Le sfincette all’alchermes sono un dolce irresistibile, perfette per festeggiare il Carnevale, che conquistano al primo morso, hanno però un unico difetto: “purtroppo” una tira l’altra!!!
Conosciamo le sfince siciliane
Le sfince sono un dolce della tradizione siciliana che ha origini millenarie, frutto della contaminazione tra le usanze locali e la dominazione araba. Sembra infatti che l’origine del loro nome derivi dall’arabo “isfanǧ”, un termine che poi il mondo latino ha tradotto in “spongia”, ossia spugna, a causa della consistenza soffice e spugnosa di questo dolce.
Questo è uno dei tanti esempi, e la storia ne è testimone, di quanto il mondo arabo abbia influenzato positivamente tutta la cultura della nostra bella Sicilia, compresa la cucina che, con le sue ricette dolci e fritte, non ha fatto eccezione. Anzi l’arte della frittura, così come l’utilizzo di ingredienti come il miele e lo zucchero, è tra i capisaldi della tradizione culinaria araba, tutti trasmessi in eredità da quella cultura a quella siciliana, lasciando in essa un’impronta indelebile.
Anche se la loro origine fu araba, le sfince sono entrate, ben presto, a far parte della cultura cristiana che le associò alla festa di San Giuseppe: la leggenda vuole che il Santo, durante la fuga in Egitto con la Sacra Famiglia, per sostentare la sua famiglia, vendesse frittelle.
Inoltre si racconta che le suore del Monastero delle Stimmate di Palermo ebbero un ruolo fondamentale nell’elaborazione della ricetta, che fu arricchita e perfezionata nel corso dei secoli da queste religiose.
Oltre alla leggenda ed alla storia in ambito religioso, le sfince fanno anche parte delle tradizioni popolari siciliane: si racconta, infatti, che venissero preparate, in segno di riconciliazione, dalle suocere per le nuore.
Sono tipiche della Festa dell’Immacolata, del periodo natalizio, di Carnevale e soprattutto del 19 marzo quando si festeggia la festa del papà; in quest’occasione vengono preparate con la pasta choux e farcite con crema di ricotta mentre quelle delle restanti ricorrenze hanno un impasto più semplice, che prevede farina, lievito, zucchero, acqua o latte ed a cui, qualche volta, viene aggiunto delle patate lesse per rendere le sfincette più soffici e morbide.
Sull’isola, anche se la base delle sfince rimane sempre la stessa, si trovano diverse varietà a seconda delle usanze locali: per esempio, in alcune zone della Sicilia occidentale si è soliti aggiungere l’uvetta per dare all’impasto un gusto ancora più dolce e fruttato oppure lo zucchero viene aromatizzato con la cannella per un sapore più speziato.
In altre aree si mette nell’impasto la scorza di arancia o di limone, per conferire a queste pillole di bontà un gusto più fresco e agrumato; inoltre non sempre si sceglie di prepararle piccole e tonde ma, nelle pasticcerie, è possibile trovarle con forme più grandi e irregolari ed anche cotte al forno per una versione più leggera.
Stai pur certa che, se vai in Sicilia in questi periodi in cui vengono preparate, sarai comunque sopraffatta dalla loro bontà a prescindere dal modo in cui le troverai.
Conosciamo l’alchermes
Se chiediamo ad una qualsiasi persona, che non bazzica in cucina, di indicare il nome dei primi cinque liquori che gli vengono in mente, quelli che indicheranno l’alchermes si conteranno sulle dita di una mano.
Se invece facciamo la stessa domanda ad un pasticciere, sicuramente ascolteremo una risposta diversa e, tra i vari distillati utilizzati nella preparazione dei dolci, ti nominerà anche l’alchermes. Perché in pasticceria, ogni dolce ha un suo liquore di riferimento che serva a conferire un gusto più profumato a torta, biscotto o crema che sia: per esempio per la bagna di un babà oppure per aromatizzare un salame di cioccolato, è indicato il rum.
