Questa mia crostata con meringa e panna acida è un dolce dal gusto molto equilibrato nonostante la contrapposizione dei sapori degli ingredienti che ho utilizzato.
E’ la torta perfetta per tutti quelli che amano i contrasti: c’è la parte croccante tipica della pasta frolla, la morbidezza e la dolcezza della crema ed infine la nota leggermente acidula, della panna acida.
Una crostata buona per ogni occasione e che può essere mangiata sia nel pomeriggio, offrendola magari agli amici accanto ad un tè oppure proponendola ai tuoi ospiti per un fine pasto speciale.
Parliamo di panna acida
Diciamocela tutta, non tutti sono temerari come me che preparano una crostata con meringa e panna acida!!! La panna acida, infatti, non è proprio il primo ingrediente che ci viene in mente quando pensiamo ad un nuovo elemento da inserire in una ricetta: forse perché non si è ancora ben radicato nella nostra gastronomia culinaria.
Non si può certo definire la panna acida come un nostro ingrediente tipico: nella cucina italiana, che da sempre si fonda su prodotti freschi come olio d’oliva, pomodoro, parmigiano e burro, si privilegiano altri tipi di latticini e di grassi.
Solo da qualche anno, quando ci siamo concessi all’influenza della cucina internazionale e quindi ad una maggiore apertura verso ingredienti e tecniche provenienti da altre culture culinarie, ne abbiamo iniziato ad apprezzare la versatilità e cominciato a considerare la panna acida come un vero e proprio jolly, capace di trasformare sia un piatto dolce che uno salato.
Come si produce la panna acida industriale e fatta in casa: le differenze
La panna acida viene prodotta sia a livello industriale, ormai la si trova in tutti i supermercati, sia a casa, con le dovute differenze.
Se vogliamo darne una definizione, possiamo dire che la panna acida è un latticino che si ottiene aggiungendo dei batteri lattici alla panna fresca attraverso un processo di fermentazione, una procedura questa che la rende più densa e compatta rispetto alla panna tradizionale e che le conferisce quel caratteristico sapore acidulo.
A livello industriale per la sua produzione viene eseguito un processo controllato di pastorizzazione e fermentazione della panna a cui si aggiungono colture batteriche specifiche. Vengono poi uniti degli addensanti come gelatina o amido, per garantire una consistenza sempre liscia e stabile e spesso anche dei conservanti per prolungare la sua durata.
La panna acida casalinga, invece, viene solitamente realizzata mescolando la panna fresca, spesso pastorizzata, insieme ad un agente acidificante, come il succo di limone, l’aceto o, più comunemente, lo yogurt intero.
Tutte queste componenti, i batteri lattici dello yogurt oppure l’acidità del limone o dell’aceto, agiscono sulla panna e ne causano la fermentazione e l’addensamento. Attenzione però che, con questa procedura, si ottiene più una “acidificazione” della panna che non una vera e propria fermentazione prolungata, per cui la “vita” della panna acida casalinga sarà più breve.
E come in tutte le cose ognuna delle due procedure ha i suoi vantaggi ed anche degli svantaggi: nella panna acida fatta in casa non sono presenti stabilizzanti, addensanti o conservanti e quindi si ha il pieno controllo degli ingredienti e si conosce quello che si sta mangiando. Possiede anche un sapore più autentico e personalizzabile, potendo regolare la sua acidità a proprio piacimento; nel contempo però questo tipo di panna acida avrà una durata limitata e si potrà conservare in frigorifero non più di tre o quattro giorni.
Quella industriale, invece, avrà una consistenza perfetta, sempre cremosa e senza grumi ed una conservazione più lunga, anche se tutto ciò andrà a discapito dell’artigianalità e della complessità del gusto che risulterà così più “piatto”.
Origine della panna acida
L’origine della panna acida è strettamente legata alle nazioni dell’Europa orientale: è un elemento fondamentale della cucina tradizionale dei Paesi Balcanici, soprattutto della gastronomia russa dove viene chiamata “smetana” e dove ha un ruolo centrale in molte ricette tradizionali.
Nei loro piatti tipici, a seconda del proprio contenuto di grassi, che può variare dal 10% fino a un 42% e oltre, la smetana viene utilizzata in modo diverso: la versione più liquida si usa per le zuppe come il “borscht” mentre quella più densa è abbinata ai blinis, le crespelle ed ai pelmeni, i ravioli russi, oppure semplicemente si usa come accompagnamento del pane.
