Chi mi conosce, lo sa, a me piace viaggiare e questa focaccia veneta è una delle tante scoperte che ho fatto all’inizio di quest’anno durante questi viaggi.
Io sono un po’ così, sono “girandolona” per natura, mi piace andare in giro, vedere posti nuovi, conoscere persone e, naturalmente, assaggiare dolci. E quando ne trovo uno che mi conquista… poi torno a casa e provo a rifarne la ricetta.
Questa volta è successo a Caldogno, in provincia di Vicenza, dalla mia amica Paola, lì ho assaggiato questa focaccia e me ne sono innamorata al primo morso; così, tornata a casa, non ho resistito e ho voluto prepararla anch’io.
Questa focaccia di Pasqua veneta, detta anche “fugassa”, la si trova nelle panetterie e le pasticcerie già subito dopo la fine del periodo di Carnevale ed è la risposta veneta alla colomba: è uno dei simboli della tradizione pasquale in Veneto. Per tradizione si mangia nel giorno di Pasqua sia durante la colazione che alla fine del pranzo, accompagnata dal caffè o da un vino dolce.
E’ un dolce ricco, morbido, di quelli che sanno di festa e di casa, una focaccia soffice e profumata, che, come aspetto per la sua forma rotonda, ricorda un piccolo panettone.
Mi è piaciuta talmente tanto che, da quando sono tornata a casa, l’ho già preparata tre volte nel giro di poche settimane!!!
E’ questo il bello dei viaggi, torni con un ricordo, un profumo… ed a volte anche con una nuova ricetta da preparare e condividere.
Alla scoperta della “fugassa”
La storia della focaccia veneta (la fugassa) può essere definita come un viaggio nel tempo in cui scoprire come un semplice “pane migliorato” delle campagne sia diventato il re dei lievitati veneti: in sintesi è il racconto di come la pazienza e pochi ingredienti nobili possano trasformare una tradizione contadina in un capolavoro di alta pasticceria.
La focaccia, in dialetto, sia in Veneto così come in Liguria, viene chiamata fugassa ma dietro a questa semplice traduzione si nasconde una storia etimologica che ci riporta indietro di millenni, fino alle radici della nostra civiltà.
Perché in epoca romana il termine focaccia derivava da fuoco anzi, più precisamente, da focolare domestico, in quanto a quei tempi era preparata come un tipo di pane piatto, cotto direttamente sulle ceneri calde del focolare o su delle pietre arroventate.
Era quindi un termine che indicava il metodo di cottura e non il sapore che poteva essere dolce o salato. Poi nel tempo, mentre nelle altre regioni italiane il termine focaccia è rimasto legato ad un prodotto salato e schiacciato, come accade ancora oggi in Liguria, in Veneto il termine dialettale fugassa ha preso una strada tutta sua: è diventato non più un pane qualunque cotto al fuoco ma un pane dolce arricchito tipico della Pasqua che si è evoluto nel corso dei secoli.
Infatti nell’antichità la focaccia veneta era meno alta di quella che viene preparata oggi, era una sorta di pagnotta schiacciata, molto simile nell’aspetto a una focaccia salata ma “infinitamente” più ricca di zuccheri e grassi. Il suo nome “fugassa” serviva a distinguerla dal pane comune il cosiddetto “pan”, e dai dolci più complessi o da quelli speziati.
In Veneto esiste anche un detto popolare: “Ti xe dolse come una fugassa” (Sei dolce come una focaccia), che viene utilizzato per descrivere una persona particolarmente gentile o, a volte, un po’ ingenua e “morbida” di carattere. Questo la dice lunga su quanto fosse radicato questo dolce nella cultura del popolo.
La focaccia non nacque nei laboratori dei pasticceri ma nei forni a legna delle case coloniche: era il “pane della festa“, che veniva preparato esclusivamente per la Pasqua e per celebrare la fine del digiuno quaresimale.
Per questo dolce le massaie utilizzavano gli ingredienti migliori: le uova fresche del pollaio, il burro della zangola ed il miele, lo zucchero era ancora un bene rarissimo. Inoltre la focaccia era anche oggetto di un rito collettivo: l’impasto veniva preparato a casa mentre per la cottura si andava al forno del paese e quei profumi che invadevano le strade segnavano ufficialmente l’inizio della primavera.
La sua evoluzione da “pane della festa” o per meglio dire il suo passaggio cruciale verso la pasticceria moderna avvenne grazie a un leggendario fornaio trevigiano dell’Alto Medioevo: la leggenda vuole che fu lui il primo a codificare la ricetta, dosando con precisione gli ingredienti, che all’epoca erano considerati di lusso, per rendere il pane talmente leggero da sembrare una “nuvola”.
Come ogni dolce italiano, simbolo di una tradizione, anche in Veneto la focaccia non è stata considerata soltanto un cibo ma ha assunto i connotati di un vero e proprio rito sociale, sia sacro che profano, dove il sacro era rappresentato dal taglio a croce sulla superficie che, oltre a favorire una migliore lievitazione, era anche un esplicito richiamo alla Resurrezione e ad un modo per benedire il pane che avrebbe sfamato la famiglia durante il pranzo pasquale.
La focaccia, questo il suo lato profano, diventò anche il simbolo di un pegno d’amore: nel XVIII e XIX secolo, la fugassa era il dono tradizionale che i giovani innamorati offrivano alle famiglie delle promesse spose durante le festività pasquali, era il cosiddetto dolce “serio” per intenzioni altrettanto serie.
Differenze della “fugassa” dalla Colomba
Chi non la conosce o non l’ha mai assaggiata potrebbe pensare che la focaccia veneta sia un fac-simile della Colomba: un pensiero che non potrebbe essere più sbagliato per le tante differenze.
