Nel gota della gastronomia mondiale, il Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica occupa un posto d’onore: per quello che esprime e per le sue caratteristiche sono pochi i prodotti che evocano un senso di lusso, artigianalità ed un legame con il territorio come questo meraviglioso prosciutto.
Spesso definito il perfetto compromesso tra la tradizione e la piacevolezza al palato, il Jamón de Bellota Ibérico 50% rappresenta un capolavoro di genetica, natura e sapiente stagionatura; scopriamo quindi cosa si nasconde dietro il suo nome e perché è così amato dagli estimatori di tutto il mondo.
Origini del Jamón Ibérico
Le radici del Jamón Ibérico affondano nella preistoria della penisola iberica, il maiale iberico discende dai cinghiali mediterranei e si è adattato per millenni ad un ecosistema specifico: la Dehesa, un bosco mediterraneo rado formato da querce da sughero e lecci.
Sin dall’antichità, la “Hispania”, è sempre stata considerata terra di prosciutti pregiati: i Romani crearono delle monete a forma di zampa di maiale, considerando questo salume come un alimento destinato esclusivamente ad imperatori e nobili, soprattutto gli esemplari allevati nell’attuale zona di Extremadura e dell’Andalusia.
Fino alla metà del Novecento, esisteva solo il maiale iberico puro (100%) ma questa razza pura presentava due “problemi” per l’allevamento moderno: i suini crescevano molto lentamente e facevano pochissimi cuccioli per figliata. Negli anni ’50 e ’60 ci fu la svolta epocale: gli allevatori spagnoli introdussero il maiale Duroc, una razza proveniente dagli Stati Uniti dal pelo rossastro.
Il Jamón de Bellota Ibérico 50% nasce proprio dall’incrocio controllato tra queste due razze, mamma iberica e padre Duroc e fu in quel momento che cambiò per sempre la storia del Jamón: ecco perché viene definito 50%.
Il termine Bellota, ghianda, si riferisce invece al fatto che, negli ultimi mesi della sua vita, il maiale, nella Dehesa, si nutre esclusivamente di ghiande ed erba fresca. Le ghiande sono ricche di acido oleico, lo stesso dell’olio d’oliva, il che rende il grasso del prosciutto incredibilmente salutare, profumato e capace, a temperatura ambiente, di sciogliersi letteralmente in bocca.
Ricapitolando, il Jamón de Bellota Ibérico 50% proviene da una madre di razza 100% iberica pura e da un padre di razza Duroc (100% pura) e l’incrocio al 50% non è una “rinuncia” alla qualità, anzi la razza Duroc conferisce una maggiore infiltrazione di grasso all’interno della carne (la cosiddetta marezzatura), per cui, quando viene tagliata, la fetta si riconosce per la sua splendida venatura.
Caratteristiche dello amón de Bellota Ibérico 50%
Questa peculiarità rende il Jamón de Bellota Ibérico 50% più succoso, morbido e meno asciutto rispetto al Pata Negra che è invece il prosciutto iberico puro al 100% e che possiede un sapore più selvatico ed una consistenza più compatta.
Contrassegnato unicamente dal Sigillo Rosso stretto attorno al suo zoccolo, il Jamón de Bellota Ibérico 50% si contraddistingue per alcuni elementi specifici: la carne deve essere di un colore rosso rubino lucido, attraversata da una fitta ragnatela di venature bianche e traslucide.
Altro elemento distintivo è la prova del grasso: visto che il punto di fusione è fissato intorno ai 22°C, sfiorando il grasso esterno con un dito, questo deve cedere immediatamente al calore corporeo, lasciando la pelle untuosa.
Infine il sapore, in cui si percepisce il perfetto bilanciamento tra la sua parte dolce e quella salata, a cui poi si aggiungono anche delle note pulite di frutta secca ed un retrogusto morbido e persistente.
Jamón de Bellota Ibérico 50% D.O.P
Esistono 4 culle del Jamón Ibérico, tutte Denominazioni di Origine Protetta (DOP), che sorgono in zone in cui il clima, i boschi di querce (dehesas) e le tradizioni di stagionatura creano profili di sapore unici:
La DOP più antica in assoluto è la D.O.P. Guijuelo, in provincia di Salamanca, Castiglia e León e fondata ufficialmente nel 1984: questo Jamon è famoso per essere, tra le 4 DOP, il più dolce e delicato, con un grasso dal colore bianco-rosato che si scioglie molto facilmente ed una carne dal colore rosso ciliegia.