Se invece vogliamo preparare dei dolci al cucchiaio oppure delle creme, dovremo utilizzare il limoncello o il marsala, che è un ingrediente fondamentale anche della cassata e di altri tanti dolci siciliani. In pasticceria si usa pure l’amaretto che, con il suo sapore di mandorla, conferisce un tocco unico ad una torta di mele o di zucca, a dei biscotti come i cantucci, per non parlare degli amaretti, ed a creme come quella di zabaione o di mascarpone.
C’è poi il maraschino, il liquore alle ciliegie, con cui, oltre ai dolci, ci si condisce anche la macedonia; oppure la grappa, perfetta per aromatizzare cioccolatini e dolci rustici.
Ed infine si utilizzano i liquori all’arancia, come Cointreau e Grand Marnier, che sono fondamentali per preparare le crèpes suzette. Quindi ogni dolce ha il suo liquore e l’alchermes è indispensabile per realizzare la zuppa inglese, la torta mantovana e la pesca di Prato, un dolce tipico della tradizione toscana e simbolo della città di Prato che, per chi non lo conoscesse, è di forma tondeggiante, che ricorda appunto una pesca, e che è composto da due semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera e bagnate nell’alchermes.
L’alchermes è un liquore dalle origini antiche che nasce in Medio Oriente e che, grazie agli spagnoli, si è ben presto diffuso in tutta Europa, trovando il suo habitat perfetto nell’Italia centrale, soprattutto a Firenze, dove veniva prodotto nell’Officina dei frati di Santa Maria Novella: si dice che fosse il liquore preferito della famiglia Medici.
Il suo nome deriva dall’arabo “al-qirmiz”, che significa cocciniglia, un insetto da cui in origine, nella sua ricetta tradizionale, ricavava il suo colore rosso; oggi, per dargli questa colorazione, vengono usati, nelle produzioni industriali, anche dei coloranti artificiali.
Non esiste una ricetta unica di questo liquore che può cambiare a seconda di chi lo produce e delle tradizioni del luogo in cui viene prodotto; gli ingredienti principali, oltre all’alcol, lo zucchero, l’acqua ed alla cocciniglia, sono acqua di rose e spezie come cannella, chiodi di garofano, cardamomo, macis e vaniglia, a cui possono essere aggiunti anche scorza di arancia ed altri aromi. E’ quindi un liquore dal gusto complesso in cui ogni ingrediente gli conferisce una nota particolare: l’acqua di rose dona un profumo floreale delicato, la cannella dà quell’aroma caldo e speziato, il cardamomo, invece, il profumo esotico e leggermente piccante. La vaniglia è sinonimo di dolcezza, il macis, che deriva, dal fiore della noce moscata, dona un sapore intenso mentre i chiodi di garofano aggiungono un tocco pungente e aromatico.
L’alchermes è stato impiegato per tanto tempo anche in ambito medicinale, anche se le sue proprietà non sono mai state scientificamente provate: il motivo è da ricercarsi nella presenza delle spezie contenute. Veniva considerato un rimedio contro i problemi di stomaco e digestivi per la presenza della cannella, del cardamomo e dei chiodi di garofano; inoltre si pensava fosse un tonico in grado di dare energia e di combattere la debolezza e la stanchezza.
Era considerato un elisir di lunga vita, in grado di promuovere la salute e la longevità; veniva somministrato anche ai bambini per alleviare piccoli disturbi e come calmante. A tal proposito in Sicilia veniva usato contro i “vermi da spavento”, ossia per curare nei bambini degli spaventi improvvisi o dei grandi shock emotivi che diventavano poi la causa di vari disturbi, come dolori addominali, inappetenza e problemi di sonno.
Queste credenze, però, secondo la medicina moderna, sono tutte prive di qualunque fondamento scientifico: per la modesta quantità di spezie contenute, questo liquore non può essere effettivamente di aiuto e di rimedio a queste problematiche.
L’unica cosa certa è che l’alchermes, nonostante sia molto gustoso, deve essere consumato con moderazione, visto il suo elevato contenuto di alcol e zucchero.
