Preparare la pasta di farro a casa non è solo un atto culinario ma un vero e proprio ritorno alla cucina autentica e genuina.
Questo articolo vuole essere una guida completa per chi desidera esplorare le potenzialità del farro, un cereale antico dal sapore rustico e leggermente nocciolato, capace di trasformare un semplice primo piatto in un’esperienza nutrizionale superiore.
Se avrai la pazienza di leggermi, troverai spiegato passo passo il procedimento per realizzare la ricetta perfetta della pasta di farro fatta in casa, con i consigli sia sui tempi di riposo e di cottura sia sui migliori condimenti con i quali condirla.
Inoltre scoprirai perché la farina di farro è considerata “fragile” a livello di glutine e come il suo mix con altre farine, manitoba, segale o legumi, riesca a donare agli impasti maggiore struttura e versatilità.
Ti farò poi conoscere le tre varietà di farro e le tipologie di farine che si possono estrarre da questo cereale; inoltre ti esporrò in maniera dettagliata quali le analogie e quali le differenze tra quella di farro e la classica farina integrale.
Quindi, che tu stia cercando un’alternativa più digeribile alla pasta tradizionale o che tu voglia semplicemente sperimentare i profumi tostati dei grani non raffinati, questa guida ti fornirà tutti gli strumenti necessari per preparare una pasta di farro d’eccellenza, morbida ma al dente!!!
Sei pronta a cimentarti con me?
Consigli utili:
Per ottenere una pasta di farro fatta in casa davvero eccellente, ci sono piccoli accorgimenti da tenere sempre presente:
- Lavora l’impasto con energia in modo da renderlo elastico.
- Non saltare mai i tempi di riposo, prima in frigo e poi dopo averla stesa.
- Usa poca farina durante la stesura per non seccare la pasta.
- La pasta va cotta immediatamente altrimenti va conservata in frigorifero fino al momento del consumo.
- E’ una pasta che si valorizza con dei sughi semplici e poco elaborati, il consiglio è quindi di condirla con delle verdure di stagione saltate in padella, con i legumi, dei sughi leggeri a base di pomodoro oppure semplicemente con burro e salvia. Vedi la ricetta delle Fettuccine di farro con pesto ai pomodori secchi
Conosciamo la farina di farro
Faccio solo un breve accenno sulla farina di farro perché ne ho già parlato in maniera molto esaustiva nel mio articolo che trattava esclusivamente proprio l’argomento farro. (inserire link)
Dopo aver ricordato che il farro è uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo e che viene ritenuto a tutti gli effetti il “padre” del grano moderno, iniziamo col dire che la sua farina non è unica ma può provenire da una delle sue tre varietà: Monococco, Dicocco e Spelta.
Il Monococco è il “nonno” di tutti i frumenti, si riconosce per il chicco piccolo, il colore giallognolo, dovuto ai carotenoidi, e, tra tutte le tipologie, è il più digeribile. Ha un indice glicemico molto basso e un glutine molto fragile: lo si utilizza per biscotti, frolle e polente mentre è poco adatto ai grandi lievitati perché “regge” poco la lievitazione.
Il Dicocco è la varietà più diffusa in Italia e la Tuscia viene riconosciuta come una delle “culle” storiche di questa tipologia nella nostra Penisola. Si distingue per il chicco di dimensioni medie, ricco di fibre e sali minerali; la sua farina si considera adatta a tutte le preparazioni, dalle insalate fredde alle zuppe invernali e dalla pasta fresca, al pane rustico e le torte da colazione.
Lo Spelta, infine, si riconosce per il chicco più grande ed è la soluzione migliore se vuoi preparare una pizza o un pane ben alveolato, magari aggiungendo un cucchiaino di miele o di malto d’orzo per dare una spinta in più ai lieviti. Inoltre tra le 3 tipologie di farro possiede la struttura proteica più robusta, quindi contiene più glutine, e la sua farina somiglia molto a quella di frumento tenero.
Anche la farina di farro, così come succede per le tipologie di grano tenero, 00, 0 ed integrale, si differenzia in integrale, semi-integrale e bianca: l’integrale contiene tutto il chicco, ha un colore scuro, un profumo intenso di nocciola e la si impiega negli impasti di un pane rustico, dei biscotti “da inzuppo” oppure nelle crostate.
Nella semi-integrale la crusca è parzialmente rimossa e questo tipo di farina la si utilizza nelle torte soffici, le focacce e nella pasta fatta in casa.
La farina bianca di farro è quella più chiara e leggera perché privata di crusca e germe e la si adopera per preparare della pasticceria fine, una besciamella oppure un pan di spagna di farro.
La farina di farro si può abbinare con….
Come ho accennato prima la farina di farro è perfetta anche per il gioco di squadra, nel senso che si presta ad essere miscelata con altre farine. Questo perché il suo glutine si rompe più facilmente e quindi, quando serve avere una consistenza dell’impasto più strutturata, si può mescolare con altre farine.