C’è poi la D.O.P. Dehesa de Extremadura, regione che rappresenta il polmone verde del maiale iberico, in quanto custodisce quasi un milione di ettari di boschi incontaminati di querce da sughero e lecci. Il Jamón di questa zona ha un sapore molto equilibrato, elegante e aromatico. La carne è piacevolmente venata, fruttata al palato, con un equilibrio perfetto tra la dolcezza e la punta sapida, data dalle lunghe stagionature nelle cantine naturali delle sierre di Montánchez e San Pedro.
Altra D.O.P. è quella di Jabugo, in provincia di Huelva, Andalusia, una DOP che fino a qualche anno fa era nota con il nome di Jamón de Huelva. Caratteristiche di questo prosciutto sono il colore rosso scuro, il profumo potentissimo ed il sapore intenso, persistente e marcatamente sapido, tutte peculiarità per cui viene considerato il più vigoroso e selvatico tra i quattro.
Ultima in ordine di tempo è la D.O.P. Los Pedroches, situata in provincia di Cordova, sempre in Andalusia. I prosciutti di Los Pedroches uniscono la ricchezza del grasso tipica dei climi caldi del sud a una cura artigianale meticolosa; si distinguono per il sapore rotondo, molto gradevole, la consistenza pastosa e delle sfumature aromatiche che richiamano la frutta secca tostata.
Benessere e salute
Oltre ad essere un prodotto delizioso, il Jamón de Bellota Ibérico 50% è anche un prezioso alleato della salute; grazie alla dieta a base di ghiande, il profilo lipidico di questo prosciutto supera il 55% di acido oleico. Questo lo rende ricco di grassi cardioprotettivi capaci di abbassare il colesterolo “cattivo”, LDL, a favore di quello “buono”, HDL; a ciò si aggiunge che è anche un ottimo concentrato di proteine nobili, vitamine del gruppo B, antiossidanti naturali (Vitamina E) e minerali essenziali come il ferro e lo zinco.
Come si consuma questa bontà?
Per un prodotto che richiede dai 36 ai 48 mesi di stagionatura lenta, la prima regola dei maestri tagliatori è il calore: il Jamón de Bellota non deve mai essere consumato freddo di frigorifero.
La temperatura ideale di servizio di questo prosciutto è tra i 22°C e i 24°C, ovvero quando il suo grasso oleico comincia a sudare, sprigionando i composti volatili del sapore. Se hai la fortuna di possedere la zampa intera devi tagliarla a coltello, ricavando delle fettine sottilissime, lunghe circa 5 centimetri, che contengano sempre una porzione di magro ed una di grasso filante.
Se invece lo acquisti in buste sottovuoto, ti consiglio, prima dell’apertura, di passare la confezione sigillata sotto un getto di acqua tiepida per un minuto, in modo da fornirgli quel calore di cui sopra.
Inutile dire che è un prodotto talmente pregiato che non ha bisogno di grandi abbinamenti, qualunque chef spagnolo ti direbbe: “Non va in nessuna ricetta, si mangia da solo!”. Perché cucinarlo, inserendolo in preparazioni elaborate, sarebbe un peccato mortale: il calore della cottura distruggerebbe la struttura del grasso oleico e ne altererebbe il sapore unico di ghianda.
Questo non vuol dire però, come ho fatto io nella mia ricetta delle Sfere di parmigiano con gel di arancia che ti presenterò dopo, che non possa essere aggiunto a crudo alla fine, sfruttando il calore residuo della pietanza per far sciogliere il suo grasso.
In Spagna sono tante le ricette dove viene utilizzato il Jamón de Bellota Ibérico 50%, te ne voglio citare due, forse le più famose: una è il Pan y Tomate catalano, ovverosia una fetta di pane abbrustolito che viene strofinato prima con un dente d’aglio (opzionale) e poi con la polpa di un pomodoro maturo tagliato a metà e condito con un filo d’olio EVO leggero, ricoperto interamente, infine, con le fette del Jamón.
