Ci sono dei piatti, come questi pomodori ripieni al riso con le patate, che sanno di famiglia e d’estate, un piatto in cui dei pomodori maturi, belli, rossi e profumati, si trasformano in dei meravigliosi involucri per il riso che nel forno si insaporisce e diventa a sua volta irresistibile.
Intorno ho voluto aggiungere anche delle patate che, cuocendo, assorbono tutto il gusto dei pomodori e ci regalano quella crosticina dorata che fa venire subito l’acquolina in bocca.
È una ricetta che non ha bisogno di tante presentazioni, basta portarla a tavola per veder sorridere tutti i tuoi commensali.
Parliamo di pomodori
Il pomodoro è uno di quei pochi alimenti profondamente radicati nella nostra identità culinaria che riesce a mettere d’accordo nord e sud e che identifica l’italianità nel mondo: un ortaggio dal sapore inconfondibile la cui incredibile versatilità lo ha reso l’ingrediente per eccellenza della dieta mediterranea. Una bontà che puoi mangiare cotta, cruda oppure sotto forma di conserva.
Nell’ultimo secolo è diventato un simbolo dell’italianità ma pochi sanno che le sue origini non sono europee; nacque come piccola bacca selvatica mangiata dalle popolazioni indigene delle regioni andine del Sud America, Perù, Ecuador e Cile.
Il suo processo di domesticazione e la diffusione come pianta coltivata avvenne principalmente in Messico, dove le civiltà precolombiane come i Maya e gli Aztechi lo iniziarono a coltivare inserendolo nella loro alimentazione: gli Aztechi chiamavano il pomodoro “xitomatl”, che significa “cosa paffuta con l’ombelico”, da cui deriva la parola spagnola tomate.
Furono proprio i conquistatori spagnoli dopo la scoperta delle Americhe a portarlo in Europa nel XVI secolo ma non ebbe subito un grande successo: a causa infatti della sua appartenenza alla famiglia delle Solanaceae, la stessa di piante velenose come la belladonna, fu considerato inizialmente come tossico e per molti anni venne coltivato solo come pianta ornamentale. Inoltre i primi esemplari arrivati in Europa erano di colore giallo da cui il termine italiano “pomo-d’ori”.
Scarsa attenzione culinaria la ebbe anche in Italia e quando alla metà del ‘500 il botanico Pietro Andrea Mattioli ne diede le prime notizie, ne sconsigliò anche il suo consumo. La diffusione del pomodoro in cucina fu quindi molto lenta e partì soprattutto dal Sud Italia, in particolare dal Regno di Napoli, dove trovò le condizioni climatiche ideali per la sua coltivazione.
Fu solo a partire dal XVIII secolo che questo meraviglioso ortaggio cominciò ad essere apprezzato e venne definitivamente integrato nella cucina popolare, diventando l’ingrediente fondamentale che conosciamo oggi.
A questo contribuì anche l’invenzione della salsa di pomodoro che, combinata con la pasta, segnò la vera e propria consacrazione di questo “frutto” nella dieta italiana e mediterranea: perché il Solanum lycopersicum, nome scientifico del pomodoro, è in realtà un frutto, anche se in cucina viene considerato a tutti gli effetti un ortaggio.
Una prima ricetta documentata in Italia, che prevedeva l’uso del pomodoro per una salsa, risale alla fine del XVII secolo: nel 1692, in un ricettario napoletano, viene menzionata la “salsa di pomodoro alla spagnola” e utilizzata come accompagnamento per carne e altri secondi piatti. Per una ricetta, invece, che ci descrive la “salsa di pomidoro” come accompagnamento per la pasta, dobbiamo attendere il 1773, quando venne esposta nel libro “Il cuoco galante” dal cuoco e letterato napoletano Vincenzo Corrado.
Solo in Italia esistono centinaia di varietà di pomodori, molte di queste sono locali, ognuna con le sue caratteristiche di forma, colore, sapore e utilizzo in cucina; tra le più conosciute e diffuse a livello nazionale invece troviamo:
- Cuore di Bue: è un pomodoro grosso, carnoso e dalla forma irregolare che ricorda un cuore. È perfetto per essere consumato a crudo in insalate o sulle bruschette.