Dai Paesi dell’Est la panna acida è stata adottata e si è adattata anche ad altre cucine del mondo: nella gastronomia francese è presente la “crème fraîche” ed in quella americana, troviamo la “sour cream” che nel tempo è diventata un ingrediente iconico per piatti come le patate al cartoccio, le fajitas e la celebre New York cheesecake.
Tipologie di panna acida
Anche se spesso vengono usate come sinonimi, la crème fraîche, la sour cream e la smetana presentano però alcune differenze significative:
- Crème Fraîche: di origine francese, si ottiene dalla panna non pastorizzata a cui si aggiungono colture batteriche. Possiede un contenuto di grassi molto alto, spesso oltre il 30% ed ha un sapore ricco, burroso e leggermente piccante, ma non aspro. La sua caratteristica principale è che non caglia se viene scaldata, il che la rende perfetta per salse e zuppe calde mentre in pasticceria serve per dare ricchezza a dolci come la Tarte Tatin.
- Sour Cream (Panna Acida): è la versione che troviamo più comunemente nei supermercati. Si ottiene dalla panna pastorizzata a cui vengono aggiunte colture batteriche specifiche ed anche degli agenti addensanti, come la gelatina o l’amido. Rispetto alla crème fraîche ha una percentuale di grassi più bassa (circa 20%) ed un sapore decisamente più pungente ed acido, caratteristica da cui deriva il suo nome “sour” (acido). Quando la si prepara in casa bisogna fare attenzione a non portarla ad ebollizione perché tende a cagliare. Per questo viene usata principalmente come guarnizione a freddo, come per esempio per le patate al forno, chili, tacos ed i nachos mentre in pasticceria è utilizzata come ingrediente per torte e cheesecake.
- Smetana: la versione russa è la forma più tradizionale di panna acida. Viene prodotta fermentando la panna ad un grado di acidità e di densità molto variabili, a seconda della ricetta regionale. Non contiene addensanti e la sua percentuale di grassi varia enormemente, rendendo alcune versioni incredibilmente ricche e dense.
Grazie alla fermentazione naturale e all’assenza di additivi, la smetana ha un sapore più complesso e meno “piatto” rispetto alla controparte industriale mentre la sua versione ad alto contenuto di grassi si presenta con un gusto più ricco e burroso e con una punta di acidità.
Caratteristiche della panna acida
La panna acida, sebbene sia un ingrediente versatile e gustoso, è soprattutto una fonte di grassi e colesterolo quindi, prima di elencare proprietà e benefici, è bene mettere in chiaro che è un alimento da mangiare con moderazione. Questo perché, proprio per la presenza di questi nutrienti, un suo consumo eccessivo può portare nel nostro organismo ad un aumento del cosiddetto “colesterolo cattivo” (LDL), creando così dei rischi alla salute cardiovascolare. Inoltre la panna acida è anche fonte di sodio, che ci può creare problemi di ipertensione e di altre patologie cardiovascolari.
Dopo aver messo in guardia dalle possibili controindicazioni per la presenza dei grassi, scopriamo invece quali sono le sue proprietà ed i possibili benefici: contiene proteine, carboidrati, principalmente zuccheri semplici, e vitamine, A e D e, in misura minore, anche vitamina C ed alcune del gruppo B come la B12.
Inoltre è anche una buona fonte di minerali, potassio, sodio, magnesio e soprattutto calcio: questi ultimi due essenziali per la salute di ossa e denti.
Se consumiamo una panna acida prodotta con un processo di fermentazione tradizionale, come lo sono la smetana e quella che prepariamo a casa, possiamo beneficiare anche dei loro probiotici attivi che favoriscono il benessere intestinale.
Infine diamo un’occhiata a quali sono i benefici che ci apportano le vitamine contenute in questo goloso alimento:
- la vitamina A e quella C hanno proprietà antiossidanti, che aiutano a contrastare i radicali liberi.
- Sempre la A insieme alla vitamina D sono importanti per alcune diverse funzioni corporee, tra cui la salute della vista e quella del sistema immunitario.
- La vitamina C e quella B12 contribuiscono, infine, al buon funzionamento del metabolismo.
