Cucinare lo stinco di maiale con il sottovuoto o in CBT, una ricetta golosa ispirata dallo chef Marco Pirotta.
Nel mio articolo della scuola di cucina dedicato al sottovuoto ti ho parlato di come questa recente tecnica si sia ormai diffusa anche nella cucina casalinghe. Il sottovuoto non serve solo a conservare ma è anche un validissimo strumento utile a fare le cotture lente.
E’ una cottura questa che si adatta perfettamente alla carne sia bianca che rossa, anche se prevede dei tempi molto lunghi, al pesce, i cui tempi invece sono minimi, ed a verdura e frutta che,in questo modo non si ossidano, vista la mancanza di aria, e mantengono il loro colore originale e le proprietà nutritive inalterate.
Per poter procedere a questo tipo di cottura serve un’attrezzatura specifica e, oltre alla macchina ad estrazione esterna e delle buste specifiche per la cottura in sottovuoto, è necessario possedere un roner, ossia un circolatore d’acqua in bagno termostatico che permette di mantenere l’acqua a una temperatura costante: è costituito da una resistenza elettrica ed un termometro che, una volta immerso nell’acqua e impostato, porta e mantiene il liquido in cui viene immersa la busta alla temperatura desiderata.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura, detta anche cbt, prevede 3 fasi, l’imbustatura, la cottura e la finitura che viene effettuata in padella o in forno per rosolare o dorare il cibo cotto. Quando si prepara la busta, prima di sigillarla, bisogna stare attenti che abbia lo stesso spessore dappertutto, quindi è necessario distribuire il contenuto in maniera ordinata e non sovrapporre i vari pezzi dell’alimento: in questa fase si possono inserire anche gli aromi ma senza esagerare, in quanto il loro effetto con questo tipo di cottura viene potenziato. Inoltre è importante sapere che la sigillatura con una macchina ad estrazione esterna è solo per gli alimenti solidi, se invece all’interno ci vogliamo mettere anche dei liquidi, dobbiamo per forza usare una macchina a campana.
Per quanto riguarda la cottura, prima di immergere nella pentola il sacchetto e cuocere il cibo per il tempo necessario, bisogna verificare con il roner che l’acqua sia arrivata alla temperatura desiderata e poi stare attenti che ci rimanga per tutto il ciclo di cottura.
La busta deve essere immersa completamente e riempita non più dei 2 terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli liquidi. L’alimento, se si tratta di carne o pesce, una volta cotto, deve essere abbattuto quando non si consuma subito; nel caso non si possegga l’abbattitore, si deve fargli fare un bagno di acqua e ghiaccio e poi trasferirlo nel frigorifero, nel freezer oppure nel congelatore, dove può essere conservato anche 6 mesi ed infine va refrigerato al momento del consumo.
Come dicevo all’inizio, quello del sottovuoto è un tipo di cottura che è utile agli chef professionisti perché permette loro di ottimizzare i tempi di lavoro, consentendogli di cucinare i piatti anche molte ore prima del servizio, magari programmandoli nei tempi morti come la notte.
A tutti gli amanti della cucina la cbt invece piace perché i cibi hanno più sapore e morbidezza in quanto cuociono nei loro stessi succhi, non perdono il colore originario, che invece viene a mancare nella cottura standard dove si anneriscono, e conservano le sostanze nutritive, quindi vitamine, nutrienti e minerali che non si disperdono in quanto non entrano in contatto con l’acqua di cottura.
Infine questo metodo di cottura è anche indicato anche per tutte quelle persone che devono sottostare ad un regime alimentare ipocalorico in quanto i cibi cuociono senza o con pochissimi grassi.
Esistono però anche delle controindicazioni nella cottura sottovuoto e riguardano: il grande assorbimento di energia da parte del roner nella fase del suo riscaldamento, una maggiore dispersione termica che attiva la resistenza per un tempo più lungo e quindi bisogna coprire la pentola con l’alluminio o utilizzare pentole di un materiale pesante, ed infine un consumo di gas superiore a quello richiesto normalmente, in quanto la cbt prevede, specie per la carne, dei tempi di cottura molto lunghi.
Se vuoi saperne di più su questo tema, leggi il libro dello chef Marco Pirotta CBT 2.0 “Cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tecniche, metodi e ricette da utilizzare a casa tua”.
