La mozzarella in carrozza è un grande classico della cucina italiana, nata come piatto di recupero, e diventata poi nel tempo una preparazione amatissima in tutto il Paese.
Le sue origini sono legate alla tradizione del Sud Italia, in particolare a quelle della Campania, da cui hanno poi spiccato il volo, per affermarsi prima nel Lazio e dopo nel resto del nostro Paese.
È un piatto dove la semplicità degli ingredienti incontra la creatività in cucina: nasce per valorizzare il pane raffermo e la mozzarella avanzata, prima di trasformarli in qualcosa di goloso e irresistibile.
La sua caratteristica principale è il contrasto tra la crosta dorata e croccante e il cuore morbido e filante. Nella sua ricetta tradizionale la mozzarella in carrozza viene fritta ma oggi si preferiscono anche versioni più leggere come quelle al forno o in friggitrice ad aria.
È spesso servita come antipasto, street food o finger food nei buffet: la sua forza sta nella semplicità e nell’effetto “wow” al taglio.
Ogni famiglia ne prepara una sua versione, inserendo altri ingredienti oppure cambiando il tipo di panatura o di formaggio utilizzato.
In Campania e nel Lazio, per preparare la mozzarella in carrozza, si usa il fiordilatte o la mozzarella di bufala, l’importante è che entrambi siano ben asciutti; in altre regioni, specie al nord, viene utilizzata anche la mozzarella per pizza.
È un piatto che racconta una cucina povera ma ricca di sapore: ancora oggi resta una delle preparazioni più amate della tradizione italiana.
Origini della mozzarella in carrozza
Iniziamo col dire che dalle sue origini ad oggi anche la mozzarella in carrozza, come ogni altra ricetta della tradizione che si rispetti, ha avuto una sua evoluzione. Questo mutamento, però, non ha riguardato i suoi elementi principali, pane, formaggio ed uova: nel tempo, donne di casa, ristoratori e chef stellati l’hanno voluta solo arricchire con nuovi ingredienti, creandone delle ricette alternative.
La paternità, o meglio ancora, la culla della mozzarella in carrozza è la Campania e più precisamente, le sue campagne e la città di Napoli. Da quelle terre, nel tempo, il piatto è “emigrato” nel Lazio, diventando un caposaldo pure della cucina romana e solo successivamente, ha attecchito anche nel resto del nostro Paese.
Le origini della ricetta risalgono ai primi anni dell’Ottocento durante il Regno delle Due Sicilie, un’epoca in cui nel nostro sud-Italia regnava la dinastia dei Borbone, in particolare nel periodo in cui il potere era nelle mani di Ferdinando I e poi di Ferdinando II.
Non esiste il nome di un singolo chef o di un inventore della ricetta della mozzarella in carrozza, la sua è stata un’invenzione collettiva e popolare, nata dall’ingegno delle massaie e dei casari campani: era il classico cibo del popolo, che veniva preparato in casa oppure era venduto dai “friggitori” ambulanti nei vicoli di Napoli.
Nacque come una soluzione anti-spreco, in quanto all’epoca, nelle case contadine e nelle locande, si cercava di riciclare tutti gli ingredienti che non fossero già diventati cibo per gli animali.
Quindi, nonostante fossero vecchi, anche ingredienti come la mozzarella avanzata, che perdeva il suo latte e diventava tenace, ed il pane casereccio, che ormai era raffermo, potevano avere nuova vita e dignità, unendoli, passandoli nell’uovo e friggendoli.
Ma da dove nasce il nome, mozzarella in carrozza? Al riguardo esistono tre teorie, due romantiche e popolari ed una terza più razionale e storica: la prima è che il latte nel XIX° secolo veniva trasportato in carrozza e, a causa delle strade accidentate, tendeva a cagliare ed a trasformarsi in formaggio fresco prima di arrivare a destinazione.
La seconda è che, quando un sandwich caldo viene tagliato, si vede la mozzarella fusa che si allunga e forma dei fili che ricordano le redini usate per guidare una carrozza.
La terza teoria ha invece origini storiche e riguarda la forma del pane con cui si preparava in origine la mozzarella in carrozza: nell’Ottocento non esisteva ancora il pancarré, il pane in cassetta quadrato arrivò in Italia solo negli anni ’40 del Novecento con l’esercito americano, e la ricetta originale prevedeva l’uso di due fette di pane casereccio rotondo con una fetta di mozzarella rotonda all’interno, proprio come la ruota di una carozza.
Versioni della mozzarella in carrozza
Come ho anticipato sopra, sebbene l’idea originaria appartenga alla Campania, nel corso del tempo diverse regioni italiane hanno adottato e modificato la ricetta della mozzarella in carrozza, trasformandola in una specialità locale.
Oggi si possono identificare in Italia quattro grandi versioni tradizionali principali, che sono radicate in specifiche regioni, a cui poi, nel tempo, si sono aggiunte anche varie interpretazioni moderne.
Innanzitutto la versione campana, l’originale, in cui, per esaltare il latticino, gli ingredienti che vengono utilizzati sono sempre quelli essenziali alla ricetta.
Nella farcitura si usa rigorosamente Fior di Latte locale oppure la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che però devono essere lasciati scolare per ore in modo da non bagnare il pane che deve essere quello casereccio e raffermo.
Spesso, per ottenere un latticino ancora più asciutto, il Fior di latte o la mozzarella fresca viene tenuta in frigorifero un paio di giorni. Inoltre la panatura è fatta solo di farina e uova, senza l’uso di pangrattato o, come spesso avviene nella sua versione più moderna, del pane Panko giapponese.
