Ogni anno, dopo il periodo natalizio, sono abituata a preparare, per la mia famiglia, alcune ricette leggere e tra quelle che propongo più spesso c’è questa crema di topinambur con i semi di girasole.
Perché ogni componente della mia famiglia, ma immagino che sia la stessa cosa anche per i vostri cari, ha bisogno, tra un’abbuffata ed un’altra, di dare una tregua al proprio organismo e di mangiare cibi meno calorici.
E cosa c’è di meglio che proporre una ricetta leggera che possa soddisfare il proprio gusto ed allo stesso tempo essere salutare e genuina?
Inoltre la presenza del topinambur con l’aggiunta dei semi rende questa crema di topinambur con i semi di girasole anche un piatto ricco di sali minerali contenuti in questo tubero, definito “l’amico dei diabetici” per il suo alto contenuto di inulina.
Conosciamo meglio il topinambur: una radice da non lasciare sottoterra
Come al solito quando propongo una ricetta nuova, mi piace andare alla ricerca degli aspetti meno conosciuti dell’ingrediente principale e quindi, anche in questo caso, ho voluto scoprire tutte le peculiarità del topinambur, dalla sua storia alle sue proprietà ed a come utilizzarlo in cucina.
Nonostante venga associato oggi ad una cucina gourmet, questo tubero ha origini molto antiche perché veniva consumato quando ancora non esistevano le coltivazioni delle patate.
Il topinambur appartiene alla famiglia delle “Asteraceae”, la stessa dei girasoli, e produce dei fiori gialli spettacolari, nascondendo però il suo vero tesoro sottoterra: un tubero nodoso dal cuore bianco e croccante.
È una pianta cosiddetta “invincibile”, che tollera il gelo, che non ha bisogno di pesticidi e che può restare nel terreno per mesi, migliorando il suo sapore con il freddo.
Volendo la si può coltivare anche nel proprio giardino, perché cresce in qualunque tipo di terreno, ha bisogno di pochissima acqua, non è necessario concimarla e resiste al caldo estremo ed anche alle gelate invernali.
Per coltivarla è sufficiente piantare dei tuberi interi in delle buche profonde circa 10-15 cm, annaffiarli ogni tanto ed aspettare che crescano.
Rizoma di una pianta perenne estremamente rustica, il topinambur è facilmente riconoscibile: si presenta esternamente irregolare e bitorzoluto, con una buccia sottile che varia dal bianco-beige al rosso-violaceo.
Inoltre la sua consistenza da crudo è simile a quella di una mela o di un ravanello mentre cotto il topinambur diventa morbido e burroso, simile al fondo di un carciofo.
Si differenzia dalle patate in quanto queste sono dei tuberi amidacei mentre il topinambur è privo di amido e contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica e non impatta sulla glicemia.
Biografia del topinambur
Il topinambur, nel corso dei secoli, ha avuto una storia alquanto particolare, possiamo dire che abbia alternato fortune diverse: è passato da momenti in cui venne chiamato il “cibo dei nobili” ad altri in cui fu destinato al nutrimento per il bestiame e per i ceti sociali più poveri.
Il topinambur è originario del Canada e degli Stati Uniti orientali, popoli indigeni come gli Innu e gli Uroni lo coltivarono molto prima dell’arrivo degli europei.
Venne chiamato la “radice del sole” e rappresentò una preziosa riserva di cibo: era talmente tanto resistente che poteva restare sotto terra senza marcire per tutto l’inverno.
In Europa arrivò nei primi anni del XVII secolo grazie a Samuel de Champlain, un esploratore francese che, durante uno dei suoi viaggi in quelle terre, lo assaggiò e se ne innamorò per il suo sapore simile ad un carciofo.
Considerato una rara prelibatezza, in Francia divenne subito molto popolare nelle cucine dei re e dei nobili parigini; solo con l’avvento della patata un secolo dopo, il topinambur passò dalle tavole dei ricchi a quelle della povera gente.
La diffusione sempre più capillare della patata, più facile da sbucciare e da conservare, fece passare nel dimenticatoio il topinambur per molti anni e fino alla seconda guerra mondiale, quando questo tubero ritornò a far parte dei pasti quotidiani.
Le patate in quegli anni, requisite e razionate, costituirono il rancio delle truppe militari mentre il topinambur, che cresceva spontaneamente, diventò uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine della gente comune.
Finita la guerra, il topinambur, simbolo di carestia e sofferenza, fu di nuovo lasciato in disparte fino ai giorni nostri: furono gli chef della cucina gourmet a dargli una nuova vita e riportarlo in auge.
Proprietà e benefici del topinambur
Molte e diverse sono le proprietà ed i benefici del topinambur, tanto da essere considerato un superfood: è innanzitutto ricco di sali minerali, è infatti una buona fonte di magnesio, ferro, fondamentale per contrastare l’anemia e migliorare l’energia cellulare, e potassio, utilissimo a regolare la pressione.
Il topinambur è un alimento senza glutine per cui è adatto a chi soffre di celiachia, ha un basso contenuto calorico, apporta circa 73 kcal per ogni 100g, per cui viene usato nelle diete per diabetici o da chi cerca di perdere peso.
Viene considerato “l’amico dei diabetici” in quanto, a differenza delle patate che contengono amido, è ricco di inulina, una fibra solubile che non innalza la glicemia e fa del topinambur l’ingrediente perfetto per chi deve tenere sotto controllo gli zuccheri, limitando il colesterolo.
