Ti sei mai chiesta come fa una cipolla che soffrigge lentamente a diventare così dolce e deliziosa? Oppure cosa renda la superficie di una crème brûlée così scoppiettante e irresistibile? La risposta a queste e ad altre domande simili si trova in uno dei processi più affascinanti e profumati della cucina: la caramellizzazione.
Spesso pensiamo alla caramellizzazione solo quando parliamo di dolci o dello zucchero fuso nel pentolino: in realtà, siamo di fronte ad una tecnica universale che può essere usata in ogni momento anche nei piatti salati.
In questo articolo ti porterò a scoprire, cercando di non utilizzare termini scientifici, cos’è davvero la caramellizzazione, come funziona, quali cibi riguarda, chi ha scoperto la scienza dietro questa trasformazione ma soprattutto ti farò conoscere, a seconda dell’ingrediente, le varie tecniche culinarie che si possono usare.
Così potrai modificare il sapore dell’alimento, rendendolo più intenso, aromatico e piacevole e lo potrai consumare anche dopo mesi.
Infine ti condividerò la mia ricetta dei fichi caramellati che, una volta cotti e ancora ben caldi, puoi invasare e conservare in dispensa, in modo da poterli mangiare nei periodi in cui questi frutti non sono più di stagione.
Pronta a conoscere tutti i trucchi per una buona caramellizzazione?
Origine e Storia del fenomeno della caramellizzazione
La parola “caramello” deriva dal latino tardo calamellus, canna da zucchero, o dall’arabo kora-mohallah ossia “palla di dolcezza” e la storia della caramellizzazione si divide tra il suo uso antico ed empirico e la scoperta scientifica moderna.
Il primo risale alle civiltà antiche: già gli Egizi, i Persiani ed anche gli Arabi producevano caramelle, creavano dolciumi arcaici e conservavano la frutta, lavorando miele o canna da zucchero su fonti di calore.
Capire invece la chimica che si cela dietro questo processo ha richiesto secoli e solo nei primi anni del Novecento, grazie agli studi del chimico francese Louis-Camille Maillard, si è riusciti a dare, alla tecnica di caramellizzazione, una prima spiegazione scientifica. Questo scienziato fu il primo a studiare l’imbrunimento termico nei cibi, concentrandosi però sulla reazione tra zuccheri e amminoacidi.
Un passo in avanti si ebbe nel 1953 con l’americano John E. Hodge, chimico del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, che fu il primo a tracciare una mappa chiara ed esaustiva di tutti i tipi di imbrunimento, separando ufficialmente la caramellizzazione pura dalle altre reazioni chimiche della cottura.
Usi e tecniche di Caramellizzazione in Cucina e Pasticceria
La caramellizzazione si può usare in moltissime preparazioni quotidiane, in pasticceria, per esempio, la eseguiamo nello zucchero dorato versato sui budini (caramello liquido), nelle glassature croccanti della crème brûlée, oppure per realizzare della frutta secca pralinata.
Si può utilizzare in verdure come le zucchine e le cipolle dove si crea una salsa scura e dolciastra che si ottiene senza dover aggiungere nemmeno un grammo di zucchero raffinato; infine la caramellizzazione si può usare nelle carni dove, pennellando costine e pollo con il miele, lo sciroppo d’acero o la salsa BBQ, sfruttiamo gli zuccheri per creare, durante gli ultimi minuti di cottura, una glassa lucida e dorata.
Visti i tanti usi, è possibile eseguire diverse tecniche di caramellizzazione che si differenziano l’una dall’altra perché ognuna richiede un approccio specifico al calore, all’umidità e ai grassi.
Un processo questo che varia in base al tipo di alimento e al risultato desiderato perché, mentre la chimica ci spiega cosa succede alle molecole di zucchero, la cucina ci insegna a come domare il calore.
Infine prima di conoscere le varie tecniche, voglio darti due consigli di carattere generale sulla caramellizzazione:
- Prima di procedere, asciuga bene qualsiasi ingrediente tu voglia caramellare, perché l’acqua è il nemico numero uno della doratura e finché ne rimarrà presente anche un goccio nella padella, la temperatura resterà bloccata a 100 °C ed il tuo alimento si “lesserà” anziché caramellizzare.