L’altra ricetta conosciutissima in cui questo prosciutto è il protagonista assoluto è quella delle Huevos Rotos con Jamón: si tratta di un piatto dove la base è costituita da delle patate fritte tagliate a bastoncino su cui vengono adagiate delle uova anche loro fritte, il cui tuorlo rimane liquido e su cui sono posizionate delle fette sottili di Jamón de Bellota. Prima di servirle, si rompono vigorosamente le uova con due coltelli, mescolando i tuorli liquidi con le patate, in modo tale che il calore sprigionato dalle patate e dalle uova fa letteralmente “sudare” e sciogliere il grasso del Jamón, creando una cremosità indimenticabile.
RICETTA
Sfere di Parmigiano con gel di arancia e Jamón de Bellota Ibérico 50%
Ho preparato queste sfere di parmigiano con gel di arancia e Jamón de Bellota Ibérico 50% e le ho decorate con un fiore d’aglio sotto aceto per aver modo di gustare ancora una volta questo prosciutto iberico così iconico.
Anche se anche in Italia abbiamo dei prosciutti meravigliosi, il Jamon Bellota 50% è un ingrediente che non ha bisogno di ulteriori parole: basta assaggiarlo per comprenderne il valore.
Come ho già detto nella sua presentazione, è un prosciutto dal gusto intenso ed elegante, caratterizzato da una straordinaria morbidezza e da note aromatiche che richiamano la frutta secca e il sottobosco. Adagiato sul gel di arancia, trova un perfetto equilibrio tra sapidità e freschezza agrumata mentre le sfere di parmigiano aggiungono croccantezza e carattere.
Un finger food raffinato che è il risultato dell’incontro di pochi ingredienti selezionati, capaci di esaltarsi a vicenda in ogni boccone: delle piccole ghiottonerie scenografiche, perfette per aperitivi e buffet raffinati.
Questa ricetta nasce da una piacevole collaborazione con Jamonarium, un’azienda che mi ha voluto omaggiare con un pacco contenente alcuni dei suoi prodotti, tra cui l’eccellente Jamón bellota 50%.
Jamonarium è uno dei principali importatori e distributori di specialità gastronomiche spagnole, con una selezione che comprende prosciutti, salumi, formaggi e tante altre eccellenze iberiche. Se sei curioso di scoprire questi prodotti, puoi visitare il loro sito: effettuano spedizioni in Italia e in molti altri Paesi, portando direttamente a casa il gusto autentico della Spagna.
Ingredienti:
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 g di albumi
- Olio di semi di arachidi per friggere q.b.
Preparazione:
- In una ciotola mescola il parmigiano reggiano con gli albumi, fino ad ottenere un composto omogeneo, compatto e modellabile.
- Preleva delle piccole porzioni di impasto e su ognuna inserisci lo stecco, in modo da formare, attorno ad esso, delle sfere ben sigillate.
- Scalda abbondante olio di semi di arachidi e friggi pochi pezzi alla volta: in pochi secondi si gonfieranno e diventeranno dorati e croccanti.
- Scola le sfere su carta assorbente e lasciale intiepidire.
Gel di arancia:
Questo gel di arancia è il complemento perfetto quando realizzi delle preparazioni salate, grazie alla sua piacevole nota agrumata che bilancia sapidità e grassezza.
Nel mio caso l’ho utilizzata per accompagnare le mie sfere di parmigiano e prosciutto, creando un contrasto armonioso tra dolcezza, acidità e sapore intenso.
La sua consistenza vellutata permette di realizzare anche solo con piccoli punti o pennellate nel piatto, aggiungendo eleganza e freschezza.
Un dettaglio semplice che contribuisce a rendere ogni assaggio più equilibrato e sorprendente.
Ricetta gel di arancia:
Ingredienti:
- 100 g succo d’arancia filtrato
- 25 g acqua
- 10 g zucchero
- 5 g succo di limone
- 1 g agar agar
Preparazione:
- In un pentolino unisci succo d’arancia, acqua, zucchero, succo di limone e l’agar agar.
- Mescola bene a freddo in modo che l’agar agar si possa sciogliere.
- Porta a bollore e fai cuocere il composto liquido per 1–2 minuti.
- Versa il composto in un contenitore basso e lascia raffreddare completamente fino a gelificazione.
