Lo conosci il berberè? E’ un mix di spezie che già nell’antichità alcune popolazioni del Corno d’Africa preparavano per insaporire i loro piatti tipici.
Un condimento che poi nel corso dei secoli non è più stato solo un semplice una miscela per speziare le loro ricette tipiche ma è diventato un loro simbolo culturale che riconosce l’identità e racconta l’anima di questi popoli.
Andremo ad esplorare questo condimento in tutte le sue sfaccettature, dalle sue affascinanti origini storiche risalenti al V secolo d.C. all’epoca dell’Impero di Axum, fino alle leggende romantiche che ne attribuiscono l’invenzione alla mitica Regina di Saba.
Inoltre in questo articolo ti racconterò che del berberè non esiste una ricetta tradizionale, perché ogni famiglia, ogni popolo ed ogni villaggio ne possiede una sua personale e, oltre a condividerti la mia preparazione dal gusto intenso, aromatico e leggermente piccante, ti darò anche degli consigli utili e degli accorgimenti pratici per tostare alla perfezione il tuo berberè fatto in casa, in modo che possa trasformare anche i tuoi piatti più semplici, come carne, verdure e legumi, in creazioni ricche, profonde e originali.
Conosciamo meglio il berberè
Se la cucina fosse l’unico modo che abbiamo per raccontare l’identità di un popolo, allora il berberè (o berbere) sarebbe senz’altro l’autobiografia speziata dell’Etiopia e dell’Eritrea. Non è una semplice spezia bensì una miscela complessa, calda, avvolgente e decisamente piccante che costituisce la spina dorsale gastronomica di un intero quadrante geografico.
Senza saperlo, hanno assaggiato il berberè tutti quelli che si sono seduti davanti a un piatto di Zighinì o di Doro Wat, magari spezzando l’immancabile pane Injera: in realtà, oltre ad un semplice ingrediente, hanno assaporato l’equilibrio millenario che si racchiude in questa polvere color rosso mattone.
Perché il segreto del Berberè è proprio questo bilanciamento tra il piccante del peperoncino, il profumo delle spezie aromatiche e la nota calda e leggermente dolce di cannella e paprika.
Ed è per questo motivo che è la miscela ideale per insaporire carni, legumi, verdure e preparazioni del quinto quarto, come le mie polpette di cuore bovino.
Con il berberè ci puoi massaggiare la carne di pollo o di maiale prima di cucinarli alla griglia o al forno, oppure serve per dare una nota esotica e profonda a delle zuppe di legumi, in particolare a quelle di ceci e di lenticchie; infine è magica se, prima di metterle in forno, viene spolverata su delle verdure invernali tagliate a cubetti, come la zucca, le carote o le patate dolci insieme a un filo d’olio, perché regala ad ognuna di loro una caramellizzazione speziata unica.
Origine e Storia del berberè
Le origini di questa miscela affondano le radici nel V secolo d.C., all’epoca del glorioso Impero di Axum. Dominatore indiscusso delle rotte commerciali del Mar Rosso, questo antico regno intercettava la celebre Via della Seta e la Via delle Spezie.
Le navi axumite, sfruttando strategicamente i venti monsonici, viaggiavano fino all’India e ritornavano cariche di tesori esotici: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella e cardamomo.
I cuochi locali iniziarono a combinare questi ingredienti preziosi con le erbe autoctone degli altopiani africani come il Korerima, il cardamomo sacro etiope, o il basilico sacro Besobela: ed è in questo crocevia di culture che ha preso forma la prima struttura aromatica del berberè.
Il suo nome deriva dall’antica lingua Ge’ez, la lingua liturgica etiope; in un primo momento questo mix venne chiamato “papare”, un termine che si è trasformato successivamente nell’amarico barbare, che significa letteralmente “pepe” o “peperoncino”.
Ma il dettaglio che sorprende è che, quando gli venne dato il nome, il berberè non era così piccante come lo conosciamo oggi: il suo calore gli era originariamente conferito dallo zenzero e dal pepe nero.
La formula definitiva del berberè si ebbe solo nel XVI secolo, quando i navigatori portoghesi introdussero le piante di peperoncino (Capsicum) dalle Americhe: il territorio etiope si rivelò perfetto per la sua coltivazione, consacrando il peperoncino come re indiscusso di questa miscela.