Oltre a quella integrale di cui parlerò più diffusamente dopo, la farina di farro nelle preparazioni salate si sposa bene con:
- Con la Farina di Tipo 0 o Manitoba: visto che la farina di farro ha un glutine debole, la Manitoba le “presta” la sua forza per permettere una lievitazione alta e alveolata nel pane o nelle pizze in teglia. Il rapporto consigliato nelle proporzioni è di 50 e 50.
- Con la Farina di Segale: entrambe di carattere antico, sono perfette da abbinare perché la segale aggiunge umidità e una nota acidula che si sposano benissimo con il dolce del farro. Mix perfetto per il pane nero o le schiacciate croccanti: il loro rapporto è 70% farro – 30% segale.
- Con la Farina di Ceci o Grano Saraceno: questo mix, il cui rapporto consigliato è 80% farro e 20% ceci/saraceno, è l’ideale per torte salate e crackers, in quanto il farro mitiga il sapore forte del grano saraceno o dei ceci, creando una base saporita, perfetta per i ripieni di verdure e formaggi.
Ma la farina di farro la puoi miscelare con altre farine anche per realizzare delle meravigliose preparazioni dolci:
- Con la Farina di Mandorle o Nocciole: è l’accoppiata perfetta per le crostate, in quanto la componente grassa della nocciola o della mandorla bilancia la fibra del farro, creando una frolla che si scioglie in bocca con un retrogusto tostato. Con questa farina il rapporto consigliato è 70% farro e 30% frutta a guscio.
- Con la Farina di Riso, il cui rapporto consigliato è 60% farro e 40% riso, vengono bene, invece, delle ciambelle o dei muffin soffici, in quanto il riso aiuta a “scaricare” il peso del farro, rendendo l’impasto meno compatto e più arioso.
- Con la Farina di Avena, con cui si possono preparare degli ottimi biscotti da inzuppo: l’avena conferisce una consistenza granulosa e rustica che assorbe bene il latte o il tè senza sfaldarsi subito. In questo caso il rapporto consigliato è di 50 e 50.
Farina integrale e farina di farro
Quello tra farina di farro ed integrale è uno dei mix che utilizzo più spesso quando mi dedico alla panificazione oppure alla preparazione degli impasti dolci o salati.
Per molti anni queste due farine, quando venivano utilizzate in cucina, erano considerate solo delle farine “sane”; soltanto dopo la riscoperta dei cosiddetti “grani antichi”, hanno ricevuto il giusto riconoscimento di versatilità e gusto.
Per secoli ci siamo serviti di loro solo per preparare del pane scuro e compatto, dimenticandoci che sia la farina integrale che quella di farro sono come delle spezie: aggiungono carattere, profumo ed una texture che la farina 00 può solo sognare.
Se in passato la farina bianca è stata considerata come il “gold standard” della pasticceria e della panificazione, oggi il vento è cambiato e, nelle cucine di chi cerca sapore e salute, il bianco candido ha piano piano lasciato il posto alle sfumature ambrate ed ai profumi tostati dei grani non raffinati.
Analogie e differenze tra la farina integrale e quella di farro
Prima di vedere insieme quali sono le analogie e le differenze tra la farina integrale e quella di farro, devo premettere che andiamo a confrontare un “metodo di lavorazione” con una “specie botanica“, perché con “integrale” si precisa come è stato macinato il chicco, tutto intero, di una pianta mentre con il termine “farro” si indica proprio quale pianta si sta usando: per cui, anche se hanno dei tratti in comune, le due farine conservano comunque delle identità ben distinte.
Per quanto riguarda le analogie: entrambe sono delle farine molto versatili e possono essere utilizzate per pane, pasta, biscotti e torte, conferendo ai vari impasti un sapore più rustico e deciso rispetto alle farine bianche.
Possiedono inoltre tutte e due una ricchezza nutrizionale degna di nota, soprattutto se si sceglie anche del farro la versione integrale: hanno un alto contenuto di fibre, vitamine del gruppo B e di sali minerali.
Entrambe le farine contengono glutine e, anche se il glutine del farro è strutturalmente diverso, né l’una né l’altra sono adatte a chi soffre di celiachia.
Inoltre tutte e due possiedono sali minerali: la farina di farro, selenio e acido fitico, mentre quella integrale è ricca di magnesio e potassio.
Infine sia la farina di farro che quella integrale, per l’alto contenuto di fibre che “bevono” molto più amido, hanno bisogno, nella lavorazione, di più acqua e quindi è necessario idratarle maggiormente, almeno del 10-15% in più; inoltre hanno entrambe bisogno di un riposo più lungo, in quanto le fibre ci mettono più tempo per ammorbidirsi ed a regalare all’impasto una consistenza soffice.
Provenendo da piante diverse sono però farine che hanno anche delle differenze; innanzitutto il sapore che nella farina integrale di frumento è intenso, leggermente amarognolo e sa “di crusca”. Il gusto del farro è invece più dolce, nocciolato e molto aromatico.
Infine anche il modo di lavorare entrambe le farine è diverso, quella di farro è molto più digeribile ma richiede più cura, perché l’impasto tende a “cedere” e diventa colloso, se lievita troppo a lungo mentre la farina integrale, grazie ad un glutine forte, tende ad essere più resistente nelle lunghe lievitazioni.
