Questo risotto ai funghi porcini è una ricetta gustosa ma allo stesso tempo raffinata che si prepara in 30 minuti.
Un piatto simbolo della gastronomia italiana che si consuma soprattutto nei mesi autunnali, quando il sapore intenso dei porcini freschi rende questa ricetta irresistibile.
Un piatto dove chiunque si può cimentare a patto che segua tutti i passaggi della ricetta, in modo da ottenere un risotto cremoso ed al dente.
Sei pronta a prepararla con me?
Parliamo di funghi
Onestamente, quando ho iniziato a fare delle ricerche sui funghi per conoscere tutte le loro sfaccettature, non mi sarei mai immaginata di scoprire che quelli che ho sempre creduto che fossero degli ortaggi appartenessero invece, da un punto di vista scientifico, ad un regno biologico autonomo: quello dei Funghi o Mycetae.
I funghi sono differenti da ortaggi, verdure e piante perché non contengono la clorofilla e non effettuano la fotosintesi ma ne vengono assimilati a causa delle loro caratteristiche.
Di funghi ne esistono di tantissime varietà sia selvatici che coltivati, che si distinguono per commestibilità e struttura; inoltre ci sono tipologie che vengono utilizzate nella micoterapia, una branca della medicina naturale che utilizza estratti o polveri di funghi medicinali per le loro proprietà terapeutiche, in particolare per modulare il sistema immunitario.
Ci vorrebbero fiumi di parole per fare un’analisi dettagliata del mondo dei funghi ma ci si addentrerebbe in una serie di termini e di spiegazioni scientifiche che, in questo frangente, non sono così necessarie.
Inoltre, in questo contesto, vorrei parlare solo dei funghi che maggiormente si usano in cucina che siano coltivati oppure spontanei, lasciando ad un secondo momento un discorso più approfondito su quelli che possono venire utilizzati in medicina.
Storia dei funghi
La storia dei funghi è molto affascinante e accompagna la nostra sin dalla preistoria: i funghi, fino a quando non sono stati catalogati nell’Ottocento, sono stati circondati da un alone di mistero e di timore, a causa della loro crescita improvvisa e della presenza di alcune specie velenose.
Le prime tracce di due tipologie di funghi risalgono a 5300 anni fa e furono ritrovate sulle Alpi insieme alla mummia dell’Uomo di Ghiaccio: il Piptoporus betulinus, noto per le proprietà antibiotiche e vermifughe, e il Fomes fomentarius che veniva usato come esca per il fuoco.
Notorietà che i funghi selvatici conservarono anche tra i popoli dell’antichità: gli Egizi, per esempio, li consideravano un alimento elitario, i “figli degli Dei” che erano stati inviati sulla terra dai fulmini e quindi destinati solo ai Faraoni.
Nel Mondo Greco la percezione dei funghi fu sia negativa che positiva, da un lato erano guardati con sospetto perché considerati velenosi, dall’altro la leggenda narra che Perseo, dopo essersi dissetato con l’acqua raccolta dal cappello di un fungo, fondò la città di Micene.
Anche i Romani apprezzavano la bontà dei porcini e degli ovoli ma ne temevano i pericoli: la storia più famosa in tal senso fu quella dell’imperatore Claudio che venne ucciso dalla moglie Agrippina la quale gli fece mangiare dei funghi velenosi.
Nel corso della storia a venire, la percezione dei funghi in Europa continuò ad essere mista: facevano parte dell’alimentazione quotidiana ma contemporaneamente venivano associati a streghe, magia e pratiche occulte, alimentando così molte superstizioni.
Solo nel XVII secolo iniziarono a Parigi le prime forme di coltivazione organizzata degli Champignon che continuarono nei secoli successivi con l’Industrializzazione, un periodo in cui si affinarono le tecniche delle culture e si migliorarono i rendimenti.
Tipologie dei funghi
Sebbene esistano moltissime varietà di funghi e molti di questi sono commestibili con un sapore ed una consistenza unici, il fungo più famoso della storia moderna è stato il Penicillium, da cui Sir Alexander Fleming scoprì nel 1928 la Penicillina, inaugurando l’era degli antibiotici e salvando attraverso di essi milioni di vite.
I funghi vengono raggruppati in famiglie in base alla loro struttura e le due più comuni si basano sulla parte inferiore del cappello:
- Funghi con Imenio a Tubuli, Boleti, che sotto il cappello, invece delle lamelle, presentano una massa spugnosa di tubuli da cui vengono rilasciate le spore. In questa categoria troviamo i Porcini, i Porcinelli ed i Funghi a gambo rosso.
- Funghi con Imenio a Lamelle, gli Agaricali, che sotto il cappello presentano delle lamelle libere, che si irradiano dal gambo. Di questa varietà fanno parte gli Champignon/Prataioli, gli Ovoli, i Finferli, i Chiodini e le Russule.
A queste si aggiungono altre varietà che presentano una forma diversa, quelli “A Spugna”, le Morchelle, il cui fungo più conosciuto in cucina è la Spugnola oppure “A Mensola/Ostrica” tra cui la tipologia più diffusa è quella dei Pleurotus, i cosiddetti Orecchioni o Funghi Ostrica, che crescono sui tronchi.
Varietà di funghi utilizzati in cucina
Tra le tantissime varietà di funghi non tutte possono essere utilizzate in cucina, alcune tipologie che crescono spontanee provocano disturbi gastrointestinali, neurologici o di altra natura, altre contengono addirittura delle potenti tossine, come le amatossine, che sono capaci di provocare nel nostro organismo, anche se ingeriti in piccole quantità, dei danni irreversibili ed, in alcuni casi, anche la morte.