Miti e Leggende del berberè
Al di là della sua origine, esistono molte leggende intorno al berberè e quella sicuramente più romantica fa risalire l’invenzione di questa miscela nientemeno che ai tempi di Makeda, la mitica Regina di Saba nel X secolo a.C.
Secondo il libro sacro della gloria dei Re d’Etiopia, il Kebra Nagast, la regina intraprese un lungo viaggio fino a Gerusalemme per incontrare Re Salomone. Il mito racconta che i cuochi della regina crearono con le spezie una miscela afrodisiaca, calda e regale da offrire al sovrano per suggellare la loro storica unione. In onore di questa leggenda, ancora oggi, in alcune zone, la miscela viene romanticamente definita “il profumo della Regina”.
Ma la vera leggenda del berberè si visse però nelle case di questi popoli dove, per secoli, la preparazione della miscela fu un autentico rito matriarcale: la tradizione voleva che la ricetta di ogni famiglia fosse un segreto invalicabile, tramandato esclusivamente di madre in figlia.
Una giovane donna in età da marito veniva spesso giudicata in base alla sua capacità di bilanciare le spezie: un mix troppo aggressivo, per esempio denotava il carattere impulsivo della futura moglie.
Il processo per preparare il berberè richiedeva, secondo la tradizione, giorni di meticoloso lavoro: i peperoncini dovevano essere lavati, privati manualmente dei semi, distesi sui tetti ad essiccare al sole, tingendo temporaneamente interi villaggi di un rosso vibrante, ed infine pestati a ritmo di canti tradizionali in grandi mortai di legno.
Consigli per preparare a casa il berberè perfetto
Per poter preparare a casa un berberè perfettamente bilanciato, è necessario osservare alcuni accorgimenti.
Come ho già detto prima, ogni famiglia, ogni villaggio ed ogni regione ha la propria ricetta segreta tramandata solo oralmente perché il berberè, oggi, è diventato un concetto culturale prima di essere una formula chimica.
Ci sono del berberè ricette più fruttate, altre più piccanti, altre ancora più orientate verso note tostate e affumicate: tuttavia ne esiste una “struttura classica” concordata, un profilo aromatico che definisce il berberè e lo distingue da qualsiasi altro mix di spezie al mondo come il curry o il ras el hanout.
Ognuno dei suoi ingredienti è fondamentale perché ne ha un ruolo specifico: dona a questo mix di spezie una caratteristica ben precisa.
Il peperoncino rosso, per esempio, costituisce la spina dorsale piccante del berberè e gli dona il colore, mentre la cannella gli dà una nota dolce e calda; importante è anche lo zenzero che gli conferisce il lato pungente e fresco. La noce moscata invece gli dona la profondità aromatica ed è infine fondamentale la presenza del fieno greco che gli conferisce il suo tipico profumo pungente ed erbaceo.
Come ti ho suggerito nel procedimento della ricetta, per rendere il tuo berberè veramente speciale ed avvicinarti a quello preparato dai popoli del Corno d’Africa, devi tostare le spezie per risvegliare i loro oli essenziali.
In questa operazione devi usare però molta cautela ed osservare alcune regole ferree, perché se la polvere si brucia anche solo leggermente, il tuo berberè diventerà amaro e inutilizzabile.
La prima regola da seguire è mettere le spezie nella padella quando è ancora fredda e accendere il fuoco al minimo assoluto: se hai un mix di spezie intere e spezie in polvere, tosta prima quelle intere per 2-3 minuti e poi, negli ultimi 30 secondi, spegni il fuoco, aggiungi le spezie in polvere nella padella ancora calda e mescola, sfruttando solo il calore residuo.
Se invece sono tutte in polvere, la tostatura deve durare pochissimo, spesso meno di 60 secondi. Non appena senti che il profumo inizia a sprigionarsi, spegni il fuoco e togli le spezie dalla padella immediatamente, trasferendole in un piatto freddo perché, se le lasci nella padella calda, continuerebbero a cuocersi e brucerebbero.
Un ultimo consiglio infine è quello di non togliere mai gli occhi dalla padella e muoverla continuamente, usando un cucchiaio di legno: la polvere non deve mai rimanere ferma.