- Frulla il gel fino ad ottenere una crema liscia, lucida e vellutata.
Fiori di aglio viola sott’aceto
I fiori di aglio viola sott’aceto sono una preparazione originale e raffinata, capace di sorprendere sia per l’aspetto scenografico che per il gusto delicato.
Quando la pianta dell’aglio, in particolare le varietà a collo duro, come l’aglio viola, cresce, produce in tarda primavera un lungo stelo centrale che si arriccia e termina con un bocciolo a punta: quello è il futuro fiore.
I contadini sono costretti a tagliarlo, in modo da evitare che la pianta consumi troppa energia per creare il fiore, lasciando che questo vigore si concentri sotto terra sul bulbo. Gli steli viola e verdi ed i boccioli teneri, prima che si aprano, invece di essere buttati, vengono raccolti e diventano una conserva buonissima.
Quando li assaggi sono una via di mezzo tra un cappero ed un asparago selvatico, con un sapore di aglio molto più delicato, fresco ed erbaceo rispetto allo spicchio tradizionale.
In questa conserva naturale che ho preparato io, la nota floreale dell’aglio, poi, viene esaltata dalla salamoia aromatica a base di aceto, ginepro, anice stellato, pepe nero e zenzero, creando un perfetto equilibrio tra freschezza, acidità e profumi speziati.
Solitamente i fiori di aglio viola sott’aceto si utilizzano per arricchire taglieri, antipasti, insalate o per accompagnare salumi e formaggi stagionati.
Ricetta Fiori di aglio viola sott’aceto:
Ingredienti:
- 100 g di fiori di aglio viola, puliti e rifilati
- 100 ml di aceto di vino bianco o aceto di riso delicato
- 50 ml di acqua
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/4 cucchiaino di sale
- 3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
- 1 anice stellato
- 4 grani di pepe nero
- 3 fettine di zenzero fresco
Preparazione:
- Lava delicatamente i fiori di aglio viola sotto acqua corrente e asciugali con cura. Rifila i gambi secondo la misura del barattolo, lasciando eventualmente le infiorescenze integre per un effetto più decorativo.
- Sterilizza un barattolo di vetro da 300-400 ml e il relativo tappo facendoli bollire in acqua per circa 10 minuti oppure utilizzando un altro metodo di sterilizzazione a te più consono.
- In un pentolino versa prima l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale e poi aggiungi le bacche di ginepro, l’anice stellato, i grani di pepe nero e le fettine di zenzero.
- Porta lentamente a leggero bollore, mescolando fino al completo scioglimento di zucchero e sale. Spegni il fuoco e lascia intiepidire per qualche minuto.
- Disponi ordinatamente i fiori di aglio all’interno del barattolo sterilizzato, poi versa la salamoia ancora calda fino a coprire completamente i fiori, verificando che rimangano ben immersi nel liquido.
- Chiudi il barattolo e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, trasferisci il barattolo in frigorifero e lascia maturare il sottaceto per almeno 3-5 giorni prima di consumarlo.
Consigli:
- Il tempo di preparazione dei fiori di aglio viola sott’aceto è di 15 minuti.
- Il tempo di riposo è come minimo di 3-5 giorni, anche se il loro sapore raggiunge l’equilibrio migliore dopo circa una settimana di riposo.
- Puoi conservare i tuoi i fiori di aglio viola sotto aceto in frigorifero per alcune settimane.
- Sono ottimi in abbinamento a salumi, formaggi stagionati e carni arrosto.
- Possono essere utilizzati per impreziosire insalate, panini gourmet, focacce e taglieri rustici.
- Per una presentazione elegante, servili insieme a formaggi erborinati o ad un buon prosciutto stagionato, creando un piacevole contrasto tra acidità, aromaticità e sapidità.
Impiattamento delle sfere di parmigiano con gel di arancia e Jamón de Bellota Ibérico 50% e fiori di aglio viola sott’aceto
- Disponi il gel di arancia sulla base di un piatto e sopra posiziona le sfere di parmigiano.
- Aggiungi un pò di gel anche sopra e posiziona le striscioline di prosciutto.
- Decora infine con un fiore d’aglio sotto aceto, in modo da creare un contrasto visivo e gustativo. Servi subito.