C’è poi la versione della mozzarella in carrozza preparata nel Lazio, punto fermo delle friggitorie e delle pizzerie romane e che di solito viene tagliata a forma di triangolo; è una versione ancora più saporita rispetto a quella campana, in quanto nella farcitura, insieme al fior di latte, viene aggiunto anche un filetto di acciuga, o di alice sott’olio, oppure del prosciutto cotto. Anche la panatura è diversa dalla ricetta napoletana: a Roma, dopo il passaggio nell’uovo, il sandwich viene “avvolto” quasi sempre nel pangrattato, in modo da ottenere una crosta molto più spessa e croccante.
Della mozzarella in carrozza esiste anche una versione veneziana che viene servita, insieme ad un’ombra di vino, come “cibo da strada o cichito” ed è una vera e propria istituzione dei bacari, le tipiche osterie veneziane.
Croccante fuori e filante dentro, questa variante veneta si presenta esteticamente molto gonfia, dorata e tondeggiante; la sua differenza più grande rispetto alla versione napoletana ed a quella romana sta nella copertura. Non viene preparata la classica panatura uovo-pangrattato: il sandwich, fatto con pancarrè morbido, fior di latte e acciuga o prosciutto, è immerso in una pastella lievitata, realizzata con farina, uovo, latte e acqua frizzante o un pizzico di lievito.
Infine esiste una ricetta della mozzarella in carrozza in versione siciliana che, come spesso accade per tutte quelle dell’isola, viene arricchita di altri ingredienti per diventare ancora più golosa: tra le fette di pane, spesso privato della crosta, insieme alla mozzarella, viene spalmata una generosa cucchiaiata di besciamella densa.
Inoltre alcune varianti locali prevedono, nel ripieno, pure l’aggiunta di una fetta di melanzana fritta oppure una spalmata di passata di pomodoro concentrata. Inoltre viene utilizzata anche una panatura differente, perché eseguita con il cosiddetto doppio passaggio: il sandwich viene immerso in farina, uovo e pangrattato e poi di nuovo in uovo e pangrattato, in modo da evitare che la besciamella fuoriesca in cottura.
Oggi insieme a queste quattro varianti storiche, in tutta Italia si trovano anche delle rivisitazioni creative: in Calabria, per esempio, nella farcitura si aggiunge la ‘Nduja per una spinta più piccante mentre in Puglia vengono inserite delle cime di rapa saltate.
Nella mia regione invece è molto di moda una versione gourmet della mozzarella in carrozza: nei locali romani moderni è molto gettonata la variante alla Carbonara in cui, nel ripieno, viene aggiunto anche del guanciale croccante ed una crema all’uovo e pecorino.
Che vino abbinare alla mozzarella in carrozza
Per accompagnare la mozzarella in carrozza ho scelto due vini diversi, uno fermo e l’altro con le bollicine in modo da accontentare un po’ tutti i gusti.
Come vino fermo ho selezionato il Malandrino di CasaMecocci, una cantina situata a Vignanello, in provincia di Viterbo. Si tratta di un vino bianco che punta a rivalorizzare i vecchi vigneti storici del territorio, unendo diverse varietà autoctone. E’ infatti composto da vecchi cloni di Trebbiano (70%), Malvasia (15%), Greco di Vignanello (10%) e Grechetto (5%).
Le uve provengono da piante che sono stati impiantate negli anni compresi tra il 1950 e il 1996 e coltivate seguendo il metodo di difesa biologico: vengono raccolte manualmente e conservate in cassette in modo da preservare l’integrità del frutto.
Dopo la pressatura diretta, il mosto viene sottoposto a decantazione statica a freddo, la fermentazione, invece, avviene a temperatura controllata mentre l’affinamento si protrae per almeno 6 mesi in vasche di acciaio inox sulle fecce fini, accompagnato da frequenti e regolari batonnage – il rimescolamento dei lieviti – prima dell’imbottigliamento.
Ideale come aperitivo o per accompagnare antipasti, frutti di mare, crudi, sushi e primi di pesce, il Malandrino di CasaMecocci è ottimo in abbinamento a formaggi, minestre di verdure e fritture.
Di colore giallo tenue con lievi riflessi verdolini, al naso presenta dei profumi intensi con spiccate note floreali e sentori di agrumi e pesca; al palato, invece, è un bianco morbido e minerale che colpisce per la freschezza delle note agrumate.
Se sei invece un amante delle bollicine, puoi abbinare la mia ricetta della mozzarella in carrozza allo Spumante Brut di Tenuta Sant’Isidoro, un’azienda storica di Tarquinia nata alla fine degli anni ’30, che si estende lungo la costa della Maremma Laziale a 90 km a nord di Roma ed a 25 km circa dai confini con la Toscana.
Lo Spumante Brut di Tenuta Sant’Isidoro è il loro spumante di riferimento, ottenuto da un blend paritario di Pinot Bianco (50%) e Chardonnay (50%), che vengono coltivati a circa 100 metri sul livello del mare. Le uve sono selezionate e raccolte a mano in piccole cassette durante la vendemmia: dopo una soffice pressatura, il mosto ottenuto viene fermentato ad una temperatura di 12-14° C.
Questo spumante viene prodotto con il Metodo Charmat, ossia la seconda fermentazione è effettuata in autoclave per la “presa di spuma”, e poi messo a riposare alcune settimane sulle fecce fini.
Il Sant’Isidoro Spumante Brut presenta un colore giallo paglierino tenue e un perlage persistente: al naso regala note molto ricche di frutta gialla, pesca matura, banana e sfumature di mela, mentre al palato è fresco, snello e con una vena acida croccante.
Ottimo come aperitivo, può accompagnare, oltre alle fritture, anche antipasti e tutti i tipi di pesce o di carni bianche dalle cotture brevi e dal sapore delicato: si serve ad una temperatura di 6-8°C.