- Poi occhio ai tempi, perché esiste una linea sottilissima tra un caramello perfetto ed uno bruciato e amaro, quindi togli il tuo ingrediente dal fuoco appena vedi che assume un bel colore ambrato.
Le varie tecniche da eseguire sono:
- La Caramellizzazione a Secco (Dry Caramel)
Questa tecnica è quella classica che si usa nella pasticceria ed è l’ideale per preparare zucchero semolato, croccanti di frutta secca, decorazioni di zucchero soffiato o tirato.
Per ottenerla basta lavorare in un pentolino, preferibilmente dal fondo spesso o in rame, il solo zucchero senza aggiungere acqua: lo zucchero viene versato poco alla volta nel pentolino ben caldo.
Sotto l’azione del calore diretto, i cristalli fondono progressivamente e passano dallo stato solido a quello liquido, dorando rapidamente. Il risultato finale è quello di ottenere un caramello puro, deciso, perfetto per fare croccanti, salse chiare o caramello duro per gli stampi.
Attenzione però a non mescolare mai, nella prima fase, lo zucchero con il cucchiaio, altrimenti si formano dei grumi duri (cristallizzazione).
Con questa procedura i tempi di cottura devono essere veloci, 3-5 minuti al massimo, e, per avere una caramellizzazione a secco perfetta, è necessario muovere delicatamente la padella facendo ruotare il liquido.
2. La Caramellizzazione ad Umido (Wet Caramel)
Rispetto alla precedente a secco, quella in umido è una tecnica più “tollerante”, perché il calore si distribuisce in modo più uniforme, riducendo il rischio di bruciare lo zucchero nei punti di contatto del pentolino.
In questa tecnica lo zucchero viene inizialmente sciolto in una piccola percentuale di acqua, circa il 20-30% del peso dello zucchero, prima di accendere il fuoco.
Ideale per creme caramel, budini, salse cremose al caramello e sciroppi, in una prima fase delle caramellizzazione ad umido, si fa bollire l’acqua sul fuoco in modo che i cristalli di zucchero si sciolgano uniformemente. Una volta evaporata tutta l’acqua, la temperatura della miscela sale oltre i 100 °C e lo zucchero rimasto comincia a caramellare in modo omogeneo.
I tempi di caramellizzazione sono tra gli 8 ed i 12 minuti.
3. La Caramellizzazione ad alta Temperatura Istantanea (A Cannello / Salamandra)
Ideale per crème brûlée, crema catalana, croste di zucchero su frutta fresca o dolci da forno, la caramellizzazione ad alta temperatura istantanea è la tecnica visivamente più spettacolare e che si applica mettendo una fonte di calore ad altissima intensità per pochissimi secondi sulla superficie del piatto. In questo modo la velocità del calore permette allo strato superiore di fondere e caramellizzare, creando una sottile crosta di vetro croccante, senza riscaldare la crema fredda sottostante.
Si ottiene spolverando un velo sottile e uniforme di qualsiasi tipologia di zucchero, semolato, di canna o a velo, sulla superficie di un dessert freddo o a temperatura ambiente e utilizzando un cannello da pasticceria a propano/butano o una salamandra professionale.
Il tempo di caramellizzazione istantanea varia dai 10 ai 30 secondi.
4. La Caramellizzazione Lenta e Continuativa (Soffritto Integrale)
La Caramellizzazione Lenta e Continuativa è la tecnica che si usa per caramellare alcune verdure come cipolle, porri, scalogni, carote o zucca:
E visto che nei piatti salati non si aggiunge quasi mai dello zucchero raffinato ma si sfruttano gli zuccheri naturali come il glucosio ed il fruttosio già presenti nei tessuti vegetali, il segreto per una caramellizzazione perfetta sta nell’aggiungere un pizzico di sale all’inizio della cottura che aiuta, per osmosi, ad estrarre l’acqua dalla verdura, accelerando così l’evaporazione iniziale.
Un ulteriore trucco si può utilizzare per velocizzare notevolmente la caramellizzazione delle cipolle, ed è quello di mettere una punta microscopica di bicarbonato nella loro acqua in modo da far aumentare il pH dell’ambiente.
