A fine novembre ho partecipato all’evento, patrocinato da Slow Food di Viterbo, Legumi in Comune, tenutosi a Piazza dei Caduti: una manifestazione dedicata alla valorizzazione dei legumi come patrimonio agricolo, culturale e nutrizionale del nostro territorio.
In quell’occasione, durante il mio show Cooking, ho voluto realizzare un piatto che esaltasse due dei protagonisti di queste serate: degli gnocchi di ceci, adagiati su una delicata crema di piselli e completati da una profumata salsa all’aglione e zafferano.
Una ricetta in cui ho voluto valorizzare anche la nostra terra, scegliendo, come ingredienti, alcuni prodotti provenienti da aziende della Tuscia: i ceci ed i piselli di Perle della Tuscia, l’olio EVO di Valentina Tescari e la crema di aglione e zafferano di Agri Farm.
Questo perché, quando creo un piatto nuovo, mi piace dare spazio e voce alle realtà locali, che rappresentano la vera ricchezza del nostro territorio.
Una ricetta semplice ma ricca di gusto, dove i legumi, con un tocco personale, si ergono a protagonisti, trasformandosi contemporaneamente in una proposta elegante, leggera e profondamente legata alla tradizione.
L’Aglione della Val di Chiana: alla scoperta del gigante buono tra storia, segreti di coltivazione e benefici per la salute
L’Aglione della Val di Chiana è spesso definito il “gigante buono” della cucina italiana: nonostante il suo aspetto imponente, è noto per la sua estrema delicatezza e per essere “a prova di bacio”.
Non sempre viene utilizzato in cucina, un po’ perché rispetto all’aglio è più costoso e tanto perché lo si conosce poco: ecco perché ho deciso di raccontare la sua storia, le dinamiche della sua coltivazione, i benefici per la nostra salute ed anche quando preferirlo ad un semplice spicchio d’aglio.
L’Aglione della Val di Chiana non è semplicemente un “aglio più grande” ma è un’eccellenza della biodiversità toscana e umbra che racconta una storia millenaria ed offre un’esperienza gastronomica unica, capace di mettere d’accordo amanti del gusto e persone attente alla digeribilità.
Questo bulbo è la scelta perfetta per chi ama i sapori mediterranei ma vuole evitare gli “effetti collaterali” dell’aglio tradizionale sulla digestione e sulla propria “vita sociale”.
Origini e Storia
L’Aglione, botanicamente detto Allium ampeloprasum var. holmense, ha radici antichissime che affondano nell’epoca degli Etruschi: le sue prime tracce risalgono a oltre 2.500 anni fa.
Grazie alle loro avanzate tecniche di bonifica e irrigazione, gli Etruschi, per selezionare questa varietà di Allium ampeloprasum, trovarono il terreno ideale (sciolto e fertile) nella Val di Chiana, un’area di pianura che si estende tra la Toscana (Arezzo e Siena) e l’Umbria (Perugia).
Anche i Romani ne apprezzarono le qualità ed il sapore e, nonostante fossero legati all’aglio comune per le sue proprietà rinvigorenti – veniva destinato a soldati e contadini -, destinarono l’aglione alle tavole più raffinate per la sua delicatezza, che permetteva di mantenere un alito più “civile”.
La coltura dell’aglione continuò ad essere presente nel corso dei secoli nei monasteri e negli orti delle piccole proprietà contadine, dove le tecniche di coltivazione si tramandavano di padre in figlio.
Solo nel secondo dopoguerra, quando i contadini lasciarono le campagne per le fabbriche abbandonando le colture faticose e manuali, questo bulbo ha rischiato di scomparire, coltivato solo nei piccoli orti familiari per un consumo personale.
La stessa grande distribuzione gli preferiva l’aglio comune che è più piccolo, standardizzato, facile da trasportare, meccanizzabile e soprattutto meno costoso: l’aglione, troppo grande e “diverso”, venne relegato agli orti dei nonni.
Sopravvisse solo grazie alla tenacia di pochi agricoltori custodi e la sua sua rinascita si ebbe soltanto negli ultimi vent’anni, grazie alla nascita dell’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Val di Chiana: oggi è tornato protagonista nei mercati e nei ristoranti gourmet di tutto il mondo.
Tipologie e Coltivazione in Italia
Nonostante tutti pensino che questo bulbo sia botanicamente solo un aglio dalle dimensioni più grandi, l’Aglione non appartiene come l’aglio alla specie “Allium sativum” ma a quella dell’Allium ampeloprasum var. holmense ed è quindi di fatto, un parente strettissimo del porro.
In Italia, la produzione certificata dell’aglione è concentrata quasi esclusivamente in Toscana ed in Umbria dove esistono i terreni ideali alla sua coltivazione: terreni soffici, di medio impasto, tendenti al sabbioso o al limoso e soprattutto ricchi di nutrimento.
La semina dell’aglione avviene, rigorosamente a mano, tra ottobre e novembre interrando i singoli spicchi (bulbilli) in terreni ben drenati, spesso situati in leggera pendenza in modo che l’acqua piovana in eccesso possa scivolare via. Eliminare l’acqua in eccesso è una condizione fondamentale affinché una pianta possa crescere sana: l’acqua stagnante causa marciumi fungini che possono distruggere l’intero raccolto in poche settimane.
La sua crescita richiede pazienza e cure manuali; una pianta può raggiungere dimensioni notevoli, portando alla formazione di bulbi che pesano mediamente dai 200 ai 600 grammi, con picchi che sfiorano il chilo.
Il raccolto infine viene effettuato a giugno, quando le foglie iniziano a ingiallire, a cui fa seguito un fondamentale periodo di essiccazione naturale all’ombra.