Inoltre l’inulina nutre la flora batterica per cui questo tubero migliora la digestione e le difese immunitarie; ha un’azione diuretica e drenante, è un alleato contro la stitichezza e favorisce il ripristino del microbiota, se si è fatto uso di antibiotici.
Esistono però anche delle controindicazioni al suo consumo: il topinambur, infatti, non è adatto a chi non è abituato a consumare molte fibre, in quanto questa sua grande quantità di inulina, pur essendo benefica, può causare gonfiore addominale e flatulenza. Per evitare ciò, si deve iniziare a mangiarlo in piccole dosi oppure si possono aggiungere durante la cottura, in modo da limitare la sua fermentazione, delle erbe carminative come finocchio, cumino o zenzero.
Usi in cucina del topinambur
Il topinambur, in cucina, è un alimento estremamente versatile, può essere usato sia crudo che cotto.
“Cibo della miseria” per la generazione che ha vissuto la Seconda Guerra Mondiale, è stato riscoperto non molti anni fa dagli chef stellati.
Nei mercati e nei supermercati, principalmente, lo si trova in vendita da ottobre a marzo.
Una volta acquistato, lo si conserva nel frigorifero dentro un sacchetto di carta per massimo 2 settimane, in quanto tende a disidratarsi più velocemente delle patate.
Il topinambur non è necessario sbucciarlo, anzi la buccia è digeribile e nutriente e, se è anche sottile, basta spazzolarla accuratamente sotto l’acqua corrente; inoltre possiede un piacevole sapore di nocciola.
Va immerso subito in acqua e limone perché, come il carciofo, ossida in fretta e annerisce appena tagliato.
Come ho accennato prima, lo possiamo consumare sia crudo che cotto: nel primo caso, visto che mantiene una consistenza croccante, si può tagliare a fettine sottilissime e prepararlo in insalata con limone, olio e scaglie di parmigiano.
Cotto invece, oltre che in una vellutata come quella preparata da me, lo puoi cucinare da solo tagliandolo a cubetti e facendolo trifolare in padella, con aglio, olio e prezzemolo oppure lo puoi aggiungere a degli ingredienti “terrosi” come dei funghi, nocciole o zucca con cui si sposa meravigliosamente.
E’ perfetto anche con degli ingredienti più saporiti come aglio e acciughe: ecco perché viene utilizzato accanto alla Bagna Càuda, dove si mangia crudo ed a fette e accompagna la salsa calda di acciughe e aglio.
Infine si può cucinare anche al forno: si taglia a fettine sottili e si preparano delle chips croccanti oppure a spicchi e si cuoce come si fa di solito con le patate.
Che vino abbinare alla Crema di topinambur con semi di girasole
Nel caso volessi preparare questa crema per una cena leggera tra amici ti consiglio il vino da abbinarci. Come vino da abbinare ho scelto il Vermentino di Massimo Tosoni, la cui azienda agricola si trova in Località Pantano di Sopra al confine tra Tarquinia e Civitavecchia.
Ho apprezzato personalmente la bontà dei loro vini, in quanto quest’azienda agricola mi accompagna come sponsor già da qualche anno nelle mie gare del Divin Mangiando e del Divin Mangiando in Tour.
E conosco soprattutto la loro voglia di preservare e migliorare il territorio in cui lavorano: sono nati, sono ben radicati nel tessuto tarquiniese e qui vogliono continuare a svolgere la loro attività.
Papà Massimo, insieme alle sue figlie Martina e Benedetta Tosoni, infatti, porta avanti una tradizione familiare, tutta tarquiniese, in cui lavoro e passione sono sempre stati gli ingredienti fondamentali della loro vita lavorativa.
Del resto, insieme alla realizzazione di vini, Massimo proviene da un nucleo familiare che produce ortaggi e cereali mentre la madre di Martina e Benedetta nasce da una famiglia di allevatori di mucche e cavalli maremmani.
Tornando alla produzione vinicola, la Tosoni è un’azienda che, nei suoi 5 ettari di terra, produce vini dal 1950; in un primo tempo li commercializzava soltanto sfusi, mentre solo da qualche anno li imbottiglia e Vermentino, Montepulciano Sangiovese e Malvasia sono i fiori all’occhiello.
I vitigni, di età media di 6 anni, vengono coltivati su un terreno argilloso di medio impasto e ricco di scheletro; la vinificazione delle uve viene effettuata con pressatura soffice mentre l’affinamento si tiene nelle botti d’acciaio a temperatura controllata.
Il loro Vermentino toscano non è altamente alcolico, ha una gradazione di 12,5°C; è un vino di colore sempre molto tenue che presenta dei profumi intensi, floreali e minerali.
E’ un bianco elegante dal gusto fresco, persistente, di buon corpo, con una acidità equilibrata ed un sapore secco e fruttato di frutta bianca e gialla.
Oltre ad essere l’ideale per questa mia crema di topinambur con semi di girasole, il Vermentino lo puoi anche sorseggiare da solo come aperitivo oppure è perfetto in abbinamento ad antipasti, primi e secondi piatti a base di pesce: insalata di mare, cocktail di gamberi, zuppe di pesce, spaghetti con i frutti di mare o frittura di pescato sono solo alcuni esempi dei piatti che questo magnifico vino può accompagnare.