La Caramellizzazione Lenta e Continuativa è una tecnica che si ottiene accendendo il fuoco in modo dolce e utilizzando una materia grassa come burro, olio d’oliva o strutto.
Richiede dai 30 ai 60 minuti: il calore dolce rompe lentamente le pareti cellulari della verdura, rilasciando l’acqua interna poi man mano che l’acqua evapora lentamente, la concentrazione di zuccheri aumenta, finché non inizia la caramellizzazione.
5. La Caramellizzazione da Arrosto o da Griglia (Glassatura)
Ideale per glassare costine di maiale, pollo alla griglia, carote arrosto, ananas o pesche alla piastra, la Caramellizzazione da Arrosto o da Griglia è la tecnica che combina l’aggiunta di zuccheri esterni come miele, sciroppo d’acero, zucchero di canna o salse zuccherine (la BBQ) con il calore radiante del forno o della griglia.
Si ottiene spennellando la superficie dei cibi con lo sciroppo o la salsa a metà o verso la fine della loro cottura: il calore secco della griglia o dell’aria del forno fa evaporare rapidamente la parte liquida della glassa e attiva la caramellizzazione sulla superficie degli alimenti.
Nel prepararla c’è un rischio però: questo tipo di glassatura brucia molto facilmente, in quanto sia il miele che i succhi di frutta contengono molto fruttosio che caramellizza già a 110 °C e quindi va applicata solo negli ultimi 5-10 minuti di cottura.
Ricetta dei Fichi caramellati
La ricetta dei fichi caramellati è molto antica, la caramellizzazione era un metodo di cottura che nell’antichità serviva per conservare la frutta più a lungo, in modo da poter riempire la dispensa di prelibatezze da mettere da parte per l’inverno.
Nei tempi antichi lo zucchero, al pari del sale, l’olio e l’aceto, veniva utilizzato per preservare e mettere in sicurezza alimenti deperibili come frutta, carne, pesce e verdure, visto che all’epoca non esistevano ancora tutti gli strumenti di refrigerazione e conservazione che abbiamo oggi a disposizione: già nell’antichità, in maniera empirica, le popolazioni avevano capito che lo zucchero caramellizzato crea una barriera protettiva che isola gli alimenti dall’aria e dall’umidità esterna ed impedisce l’insorgere e il riprodursi di muffe e batteri.
Nelle regioni del sud esisteva anche un’altra tradizione, ovvero quella di mettere a seccare i fichi al sole, per poi riempirli con mandorle e noci: una ricetta buonissima ma io preferisco caramellarli perché in questo modo i fichi hanno maggiori margini di utilizzo, in quanto possono essere da accompagnamento sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.
I fichi caramellati, la mia ricetta non contiene allergeni, sono una prelibatezza se vengono serviti in abbinamento ad un piatto di formaggi stagionati di capra, di pecora o di latte vaccino; oppure possono essere aggiunti come decorazione in una coppa di gelato, vicino ad un dessert, oppure all’interno di una crostata.
Ingredienti:
- 1 Kg di fichi non troppo maturi, ben sodi e con buccia integra
- 300 g di zucchero
- un limone non trattato
- 150 ml di acqua
- un pezzetto di cannella
- 1 cucchiaio di rum (facoltativo)
Preparazione:
- Pulisci bene i fichi senza sbucciarli e poi disponili in una casseruola oppure in una teglia.
- Cospargili con lo zucchero, aggiungi l’acqua, distribuiscici sopra il limone tagliato a fettine e privato dei semi, il cucchiaio di rum, se ti piace, e poi cuocili a fuoco bassissimo senza mai mescolare. Se preferisci un gusto agrodolce, puoi sostituire il limone con uno o due cucchiai di aceto.
- Trascorse circa 90 minuti, controlla la cottura e se il tuo sciroppo di zucchero avrà assunto una colorazione ambrata, allora i tuoi fichi caramellati saranno pronti.
- Invasa i fichi e prima di versarci sopra lo sciroppo ancora bollente, filtralo velocemente utilizzando un colino, in modo da eliminare le stecche di cannella.
- Tappa immediatamente i vasetti. Non occorre sterilizzarli.
