaido o Red Kuri: dalla forma di cipolla/goccia, ha la buccia arancione intenso ed è di piccole dimensioni. Si caratterizza per una polpa dolce e farinosa con sapore di castagna che la rendono perfetta per vellutate e dolci. Si può cuocere e mangiare anche con la buccia.
- Moscata di Provenza: di forma appiattita e costoluta e di grandi dimensioni, è una zucca dalla buccia verde-ocra che vira al beige. Ha una polpa arancione, molto saporita, dall’aroma muschiato che in cucina si usa per minestre, vellutate e confetture.
- Spaghetti: dalla forma ovale e la buccia gialla, ha una polpa che, una volta cotta, si sfilaccia in filamenti simili a spaghetti. Viene utilizzata come un’alternativa alla pasta o come contorno leggero.
Proprietà e benefici della zucca
Di stagione da agosto a febbraio, la zucca è un concentrato di proprietà nutrizionali, un vero e proprio “superfood” benefico per il nostro organismo. Oggi viene considerata la vera regina dell’autunno ma, fino a qualche tempo fa, ha dovuto combattere l’ostracismo da parte dei medici che ne volevano un consumo parsimonioso.
Questo a causa del sapore dolce della zucca e soprattutto del suo valore di Indice Glicemico considerato relativamente elevato, che comporterebbe l’aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Un dato però che viene ritenuto fuorviante dalla scienza medica moderna, in quanto calcolato su 100 grammi di carboidrati dell’alimento e non sulla stessa quantità di alimento intero: la zucca è molto povera di carboidrati, ne contiene da 3 a 6 grammi per etto.
Un nutrizionista, preferisce considerare, come indicatore molto più affidabile, il Carico Glicemico (CG) che tiene conto sia della velocità di assorbimento (IG) sia della quantità effettiva di carboidrati presenti nella porzione consumata.
La realtà è che la zucca è composta per oltre il 90% di acqua, per cui è un alimento povero di calorie e di grassi ma contemporaneamente è ricco di nutrienti, gustoso e versatile. Contiene un buon quantitativo di Vitamina C e Vitamina E, fibre e minerali come fosforo, magnesio e potassio; inoltre la sua polpa arancione la rende un’ottima fonte di caroteni e di pro-vitamina A.
Grazie a tutte queste proprietà nutrizionali, un consumo regolare della zucca apporta al nostri organismo numerosi benefici:
- Protezione cellulare: l’elevato contenuto di beta-carotene, il pigmento arancione, e di vitamine E e C agisce come potente antiossidante per le nostre cellule e ne combatte i radicali liberi e lo stress ossidativo.
- Protezione del cuore: il connubio tra fibre, potassio e antiossidanti contenuto nelle zucche contribuisce al benessere cardiovascolare e può aiutare a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo.
- Contrasto all’invecchiamento: lo stesso beta-carotene aiuta a proteggere le cellule dall’invecchiamento precoce e riduce il rischio di malattie degenerative e croniche.
- Protezione delle vista: sempre il beta-carotene viene convertito dall’organismo in Vitamina A, diventando così essenziale per la salute degli occhi e per proteggere la vista, in modo da prevenire eventuali patologie oculari legate all’età.
- Protezione della pelle: le vitamine A, C ed E sono fondamentali per il mantenimento dell’integrità di pelle e mucose mentre il beta-carotene aiuta a proteggere la pelle dai danni dei raggi UV.
- Salvaguardia della pressione sanguigna: l’abbondanza di potassio e la quasi totale assenza di sodio rendono la zucca uno degli alimenti perfetti da mangiare da tutti quelli che soffrono di ipertensione.
- Sostegno alla regolarità intestinale: le fibre contenute da questo ortaggio favoriscono la buona funzionalità dell’apparato digerente e aiutano a prevenire la stitichezza.
- Aiuto a controllare il peso: grazie alla sua ricchezza di acqua e fibre, la zucca è un alimento a bassa densità energetica che favorisce un senso di sazietà nonostante abbia pochissime calorie.
- Sostegno alla gestione dell’umore e del sonno: la zucca è, infine, anche una fonte di triptofano, precursore della serotonina, l’ormone del buonumore, e della melatonina, l’ormone che regola il ciclo sonno-veglia: ebbene questo aminoacido essenziale contribuisce a diminuire lo stress ed a favorire ad ognuno di noi sonni tranquilli.