- Pachino: Tutelato dal marchio IGP, è un pomodorino piccolo e rotondo, molto dolce e succoso, adatto sia per le insalate che per i sughi rapidi. Include anche le varietà a grappolo.
- Datterino: è un pomodorino a grappolo, di forma allungata, molto dolce e con pochi semi. Si utilizza per sughi veloci e come spuntino.
- Costoluto Fiorentino: è un pomodoro grande e costoluto, dal sapore intenso e leggermente acidulo. E’ usato per salse rustiche e insalate.
- San Marzano: viene utilizzato essenzialmente per la preparazione di salse e conserve. Ha una forma allungata ed una polpa carnosa dai pochi semi.
- Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: è tipico della Campania, si conserva a lungo “al piennolo” (a grappoli) ed ha un sapore unico, leggermente sapido, grazie al terreno vulcanico in cui cresce. E’ tradizione soprattutto a Napoli utilizzarlo nel periodo natalizio per preparare i primi piatti di pesce.
Il pomodoro non è solo un ingrediente gustoso e versatile, grazie al suo ricco profilo nutrizionale, è anche un alleato prezioso per la nostra salute. Possiede un basso contenuto calorico, è ricco di acqua, fibre, vitamine e minerali: contiene vitamina A, C, K e B9 e minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio.
Ma il “segreto” del pomodoro si chiama licopene, l’antiossidante che gli conferisce il caratteristico colore rosso e che è noto per la sua capacità di combattere i radicali liberi, contribuendo a proteggere le nostre cellule dall’invecchiamento e riducendo il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore, come quello alla prostata. Per beneficiare pienamente però di questo antiossidante è necessario consumarlo cotto perché la cottura ne aumenta l’assimilazione; se invece li mangiamo crudi, facciamo un pieno di vitamina C.
Che vino abbinare ai pomodori ripieni di riso
Per quanto riguarda il vino da abbinare a questi miei pomodori ripieni di riso e patate, ho scelto il Pinot Bianco “Soraluisa” della Tenuta Sant’Isidoro, un’azienda della mia Tuscia che conosco molto bene e che da anni mi accompagna nelle gare gastronomiche del Divin Mangiando.
Questa tenuta è nata alla fine degli anni ‘30 e viene gestita, sin dalla sua nascita, da 3 generazioni della famiglia Palombi, che, grazie al clima mite della città di Tarquinia e delle sue colline, ha imparato a sfruttare i terreni agricoli per coltivare frutta, verdure ed ortaggi e li ha saputi trasformare in confetture e sottoli.
Una tenuta di quasi 1000 ettari che, sempre nel rispetto della natura e dei suoi ritmi biologici, ha avuto come obiettivo il voler valorizzare un territorio ad alto potenziale agricolo e vitivinicolo.
Oggi sono proprio i suoi vini ad essere i fiori all’occhiello della sua produzione, vini che, grazie alle più moderne tecnologie di coltivazione e di vinificazione delle uve, sono arrivati ad ottenere livelli di eccellenza.
Come il loro Pinot “Soraluisa”, che ho scelto per accompagnare questi pomodori ripieni di riso: è perfetto per bilanciare la delicatezza dei pomodori ripieni e la dolcezza delle patate.
Il Pinot “Soraluisa” è un bianco che, pur non entrando nella DOC Tarquinia, viene comunque reputato un vino locale di grande pregio: fresco ed elegante è conosciuto per le sue caratteristiche di corpo e acidità e viene indicato per accompagnare anche antipasti e piatti a base di pesce o carni bianche.
Di colore giallo paglierino con riflessi da verdolini a dorati, è stato fermentato in acciaio inox a 14°-16°C ed affinato in bottiglia; al palato risulta persistente, caldo, morbido e pieno mentre al naso si rivela molto varietale con profumi floreali intensi e note di pesca bianca, mela golden e sensazioni di nocciola a cui si aggiunge un finale leggermente ammandorlato.