Proprietà dell’aglione
Per le sue proprietà l’Aglione è un alleato della salute ed ha una marcia in più rispetto al “cugino” minore.
Rispetto all’aglio è un alimento altamente digeribile perché non contiene allicina, il composto solforato responsabile della tipica pesantezza dell’aglio comune e dell’alito persistente.
E’ poi un ipotensivo, ci aiuta a regolare la pressione arteriosa; è un antiossidante, ossia è ricco di fenoli che contrastano l’invecchiamento cellulare.
Infine è un antibatterico naturale: sebbene siano meno incisive dell’aglio classico, le sue proprietà antisettiche rimangono ottime.
L’aglione in cucina
L’aglione si può utilizzare in cucina inserendolo in tante ricette ed è, come dicevo prima, la scelta perfetta per chi ama i sapori mediterranei ma vuole evitare gli “effetti collaterali” dell’aglio tradizionale sulla digestione.
Anche se spesso può essere utilizzato al posto dell’aglio sono due alimenti completamente diversi: l’aglione appartiene alla stessa famiglia biologica del porro.
Mentre il gusto dell’aglio è pungente ed intenso, il sapore dell’aglione è dolce e vellutato per cui, nelle ricette in cui viene usato, non “copre” i sapori degli altri ingredienti ma li esalta.
Inoltre rispetto all’aglio, non va mai fatto soffriggere violentemente, infatti se diventa croccante, perde la sua magia: deve “fondere” dolcemente a fuoco basso per sprigionare tutta la sua cremosità come avviene nel suo piatto simbolo, i Pici all’aglione.
La ricetta tradizionale di questo piatto infatti prevede che vengano schiacciati gli spicchi e poi fatti cuocere lentamente in padella con olio extravergine d’oliva ed un goccio d’acqua, fino a quando non diventano una crema.
Oltre ai Pici che sono la sua “morte” naturale, l’Aglione è un ingrediente incredibilmente versatile; la sua peculiarità di trasformarsi in una crema e il suo profilo aromatico dolce lo rendono preferibile all’aglio comune in tutte quelle ricette dove l’aglio tradizionale rischierebbe di “coprire” troppo gli altri ingredienti o di risultare indigesto.
Lo si preferisce all’aglio su una bruschetta, quando non vuoi coprire il gusto dell’olio extravergine d’oliva: si fa cuocere uno spicchio di aglione al forno o in padella con un filo d’olio finché non diventa morbido come il burro e poi lo si spalma su una fetta di pane caldo.
Lo si può usare al posto dell’aglio nelle vellutate o nelle creme di verdure soprattutto quelle dolci: conferisce a questi piatti una piacevolissima profondità aromatica senza appesantirli.
Con l’aglione puoi creare una salsa ed accompagnare una tagliata di manzo o del roast beef: dopo averlo stufato, lo si fa frullare insieme a delle erbe aromatiche come timo e rosmarino ed un goccio di fondo di cottura della carne, ottenendo un condimento gourmet che esalterà il gusto della carne rossa.
E’ perfetto per il pesce bianco e per i crostacei che possiedono delle carni delicate, che non devono essere sovrastate: l’Aglione conferisce aroma al pesce senza dare quel retrogusto metallico o piccante che può rovinarne la dolcezza.
Con l’aglione infine puoi preparare una salsa Aïoli più delicata e leggera; rispetto alla ricetta tipica della cucina spagnola e provenzale dove l’aglio è il protagonista incontrastato, utilizzando l’aglione, si può realizzare un condimento meno pesante e piccante che esalta gli altri ingredienti, rendendo questa salsa un accompagnamento armonioso e mai prevaricatore.
Che vino abbinare agli Gnocchi di ceci su crema di piselli con salsa di aglione e zafferano
Come vino da abbinare a questa mia ricetta degli gnocchi di ceci su crema di piselli e salsa di aglione e zafferano ho scelto un bianco delle Cantine Prime Luce a Tarquinia: il vino Brina.
Le Cantine Pime Luce sono una delle mie aziende di riferimento quando voglio accompagnare un buon vino ad un mio piatto: è un’azienda agricola che punta sulla valorizzazione del territorio attraverso la produzione di vini di qualità.
Queste Cantine nascono come un sogno voluto dalla sua creatrice, Anna Cedrini, all’interno dell’Agriturismo Casale Poggio Nebbia, una realtà agricola che a Tarquinia è presente sin dagli inizi del ‘900.
Un’azienda, dove vengono prodotti vino, olio, pasta, confetture e altri prodotti di eccellenza che nel tempo si è specializzata ed oggi vanta anche una gestione biologica certificata.
Nella loro attività di vignaioli, Anna ed i suoi collaboratori prediligono l’utilizzo di tecniche semplici e naturali per realizzare i loro vini, tutelandone così le loro qualità organolettiche.
Ed anche il Brina non fa eccezione, le sue uve, certificate biologiche, per prevenire l’ossidazione e mantenere i chicchi sani, vengono raccolte a mano e portate in cella frigo per una notte.
Il Brina è un Viognier in purezza, un vitigno che ha origine nella valle del Rodano e che ha trovato il suo habitat ideale nei terreni della Tuscia che sono ricchi di sedimenti minerali: è stato chiamato così per il suo essere fresco come la brina che al mattino ricopre le vigne.
Bianco di grande complessità e di un colore giallo paglierino brillante, il Brina, per le sue caratteristiche, è perfetto da abbinare anche a carni bianche, piatti di pesce o di verdure.
Al naso presenta degli intensi aromi agrumati di limone, con note delicate di pesca nettarina, ananas e fiori gialli mentre al palato si manifesta deciso e strutturato, con una buona freschezza ed un finale elegante che richiama gli agrumi.