E, visto che non esistono regole universali come il cambiamento di colore, l’odore, o la presenza di insetti per distinguere con certezza un fungo commestibile da uno mortale, il consiglio che solitamente si dà a chi si improvvisa raccoglitore di funghi è che, prima di consumare i funghi raccolti, bisogna farli controllare da un micologo presso le strutture ASL.
Questa raccomandazione chiaramente non è necessaria se ci troviamo di fronte alle varietà di funghi spontanei più conosciute e che utilizziamo più frequentemente in cucina, soprattutto d’autunno:
- il porcino, che è considerato il “re” dei funghi italiani con il suo sapore intenso e terroso e che mangiamo nei risotti, fritto oppure crudo in insalata.
- il chiodino, che da crudo è tossico e va sempre cotto o sbollentato prima di consumarlo. A me piace metterlo sott’olio.
- il Finferlo/Gallinaccio che è quel fungo a forma di imbuto e di colore giallo vivo e che ha un sapore dolce ed un profumo leggermente fruttato: a me piace mangiarlo trifolato.
- il Mazza di Tamburo che si riconosce per il suo cappello a ombrello, che è anche la sua parte più gustosa: perfetto da impanare e friggere.
- l’Ovolo Buono, che è una delle varietà più pregiate da mangiare anche cruda. Si riconosce per l’arancio del cappello ed il gambo giallo oro.
- il Pleurotus Eryngii varietà pherulae conosciuto a Tarquinia come Ferlengo. Cresce nei campi incolti tra Tarquinia e Monteromano, detto anche fungo carne per la sua polpa compatta e carnosa.
Accanto ai funghi spontanei, nelle nostre cucine utilizziamo tutto l’anno quelli coltivati, che sono altrettanto buoni e più sicuri:
- lo Champignon/Prataiolo che è sicuramente il fungo più diffuso e coltivato al mondo: disponibile sia bianco che marrone, ha un sapore delicato ed è molto apprezzato per la sua versatilità.
- il Cardoncello, che è molto apprezzato nel Sud Italia: è un tipo di fungo carnoso e sodo che si è soliti cucinare alla griglia.
- il Pioppino/Piopparello che ha gambo lungo ed il cappello marrone: è un fungo dalle piccole dimensioni, molto saporito che viene preferito negli stufati e nelle conserve.
- il Pleurotus/Orecchione che si distingue per la sua forma ad ostrica. Cresce a grappoli ed ha una consistenza soda: lo si mangia fritto oppure grigliato.
- lo Shiitake che è un fungo di origine asiatica, molto aromatico e carnoso e che viene utilizzato nelle zuppe e nei piatti saltati.
Proprietà e benefici dei funghi
I funghi, per le loro proprietà, sono un alimento prezioso e benefico per il nostro organismo, vengono considerati un “superfood” per la loro concentrazione di nutrienti essenziali e di composti bioattivi. Ecco quali sono le qualità più importanti:
- Sono composti per circa il 90% di acqua per cui possiedono un basso contenuto calorico e quindi, aumentando la sensazione di sazietà, sono l’ideale nelle diete ipocaloriche.
- Sono una fonte di proteine di ottima qualità, compresi degli amminoacidi essenziali come la lisina ed il triptofano, che li rendono un’ottima integrazione per chi segue delle diete vegetariane e vegane.
- I funghi contengono fibre che favoriscono la salute intestinale, aiutano la digestione e contribuiscono a regolamentare i livelli di colesterolo e quelli di zucchero nel sangue.
- Contengono vitamine del gruppo B, che sono indispensabili per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso, e vitamine D, utili invece all’assorbimento del calcio ed alla salute delle ossa.
- Sono un’ottima fonte di sali minerali come fosforo, rame e zinco e soprattutto contengono potassio molto importante per il sistema cardiovascolare e la pressione sanguigna.
- Infine sono una buona fucina di composti antiossidanti come l’Ergotioneina e il Glutatione, che aiutano a proteggere le nostre cellule dai danni dei radicali liberi e riducono lo stress ossidativo e l’infiammazione.
Che vino abbinare al risotto ai funghi
Come vino da abbinare a questo mio risotto ai funghi, ho scelto il Rà dell’azienda Agricola Forestale La Chiaracia, un agriturismo i cui terreni sorgono a 560 metri di altitudine sull’altopiano dell’Alfina, a pochi chilometri da Orvieto.
Hanno impiantato i loro vigneti su una piccola collina situata sul margine ovest della tenuta, dove le escursioni termiche tra il giorno e la notte riescono a favorire la complessità del bouquet dei loro vini, tutti coltivati secondo le direttive biologiche.
Inoltre i terreni sono di origine vulcanica e sorgono attorno al lago di Bolsena, in quel tratto di terra che si estende al confine tra Umbria, Lazio e Toscana, un’area che già ai tempi degli Etruschi era apprezzata per il suo clima fresco e asciutto.
Un luogo magico dove i tratti di collina si mescolano al bosco ed alla radura e si inseguono fino all’orizzonte.
Il Rà è un vino che viene ottenuto dalle uve di pinot nero in purezza, messo ad affinare in piccole botti per 12 mesi e dove i suoi tanniti acquisiscono complessità ma anche morbidezza ed eleganza.
Di colore rosso rubino, il Rà è un vino fresco, dal gusto persistente e qualche nota che richiama il sottobosco; per queste caratteristiche, oltre al risotto ai funghi, può essere servito accanto a dei formaggi semi stagionati, dei salumi oppure a delle carni bianche.