La tecnica di preparazione della focaccia, nonostante sia nata come un pane “arricchito” e probabilmente piuttosto denso, è stata perfezionata nel corso dei secoli. I pasticceri veneti hanno introdotto la lievitazione naturale con il lievito madre ed hanno aggiunto progressivamente anche altri nuovi ingredienti, trasformandola da una pagnotta dolce e compatta a quella nuvola soffice che conosciamo attualmente.
Ancora oggi, la vera focaccia artigianale si riconosce, oltre che dall’uso esclusivo del lievito naturale che richiede rinfreschi continui ed una gestione magistrale delle temperature, anche dalla lunga lavorazione, che può durare fino a 48 ore, e dal profumo inconfondibile di burro e vaniglia che si sprigiona non appena si rompe la crosta zuccherata.
Un dolce originariamente rustico che è diventato uno dei lievitati più difficili da realizzare e che spesso viene considerato superiore tecnicamente perfino al Panettone per la sua delicatezza.
Come dicevo all’inizio, sebbene appartengano tutti alla nobile famiglia dei “grandi lievitati da ricorrenza”, la Focaccia Veneta o Fugassa, la Colomba ed il Panettone non sono affatto intercambiabili: ognuno ha un proprio “carattere” preciso, regolato da tradizioni secolari e, in alcuni casi, persino da decreti ministeriali.
Nella focaccia la pasticceria moderna ha mantenuto la “regola del niente”, quella della purezza: nell’impasto, infatti, non sono presenti né canditi, né uvetta come il Panettone e la qualità di un buon prodotto artigianale viene valutata solo dall’alveolatura (i buchi nell’impasto), dal colore giallo intenso del tuorlo d’uovo e dal profumo naturale di burro e vaniglia Bourbon.
A differenza del Panettone, la focaccia veneta ha anche una percentuale di zucchero leggermente più alta, il che rende, per il pasticcere, la sua lievitazione ancora più complessa da gestire, poiché lo zucchero “appesantisce” il lavoro dei lieviti.
La Colomba, dalla classica forma di volatile, simbolo di pace e della Resurrezione, si caratterizza invece per la presenza dei canditi d’arancia e la mancanza di uvetta ed una copertura obbligatoria di glassa, mandorle e granella di zucchero.
Rispetto alla focaccia che nasce come un’evoluzione del pane e quindi più che un pan di spagna, ricorda un “pane molto dolce“, Colomba e Panettone sono estremamente “carichi” e alveolati ed i loro ingredienti sono disciplinati da regole ferree che impongono quantità minime di burro e contemporaneamente dosi molto elevate di uova.
Infine anche la forma li distingue: il Panettone ha un aspetto cilindrico, si sviluppa in altezza e viene cotto nel classico pirottino di carta alto, la Focaccia Veneta invece è rotonda e bassa, tipo una pagnotta, e presenta sulla sommità il classico taglio a croce.
In definitiva a Pasqua puoi scegliere il dolce che preferisci, se cerchi la complessità dei frutti canditi, ti “butti” sulla Colomba; se invece ti piace un lievitato più puro con un profumo di burro molto intenso, allora la Fugassa è la tua scelta ideale.
Cosa abbinare alla Focaccia Veneta
Nonostante la sua apparente semplicità, la focaccia veneta è un concentrato di energia, il carburante perfetto per le gite di Pasquetta, per cui può essere mangiata anche senza accompagnamento.
E’ un dolce ricco di burro, uova e zucchero, un condensato di grassi e carboidrati, ma allo stesso tempo è anche altamente digeribile, soprattutto se viene preparato con il lievito madre e sottoposto a lunghe lievitazioni: il lungo riposo con il lievito madre “predigerisce” gli zuccheri, rendendo così ogni suo morso leggero come un sospiro.
Ma la focaccia, essendo però priva di canditi e uvetta, è anche un dolce estremamente versatile che si presta ad essere accompagnata sia da bevande che da creme golose, o addirittura, per i Veneti più audaci, da cibi salati.
Essendo un dolce a pasta lievitata, serve qualcosa che ne sostenga la struttura senza sovrastarla e cosa c’è di meglio di un buon vino veneto: per esempio il Recioto di Gambellara o della Valpolicella che viene considerato il compagno storico della focaccia veneta. Si tratta di un vino passito, dolce e vellutato che sposa a meraviglia i sentori di vaniglia e burro della focaccia.
Se invece sei amante delle bollicine, la soluzione più corretta è un buon prosecco, meglio se in versione Dry o Extra Dry, in cui la freschezza del perlage pulisce la bocca dalla grassezza del burro.
Infine un altro abbinamento molto gettonato tra le famiglie venete è il Torcolato di Breganze, un vino dolce nobile e profumato, perfetto se la focaccia ha note agrumate marcate.
Se invece del vino, del caffè o di un té al bergamotto, vuoi “esagerare” e trasformare una fetta di focaccia in un dessert al piatto, allora puoi abbinarla ad una crema Pasticcera o Chantilly, ad una alla Nocciola oppure al Pistacchio. Soprattutto puoi accompagnarla ad uno Zabaione caldo o alla crema al Mascarpone che forse dalle parti di Treviso, dove è nata la focaccia, è l’abbinamento più amato in assoluto.
Infine c’è l’abbinamento salato: in molte zone del Veneto, soprattutto nel vicentino e nel trevigiano è tradizione mangiare la focaccia con la Sopressa, un salume morbido tipico di quelle parti, veramente buonissimo.
Quella salata è la colazione tipica della mattina di Pasqua o il “merendino” di Pasquetta del contadino, è quell’abbinamento dove si crea un equilibrio incredibile nel contrasto tra il dolce-burroso di una fetta di fugassa, magari tiepida di forno, ed il sapido-pepato del salume.
